El Laboratorio de Alimentos: 13 Normas Para la Perfecta Prime Rib

Tengo que admitir que me»m a menudo culpable de la hipérbole y graves abusos en las páginas de palabras, sobre todo cuando se trata de «perfecto.,»La verdad sea dicha, no hay tal cosa como una receta perfecta, porque si una receta verdaderamente perfecta existiera, entonces no habría razón para continuar explorando y experimentando en la cocina, lo que significaría que mi mamá tenía razón y ¿qué diablos estoy haciendo con mi vida?!,cuando uso la palabra «perfecto», lo que realmente quiero decir es, «he pensado mucho en este tema y he pasado incontables horas estudiándolo y probándolo, y hasta donde sé, este es el mejor método para ir del punto A al punto B con un mínimo de alboroto, pero bien puede resultar que en unos pocos años, unos pocos meses, o tal vez incluso unos pocos días, descubriré algo que me haga cambiar de opinión sobre algo de lo que estaba convencido o al menos bastante Seguro o al menos podría hacer un buen argumento en el pasado, así que por favor tómelo con un grano de sal cuando digo que esto es perfecto.,»

En otras palabras, cualquier escritor de recetas (o científico, para el caso), que no está dispuesto a retroceder en su palabra ante nuevas pruebas o mejores técnicas ya ha perdido la larga y dura batalla hacia la belleza y la verdad.

¿y hay algo más verdaderamente hermoso que una costilla perfecta? Una corteza marrón profunda crepitante con sal y grasa, cortada abierta para revelar un centro rosa jugoso que se extiende de borde a borde, el funk débil pero distintivo del envejecimiento en seco que impregna la habitación a medida que se corta., Cuando ves un asado frente a ti, todo lo demás: la discusión sobre el puré de papas que tuviste con tu hermana, la mancha de vino tinto en la alfombra, el tentador tazón crujiente de papas asadas, incluso la mirada lastimera de los perros mirando con un «por favor, señor, ¿Puedo tener un hueso?»cara-desaparece a medida que tus ojos, nariz y mente se pierden en un vórtice mental de grasa y goteo.

*vea los dos párrafos anteriores

Aquí Ahora hay una instantánea del estado actual de «perfecto» en mi mundo de costillas primarias. Todos los materiales están sujetos a cambios.,

las reglas del asado

no hay necesidad de que entre en mayor detalle aquí—si quieres saber todo lo que hay que saber sobre la carne asada, echa un vistazo a mi primer completo aquí. En su lugar, solo resumiré los hallazgos de años de estudio, cientos de libras y decenas de miles de calorías en experimentos de costillas de primera calidad en 14 reglas fáciles de recordar (o al menos fáciles de imprimir y pegar en la nevera).

Regla # 1: Elija carne bien jaspeada

El jaspeado es las rayas de grasa intramuscular que corren a través de la carne., Cuanto más veteada sea la carne, más jugosa, sabrosa y tierna será. Comprar carne calificada «Prime»es una buena garantía de este contenido de grasa, aunque también es posible encontrar carne sin clasificar con mucho veteado. Si no eres el tipo de persona que le gusta la grasa en su carne, entonces prime rib no es para ti. También puede que no te inviten a mi casa de nuevo.

Regla # 2: La hierba es para el Funk, el grano es para la grasa

solía ser que la mayoría de la carne de res 100% alimentada con hierba era magra, magra, magra. En estos días, con más gente entrando en el juego, ese no siempre es el caso., Pero la carne de res 100% alimentada con pasto tiende a ser un poco más herbosa y funky en su sabor que la carne de res alimentada con pasto y terminada con granos, que tiende a ser más rica. Para que conste, toda la carne de res se cría principalmente en hierba. Los bueyes alimentados con granos solo se terminan con granos durante los últimos meses de sus vidas. (Es decir, si alguien te está vendiendo carne» alimentada con pasto, acabada con granos», bueno, solo te están vendiendo carne normal).,

la Regla #3: Elegir la más Antigua de la Carne de vacuno Puede Permitirse el lujo

Seque el envejecimiento es un proceso por el cual los cortes grandes de carne se mantiene en una temperatura y humedad controlada habitación durante varias semanas. Durante este período, pierden humedad (concentrando su sabor), las enzimas descomponen la materia muscular (haciendo que la carne sea más tierna) y las bacterias comenzarán a consumir el exterior de la carne en una especie de podredumbre controlada, que agrega un aroma sabroso, funky, casi similar al queso azul a la carne., Las capas externas se cortan y desechan antes de ser vendidas, dejándole con carne limpia, sabrosa y tierna debajo. El proceso no es barato, pero en mi opinión, los resultados bien vale la pena el costo adicional.

Regla # 4: envejecido en seco es mejor que envejecido en húmedo.

al comprar carne de res envejecida, asegúrese de que está comprando carne de res envejecida en seco. El envejecimiento en húmedo es una práctica relativamente reciente en la que la carne de res se almacena en una bolsa sellada al vacío durante unos días o semanas antes de ser vendida. Si bien hay algunos beneficios muy menores a la ternura usando este método, no hay beneficios de sabor en absoluto., Realmente, es una manera para los vendedores de carne sin escrúpulos de cobrar precios más altos para la carne que iba a terminar sentado en su bolsa de plástico de todos modos.

Regla # 5: solo envejecimiento seco en casa si tienes los recursos adecuados

he visto un copule fuentes recomiendan una forma de pseudo envejecimiento seco en casa (es decir, dejando trozos de carne sueltos cubiertos en su nevera durante unos días o hasta una semana)., Después de haber probado a fondo este método y haber administrado múltiples pruebas de sabor a ciegas con los resultados, puedo confirmar con múltiples pruebas de sabor a ciegas que el método absolutamente no funciona, al menos, si el verdadero sabor envejecido en seco es lo que buscas. Secará el exterior un poco, lo que hace que el dorado sea más eficiente, pero aparte de eso, hay exactamente cero diferencias de sabor detectables de diferencias de textura entre la carne de res casera «envejecida en seco» de 1 semana y la carne de res completamente fresca.

el verdadero envejecimiento en seco en casa es posible, pero requiere el corte correcto de carne y el entorno de envejecimiento adecuado., Dada la técnica adecuada, es posible hacer en casa. Echa un vistazo a nuestra guía completa para el envejecimiento en seco de la carne en casa para más detalles.

la Regla #6: Comprar con Hueso Carne de res

Mientras que ningún sabor real de intercambio se lleva a cabo entre los huesos y la carne, hay una ventaja para asar un resorte con el hueso intacto: el aislamiento. Los huesos tienen una mayor resistencia térmica que la carne, lo que significa que la carne alrededor de los huesos se cocinará más lento que el resto del asado, dejando esas secciones extra tiernas y jugosas., Para hacer el corte más fácil, usted puede quitar los huesos de la carne cruda y atarlos de nuevo en si usted » D como. (Pídele a tu carnicero que haga esto por ti.)

Regla # 7: sazone bien y sazone con anticipación

para obtener los mejores resultados, salte su costilla prima en todas las superficies con sal kosher al menos 45 minutos antes de comenzar a cocinarla, y preferiblemente el día anterior, dejándola en la nevera descubierta durante la noche. Inicialmente, la sal extraerá algo de humedad y terminará disolviéndose en ella., Con el tiempo, este líquido salado disolverá algunas proteínas de la carne (principalmente miosina), aflojando su estructura y permitiendo que los jugos salados sean reabsorbidos en la carne. Su carne termina mejor sazonada con escorrentía menos salada.

Regla # 8: asado bajo y lento

cuanto mayor sea el temeprature en el que cocine su carne, mayor será el gradiente de temperatura dentro de su carne, lo que significa que cuando el Centro de su carne sea perfecto, Las capas externas estarán sobrecocidas., Terminas con un centro rojo rosado, pero con capas externas secas y grises. Asar a temperaturas muy bajas (alrededor de 200°F) evitará que esto suceda.

Regla #9: no te preocupes por dorar hasta el final

muchas recetas harán que comiences tu carne en un horno muy caliente o en una sartén para asar en la estufa para dorarla antes de reducir la temperatura para terminarla. De hecho, el método opuesto funciona mejor. Ase lentamente primero, luego dore al final., Le permite dorar más rápido, lo que significa que termina con menos carne sobrecocida en las capas de abajo. El método también le permite descansar su carne antes de dorarla, lo que significa que tan pronto como sus invitados estén listos para comer, usted estará listo para tallar.

Regla # 11: ¡usa un termómetro!

Temporización es, en el mejor de perder una guía para cuando la carne esté lista. No puede tener en cuenta variables como ciclos de horno, contenido de grasa, patrones de convección o parientes entrometidos metiendo su cara en el horno cada pocos minutos., Un termómetro es la única manera de garantizar una carne perfectamente cocinada, y una buena lectura instantánea (como el Thermapen) es la mejor para el trabajo. Apunte a 115 a 120°F para el medio raro (125 a 130°F después de descansar), o 125 a 130°F para el medio (135 A 140°F después de descansar). Y recuerde, un asado continuará aumentando de 5 a 10 ° F mientras descansa (consulte la Regla #13 a continuación), ¡así que asegúrese de sacarlo temprano para tener en cuenta eso!

Regla # 12: Use un termómetro de lectura instantánea, no un termómetro sin dejar.,

Salir-en los termómetros de ofrecer comodidad, pero son inexactos. El problema es que están hechos de metal, que termina conduciendo calor a la carne en la región alrededor del termómetro. Esto conduce a lecturas falsamente altas. En mi prueba, descubrí que un termómetro sin dejar registrará unos 5 grados más alto que un termómetro de lectura instantánea insertado en una parte similar del asado. Moral: se puede usar el leave-in como una guía general y de una alarma, pero asegúrese de verificar con su lectura instantánea.,

Regla #13: Déjala descansar

como toda carne, descansar es una forma de mejorar la jugosidad y la textura. A medida que la carne se cocina, el gradiente de temperatura dentro del tejido muscular causa un desequilibrio en la distribución de los jugos dentro. Cortar un asado caliente directamente del horno dará como resultado que los jugos se derramen por toda la tabla de cortar desde áreas en las que la concentración de jugo es demasiado alta. La carne correctamente descansada conservará todo este jugo como su rebanado, entregándolo a su boca, no a la basura.

¿y la salsa?,

desde la publicación de esta receta perfecta de costillas de primera calidad, la pregunta más frecuente ha sido: «¿qué pasa con el jus?»

Lo bueno de ese método es que minimiza absolutamente la pérdida de humedad dentro de su carne. Hay muy pocos goteos en el fondo de la sartén. Un asado de 10 libras dejará aproximadamente esto:

Esta es una buena noticia para su carne: significa que en lugar de tener sus jugos exprimidos en la sartén, todos están atrapados de forma segura dentro de la carne, lo que lleva a resultados más jugosos y sabrosos., Pero hay un inconveniente: sin ningún goteo sabroso, no hay una manera fácil de hacer un sabroso solo o salsa para rociar sobre esa carne, por no mencionar que haga sus budines de Yorkshire.

La solución más fácil que he encontrado? Usa un poco de carne extra., Al quemar algunos trozos de espinilla de ternera o Rabo de toro en un horno holandés, desglasar las gotas con vino y caldo, agregar algunas verduras y luego asar todo el lote junto con la costilla principal en el mismo horno, puede construir un jus poderosamente sabroso, con el beneficio adicional de tener una pila de tiernas colas de buey estofadas para servir junto con esa cena asada.

¿Qué es eso? ¿Demasiada carne para una mesa festiva? Está bien, tú tampoco estás invitado a mi casa.

Obtener La Receta!,

Perfect Prime Rib with Red Wine Jus «

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