Ir cerdo entero: lo que necesita saber para asar un cerdo o cochinillo
ordenar el cerdo
muchos carniceros locales pedirán un cerdo especial para usted, incluso las tiendas de comestibles. Si no, busque un empacador de carne al por mayor o, lo mejor de todo, un agricultor local que lo entregue realmente fresco y vestido (limpio y recortado) a pedido. Tal vez incluso una raza hereditaria.
póngase en contacto con su proveedor con al menos dos semanas de antelación. Espere pagar hasta 3 3 por libra, vestido, dependiendo de dónde se encuentre y la época del año. Si planea hacer el vendaje, el precio podría ser tan bajo como $1.50 por libra., Para los cochinillos, los precios pueden subir hasta 4 4 por libra.
Un vestido de cerdo ha tenido el vientre de la rendija abierta, los órganos removidos, pelo quitado, y por lo general los párpados cortados. En algunos estados la ley dicta que se retire la cabeza. Vestido, es alrededor del 70% de su peso vivo.
el rendimiento real de la carne comestible es de aproximadamente 40 a 50% del peso aderezado, después del recorte, la contracción durante la cocción, la eliminación de hueso y parte de la piel, y otras pérdidas. Mis métodos dejan la mayor parte de la piel comestible. Los animales más pequeños tienen una mayor proporción de hueso a carne que los animales grandes, por lo que el rendimiento será menor., Una buena regla general es pedir dos libras por persona cruda porque obtendrá alrededor de una Libra de carne suculenta y jugosa. La mayoría de las personas no comerán más de 1/2 libra, por lo que tendrá muchas sobras que los huéspedes pueden llevar a casa. Se congelan muy bien.
campeón de cocina de cerdo Myron Mixon de Jack » s Old South Barbecue enseña cocina de cerdo en Viena, GA. Él recomienda mantener el peso vestido por debajo de 100 libras porque los animales más grandes son difíciles de levantar y voltear, incluso con dos personas.
pregunte a su carnicero si llegará con la cabeza, los pies y la cola., Siempre hay alguien que es aprensivo con la cabeza, así que tal vez quieras cortarla y ponerla en su plato, cruda. Es posible que también desee solicitar el hígado y el corazón en el lado para hacer hachís de Carolina del Sur, pero esa»S otra receta.
pregunte si llegará congelado. Congelado es mejor que «fresco» que fue asesinado hace tres semanas. Si es así, pregunte si su carnicero lo descongelará en su refrigerador. Si no, usted tiene un problema BIIIIIG porque la descongelación debe hacerse en un refrigerador o refrigerador aislado o en una bañera realmente limpia con agua helada. La descongelación puede tomar una semana.,
Usted no debe llenar su cocina. Asegúrese de medir la superficie de cocción y dejar espacio por todas partes antes de ordenar. Tendrá que empujar las brasas a los bordes de su cocina para que no estén directamente debajo de la carne o usar un escudo térmico debajo de la carcasa (descrito en mi página sobre la construcción de un pozo). Si es necesario, es posible que tenga que cortar la cabeza, los corvejones y los pies en los codos y las rodillas para que quepan. Pero no los tires. Ahumados, corvejones y manitas realmente pueden poner sopa de guisantes y guisos sobre la parte superior., Y las mejillas (papilas) se pueden convertir en un tocino magro que los italianos llaman guanciale.
Use su carnicero para hacer menos trabajo para usted. Pídale que corte a través del esternón hasta el pelo en su barbilla barbilla para que el animal pueda ser cubierto de mantequilla y extendido. Haz que rompa los alvéolos de la cadera para que las patas traseras queden planas, y divide la columna vertebral de un extremo de la caja torácica al otro. Tiene la médula espinal eliminado y asegúrese de que todos los vellos sueltos se afeitó con una máquina de afeitar desechable o quemar con un mechero. Nadie quiere comer médula espinal o cerdas de cerdo.,
si usted no va a cocinar inmediatamente, vea si su carnicero lo mantendrá frío para usted hasta el día en que comience a cocinar. Planifique con anticipación porque muchos carniceros cierran los domingos. Pero si planea servir el domingo, debe comenzar a preparar y cocinar el sábado. Si su carnicero no puede sostenerlo por usted, asegúrese de tener un refrigerador de repuesto lo suficientemente grande para toda la carcasa o un cofre de hielo grande con mucho hielo. Como último recurso, frote y desinfecte la bañera con lejía, recuéstela con plástico y cubra el cuerpo con agua helada.,
Aquí»s mi orden estándar:» quiero un cerdo vestido entero cerca de 75 libras entregado, fresco matado dentro de una semana de la entrega, nunca congelado, piel en, pelo escaldado apagado, cabeza, orejas, trotones, cola en. Corte la columna vertebral y el esternón y agriete las articulaciones de la cadera para que queden planas. Por favor, retire la médula espinal. Sálvame el hígado, los riñones, la lengua y el corazón, por favor. Me reservo el derecho de rechazarlo si se ve o huele mal.»
limpiar la canal. Todo. Orejas, nariz, boca, tooter, pies. Asegúrese de que todo el vello se ha eliminado., Puede inspeccionar visualmente la piel y quemar cualquier pérdida con un encendedor de butano o afeitarlos con una maquinilla de afeitar desechable.
encienda
antes de comenzar a operar al paciente, encienda su fosa y póngala a 250°F y estabilizada. Comience el fuego arrugando al menos seis hojas de periódico y colocándolas en el fondo de la carretilla o parrilla. Rocía un poco de aceite de cocina en ellos, no líquido de carbón. Vierta una bolsa de 18 libras de carbón en la parte superior y encienda el periódico en varios lugares.,
recomiendo briquetas de carbón porque se encienden fácilmente, se queman constantemente y son consistentes lote a lote. Lea más sobre sus opciones de combustible en mi artículo sobre la Ciencia del carbón vegetal.
cuando estén cubiertos con una fina capa de ceniza, sáquelos hacia el lado del pozo, pero nunca debajo del espacio donde estará El cerdo. Quieres cocinar este bebé con calor de convección fluyendo hacia arriba y alrededor de él en lugar de debajo de él. Pon unas cuantas brasas extra en las cuatro esquinas para que los jamones y las paletas se calienten un poco más.
Puede usar madera dura, pero debe quemarla hasta convertirla en brasas brillantes., No pongas troncos crudos en el fuego. Después de unos 10 minutos, usa la pala para mezclar las brasas para que se iluminen uniformemente. Cuando los carbones estén listos, paléelos en las cuatro esquinas de la fosa con un poco más en el extremo donde irán los jamones.
conseguir la temperatura correcta, y mantenerla allí es complicado. Si puedes hacer un simulacro el día anterior, sin el cerdo, eso sería ideal. Coloque una sonda en la rejilla de cocción en el centro y aléjese durante al menos 30 minutos. Dispara a 250 ° F, pero no sufrirás si se ejecuta hasta aproximadamente 275°F., Ajuste la temperatura añadiendo carbones y ajustando el acceso de los carbones al oxígeno. Si se está enfriando, abra las rejillas de admisión en la parte inferior y coloque una piedra debajo de la tapa para que el aire caliente pueda escapar y crear un proyecto ascendente que atraiga más oxígeno. Si eso no funciona, enciende más carbones y agrégalos. Puedes simplemente tirar carbones sin encender, pero la temperatura se estabilizará más rápido con carbones completamente activados.
si está caliente, cierre los respiraderos de admisión, pero no hasta el final, y coloque un peso en la tapa. Pero no dejes la tapa hermética por mucho tiempo. Necesitas corriente o tu fuego morirá., Si todavía está caliente, se enfriará lentamente a medida que se consuman las brasas.
preparando la piel
consigue una mesa de trabajo y cúbrela con un mantel de plástico. Luego coloque manteles de plástico debajo para proteger el suelo. Habrá salpicaduras y derrames. Usa ropa vieja y un delantal.
coloque la camilla que usará para llevar la carne a la olla sobre la mesa, y coloque a Miss Piggy belly en la camilla.,
por mucho que me guste el aspecto lacado brillante de los cerdos de la competencia, la piel es coriácea y no es muy buena para comer, así que prefiero la piel con textura de Cheeto crepitante con ampollas que Sam Jones y Jackie Hite obtienen (abajo con salsa de barbacoa de mostaza). No es bonito, pero a mis invitados les encanta masticarlo, y lo corto un poco y lo espolvoreo en la carne de un sándwich.
Ahora húmeda la piel a fondo. Splash y limpiar todo. No seas tímido. Remoje la piel. Luego tome sal kosher y espolvoree generosamente, aproximadamente dos cucharadas por pie cuadrado., No estás exagerando. Gran parte de ella se caerá durante el resto de la preparación y la cocción.
vestir el cadáver
si su carnicero no puede vestir completamente el cerdo por usted, puede hacerlo usted mismo en aproximadamente una hora.
si llegó con la hendidura del vientre, pero la caja torácica conectada al pecho, se puede abrir extendiendo el corte del vientre con el hacha y el martillo, un serrucho, una sierra de mano, una cuchilla, tijeras de podar o un cuchillo de chef pesado.Aquí está Sam Jones dividiendo el esternón con un hacha y un martillo. Corta ligeramente el centro., Es más fácil atravesar el cartílago entre el esternón y las costillas que partir el esternón.
ahora debe abrir la cavidad torácica separando los dos lados. Pon algo de peso detrás del esfuerzo. Para hacer que el cerdo quede plano para cocinar incluso, debe dividir la columna vertebral por el centro desde la primera costilla hasta los jamones.
Esto es lo que se obtiene al dividir la columna vertebral.,
la médula espinal estará en uno o ambos lados de los huesos de la columna vertebral. Retírelo con los dedos o con un cuchillo. Esto es importante. Nadie quiere comer médula espinal.
luego revienta la cavidad de la cadera para que las patas traseras queden planas. Las patas traseras, los jamones, son las piezas de carne más gruesas y determinan cuánto tiempo debe cocinar el cerdo. Quita la piel de los muslos para que puedas frotar más los jamones, construir corteza y acelerar la cocción.
yo voy un paso más allá., Uso un truco que aprendí de Sun Wah BBQ, un restaurante chino en Chicago. Los Pitmasters dirán que esto es trampa, pero yo digo, lo que sea que funcione. Ponga algunos cortes en los jamones, de aproximadamente 4″ de largo y 1 «de profundidad y aproximadamente 2» de distancia, como se ve a continuación. Esto les ayudará a cocinar más rápido, y eso evita que las otras partes del animal se cocinen demasiado. También crea más superficie para el condimento y la corteza. No haría esto en una competición porque dudo que al típico juez conservador le guste el concepto.,
Ahora quiere llegar y quitar la membrana que rodea la cavidad abdominal y cubre las costillas. Esta es la pleura, y puede ser muy masticable. Debajo de la pleura que desea recortar cualquier piel de plata y la tapa de grasa para que haya un montón de carne desnuda expuesta. Retire las venas, nervios o glándulas (que parecen protuberancias blancas del tamaño de un mármol). Con las manos, haz un hueco entre las tres o cuatro costillas que cubren la carne de la paletilla. Limpia cualquier grasa y piel plateada ahí abajo para que se pueda ver carne desnuda. Guarda la grasa.,
ahora separa las costillas de la columna pasando el cuchillo por su unión. Un sawzall también es una buena herramienta para esto. He sido conocido por cortar la caja torácica por la mitad longitudinalmente y dejar las espaldas curvadas del bebé, la parte que estaba unida a la columna vertebral, para proteger los lomos, y quitar el resto para cocinar otro día. Este paso deja el tocino y la carne lateral abiertos al calor y al condimento. Son ricos en grasa y pueden soportar el calor. Recorte los bordes dentados de las aletas del vientre. La imagen aquí muestra cómo se ve un cerdo cuando es preparado por Mills.,
inyectar y frotar la cavidad
por mucho que admire el estilo de tragaluz de la vieja escuela, sin condimentos en la cavidad, ni siquiera sal y pimienta, me gusta agregar interés inyectando una salmuera con sabor, me gusta cubrir la carne expuesta con un frote de especias para construir una corteza crujiente, y, justo antes de que esté terminada, me gusta pintar la carne con una capa delgada de salsa brillante, más para mostrar que para sabor. Nunca uso tanto de nada que enmascare el sabor natural de la carne de cerdo. Lo suficiente para añadir algunos instrumentos a la Orquesta.
comience por hacer un galón de mi inyección de salmuera de cerdo., La sal ayuda a la proteína a retener la humedad durante la cocción, los líquidos aumentan la humedad y compensan la evaporación un poco, y el sabor adicional y el azúcar combaten la perdición de los cerdos enteros, la blandura. Un error común de novato es inyectar mucho azúcar, ajo, jugo de manzana y otros sabores fuertes, y cuando haya terminado, eso es todo lo que prueba. El cerdo se ha perdido.
Voltear Bebé sobre su espalda., Con un inyector de carne, apriete todo lo que pueda, metiendo la aguja entre las costillas varias veces para llegar a los hombros y lomos como Phil Wingo está haciendo aquí. Coge los jamones, el tocino, los lomos, el cuello, incluso las mejillas. Introduzca la aguja profundamente y lentamente hacia atrás, inyectando a medida que avanza. No haga agujeros en la piel, inyecte desde el interior de la cavidad. Haga clic aquí para leer más sobre la inyección y los inyectores.
algo de inyección se filtrará. Limpie con toallas de papel haciendo un esfuerzo para eliminar cualquier polvo de hueso, astillas, trozos de carne y grasa.,
Ahora vierta un poco de agua o la inyección sobrante en la cavidad y cubra ligeramente todas las superficies. Espolvorear mi Meathead»s receta de polvo de Memphis por todas partes. Trabajar el frote hacia abajo en las hendiduras en los jamones, el espacio entre la columna vertebral y las costillas, y el espacio entre las costillas y los hombros.
cubrir las orejas y la cola con papel de aluminio. Usted quitará el papel de aluminio más adelante, pero esto evitará que se quemen. Finalmente, saca los globos oculares con una cuchara. Puedes dejar los ojos Dentro y tratar de engañar a alguien para que se los coma, Pero si lo haces, espera represalias en algún lugar, algún día, cuando estés de espaldas.,
ahora vamos a cocinar que sucka
abrir el hoyo. Con tu asistente, mete a Wilbur en la camilla y dale la vuelta con la piel hacia arriba y colócalo en la superficie de cocción. Asegúrese de que las asas de la camilla cuelguen fuera de los lados de la fosa. Asegúrate de que nada de la carne esté directamente sobre las brasas. Si algunos lo son, mueva a Miss Piggy y empuje las brasas a un lado o inserte un escudo térmico cortado de madera contrachapada, más grande que la carcasa entre la carne y la llama. El escudo térmico se describe en detalle en la página con mis planes para construir un hoyo de cerdo.,
inserte una buena sonda termómetro digital de carne en la parte más profunda de uno de los jamones y ejecute el cable fuera de la fosa. Esto es muy importante. Coloque otra sonda en la camilla junto al cerdo para controlar la temperatura del horno. Trabajar sin buenos termómetros es como conducir sin un velocímetro.
cubra el pozo con la tapa. Mezcle un trozo de madera seca del tamaño de un puño en cada pila de carbones. No utilice madera húmeda. Solo vaporiza y enfría las brasas. Cierre la tapa, deseche el mantel contaminado, levante una silla de jardín, ponga las melodías y vierta una bebida. Tienes una espera de 9 a 12 horas.,
vigile de cerca los procedimientos. Usted no quiere dejar el lado del cerdo por más tiempo de lo que se necesita para conseguir una cerveza o hacer espacio para ella. El goteo de grasa puede causar un incendio de grasa que puede engullir fácilmente a todo el cerdo e incinerarlo en minutos. ¿No me crees? Mira este video de un asado de cerdo que salió mal.
Video: cuando un asado de cerdo sale mal
Si tienes grandes llamas, quita la carne inmediatamente. Apaga las llamas con la pistola de agua o la regadera. Trate de evitar que la ceniza vuele sobre la carne cuando se chorrean y tratar de no extinguir las brasas.,
Cuando el humo comience a disminuir, arroja otro trozo de madera en cada esquina del hoyo. Eso es todo por la madera. Demasiado puede arruinar la carne.
Después de unos 60 minutos o tan pronto como note que la temperatura comienza a bajar, comience otra bolsa de carbones en el lado y cuando estén listos palearlos. Usted quiere tratar de mantener la temperatura lo más constante posible. Eso es complicado. Siga agregando carbones pre-encendidos alrededor de la canal cada hora más o menos según sea necesario. No añadas más madera. Cuidado con la carne de abajo. Lo quieres dorado oscuro, pero no caoba todavía.,
si la carne parece que podría estar lista para quemarse, levante el cerdo e inserte el protector térmico. No hay necesidad de rociar, rociar o fregar el cerdo. Queremos que la piel esté seca y crujiente, y queremos que la carne desarrolle una corteza agradable. Después de aproximadamente 4 horas, retire la lámina de las orejas y la cola para que puedan dorarse.
Después de unas seis horas, la temperatura de la parte más fría de las paletas y jamones debe estar llegando a 160 ° F o menos. Empuja la piel sobre los jamones. Debería deslizarse un poco. La piel debe estar dura y golpear cuando la golpees. Ahora es el momento de voltear a la pobre Pumba., Consigue a tu asistente y si puedes gorronear unas cuantas manos más estaría bien. Voltear es un momento trascendental. Reúne a las tropas y anima el aplauso. Ahora estás en la recta final. Toma un 16 ouncer.
Cuando la temperatura en los jamones y paletas alcanza los 185 ° F, la carne debe obtener una corteza oscura y agradable, y parecerse mucho a su trasero o costillas de cerdo cuando los Cocina. Si lo desea, puede lustrar la carne con un glaseado de salsa. Solo una o dos capas con 15 minutos de diferencia. O puedes servir la carne nekkid y dejar que la gente se sumerja en salsa si quieren.,
solo debe tomar alrededor de tres horas después del volteo para tener la piel lista y los jamones y paletas hasta aproximadamente 185°F. pruebe la temperatura en varios puntos. No te preocupes por la temperatura exacta. No se hará ningún daño si supera los 10 ° F. La carne continuará cocinándose cuando la retire del hoyo. Vigila la piel. Hay un montón de grasa debajo de ella y si sale una fuga que podría tener un infierno. No dejes que se queme.
¿Cuándo se hace? Se hará cuando se hace. Como dice Amy, la hija y socia de Mill,»no estamos horneando un pastel aquí»., El cerdo está tomando las decisiones, no tú, al menos no hasta que hayas hecho esto un par de veces. El tiempo exacto que toma dependerá de muchas variables: Tamaño del cerdo, raza del cerdo, edad del cerdo, peso del cerdo, tipo de carbón, confiabilidad de sus termómetros, cantidad de carbones, distancia de la carne de los carbones, color del interior del hoyo, tamaño del hoyo, tipo de tapa, temperatura exterior, viento, etc.
Cuando Piglet esté listo, ponga una capa o tres de papel de aluminio en la mesa. No use un mantel de plástico, podría derretirse. Muévela al lado de la piel de la mesa hacia abajo., Si dejó la cabeza en la inserción de uvas o cerezas en las cuencas de los ojos.
finalmente, vamos a comer!
has trabajado duro. Te mereces un regalo. Algunos de los músculos más selectos son los tenderloins, pequeños músculos cónicos ubicados contra la base de la columna vertebral. Cuando nadie esté mirando, cómete uno. Asegúrese de tomar muestras de cada uno de los grupos musculares y la piel para «fines educativos». Prueba la piel. Algunas partes serán demasiado difíciles de servir, pero la piel en la parte posterior y los lados deben ser perfectos, crujientes y salados por fuera, y pecaminosamente untuosos por debajo.,
Hay varias maneras de servir la carne a sus invitados:
1) el Sabor de la piel. Si es gomoso o coriáceo, no lo use. Si es crujiente y fácil de masticar, corta secciones de piel y espárcela dentro de la cavidad. Simplemente ponga el cerdo en exhibición y deje que sus invitados caven con tenedores o pinzas, un verdadero «Pig Pickin»». De esta manera pueden probar diferentes músculos y probar las diferencias.,
2) Sacar las costillas y con garras de lobo triturar la carne o picarla con cuchillas, mezclar toda la carne junto con un poco de piel picada, un poco de grasa para la humedad, y ponerlo en platos. Muchos Carolinianos insisten en que esta es la mejor manera de servir cerdo porque obtienes todos los diferentes sabores y texturas musculares mezclados, la untuosidad crujiente de los crujientes, y la última persona en la línea no está atascada con los cortes menores.,
3) otro método es quitar las costillas, cortarlas aparte y servirlas de un plato, quitar la carne de lomo, cortarla y servirla de otro plato, lo mismo para los jamones, paletas y otra carne. Espolvorear con crujientes.
salsa
Cuando se trata de salsa, prefiero servirla al lado en tazones con cucharas para que la gente pueda degustar las diferentes carnes sin adornos y luego agregar salsa si lo desean. De esta manera también puedo ofrecer varias salsas. Me gusta servir salsa picante de Lexington, salsa de mostaza sabrosa de Carolina del Sur y suculento tomate a base de Kansas City., Puede poner bollos para sándwiches si lo desea o simplemente amontonar la carne en los platos. En muchos lugares del Sureste, los sándwiches de barbacoa se sirven con un montículo de ensalada de col agria dulce & en la parte superior, ya sea que lo pida o no. No deje que la carne se asiente a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Otra opción es poner los platos para servir en el hoyo para mantenerse caliente.
esté preparado. Antes de que los invitados se vayan a casa, querrán saber cuándo planea hacerlo de nuevo.,th>
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*el Porcentaje de Valores Diarios están basados en una dieta de 2,000 calorías.,