Los científicos enfrentan la masa madre contra el pan blanco, con resultados sorprendentes
piense en el sabor de la masa madre. Ese tang distintivo es el trabajo de los microbios utilizados en la cocción del pan, un «cultivo inicial» de cepas de levadura silvestre y bacterias que llenan los panes con ácidos ácidos. A diferencia de los panes blancos de fabricación industrial, que se hornean con levaduras que se remontan a solo 150 años, los microbios en las culturas de masa madre se han utilizado desde la antigüedad. Es por eso que el periodista de alimentos Michael Pollan una vez describió la masa madre como «la forma adecuada de hacer pan.,»
Los ácidos producidos por los microbios tienen otro supuesto beneficio. Según The Guardian, » ralentizan la velocidad a la que la glucosa se libera en el torrente sanguíneo.»En otras palabras, tiene un bajo índice glucémico, por lo que, como aconseja the Globe and Mail, «es una buena opción para cualquier persona que controle sus niveles de glucosa en sangre», como los diabéticos.
pero según un equipo de científicos israelíes liderados por Eran Segal y Eran Elinav en el Instituto Weizmann de Ciencia, esta afirmación común es errónea—o, al menos, no universalmente correcta., En un estudio pequeño pero exhaustivo, pusieron a los voluntarios en períodos de una semana de comer pan blanco o masa madre. Mientras tanto, realizaron una amplia batería de análisis de sangre, y analizaron la comunidad de microbios que viven en sus entrañas. «Para nuestro gran asombro y sorpresa», dice Segal, » no encontramos diferencias significativas entre los dos panes en ninguno de los parámetros que recogimos.,»
Además, sus resultados mostraron que las personas varían sustancialmente en la forma en que los dos panes afectan su azúcar en la sangre: como era de esperar, el azúcar en la sangre de algunas personas aumentó más drásticamente después de comer blanco que la masa madre, pero inesperadamente, otros hicieron lo contrario. Si estos resultados se pueden confirmar en grupos más grandes de personas, sugiere que la creencia común de que la masa madre tiene un índice glucémico más bajo que el pan blanco solo es cierta para algunas personas; en otras, es lo contrario. «Nos estamos dando cuenta de que nuestra nutrición necesita ser personalizada», dice Segal.,
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él y Elinav llegaron a esa conclusión por primera vez en 2015. Al monitorear exhaustivamente el azúcar en la sangre, las dietas y otros rasgos de 800 voluntarios, mostraron que las personas difieren en cómo sus picos de azúcar en la sangre después de comer los mismos alimentos. Como informé en ese momento, el equipo Israelí construyó un algoritmo para predecir esos picos, y usó esas predicciones para desarrollar dietas personalizadas para mantener el azúcar en la sangre bajo control., Sus menús a veces incluían artículos no convencionales como chocolate y helado, y eran tan contra-intuitivos que desconcertaron tanto a los participantes como a los dietistas involucrados en el estudio. Pero parecían funcionar cuando se evaluaron en un ensayo clínico.
en la parte posterior de ese estudio, el dúo decidió centrarse en el pan, un alimento que consumen miles de millones de personas todos los días y que representa el 10 por ciento de las calorías en la dieta de un adulto promedio. En un estudio dirigido por los estudiantes Tal Korem y David Zeevi, el equipo Israelí eligió dos extremos del mundo del pan., Contrataron a un panadero local para preparar masa madre artesanal a partir de harina integral. También compraron panes de pan blanco fabricados en masa, hechos de harina refinada y cargados con conservantes.
el equipo reclutó a 20 voluntarios y pidió a la mitad que pasara una semana comiendo el pan blanco y otra comiendo la masa madre. Los otros voluntarios hicieron lo mismo en orden inverso., Antes y después de cada semana llena de pan, el equipo hizo un censo de las bacterias en el intestino de cada voluntario, así como midió 20 variables, incluida la presión arterial, el peso, el azúcar en la sangre, el colesterol, los triglicéridos y varias hormonas. Encontraron que el pan que comieron los participantes no tuvo un efecto significativo en ninguno de estos factores. Incluso el microbioma, que puede cambiar rápida y extensamente después de un cambio en la dieta, apenas se vio afectado por la elección de los panes.
Susan Roberts, profesora de nutrición en la Universidad de Tufts, no está impresionada., «Por supuesto, no esperaría ver efectos significativos en una semana, con una pequeña cantidad de pan, en 20 personas», dice. «Eso no significa que no haya un efecto. Solo significa que este estudio no tenía suficiente potencia.»Susan Jebb, profesora de dieta y salud de la población en la Universidad de Oxford, está de acuerdo. «Es un diseño de estudio débil, y no quisiera sacar ninguna conclusión de este análisis», dice.
pero Segal argumenta que su estudio tiene un impacto estadístico extra a pesar de incluir solo 20 voluntarios., Esto se debe a que se trata de un ensayo cruzado: cada participante comió ambos panes a su vez, por lo que podría compararse con ellos mismos. Si el pan de masa madre cambiara cualquiera de las variables clínicas en solo 5 a 10 por ciento en comparación con el pan blanco, el equipo habría detectado esa diferencia, y no lo hicieron. también mostraron que, en general, comer pan sí cambió una variedad de factores, incluidos los niveles de colesterol, hierro y calcio. No era que comer pan no hacía nada; era que comer masa madre no era radicalmente diferente a comer blanco.
¿por Qué?, «Una posibilidad es que los dos panes inducen exactamente el mismo efecto», dice Segal. «La posibilidad más intrigante es que cada pan induce diferentes efectos en diferentes personas.»Y eso es lo que su equipo encontró en el nuevo estudio. El equipo podía saber quién era quién basándose en su microbioma, y usaron sus datos para desarrollar un algoritmo que pudiera observar las bacterias intestinales de una persona y predecir con precisión cómo responderían a diferentes panes.
de Nuevo, Roberts es escéptico. «Esto es extremadamente extrapolar», dice., «Es más probable que a la gente le gustaran más o menos los dos panes, por lo que comían más o menos antes de los días de prueba. Eso influiría en su respuesta glucémica. Podría haber habido una respuesta personalizada a los panes, pero este estudio no nos dice si fue un error metodológico o alguna huella digital individual real.»
Segal dice que su equipo le dio a cada voluntario una cantidad fija de pan para comer durante el desayuno, calibrado para que cada porción tuviera la misma cantidad de carbohidratos. También registraron todas sus comidas en una aplicación para teléfonos inteligentes., En base a estas grabaciones, parece que los voluntarios se apegaban a sus instrucciones, y no solo rechazaban un pan u otro en función de sus preferencias.
dicho esto, las personas tienen una tendencia a mentir cuando registran sus propias comidas, y tales autoinformes son notoriamente inexactos. Un solo estudio como este tampoco puede refutar un gran cuerpo de evidencia epidemiológica que muestra que las personas que comen más granos integrales tienden a tener menores riesgos de cáncer, enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y otras afecciones., Si asume que estos efectos son causales, en lugar de solo correlacionales, puede ser que necesite comer muchos granos enteros, durante largos períodos de tiempo, para experimentar algún beneficio. Alternativamente, grandes estudios poblacionales podrían enmascarar el hecho de que solo algunas personas se beneficiarían de estos alimentos.
Eso es lo que Elinav y Segal quieren saber. Están actuando como consultores científicos para una empresa que se creó en la parte posterior de su investigación, y que analiza el microbioma para ofrecer consejos dietéticos personalizados para controlar los niveles de azúcar en la sangre., También están preparando un experimento de un año de duración para ver si sus recomendaciones pueden mejorar la salud de las personas a largo plazo.
Esto, dicen, es el futuro de la nutrición. Después de todo, aconsejar a la gente comer más masa madre porque oficialmente tiene un índice glucémico más bajo que el pan blanco habría sido engañoso para la mitad de los voluntarios en su experimento. En lugar de ofrecer recomendaciones dietéticas universales o categorizar los alimentos como «saludables» o «poco saludables», la ciencia de la nutrición podría necesitar un toque más personal.