el efecto del contenido de grasa en la reología, la microestructura y las características funcionales inducidas por el calor del queso cheddar
los quesos Cheddar con los diferentes contenidos de grasa se elaboraron por triplicado y se maduraron a 4°C durante 30 días y a 7°C durante el resto del período de investigación de 180 días. Los quesos fueron designados: full-fat (FFC), 300 g kg−1; reduced-fat (RFC), 219 g kg−1; half-fat (HFC), 172 g kg−1; y low-fat (LFC), 71.5 g kg−1., Una disminución en el contenido de grasa de 300 a ≤172 g kg−1 dio lugar a disminuciones significativas (P<0,05) en el contenido de humedad en sustancia no grasa y pH 4,6 n soluble (expresado como % n total), y aumentos en el contenido de humedad, proteína, caseína intacta y aminoácidos libres. La reducción en el contenido de grasa resultó en un aumento en la fracción de volumen de la matriz de caseína y una disminución en el grado de aglomeración y coalescencia de glóbulos de grasa., Los valores medios de esfuerzo de fractura y firmeza para el FFC fueron significativamente inferiores a los de RFC y HFC, que tenían valores similares; los valores para el LFC excedieron los límites de la prueba y fueron marcadamente superiores a los de los otros quesos en todo momento. Al hornear el queso, la reducción en el contenido de grasa resultó en aumentos significativos en el tiempo medio de fusión (tiempo requerido para la fusión de trituración) y la viscosidad aparente y una disminución en la fluidez media del queso fundido., La capacidad de estiramiento del FFC aumentó más rápidamente y, a 1 15 y 30 d, alcanzó valores medios que fueron significativamente más altos que los de los otros quesos. Posteriormente, la capacidad de estiramiento del FFC disminuyó progresivamente a valores significativamente (es decir, a 150 d) o numéricamente (es decir, a 180 d) inferiores a los del RFC y el HFC. En tiempos de maduración ≥15 y ≤90 d, la capacidad de estiramiento de la LFC fue significativamente inferior a la de la RFC y significativa o numéricamente inferior a la de la HFC.