un salame tradicional, con su típica apariencia marmórea, está hecho de una o más de las siguientes carnes:
cerdo, o menos comúnmente, especialmente en salami Kosher y Halal, carne de res (particularmente ternera), venado, aves de corral (principalmente pavo debido a también el salami de ganso es tradicional en algunas áreas del Norte de Italia), y el caballo, también el pez espada y, a veces, el tiburón en las partes del Sur de Japón.,
los ingredientes adicionales pueden incluir:
sal
especias, generalmente pimienta blanca
ajo
grasa picada
vino
varias hierbas
vinagre
la mezcla de carne cruda generalmente se deja fermentar durante un día, luego la mezcla se cura. Se puede usar tratamiento térmico a aproximadamente 104°F (40 °C) para acelerar la fermentación y comenzar el proceso de secado., Se utilizan temperaturas más altas (aproximadamente 140°F (60 °C)) para detener la fermentación cuando se alcanza el pH deseado, pero el producto no está completamente cocido (167°F (75 °C) o más). Las tripas a menudo se tratan con un cultivo de moho comestible (Penicillium) también. El molde se desea, ya que imparte sabor y evita el deterioro durante el proceso de curado.
salami picante Kulen característico de los Balcanes y partes de Hungría
chorizo también variante Ibérica picante
muchos salami del Viejo Mundo llevan el nombre de la región o país de origen., Los ejemplos incluyen Arles, Génova, húngaro y Milano salame. Muchos son condimentados con ajo. Algunos tipos, incluyendo algunas variedades de salchichón de España, La mayoría de los tipos húngaros (Pick salami) y los estilos del Sur de italia (Como los de Nápoles, que a su vez se originó el pepperoni americano) incluyen pimentón o chile en polvo. Las variedades también se diferencian por la grosura o finura de la carne picada, así como el tamaño y el estilo de la tripa utilizada.,
en los Estados Unidos, el salami tradicional se importa o se conoce como «Salame italiano», el término protegido para el salami hecho en los Estados Unidos.
proceso de fabricación
aunque completamente sin cocer, el salami no es» crudo » per se; se han preparado a través del curado. El término salame cotto se refiere al salami cocido o ahumado antes o después de la curación y es típico de la región de Piamonte en Italia. Esto se hace para impartir un sabor específico, pero no para cocinar la carne. Antes de curar, un salame cotto todavía se considera crudo y no está listo para ser comido.,
el Salami se cura en condiciones cálidas y húmedas para fomentar el crecimiento de las bacterias involucradas en el proceso de fermentación. Los azúcares (generalmente dextrosa) se agregan como fuente de alimento para las bacterias durante el proceso de curado, aunque tiende a no agregarse a la carne de caballo debido a los niveles naturalmente altos de glucógeno de esta última. El ácido láctico es producido por las bacterias como un producto de desecho, disminuyendo el pH y la coagulación y disminuyendo la capacidad de retención de agua de la carne., El ácido producido por las bacterias hace que la carne sea un ambiente inhóspito para otras bacterias patógenas e imparte un sabor picante que distingue al salami del cerdo secado a máquina. El sabor de un salami depende tanto de cómo se cultivan estas bacterias como de la calidad y variedad de otros ingredientes. Originalmente, las bacterias se introdujeron en la mezcla de carne con el vino, que contiene otros tipos de bacterias beneficiosas; ahora, se utilizan cultivos iniciadores., Todo el proceso toma aproximadamente 36 semanas, aunque algunos lo envejecen más para un sabor adicional, y algunos pueden reducirlo a aproximadamente 24 semanas para un sabor más dulce.
el proceso de secado y curado está determinado por el clima del entorno de curado y el tamaño y el estilo de la carcasa. Después de la fermentación, la salchicha tiene que secarse. Esto cambia las carcasas de ser permeables al agua a ser razonablemente herméticas. Una cubierta blanca de moho o harina ayuda a prevenir la fotooxidación de la carne y la rancidez en la grasa.,
se agregan nitratos o nitritos para proporcionar el color de la carne curada e inhibir el crecimiento de bacterias dañinas del género Clostridium. La sal, la acidez, los niveles de nitrato/nitrito y la sequedad del salami completamente curado se combinan para hacer que la carne cruda sea segura para su consumo.
es importante que se utilicen ingredientes frescos de alta calidad; de lo contrario, se pueden desarrollar microrganismos y toxinas mortales.
Véase también
salchicha de Bolonia
Charcutería (Salumi en italiano; este término se refiere a los productos cárnicos preparados en general. Salami es un ejemplo, y no es una variante del «salumi».,)
Pastrami
lectura adicional
Jim Bacus «Utilization of Microorganisms in Meat Processing – a handbook for meat plant operators», Research Studies Press
Campbell-Platt, G and Cook, P. (Eds) (1995) «Fermented Meats», Blackie Academic and Professional, Glasgow
Darby W. J et al. «Food: the gift of Osiris», London 1977
Gou P. et al., «Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin», Meat Science vol 42 nol p37-48 1996