Crees que conoces Umami
aunque los estadounidenses han estado usando la palabra umami durante la última década y ha estado en uso en el idioma inglés desde 1979, su definición sigue siendo esquiva para muchos. Pregúntale a alguien que piensa que sabe lo que es umami, y ella te dirá que es el «quinto sabor», después de salado, dulce, agrio y amargo. Es esa otra cosa, la cosa que ni siquiera sabías necesitaba un concepto o un nombre hasta que alguien lo señaló., Esa intensidad profunda, oscura y carnosa que distingue la carne de res chamuscada, la salsa de soja, el tomate maduro, el queso parmesano, las anchoas y los champiñones, entre otras cosas. Golpea la parte posterior de tu garganta y te deja con ganas de más.
Pero, ¿qué significa esto? ¿No es ese «quinto sabor» solo una combinación de dos o más de los otros cuatro? Umami, resulta, está reforzado por la ciencia. La palabra y su concepto fueron acuñados, a principios del siglo XX, por un químico japonés llamado Kikunae Ikeda., Con curiosidad por saber qué era químicamente responsable para el sabor distintivo y dominante del dashi, el caldo que es un elemento básico de la cocina japonesa, Ikeda examinó de cerca la composición molecular de uno de sus ingredientes principales, una variedad de algas marinas. Determinó que el culpable era una sola sustancia, el ácido glutámico, y llamó a su sabor umami, de la palabra japonesa para delicioso, umai; umami se traduce aproximadamente como «delicia».,»La investigación del sabor de los últimos quince años ha confirmado que los compuestos moleculares en el ácido glutámico-los glutamatos-se unen a receptores específicos de la lengua; esto, aparentemente, es lo que hace que la magia. Cualquier alimento en el que el ácido glutámico se produce de forma natural o después de la cocción, el envejecimiento o la fermentación se considera umami. En forma cristalina, los glutamatos se conocen como MSG—palpable como azúcar o sal, la razón por la que es difícil dejar de comer incluso la peor comida china para llevar.
sin embargo, el GMS ha sido ampliamente estigmatizado—un atajo perezoso, un inductor de dolor de cabeza-mientras que el umami ha sido celebrado sin reservas., La semana pasada, tres de los mejores chefs de la ciudad de Nueva York aparecieron en un escenario en el Centro de convenciones Jacob K. Javits para la sexta competencia anual de recetas Umami, parte del International Restaurant and Foodservice Show. Usando auriculares y narrando sus movimientos, cada chef-empleado, respectivamente, por el comedor privado en el Museo Metropolitano de Arte, Café Boulud y Roberta’s-preparó un plato que había ideado para sorprender a los jueces.,
el concurso, asumí, sería sencillo: ¿Quién podría hacer el plato que sabía más intensamente umami? Es un desafío en el que un chef y empresario estadounidense ya se ha embarcado de una manera agresivamente comercial. Adam Fleischman, el hombre detrás de las dos docenas de restaurantes llamados Umami Burger, se le ocurrió la idea después de tener una epifanía en un In-N-Out Burger, en 2008., Estaba comiendo un doble-Doble, le dijo a un entrevistador en 2013, cuando se preguntó: «¿Por qué, a lo largo de los años, se abren más pizzerías y hamburgueserías que cualquier otro tipo de Restaurante en este país?»La semana pasada, por teléfono, me dijo que había leído por primera vez sobre umami unos años antes, en varios libros de cocina. Después de su Epifanía, tuvo otra: umami podría ser la respuesta a su pregunta, y la clave para elevar el nivel de las comidas favoritas de Estados Unidos.,
trabajando a partir de una lista de alimentos ricos en umami que encontró en línea, Fleischman se propuso maximizar el potencial de la hamburguesa utilizando ingredientes como queso, algas marinas y pescado seco para amplificar su sabor. (Dana Goodyear escribió sobre este proceso en 2011.) Primero, intentó mezclarlos directamente en la carne, pero después de meses de experimentación, tomó una táctica diferente, creando «sabores naturales» que llama salsa maestra Umami, polvo Umami y aerosol Umami, para agregarlos a una hamburguesa después de que se haya cocinado., En lugar de la rodaja de tomate fresco estándar, Fleischman hornea tomates durante la noche en una salsa a base de soja. En lugar de queso americano u otro típico cheeseburger, usa parmesano añejo (en forma de oblea, porque el parmesano no se derrite bien). Para mayor medida: setas shiitake, y ketchup hecho en casa-ya umami, pero aún más acentuado con un toque de trufa. A medida que el menú de hamburguesas Umami se ha expandido con el tiempo, también lo han hecho los accesorios umami, que incluyen queso de trufa, encurtidos de soja, mostaza de miso y crema umami.,
lo que aprendí en el concurso umami fue que el enfoque de Fleischman—¿Dónde puedo encontrar el umami, y cómo puedo obtener tanto como sea posible?- es claramente americano, y diferente de la forma en que los japoneses piensan sobre umami. Aunque los tres participantes de este año eran estadounidenses, el concurso tenía una inclinación Japonesa., No había muchas reglas, pero la primera exigía que la receta «debe contener un (1) ingrediente rico en umami conocido» y ofrecía una lista de ejemplos que ocupan un lugar destacado en la cocina japonesa: algas marinas, bonito, hongos secos, mirin, miso, salsa de soja, vinagre de arroz. Los tres platos que entraron en la competencia no eran las bombas de sabor audaces y poderosas que esperaba. Todos eran complejos y deliciosos, pero también sutiles, equilibrados, incluso virtuosos., El plato que ganó fue el menos complicado: simples chuletas de cerdo Berkshire, marinadas en miso, sake y soja y luego asadas, por Jason Huang, del comedor de miembros del Museo Metropolitano de arte.
después de que el Gran Premio—Un viaje con todos los gastos pagados a Japón-había sido otorgado, hablé con uno de los jueces, Kazu Katoh, el presidente de la Organización para promover Restaurantes Japoneses en el extranjero (J. R. O.), que patrocina el evento. Umami, Katoh me dijo a través de un intérprete, es la base de la cocina japonesa., Reconoció que existe en todo el mundo: en los tomates y el queso parmesano de Italia, por ejemplo, y en el miso, la salsa de soja, el sake y el vinagre de Corea y China. La diferencia, según Katoh, tiene sus raíces en la geografía. El umami japonés comienza con el terroir japonés: «la temperatura y la humedad en el aire. Cultivo de vegetales, agua. La suciedad, la tierra—todo es importante.»Luego está la técnica:» los procesos de elaboración y envejecimiento involucrados.»En la cocina francesa, dijo,» Todo se trata de agregar., Se trata de agregar salsas, cocinarlo en caldo, usar aceite, verter más aderezo en él. La cocina japonesa es muy, muy simple. Se trata de extraer.»
entonces, ¿Qué hizo Katoh pensar de Umami Burger? Sonrió a sabiendas. «Puedo decir que han sido muy cuidadosos para extraer el sabor de la carne al no quemarla y no dejar que la jugosidad escape», ofreció. Pero la carne de hamburguesa estadounidense, dijo, » ha sido picada hasta el fin del mundo. No hay más músculo, no hay grasa, todo se ha convertido en papilla.,»
cuando le pedí que describiera a qué sabe umami, se volvió filosófico. «Es algo que es amable con el cuerpo», dijo. «Es suave y, después de comer, no es pesado para el estómago. Te ayuda a despertarte mejor por la mañana. De eso se trata la delicia. Se trata de sentirse bien después de comer.»Las comidas más equilibradas, dijo, tienen el mismo nivel de salinidad que existe naturalmente en nuestros cuerpos, y el umami en otros países puede ser demasiado pesado en el estómago. «En Japón, hablamos de que sabe bien, duerme bien y tiene deposiciones limpias., Tiene que ver con todo el proceso digestivo.»
Adam Fleischman está familiarizado con esta línea de pensamiento. Los japoneses, me dijo, definen el umami como «un estado armonioso de perfección donde los ingredientes se unen, un plato realmente redondeado y armonioso. Tienen una forma zen de verlo.»Pero, explicó,» cada chef lo usa en el contexto de la comida de su país. Estados Unidos tiene sabores audaces. Los japoneses son más sutiles: kombu, dashi. No tanto en tu cara.»Con Umami Burger, ha tratado de lograr armonía y audacia., «Al principio, se trataba del equilibrio Japonés», dijo. «Pero también estaba interesado en mejorar los sabores de umami.»Los japoneses, dijo,» crecieron con esos ingredientes. Siempre los han tenido. Su comprensión del umami es más evolucionada que nuestra comprensión en los EE.UU. tenemos hamburguesas, pizza, pollo frito, filete con una salsa demi-glace reducida.»Las diferencias son estilísticas, dijo, pero» relacionadas con el glutamato. En 2013, David Chang, de Momofuku, se embarcó en una búsqueda para desarrollar lo que Jane Kramer, en esta revista, llamó » el umami de Nueva York.,»Queríamos crear algo que, cuando lo pruebes, bueno, sepas dónde estás y quiénes somos», dijo el investigador principal de Chang.
Umami puede ser de hecho el quinto sabor, y puede llegar un día en que una botella de MSG es tan común en la cocina del hogar como el salero o el azucarero, el más simple de los potenciadores del sabor. Pero por ahora, como la comprensión popular del concepto descubierto hace poco más de cien años continúa evolucionando, umami es más que la suma de sus glutamatos., Es un cifrado cultural, un estándar maleable y reclamable de identidad, innovación y gusto. Umami es una insignia de orgullo, Una vez Japonés, ahora universal. Un estado mental. Delicioso.