¿Qué es el queso de nuez, exactamente, y puede' t lo llamamos de otra manera?
no es de extrañar que el mundo de la comida haya despreciado durante mucho tiempo el queso de frutos secos. Hecho de leche de nuez en lugar de leche animal, el queso vegano de marca de supermercado a menudo carece de la cremosidad, la profundidad de sabor y, sí, el sabor a queso de su contraparte llena de lácteos. (El nombre un tanto poco apetecible probablemente no ha ayudado.,)
aún así, las cosas están mejorando en el pasillo de quesos sin lácteos, especialmente cuando los productores artesanales como Dr. Cow, la tienda de quesos veganos con sede en Brooklyn, abordan el proceso con el cuidado y la artesanía de los mejores queseros. Los fundadores de Brooklyn via Argentina Veronica Schwartz y Pablo Castro usan técnicas de alimentos crudos y fermentación a largo plazo para crear pequeños lotes de quesos de nueces sabrosos y texturizados. Las suaves rondas de queso también son orgánicas, sin gluten y sin soja, y están hechas con «absolutamente sin conservantes, estabilizantes, ingredientes artificiales o aditivos de ningún tipo.,»
En otras palabras,»nada como el gris-ish, producción masiva de cosas es posible que haya intentado antes. «No es un proceso fácil», dice Schwartz. «Nos llevó alrededor de un año dominarlo. Incluso ahora, después de 14 años, estás aprendiendo a hacer queso todos los días.»He aquí un vistazo más de cerca a cómo se hace algunos de los mejores quesos de frutos secos.
Paso 1: Selección de frutos secos
La mayoría de los quesos veganos están hechos de anacardos, que tienen un alto contenido de grasa que ayuda a crear una textura rica que imita a los productos lácteos., «Puedes hacer queso de lo que quieras, pero el sabor será diferente», dice Veronica Schwartz, de Dr. Cow. «Algunos frutos secos como las almendras son complicados de usar, porque su piel es amarga.»Dr. Cow utiliza principalmente anacardos blandos, macadamia y nueces de Brasil; actualmente también están desarrollando un queso a base de nueces pili de sabor mantecoso, que se cultivan en Filipinas.
Paso 2: remojo y mezcla
primero, las nueces crudas y orgánicas se lavan y empapan y se convierten en leche de nueces., «Tenemos mucho cuidado de lavar los frutos secos y luego remojarlos, porque están sentados en un almacén después de viajar desde otros países», dice Schwartz. «Es otra parte de la técnica viva: debes tratar los frutos secos con mucho amor.»El tamaño y la densidad de una nuez dictan su tiempo de remojo. La macadamia dura y las nueces de Brasil se remojan durante un mínimo de seis horas, si no durante la noche, mientras que los anacardos más suaves se remojan durante solo dos o tres horas antes de mezclarlos para obtener una consistencia cremosa.,
Paso 3: fermentación
al igual que con el queso lácteo, la leche de nuez se infunde con cultivos probióticos y se fermenta para desarrollar sabor y textura. El Dr. Cow fermenta su queso con Lactobacillus Acidophilus, que proporciona un sabor distinto, similar al de los lácteos. Lactobacillus es el mismo cultivo que se encuentra en una variedad de quesos lácteos: se usa como cultivo inicial en el queso suizo y se agrega al queso cheddar en el proceso posterior a la pasteurización.,
la fermentación de la leche de nuez crea un queso suave y maleable, parte del cual se reserva y se vende como sustituto del queso crema. El resto del lote se moldea y envejece – la profundidad del sabor y el olor» cursi » aumenta cuanto más tiempo fermenta el queso de nuez. «La fermentación tarda un mínimo de ocho horas a un par de días», dice Schwartz. «Un queso muy fuerte y maloliente fermentará durante más tiempo, y los quesos más suaves tardarán menos tiempo.»
Paso 4: envejecimiento
El envejecimiento es una parte clave del proceso de fabricación del queso, es cuando los quesos de frutos secos suaves pueden desarrollar estructura y profundidad real de sabor., «Por lo general, conservamos nuestro queso durante un mínimo de seis semanas, pero puede crear queso vegano tan duro como el queso parmesano envejeciéndolo entre ocho meses y un año», dice Schwartz.
Paso 5: saborizante
para evitar que los quesos veganos tengan un sabor como, bueno, nueces húmedas, comúnmente se agregan ingredientes sabrosos durante la fermentación. Dr. Cow agrega de todo, desde esporas de hongos reishi hasta algas verdeazuladas, azafrán y trufas., Además de crear un producto sin lácteos más distintivo, infundir queso con hierbas y especias también ayuda a engañar el sabor de los quesos lácteos tradicionales, que obtienen su variación de factores como el tipo de leche animal y el proceso de envejecimiento. Por ejemplo, el Dr. Cow usa lapsang souchong, un té negro chino fuerte y ahumado, para imitar el sabor del gouda ahumado.
Las técnicas avanzadas de saborizantes son solo una forma en que el mercado del queso vegano está creciendo para redefinir sus productos., Pequeños productores como Regal Vegan y Punk Rawk Labs están trabajando junto a grandes nombres como Kite Hill para crear quesos texturizados y sabrosos que llenan un verdadero nicho en el mercado. Para aprender sobre algunos de los mejores quesos de frutos secos, echa un vistazo a esta guía escrita por un experto en quesos bonafide. Busque un productor de queso artesanal cerca de usted (lotes más pequeños a menudo se traducen en más oportunidades para la experimentación) y mantenga una mente abierta. Es posible que sus productos no reemplacen a su Brie favorito, pero son mucho más deliciosos de lo que su nombre sugiere.
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