La sustitución con leche evaporada
la leche evaporada se hace calentando lentamente la leche para eliminar aproximadamente la mitad de su agua, un proceso que desarrolla un color dorado claro y un sabor ligeramente dulce. Nestlé afirma que la leche evaporada Clavel puede ser sustituida en una proporción de 1: 1 por la leche entera regular. Para probar esta afirmación, abrimos algunas latas para hacer bizcocho, pudín de vainilla y rollos Parker House, y comparamos los resultados con las mismas recetas hechas con leche entera normal., Los resultados fueron imperfectos en todos los ámbitos: el pastel de leche evaporada exhibió una estructura más firme que el pastel hecho con leche regular. Y aunque la consistencia del pudín de leche evaporada era aceptable, su delicado sabor a vainilla estaba empañado por matices de caramelo. Los rollos Parker House hechos con leche evaporada salieron del horno más atrofiados y mucho más oscuros que los rollos hechos con leche normal.
la conclusión: la leche evaporada es un sustituto pobre de la leche regular. La razón? Contiene aproximadamente 6.6 por ciento de grasa y 10 por ciento de lactosa caramelizada (azúcar de la leche), en comparación con el 3.,3 por ciento de grasa y 4.5 por ciento de lactosa en la leche regular: diferencias lo suficientemente significativas como para interferir con la estructura adecuada en los productos horneados.