El Laboratorio de Alimentos: Cómo Hacer Tonkotsu Ramen en Caldo en Casa

Como la mayoría de los chicos que hay, el ramen de mi juventud fue servido en dos discretos tamaños de porción: por la copa o por el Oodle. Los fideos eran suaves y onduladas, el caldo era delgado y salado, el maíz fue de-hidratado, a continuación, re-hidratado, y los chalotes fueron, así, al menos, eran verdes., A pesar de todas estas deficiencias, las cosas seguían siendo una comida sabrosa, y no me refiero a ceder porque no hay nada mejor sabroso en el»supongo que iré a ver Star Wars Episodio I en los cines una vez más», de alguna manera, * pero debe comer sabroso en el » vaca sagrada! Empire Strikes Back se está reproduciendo en la pantalla grande por una sola muestra, ¡tengo que conseguirme algo de eso!»algo así.Maldito seas, George Lucas, por encontrar continuamente nuevas formas de hacerme más pobre y a ti más rico trece dólares a la vez. ¡Eres casi tan bueno como Paul McCartney en este juego!,

Imagine mi euforia, entonces, varios años más tarde cuando descubrí que los fideos de taza no son el fin de todo para el ramen. No puedo recordar el primer lugar en el que probé el ramen recién hecho (lo más probable es que fuera en un Ramen-ya anodino en Nueva York con mi abuela), pero definitivamente recuerdo el efecto que tuvo en mí. Probarla fue como descubrir de repente la gloria de leña de la pizza de Motorino después de vivir de las heladas de Elio durante toda mi vida. No fue solo un cambio de juego, sino que alteró las reglas básicas de la física.,

desde entonces, he sido un hombre obsesionado, comiendo ramen en casi todos los ramen-ya en Nueva York y en diferentes regiones de Japón. Diablos, incluso di una charla sobre ramen en la Sociedad Japonesa una vez con los fundadores del Museo del Ramen en Yokohama. Mi amor por el ramen me ha llevado por todo el mundo y más de una vez ha puesto a prueba la fuerza de mi matrimonio.,*

* Don»t worry, our love always manages to bounce back like a good alkaline noodle

Al igual que con la pizza, la variación regional entre los cuencos de ramen—el caldo, el saborizante, los aderezos y el estilo de fideos—son asombrosos, pero no hay duda en mi mente que el rey de Slurpdom, el Papa de Noodle Town, el caldo cortado de un paño diferente, el tazón con más alma es tonkotsu ramen.,

hecho con un caldo pálido intensamente porky y opaco con una intensidad de labios pegajosos y la textura rica y mantecosa de la crema ligera, no hay olor más cálido en un día frío que un gran tazón caliente de ramen tonkotsu ante ti. El mejor deporte pequeños nubbins de grasa nadando alrededor de su superficie, una mancha de mayu (aceite de ajo negro) o chile-pasta de sésamo, un puñado de cebollas verdes en rodajas delgadas, un huevo teñido de salsa de soja suave yema, y algunas rebanadas de meltingly tierna panceta de cerdo cha siu., Es la mejor comida en un tazón y lo que cualquier hombre o mujer de negocios japonés, y una buena cantidad de estadounidenses en estos días, piensa en el momento en que mencionas la comida reconfortante.

como residente de Nueva York, lo tengo fácil cuando se trata de encontrar un buen ramen (echa un vistazo a nuestra guía del mejor ramen de Nueva York aquí). Pero las ciudades cambian, la gente se muda, y tengo que pensar en mis amigos y familiares menos afortunados.

El reto? Averigua cómo hacer un ramen tonkotsu de clase mundial en mi propia cocina., Tomó más de 40 libras de huesos y más de 200 horas de tiempo de cocción colectiva para hacerlo, pero descifré el código. Por suerte, la esposa estuvo fuera del país por una semana.

simmer-fest

los huesos correctos para usar para el caldo de Ramen Tonkotsu

habiendo sido entrenado en cocinas occidentales clásicas, mi primer instinto al hacer un caldo es mantenerlo lo más limpio posible. La claridad perfecta es el objetivo. Como Michael Ruhlman lo pone, usted quiere ser capaz de leer la fecha en un centavo en el fondo de una olla de buen caldo francés., Para lograr esto, hierve los huesos y los aromáticos lo más suavemente posible, una cocción a fuego lento, con la superficie apenas temblando, filtrando meticulosamente todo el tiempo para eliminar cualquier impureza que pueda nublar la sopa.

Al hacer un Western al estilo de stock, calefacción huesos en el agua es un medio de extracción de proteínas solubles en el agua desde el interior y el exterior de los huesos y los disolvemos en solución, agregar sabor al agua., El proceso de calentamiento y cocción a fuego lento también cataliza algunas otras reacciones, principalmente la conversión del colágeno—la proteína que comprende la mayor parte del tejido conectivo—en gelatina, la proteína familiar que espesa y agrega riqueza al caldo (y a la gelatina).

con el caldo tonkotsu, por otro lado, vas un paso más allá. En este caso, los huesos se cocinan a ebullición durante un largo, largo, largo, largo período de tiempo., No solo ocurre la misma disolución y creación de gelatina, sino que también terminas descomponiendo otra materia—grasa, médula, calcio, varios otros minerales y proteínas—en diminutos trozos que se suspenden en el líquido, volviéndolo opaco.

entonces, ¿Cuánto tiempo toma este proceso? He leído informes que van desde una hora y media en una olla a presión hasta 60 horas en un hervor bajo en una estufa.,

usando una olla a presión para hacer caldo de Ramen Tonkotsu

siendo un hombre que es perezoso por naturaleza, decidí probar primero el método de olla a presión rápida, de hora y media, usando una combinación de manitas de cerdo partidas (cuentan con mucho sabor, mucho colágeno y una buena cantidad de grasa y médula; descubrí que cortarlas en discos transversales en lugar de dividirlas longitudinalmente hace una mejor extracción) y una carcasa de pollo para suavizar el sabor.,

lo que surgió de la olla a presión era sabroso, pero de ninguna manera era un buen caldo de ramen tonkotsu. Rico en gelatina y sabor, sin duda, pero era casi transparente en color. El problema es que en el ambiente de alta presión de una olla a presión, las temperaturas aumentan, lo que permite una extracción rápida y la conversión de colágeno en gelatina, pero la alta presión también evita el hervor rodante necesario para que los sólidos extraídos se emulsionen en el caldo.,

Cuánto tiempo hervir el caldo de Ramen Tonkotsu

a continuación, cociné un lote de la manera tradicional—en la estufa en un horno holandés regular, sacando cucharones de caldo a intervalos de treinta minutos y enfriándolos en la nevera (para obtener una mejor medición del progreso del caldo).

tenía curiosidad sobre cómo la materia que hace que el caldo se vuelva blanco lechoso en realidad se suspende en el agua. Todos sabemos que la grasa tiende a fusionarse y flotar en la parte superior de un caldo, mientras que las partículas pueden hundirse o flotar dependiendo de su densidad, ¿verdad?, Bueno, mi teoría es que en el caso del caldo tonkotsu, la gelatina creada cuando el caldo se cocina actúa como una especie de red, atrapando todas esas cosas buenas y haciendo que el caldo se vuelva opaco y más sabroso. Si esto es cierto, deberíamos comenzar a ver que el caldo se vuelve opaco aproximadamente al mismo tiempo que suficiente colágeno se convierte en gelatina para espesarlo significativamente.

Aquí tienes lo que yo vi:

• Después de 1 hora: el caldo es pálida y llorosos., Se ha desarrollado muy poco sabor y no hay formación de gelatina de la que hablar.

• Después de 2 horas: hay significativamente más desarrollo de sabor, aunque todavía solo una mínima formación de gelatina. Directamente de la nevera el caldo tiene un poco de cuerpo. Deje que se caliente a temperatura ambiente durante uno o dos minutos, y es completamente líquido. Todavía no hay lechosidad opaca, lo que implica que muy pocos minerales o grasas se emulsionan en el líquido.,

• después de 4 horas: una gran parte del colágeno de las manitas de cerdo se ha convertido en gelatina, creando un caldo que permanece como un gel suelto incluso a temperatura ambiente. Justo en el momento oportuno, el caldo también comienza a verse opaco. En este punto, no se puede ver nada más allá de la media pulgada superior de líquido. El aroma es rico y profundo, pero el caldo también es bastante oscuro, lo que es un poco problemático: lo que buscamos es blanquecino pálido.,

• Después de 6 horas, nuestro caldo es lo suficientemente sólido cuando se enfría para que pueda recogerlo en trozos del tamaño de una bola suave sin que se rompa o se deslice entre sus dedos. También está extremadamente nublado en este punto: tiene problemas para ver algo que se esconde justo debajo de la superficie.

• Después de 12 horas vemos que el caldo espese bastante mucho su máximo. Las manitas del cerdo se han desintegrado completamente dejando poco más que hueso y algunos restos de piel suave aquí y allá., El resto se ha derretido completamente en el caldo. Si bien hay cambio entre 6 y 12 horas, no es tan significativo como en las etapas anteriores. Continuar cocinando el caldo más allá de este punto (fui hasta 48 horas antes de llamarlo un día) no proporcionó ventajas notables.

hasta ahora, creo que la teoría de la gelatina que ayuda a suspender las partículas turbias es una teoría sólida, pero tenía un problema mucho más grande en mis manos:

el caldo es marrón.,

en la cocina occidental, si quieres un caldo marrón, primero tienes que asar tus huesos. Asar crea colores marrones, y esos colores se transfieren a su caldo. No asé mis huesos, así que ¿por qué mi caldo se estaba volviendo marrón?, Obviamente hay algo más

limpiar los huesos para el caldo de Ramen Tonkotsu

observar un poco más de cerca mientras los huesos se calientan revela la respuesta:

en las primeras etapas, mientras que el agua todavía está demasiado fría para comenzar a cocinar los huesos, pero mientras hasta sus bienes, usted»ll notar que el agua se vuelve un rosa pálido de los pigmentos que salen de ellos (una combinación de hemoglobina—el pigmento que colorea la sangre—y mioglobina—el pigmento análogo para el tejido muscular)., Continúa cocinando, y el color parece desaparecer, pero en realidad, simplemente está al acecho en las sombras, esperando el tiempo, la concentración y el oxígeno para hacer su trabajo, transformándolos en pigmentos marrones profundos.

La única manera de deshacerse de ellos? Lava esos huesos, y lávalos bien.

la mejor manera de hacer esto es cubrir los huesos con agua fría y llevar toda la olla a ebullición, permitiendo que los vasos sanguíneos y las fibras musculares se contraigan y comiencen a chirriar su contenido no deseado (esta cosa, por cierto, es lo que está escurriendo al hacer un caldo francés)., Tan pronto como el agua hierva, vierta todo el contenido en el fregadero.

¿»t que la diversión? Si eres el tipo de persona que siempre disfruta exprimiendo manchas o ampollas (¡conozco a varias personas como esta, incluidos los miembros de la familia y los cónyuges!), el siguiente paso será hasta su callejón.

Su misión, si decide aceptarla: remover todos los restos de café de color de cualquier cosa, desde todos los huesos., Esto significa que hay que extraer sangre, trozos de órgano, médula oscura, cualquier cosa que no sea beige o blanco. El agua corriente fría y un palillo ayudan. Es una especie de proceso que consume mucho tiempo, pero es una buena manera de zen durante quince minutos y contemplar el significado de la vida, la muerte y los fideos.

Esto es lo existencias hecho de onu-limpiar los huesos parece que después de unos 20 minutos en la estufa:

Feo, ¿verdad?

una vez que reinicié mi stock con huesos completamente limpios, no obtuve nada de eso. O al menos, muy poco., La mayor parte de la mugre y la escoria se manifestaron en los primeros 20 minutos como unos pocos trozos de restos que se desprendían fácilmente, así como un poco de escombros que se aferraban a los lados del horno holandés, fácil de limpiar con una esponja o una toalla de papel húmeda.

valió la pena en el final?

Aquí tienes el caldo que terminó después de 10 horas de cocción:

Y aquí están los dos caldos de lado a lado.,

recuerde, estos dos caldos son completamente idénticos, excepto por el hecho de que el caldo de la derecha estaba hecho de huesos blanqueados y luego lavados, mientras que el caldo de la izquierda estaba hecho de huesos completamente frescos. Ambos estaban llenos de sabor, ambos eran ricos, gruesos, opacos y gelatinosos, pero solo los huesos lavados entregaron el color limpio que estaba buscando.

agregar grasa al caldo de Ramen Tonkotsu

en este punto, podría haber tirado la toalla lateral y llamarlo un día., Después de todo, muchos ramen-ya se llevan bien con caldo tonkotsu, condimentos, fideos y coberturas. Pero lo siento, no es lo suficientemente bueno para mí.

mira, lo mejor de lo mejor, crema de la cosecha ramen-Ya agregará un pequeño florecimiento final para empujar sus tazones de sopa hacia el territorio del ramen superior: grasa de cerdo súper tierna finamente picada.

para conseguirlo es simplemente una cuestión de añadir un trozo o fatback de cerdo (El tipo fresco, no salado) directamente a su olla mientras los huesos se cocinan., Después de las primeras cuatro horas más o menos, terminas con grasa que es casi líquida en textura, pero todavía logra apenas mantener su forma, como la mejor panna cotta.

me picada esta grasa hasta en pequeños trozos, a continuación, llevaron a algunos en la sopa justo antes de servir, con una vigorosa mano para romper los trozos aún más.

la grasa está ahí, para estar seguro, puedes ver los pequeños bits flotando alrededor en la parte superior, pero es tan tierna que no la sientes en tu lengua., En su lugar, simplemente obtienes una sensación incomparable de rica carne. Si pudieras convertir la chuleta de cerdo más jugosa y gorda del mundo en forma líquida sorbible, eso es lo que obtienes con cada bocado del caldo con grasa.

agregar Umami al caldo de Ramen Tonkotsu

con el caldo y la grasa fuera del camino, volví mi atención hacia el ajuste fino de los aromáticos. Hasta ahora, he estado usando una simple combinación de cebollas crudas, ajo y jengibre, pero faltaba algo., La combinación dulce-picante que proporcionan los alliums siempre va bien con la carne de cerdo, así que decidí agregar un par de puerros, así como algunos blancos de Cebolleta (guardé las verduras para decorar) a mi caldo.

¿Qué pasa con el carbonizado?, Sabía que tanto la reacción de Maillard como la caramelización—las respectivas reacciones de dorado que ocurren cuando las proteínas o los azúcares se calientan—pueden agregar complejidad y crear nuevos compuestos de sabor que pueden aumentar el factor umami de un plato (esa es la palabra japonesa para salado), así que decidí cocinar mis cebollas, ajo y jengibre antes de agregarlos al caldo (dejé los puerros y cebolletas crudos para mantener un poco de sabor a cebolla cruda suave). Me di cuenta de que en este caso, cuanto más marrón mejor—cocinar las cebollas, el ajo y el jengibre hasta que casi negro era el camino a seguir.,

al escanear alrededor de la nevera, mis bombas umami normales-anchoas y marmita—parecían fuera de lugar en este contexto, pero un contenedor de adornos de champiñones que había guardado era un refuerzo de sabor ideal (puede usar champiñones enteros si lo desea).

ramen Japonés sopa está hecha con dos partes bien diferenciadas—el caldo, y el saborizante. El primero puede ser cualquier cosa, desde un caldo dashi ligero a base de mariscos, un caldo de pollo rico o un caldo tonkotsu espeso y cremoso como el que hemos hecho aquí., Este último es más comúnmente sal marina, salsa de soja o miso, aunque cualquier número de condimentos adicionales-pasta de sésamo, aceite de Chile o mayu—se pueden agregar para mejorar o complementar el sabor del caldo. En este caso, fui con sal, un chorrito de buena salsa de soja envejecida,y un poco de aceite de ajonjolí.

después de una docena de horas de ebullición y espera, hay algo catártico en verter unos cucharones calientes de caldo sobre un cuenco humeante de fideos. Sientes una conexión con este pequeño tazón como ningún otro., Ha recorrido un largo camino con usted desde sus primeros y torpes pasos hasta su forma actual, completamente desarrollada, y ha crecido mucho con ella. Es casi una pena que tengas que comértelo, y no puedo evitar sentirme un poco como Homer comiéndose al Sr. pellizco cuando cavo.

servido con un montón de cebolletas, fideos hinchables, un huevo marinado perfectamente hervido y algunas rebanadas de dulce y tierna panceta de cerdo Cha siu, no podría pedir una comida más satisfactoria para comer, o para hacer, para el caso.

espera, ¿Qué es lo que dices?, ¿No tienes la receta de fideos ramen hinchables, Mayu agridulce o cerdo Cha siu tierno y meltingly?

Bueno, tenemos que dejar algunos trucos bajo la manga para la próxima semana, ¿verdad?

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