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el MSG actúa sobre los receptores de glutamato y libera neurotransmisores que desempeñan un papel vital en los procesos fisiológicos y patológicos normales (Abdallah et al., 2014). Los receptores de glutamato tienen tres grupos de receptores metabotrópicos (mGluR) y cuatro clases de receptores ionotrópicos (receptores NMDA, AMPA, delta y kainita). Todos estos tipos de receptores están presentes en todo el sistema nervioso central., Son especialmente numerosos en el hipotálamo, el hipocampo y la amígdala, donde controlan las actividades autonómicas y metabólicas (Zhu Y Gouaux, 2017). Los resultados de estudios tanto en animales como en humanos han demostrado que la administración incluso de la dosis más baja de glutamato monosódico tiene efectos tóxicos. La ingesta media de glutamato monosódico por día se estima en 0,3-1,0 g (Solomon et al., 2015). Estas dosis alteran potencialmente las neuronas y pueden tener efectos adversos en el comportamiento. Estudios en animales han demostrado que el consumo neonatal de GMS sienta un precedente para el desarrollo de obesidad más adelante., La resistencia a la insulina y la tolerancia reducida a la glucosa en roedores debido al consumo de glutamato monosódico plantean preocupaciones sobre el desarrollo de obesidad en humanos consumidores de glutamato monosódico. El mismo estudio reveló que la ingesta de glutamato monosódico causa una alteración del equilibrio energético al aumentar la palatabilidad de los alimentos y perturbar la cascada de señalización del hipotálamo mediada por la leptina, lo que potencialmente conduce a la obesidad (Araujo et al., 2017; He et al., 2011)., En un estudio sobre el perfil inflamatorio de la obesidad inducida por GMS, se ha demostrado que el GMS desencadena la expresión de micro-ARN (ARNm) de interleucina-6 (IL-6), factor de necrosis tumoral-alfa (TNF-α), resistina y leptina en el tejido adiposo visceral. Esto a su vez conduce a una mayor concentración de insulina, resistina y leptina en la circulación y, en última instancia, una tolerancia a la glucosa alterada (Roman‐Ramos et al., 2011). En el mismo estudio, los autores pudieron demostrar que el GMS induce una disminución significativa de las transaminasas hepáticas, lo que indica daño hepático., Este daño fue probablemente el resultado de la esteatohepatitis no alcohólica que se asocia con una inflamación de larga duración. MSG no se reportó ningún efecto sobre el hambre. Sin embargo, existen reportes de distensión gástrica causada por GMS dos horas después de la ingestión. También se han observado cambios en parámetros importantes, en particular concentraciones de aminoácidos. Leurina, isoleucina, valina, lisina, cisteína, alanina, tirosina y triptófano fueron significativamente más altos en las muestras de sangre de cerdo después del consumo de GMS en comparación con los controles., No se han observado cambios en los niveles postprandiales de glucosa e insulina después de la ingesta de alimentos suplementados con MSG (Kong et al., 2015).

el término «síndrome del restaurante chino» (CRS) se utilizó por primera vez hace más de cuatro décadas. Al inicio de los síntomas, los pacientes experimentan quejas como sensación de ardor en la parte posterior del cuello, ampollas en ambos brazos y ocasionalmente en el tórax anterior, debilidad general, fatiga y palpitaciones. Estos síntomas ocurren 20 minutos después del consumo de una comida rica en glutamato monosódico (Bawaskar et al., 2017)., Otros síntomas que pueden aparecer más adelante incluyen rubefacción, mareo, síncope y presión facial. En un estudio que exploró los efectos dietéticos negativos del GMS, se realizaron senderos doble ciego y controlados con placebo en los que se comparó la administración de GMS, dosis que oscilaban entre 57 y 150 mg/kg, con la administración de una dosis de 24 mg/kg de NaCl. La administración de glutamato monosódico y NaCl produjo dolor muscular y / o cambios en la sensibilidad mecánica. Sin embargo, la administración de glutamato monosódico también se asoció con dolor de cabeza y sensibilidad de los músculos pericraneales., Además, la administración de una dosis alta de más de 75 mg/kg MSG elevó significativamente la presión arterial sistólica (Obayashi y Nagamura, 2016; Shimada et al., 2015). No se entiende bien si el GMS está correlacionado con casos complejos de SRC (Kazmi et al., 2017).

tanto los modelos animales como los estudios en humanos han mostrado un efecto tóxico del glutamato monosódico en el sistema reproductivo. La administración de MSG a una dosis de 2 mg/g durante varios períodos perinatales de la vida conduce a un aumento del número de células en estadio paquiteno entre los espermatocitos primarios en comparación con los controles en la espermatogénesis (Mondal et al., 2017)., El glutamato monosódico causa la interrupción de las vacuolaciones de las células del estroma y de la membrana basal-e hipertrofia celular de los folículos de la teca en los ovarios. Estos procesos de atrofia y degeneración se evaluaron con diferentes dosis (Dong y Robbins, 2015). Está bien establecido que el glutamato monosódico tiene algunos efectos gustativos y psicológicos loables, así como efectos positivos con respecto a la hipertensión y la deficiencia de hierro. Sin embargo, al mismo tiempo hay abundantes informes de efectos dañinos como estrés oxidativo, daño al ADN, modificación de proteínas y lisis de células estromales (Mustafa et al., 2017).,

uno de los ejemplos más extremos de efectos negativos atribuidos al GMS se refiere al asma. Sin embargo, una conexión entre el asma y el consumo de glutamato monosódico nunca podría demostrarse de manera convincente. En modelos de asma inducida por ovoalbúmina alimentados con 0,5% y 5% de GMS, no se notificó ninguna influencia sobre la infiltración de eosinófilos, citocinas TH-2 y niveles de inmunoglobulina E (IgE) en la circulación pulmonar. Tampoco hubo un efecto medible en la hiperrespensión de las vías respiratorias (Shi et al., 2012; Zhou et al., 2012; Yoneda et al., 2011)., La inyección de glutamato monosódico produjo bradicardia, aumento de la presión arterial media y reducción de la variabilidad de la frecuencia cardíaca. También resultó en un efecto vagal y simpático no medible en los controles (Konrad et al., 2012).

un estudio en un modelo humano reveló que el consumo de GMS y los niveles de hemoglobina están positivamente relacionados entre sí debido al papel vital de la leptina en la hematopoyesis (Shi et al., 2012). Sin embargo, otros estudios han indicado que, además de la estimulación del glutamato monosódico, podrían existir otros mecanismos que alteren la función fisiológica normal de la hematopoyesis., Se deben llevar a cabo más investigaciones para explorar la relación entre la ingesta nutricional de glutamato monosódico y mecanismos fisiológicos similares. Un prometedor descubrimiento reciente indica que la α-cetoglutarato deshidrogenasa, los receptores de glutamato y los antiportadores de cisteína-glutamato tienen un papel potencial en la regulación ascendente del estrés oxidativo en la toxicidad inducida por GMS (Sharma, 2015).

los efectos nocivos del glutamato monosódico descritos en este artículo podrían ser percibidos solo por un pequeño número de científicos, pero representan una amenaza silenciosa planteada por el consumo de este popular aditivo para toda la sociedad., Se ha sugerido que la toxicidad del glutamato monosódico puede superarse mediante el uso de ciertos tipos de vitaminas como A, C, D y E. También se ha sugerido que la quercetina y el diltiazem desempeñan un papel protector en la toxicidad inducida por el glutamato monosódico (Mustafa et al., 2017). Se ha demostrado que la vitamina A y C protegen las células nerviosas y la corteza cerebral en modelos de ratas albinas macho. La suplementación de vitamina D y E en el estrés oxidativo inducido por MSG condujo a una disminución de la peroxidación lipídica, catalasa y superóxido dismutasa en el hígado. También mejoró los niveles de glutatión., Se ha demostrado que la quercetina reduce los niveles de glucosa, leptina y creatinina, lo que a su vez aumenta la superóxido dismutasa y la glutatión peroxidasa, mientras que el diltiazem protege contra los trastornos funcionales morfológicos. Además, una nueva investigación explora la función de la curcumina en la mejora del daño cognitivo a través de la estabilización de los niveles de acetil colinesterasa (AchE) y la reducción del TNF-α. Además, la curcumina actúa como un agente protector contra el daño neural debido a su efecto de disminuir la expresión de mglur5 y N-metil-D-aspartato receptores 2B (NMDA2B) en el hipocampo., Debido a sus propiedades que ayudan a equilibrar los niveles de glutamato, los científicos han sugerido la introducción de combinaciones de curcumina y MSG en el mercado (Khalil y Khedr, 2016).

en conclusión nos gustaría afirmar que aunque el glutamato monosódico ha demostrado su valor como potenciador del sabor, diferentes estudios han insinuado posibles efectos tóxicos relacionados con este popular aditivo alimentario. Estos efectos tóxicos incluyen trastorno del SNC, obesidad, alteraciones en la fisiología del tejido adiposo, daño hepático, CRS y mal funcionamiento reproductivo. Estas amenazas podrían haberse subestimado hasta ahora., Mientras tanto, las personas siguen usando cantidades cada vez mayores de glutamato monosódico sin darse cuenta de las posibles consecuencias. Es necesario realizar estudios adicionales para evaluar la conexión entre el GMS y los trastornos cardiovasculares, la cefalea y la hipertensión en modelos humanos. El glutamato monosódico es un aditivo alimentario controvertido utilizado en alimentos enlatados, galletas saladas, carne, aderezos para ensaladas, cenas congeladas y una miríada de otros productos. Se encuentra en supermercados locales, restaurantes y cafeterías escolares por igual., Mientras MSG probablemente tiene enormes beneficios para la industria alimentaria, el omnipresente uso de este alimento-aditivo podría tener consecuencias negativas para la salud pública. Si se aportaran más pruebas sustantivas de la toxicidad del glutamato monosódico, no sería imprudente considerar una prohibición total del uso del glutamato monosódico como potenciador del sabor.