la zona de peligro: siguiendo las temperaturas de Seguridad Alimentaria
en el servicio de alimentos comerciales, comprender las temperaturas de seguridad alimentaria es crucial para proteger a sus huéspedes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todos los operadores y manipuladores de alimentos son responsables de reconocer la importancia de la zona de peligro de temperatura y deben ser educados para realizar los procedimientos establecidos de seguridad alimentaria. Siga leyendo para aprender todo sobre la zona de peligro de temperatura de los alimentos, cuánto tiempo los alimentos pueden permanecer de forma segura en la zona de peligro y el rango de temperatura seguro para alimentos calientes y fríos.,
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¿Cuál es la zona de peligro?
la zona de peligro se refiere al rango de temperatura en el que el crecimiento de bacterias ocurre más rápidamente en los alimentos. Según las recomendaciones de ServSafe, las temperaturas de los alimentos entre 41 y 135 grados Fahrenheit representan esta zona de peligro. Las bacterias pueden multiplicarse a cualquier temperatura dentro de la zona de peligro, pero las temperaturas entre 70 y 125 grados Fahrenheit proporcionan el ambiente más hospitalario para que las bacterias prosperen. Cuanto más tiempo permanezca el alimento en la zona de peligro de temperatura, mayor será el riesgo de que las bacterias crezcan en el alimento.,
¿por qué es importante la zona de peligro de temperatura?
cuando se permite que los alimentos entren en la zona de peligro de temperatura, las bacterias pueden crecer a niveles poco saludables y hacer que los alimentos se echen a perder. El crecimiento de bacterias peligrosas como este puede ocurrir sin ningún signo visible de que los alimentos no son seguros para el consumo. Los alimentos pueden oler y parecer normales, pero en realidad podrían contener cantidades dañinas de bacterias que causarán enfermedades transmitidas por los alimentos.
esto es lo que hace que la zona de peligro temporal sea extremadamente importante., Como profesional del servicio de alimentos, es su responsabilidad mantener los alimentos fuera de la zona de peligro mediante el uso de métodos aprobados para enfriar, calentar y almacenar los alimentos.
¿Qué es el abuso de temperatura en el tiempo?
el abuso de temperatura temporal es el acto de permitir que los alimentos permanezcan en la zona de peligro de temperatura de 41 A 135 grados Fahrenheit. Junto con la contaminación cruzada, el abuso de temperatura en el tiempo es una fuente común de enfermedades transmitidas por los alimentos., Los alimentos pueden abusarse del tiempo-temperatura de tres maneras:
- Los Alimentos no se mantienen o almacenan a temperaturas seguras para los alimentos
- Los Alimentos no se cocinan o recalientan a la temperatura requerida para eliminar posibles patógenos
- Los alimentos calientes no se enfrían adecuadamente antes de ser colocados en almacenamiento en frío
¿Qué son los alimentos TCS?
TCS significa seguridad de control de tiempo / temperatura. Los alimentos que requieren un estricto control de tiempo y temperatura se consideran alimentos TCS. A los patógenos les encantan los alimentos TCS porque presentan un ambiente ideal para que los gérmenes crezcan y se propaguen., Evitar que los alimentos TCS entren en la zona de peligro y se abusen del tiempo y la temperatura es una práctica crítica de seguridad alimentaria., Estos son los alimentos TCS de alto riesgo que deben monitorearse de cerca en todo momento:
- leche y productos lácteos
- carne y aves de corral
- pescado, mariscos y crustáceos
- huevos con cáscara
- papas al horno
- arroz, frijoles y verduras cocidos
- Tofu, proteína de soja u otras alternativas de carne a base de plantas
- brotes y semillas de brotes
- cortar tomates, melones y verduras de hoja verde
- mezclas de ajo y aceite sin tratar
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¿Cuánto tiempo puede permanecer la comida en la zona de peligro de temperatura?,
ServSafe afirma que 4 horas es la duración máxima de tiempo que los alimentos listos para comer pueden permanecer en la zona de peligro de temperatura. Después del límite de 4 horas, los alimentos deben desecharse. Dentro del límite de tiempo de 4 horas, los alimentos se pueden consumir, recalentar o refrigerar para devolverlos a temperaturas seguras para los alimentos. Comprobar las temperaturas cada 2 horas permite una mayor ventana para realizar cualquier acción correctiva que sea necesaria.
cómo mantener los alimentos fuera de la zona de peligro
Los termómetros de cocina son la clave para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro temporal., Al monitorear y registrar las temperaturas de los alimentos regularmente, puede evitar que los alimentos se conviertan en tiempo-temperatura abusada. Esto es imperativo mientras se prepara, cocina y sostiene la comida en su línea de buffet o barra de ensaladas.
siga estos consejos importantes para asegurarse de que está haciendo el mejor uso de sus termómetros de cocina para mantener los alimentos seguros para el consumo.
- Utilice siempre el tipo de termómetro adecuado para el trabajo.
- nunca confíe solo en la visualización de la temperatura de su equipo.
- coloque un termómetro dentro de su refrigerador o congelador como medida de seguridad adicional.,
- Mantenga un registro escrito de todas las comprobaciones de temperatura que incluya la temperatura, la hora y el nombre del operador.
- Limpie y calibre los termómetros con frecuencia.
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temperatura de retención de alimentos
Una vez que los alimentos se cocinan a la temperatura interna adecuada o se enfrían a 40 grados Fahrenheit o menos, es importante mantener estas temperaturas seguras antes de servir. Hay una serie de casos en los que los profesionales del servicio de alimentos necesitan mantener los alimentos durante largos períodos de tiempo., Estos casos podrían incluir la celebración de alimentos en barras de ensaladas y líneas de buffet o el transporte de alimentos a lugares fuera del sitio y eventos de catering.
al transportar alimentos, se recomienda que use un transportador de bandeja de alimentos o una bolsa de catering aislada para garantizar que sus alimentos calientes o fríos permanezcan seguros para el consumo.
temperatura de retención en frío
La temperatura de retención en frío para los alimentos TCS debe estar a 40 grados Fahrenheit o por debajo., Estos son algunos consejos para mantener adecuadamente los alimentos fríos para que no caigan en la zona de peligro:
- asegúrese de que su equipo de mantenimiento en frío mantenga los alimentos a 40 grados Fahrenheit y por debajo.
- cualquier alimento frío sin refrigeración es seguro hasta por 6 horas, a partir del momento en que se retiró de la refrigeración a 40 grados Fahrenheit y por debajo.
- Compruebe la temperatura de los alimentos fríos cada 2 horas y deseche cualquier alimento frío que alcance una temperatura de 70 grados Fahrenheit o superior.
¿qué tan fría debe estar una barra de ensaladas o un refrigerador para mantener la seguridad de los alimentos?,
Las Barras de ensaladas y los refrigeradores deben mantener temperaturas de 40 grados Fahrenheit y por debajo para evitar el crecimiento de bacterias peligrosas. Esto es especialmente importante a medida que aloja alimentos vulnerables de TCS, como queso, yogures, carnes, aderezos para ensaladas y productos de huevo.
temperatura de retención para alimentos calientes
La temperatura de retención adecuada para alimentos calientes es de 135 grados Fahrenheit o superior. Estos son algunos consejos para mantener los alimentos calientes fuera de la zona de peligro:
- Nunca use equipo de mantenimiento caliente para recalentar los alimentos. Los alimentos deben calentarse a temperaturas seguras antes de sostenerse., El equipo de mantenimiento en caliente está diseñado para mantener las temperaturas actuales, no para elevar la temperatura de los alimentos.
- Cuando sea posible, mantenga los alimentos cubiertos para ayudar a mantener las temperaturas y mantener los contaminantes fuera.
- revuelva con frecuencia para distribuir el calor por toda la comida.
- utilice el termómetro adecuado para controlar la temperatura de los alimentos con frecuencia.
- Deseche los alimentos calientes que hayan estado por debajo de 135 grados Fahrenheit durante más de 4 horas.
- nunca mezcle los alimentos recién preparados con los alimentos que ya se mantienen para el servicio para evitar la contaminación cruzada.,
¿con qué frecuencia debo comprobar la temperatura de los alimentos calientes o fríos?
se recomienda comprobar la temperatura de su comida caliente o fría cada cuatro horas. Sin embargo, si se comprueba cada 2 horas en su lugar, esto permite suficiente tiempo para tomar medidas correctivas en el caso de que los alimentos han caído en la zona de peligro. Al mantenerse al tanto de las temperaturas internas de los alimentos, puede evitar la propagación de bacterias peligrosas y eliminar el desperdicio de alimentos simplemente recalentando o enfriando los alimentos afectados antes de que las bacterias tengan tiempo de propagarse.,
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temperaturas de cocción seguras
para evitar la propagación de salmonella, staphylococcus aureus, Listeria y otras bacterias peligrosas, es importante controlar la temperatura interna de los alimentos que sirve. Siga las recomendaciones a continuación para temperaturas de cocción seguras de los alimentos TCS comunes.,
- mariscos
- filetes y chuletas (carne de res, cerdo, ternera, cordero)
- caza de cría comercial
- huevos de la cáscara, servidos inmediatamente
- asados de carne de res, cerdo, ternera, cordero (deben cocinarse durante al menos 4 minutos)
cocine a 135 grados Fahrenheit (sin tiempo mínimo):
haga clic a continuación para imprimir un recordatorio visual de las temperaturas de cocción seguras enumeradas anteriormente:
versión imprimible
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¿qué necesita saber sobre el tiempo de descanso para las carnes?,
antes de tomar temperaturas, es importante tener en cuenta el tiempo de descanso de la carne requerido al retirarla de la parrilla, el horno u otra fuente de calor. Durante este tiempo, la temperatura se mantendrá constante o continuará aumentando. Este proceso ayuda a destruir los gérmenes dañinos.
¿cómo se enfrían rápidamente los alimentos calientes?
muchas instituciones y grandes cocinas comerciales preparan platos con anticipación para una máxima eficiencia en su cocina. La comida se enfría y se mantiene hasta el servicio., Al hacer esto, es importante enfriar los alimentos de forma rápida y segura para que no permanezcan en la zona de peligro por mucho tiempo.
si está preparando alimentos con anticipación, debe bajar la temperatura a 40 grados Fahrenheit o menos dentro de las 2 horas posteriores a alcanzar su temperatura interna adecuada.
consejos para enfriar los alimentos calientes a temperaturas seguras para los alimentos
nunca se recomienda colocar alimentos calientes directamente en su refrigerador o congelador porque pone en peligro los alimentos a su alrededor al aumentar la temperatura ambiente en su refrigerador o congelador., Esto crea la posibilidad de que otros alimentos en su refrigerador o congelador entren en la zona de peligro de temperatura y desarrollen bacterias sin que usted lo sepa. En su lugar, siga estos consejos para enfriar rápidamente sus alimentos calientes.
- Use un enfriador de ráfaga comercial para enfriar los alimentos rápidamente y minimizar el tiempo que los alimentos pasan en la zona de peligro.
- almacene los alimentos en recipientes poco profundos para permitir que la temperatura se distribuya de manera más uniforme.
- considere usar una paleta de enfriamiento para reducir la temperatura de los líquidos calientes, incluidas las sopas, los guisos y las salsas.,
- Crea un baño de hielo llenando una olla, recipiente o lavabo con hielo. Los recipientes de alimentos calientes se pueden colocar en el baño de hielo para enfriar rápidamente los alimentos a 40 grados Fahrenheit o menos.
almacenamiento de alimentos fríos
Además de guardar y servir alimentos fríos, es importante saber cuánto tiempo puede almacenar los alimentos fríos antes de que se vuelvan inseguros para el consumo. Siempre etiquete la fecha de sus alimentos refrigerados y use un sistema de primero en entrar, primero en SALIR (FIFO). Utilice esta tabla como un recordatorio de cuánto tiempo los artículos pueden conservarse de forma segura antes de que deban desecharse.,meses
de Vuelta a la parte Superior
«s de cada comida operador de servicio»s prioridad para mantener la comida que»volver a servir seguro para el consumo., Seguir estos consejos y pautas importantes asegurará que sus gerentes y personal tengan el conocimiento para mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, tomar medidas correctivas y mantener a los clientes a salvo de alimentos dañinos.