por qué es hora de dejar de usar harina multiusos blanqueada
Brown está de moda en estos días-tomando el relevo como el nuevo blanco en la industria de alimentos saludables. Los panes integrales tienen prioridad sobre el blanco suave almohada. Arroz integral preferido sobre el blanco., Los huevos marrones, aunque igualmente nutritivos, tienen esa sensación fresca de la granja a la mesa que impulsa a los consumidores a pagar los extra 0.69 adicionales por el color. Incluso el azúcar moreno, solo el azúcar blanco mezclado con melaza, de alguna manera se siente más natural que el blanco.
Ahora, considere la posibilidad de harina sin blanquear. Como su nombre lo indica, la falta de lejía en el proceso de producción le da a este grano un blanco ligeramente más oscuro, algo menos que prístino que su contraparte blanqueada.
el tema de blanquear la harina no es nada nuevo., El proceso se remonta a la revolución industrial, los albores de las líneas de ensamblaje y la producción en masa de productos básicos como la harina y el pan. Los molineros podían ahorrar tiempo, dinero y espacio de almacenamiento con productos químicos como el cloro gaseoso y el bromato de potasio, que aceleraban el proceso de oxidación y eliminaban el lapso de tiempo necesario para que la harina se desarrollara y envejeciera adecuadamente.
a diferencia de los productos de jardín de la granja a la mesa, mejor cuando está caliente de la vid, la harina «verde» recién molida no es la más ideal para hornear., El gluten en la harina de trigo necesita tiempo y oxígeno para desarrollarse y madurar, lo que resulta en una masa más fuerte, más elástica product y un producto más ligero y esponjoso. También con la edad, la harina se vuelve naturalmente más blanca y de color más pálido.
pero hay una advertencia: la oxidación natural toma alrededor de uno a dos meses, un intervalo de tiempo que se traduce en años en la industria alimentaria de ritmo rápido de hoy. El blanqueador reemplazó el proceso de envejecimiento natural con un proceso químico, ofreciendo la ventaja adicional de un producto más blanco y más atractivo.
Así que no hay razón para alarmarse?, No a menos que la harina se procese con bromato de potasio. Desde principios de 1900, este producto químico se utilizó como el fortalecedor primario en la harina recién molida, y es el estándar contra el cual se juzgan todos los demás agentes de maduración. Durante la década de 1980, sin embargo, los bromatos se vincularon con el cáncer en animales de laboratorio. Si bien la FDA ha alentado a los panaderos a dejar de usarlo, todavía no se ha prohibido en los Estados Unidos el potencial carcinógeno. El ingrediente está prohibido en Canadá, el Reino Unido y Europa; y en California, Los productos que lo contienen deben llevar una etiqueta de advertencia., Una «harina de trigo sin marcar» en la lista de ingredientes indica que han elegido eliminarla de su proceso.
las panaderías comerciales de alta velocidad de hoy en día dependen en gran medida de la consistencia de la harina blanqueada. El proceso de blanqueo se completa en aproximadamente 24 horas, produciendo una harina uniformemente madura cada vez. Las empresas corporativas confían en esta consistencia para sus productos, solo piense si las papas fritas Ahoy no se ven y saben exactamente lo mismo en todos y cada bocado. Pero como panaderos caseros, la mayoría de Nosotros no llevamos una operación Nabisco en nuestra cocina todos los días.,
«la diferencia entre harina blanqueada y sin blanquear es básicamente indiscernible para el panadero casero», dice Sharon Davis, de la Home Baking Association. «El proceso de blanqueo ayuda a los panaderos comerciales con consistencia. La extensión, la textura, el volumen y la calidad del grano deben ser exactos cada vez… pero para el panadero casero, lo único que la lejía tiene para ofrecer es un pan o una galleta más blancos. «
no solo tomamos la palabra de Davis para ello. Lo ponemos a prueba nosotros mismos., Con un panel exigente de editores de alimentos ligeros para cocinar y profesionales de la cocina de prueba, horneamos y probamos 4 recetas diferentes en una comparación lado a lado utilizando harina blanqueada y sin blanquear. Dos recetas de mayor proporción de grasa a azúcar, galletas de azúcar y pastel de vainilla; un lote de galletas de suero de leche y brioche, un pan de huevo con levadura. El veredicto fue unánime: la sustitución de la harina sin blanquear estaba lejos de comprometer, y en algunos casos, en realidad era preferible., Nuestros paladares sensibles detectaron un sabor ligeramente a nuez y más terroso en las galletas de suero de leche hechas con harina sin blanquear, e incluso un poco más esponjoso que la versión blanqueada. Las diferencias visuales fueron mínimas, vea nuestro ejemplo a continuación – y en todo caso, más deseable en la mentalidad más marrón-es-mejor de los últimos tiempos.
Ya sea o no que usted elija blanqueado más de harina sin blanquear es una cuestión de preferencia., Para el panadero Casero, la harina blanqueada simplemente ofrece un atractivo visual: una harina más blanca y brillante que solo a veces se traduce en el producto final para hornear. Pero ninguno de los dos, por muy enriquecidos que estén, es un verdadero grano integral.