Pastrami Casero
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es glorioso, ese primer bocado de un sándwich de pastrami caliente en Centeno recién horneado. Si alguna vez has comido pastrami en un gran deli judío, sabes de lo que estoy hablando., Esa carne húmeda y tierna cubierta con mostaza picante es suficiente para que casi cualquiera se desmaye. Cuando mi esposo y yo tomamos el Queen Mary de Londres a Nueva York hace varios años, atracamos a las 6: 00 am y descubrimos que teníamos hambre. Nuestra primera parada? Deli de Katz por un pastrami de centeno. No importaba que apenas saliera el sol. El Pastrami es bueno a cualquier hora, de día o de noche. Cuando el apetito golpea, debes alimentarlo. El problema es que muchos de nosotros no vivimos cerca de un gran deli judío, y el pastrami mediocre puede ser tan decepcionante. ¿Qué puedes hacer? Que sea en casa, eso es lo que!,
historias de Tori
he probado mi mano en pastrami casero varias veces con diferentes grados de éxito. No fue hasta que un editor me envió una copia de revisión de la Tienda de delicatessen judía artesanal en casa que finalmente encontré una receta sobre la que vale la pena bloguear. En su fabuloso libro de cocina, los autores Nick Zukin y Michael C. Zusman dan recetas de cocina casera viables para muchos favoritos de delicatessen judíos. Además de descubrir los secretos de hacer estas recetas clásicas en casa, Nick y Michael profundizan en las técnicas tradicionales utilizadas en las cocinas de delicatessen., También incluyen perfiles nostálgicos de los establecimientos delicatessen más famosos de América del Norte, incluidos Katz’s en Nueva York y Mile End en Montreal.
Nick Zukin ayudó a abrir Kenny & Zuke Delicatessen en Portland, una de las primeras delicatessen judías «centrada en la producción de comidas artesanales.»Michael C. Zusman es un juez de la corte estatal que también hace la escritura independiente de la comida y del restaurante. Sus recetas de pan se utilizan actualmente en Kenny & Zuke.,
el pastrami estilo Deli surgió en Nueva York a finales del siglo XIX y sigue siendo un best seller en la mayoría de los menús deli. Debido a su largo y laborioso proceso, muy pocos delis todavía curan y tallan su propio pastrami. Zukin y Zusman han reducido el proceso a una receta muy simple y factible que requiere relativamente poco esfuerzo. Después de hacer una salmuera simple, la carne se cura en el refrigerador durante 5 días, luego se frota con una mezcla de especias y se deja cocer en un horno lento durante unas horas., Según los autores:
» los aficionados a las Delicatessen podrían encogerse ante la idea de hacer pastrami en el horno, ya que el ahumado de madera se supone que es el método de cocción habitual. Al menos eso es lo que piensan. En verdad, algunos de los más elogiados pastrami y carne ahumada no implican humo de madera en absoluto. En su crónica de lectura obligada, Save The Deli, David Sax revela que el sabor ahumado en el pastrami producido comercialmente proviene de la grasa que gotea y chisporrotea en el elemento gaseoso de los grandes hornos que se utilizan.,»
nota al margen: me encanta guardar el Deli, de hecho lo cubrí en el blog hace unos años.
para agregar ese sabor ahumado a la falda, Zukin y Zusman usan una fuerte dosis de pimentón ahumado (una de mis especias favoritas!). El resultado es un delicioso pastrami de calidad caliente y fresco de su propio horno. Mi casa olía a delicatessen mientras se cocinaba. El sabor y la textura eran deliciosos, tiernos y sabrosos. Probé la receta varias veces solo para asegurarme de que no fuera una casualidad., No lo es. Este es un pastrami asesino.
me mantuve bastante fiel a la receta de Zukin y Zusman, aunque la adapté ligeramente reduciendo la sal. Mi primera ronda de prueba fue extremadamente salada, buena para un bocado o dos, pero si hubiera comido algunas rebanadas, me habría hinchado como un globo. La siguiente ronda de pruebas corté la sal kosher en la salmuera por la mitad. Pensé que podría ser demasiado y que tendría que agregar un poco de nuevo, pero la mitad de la sal en realidad proporcionó el sabor perfecto. Mis cinco invitados a la cena lo probaron por mí, y todos estuvieron de acuerdo en que la salmuera baja en sodio era bastante salada., Así que presento la receta con la sal kosher a la mitad; si prefiere probarlo como está escrito en el libro de cocina, use 2 tazas de sal kosher en la salmuera.
actualización: Nick Zukin me hizo saber en los comentarios que usaban sal kosher Diamond large crystal, que tiene menos sal por taza que la de Morton. Estoy actualizando mis instrucciones de receta para reflejar la marca de sal que usamos. Gracias a Nick por el aviso!
no se deje intimidar por el largo tiempo de preparación, la preparación es realmente muy simple., La mayor parte del tiempo aquí se gasta en curar el pastrami en el refrigerador. Después de eso no es más difícil que asar una falda en una rejilla. Los resultados son totalmente vale la pena la espera. Tengo que reconocérselo a Nick Zukin y Michael Zusman, esta es una receta genial. Su libro tiene un montón de otras grandes recetas para los clásicos deli judíos incluyendo clásico Deli Sandwich de centeno, cebolla-semilla de amapola Bialys y repollo y carne ahumada Borscht. Si te gusta la comida deli como a mí, echa un vistazo a la Deli judía artesanal en casa. ¡Te alegrarás de haberlo hecho!
¿Cuál es tu lugar favorito para conseguir un pastrami caliente en Centeno?,
Productos Recomendados:
Tienda de delicatessen judía artesanal en casa
Stock Pot
sal de curado rosa
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Pastrami Casero
Ingredients
- 3 quarts water
- 1 cup Morton»s coarse kosher salt
- 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Consulte la nota de seguridad a continuación.,
Spice RUB Ingredients
- 1/4 taza de cilantro molido
- 2 cucharadas de pimienta negra recién molida
- 2 cucharadas de ahumado paprika
notas
nota sobre la sal de curado rosa: esta receta requiere 1/4 taza de sal de curado rosa, también conocida como mezclar #1, instacure #1 o sal de curado #1., Tenga en cuenta que no soy un experto en curación: esta receta proviene de los propietarios de delicatessen Nick Zukin y Michael C. Zusman, que hacen pastrami día tras día. Me han informado que debido a que esto se cura en una salmuera líquida, la cantidad de sal se mide de acuerdo con el volumen líquido. La sal de curado se diluye con el agua de la salmuera. Si tiene preguntas o inquietudes sobre la cantidad, le sugiero que consulte a un experto en curación.
aquí hay un poco más de información sobre la cantidad de sal de curado recomendada aquí de Nick Zukin, uno de los autores de la receta…, «Cada salmuera y cada pedazo de carne va a ser un poco diferente… basado en las muchas veces que he hecho la receta y la falda no estaba completamente curada y necesitaba salmuera un día adicional sugiere que la tasa de absorción es más lenta para nuestra salmuera… Hice un cálculo rápido. Hay aproximadamente 3 gramos de nitrito de sodio en la salmuera. (Un cuarto de taza de sal rosa probablemente pesa unos 50 gramos y los nitritos son solo el 6% de la sal rosa, por lo que 3 gramos.)… hay mucha sal en mi salmuera, 8 veces más que la sal rosada (polvo de Praga #1)., Eso significa que tienes unos 285 gramos de NaCL en la salmuera y solo unos 3 gramos de NaNO2. Por lo general, algo sabe perfectamente sazonado con aproximadamente 1.5% a 2% de sal.Eso es lo que se usa para las salchichas, típicamente. Para 2 kg de carne, eso significaría que para alcanzar una salinidad óptima del 2%, aproximadamente el 14% de las sales tendría que ser absorbido y la carne tendría aproximadamente un 2% de NaCL. Si lo hiciera, sería alrededor de 200 ppm de NaO2, que es el límite recomendado por la FDA.,»
Adaptado de El Artesano Judío Deli en el Hogar
Instrucciones
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Para hacer la salmuera, llenar un medio en una olla grande con 3 cuartos de galón de agua. Agregue las sales kosher y rosadas, los azúcares granulados y marrones, la miel, la especia para encurtir, el cilantro y las semillas de mostaza, y el ajo. Llevar a ebullición a fuego alto, revolviendo a menudo para disolver completamente la sal y el azúcar en el agua. Retire inmediatamente la olla del fuego Una vez que hierva la salmuera.,
agregue 3 cuartos de agua helada a un recipiente seguro para alimentos de 2 galones o más grande que quepa en su refrigerador. Vierta la salmuera en el recipiente y colóquelo, sin tapar, en el refrigerador hasta que se enfríe completamente. Dividimos la salmuera uniformemente entre dos recipientes separados para que quepa en el refrigerador.
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Recortar la grasa de la falda hasta la capa de grasa es de aproximadamente 1/4 de pulgada de espesor.,
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Si es necesario, corte la falda en la mitad de manera que se ajuste en su contenedor(s).
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Sumerja la falda en el enfriado de la salmuera.
deje que la carne de res en salmuera en el refrigerador durante 5 días, volteándola todos los días de arriba a abajo y revolviendo la salmuera., Asegúrese de que si alguno de los lados de la falda se está tocando uno al otro, regularmente los aleja uno del otro para exponer todos los lados a la salmuera.
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Para cocinar la falda, vierta 4 tazas de agua en la parte inferior de un 12 por 15 pulgadas de la asadera. Coloque una rejilla dentro de la sartén y coloque la falda en la rejilla, con el lado graso hacia abajo.,
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Para hacer el aliño de especias, mezclar el cilantro, la pimienta y el pimentón en un tazón pequeño. Frote uniformemente 1/4 taza de la mezcla sobre la parte superior de la falda. Luego voltee la falda y frote la mezcla de especias restante en el lado graso. Deje que el pecho alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 2 horas.,
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Precaliente el horno a 300 grados con un bastidor lo suficientemente bajo como para adaptarse a la sartén la celebración de la falda. Cubra bien el pecho y la sartén con una doble capa de papel de aluminio.