Sin Gluten y sin maíz: cómo manejar dos restricciones dietéticas difíciles a la vez
si vives sin gluten, no eres ajeno al trabajo que se requiere para administrar tu dieta. Vivir con una alergia o intolerancia alimentaria adicional puede complicar las cosas. Eso es especialmente cierto cuando el alimento adicional en cuestión no es uno de los ocho alérgenos principales y no tiene que declararse en la etiqueta del alimento.
Este es el caso del maíz.
mantener una dieta libre de maíz requiere mucha diligencia ya que el maíz se disfraza bajo una variedad de nombres en las etiquetas de los alimentos., Evitar el maíz en sus formas más obvias—almidón de maíz, harina de maíz, jarabe de maíz y aceite de maíz—es relativamente fácil. Hacer el trabajo de detective para erradicar otras posibles fuentes de maíz puede ser mucho más desafiante y confuso. La mejor manera de combatir ese sentimiento es educarse con información confiable.
¿por qué evitar el maíz?
El maíz generalmente debe evitarse debido a una alergia o intolerancia. Una alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria a una proteína alimentaria y puede implicar una serie de reacciones que van desde erupciones cutáneas y trastornos gastrointestinales hasta dificultad respiratoria potencialmente mortal., Las alergias alimentarias deben ser diagnosticadas por un médico, y la detección generalmente incluirá pruebas de pinchazos en la piel, análisis de sangre y posiblemente un desafío oral con el alimento en cuestión. El diagnóstico correcto es importante ya que las alergias alimentarias pueden ser potencialmente mortales y pueden desencadenarse incluso por una cantidad mínima de alimentos.
la intolerancia a los Alimentos no involucra al sistema inmunológico, y aunque no es peligrosa para la vida, la multitud de síntomas puede disminuir significativamente la salud y la calidad de vida. Las intolerancias pueden deberse a la incapacidad de digerir completamente determinados alimentos., Los síntomas varían ampliamente y pueden afectar la piel, las vías respiratorias y la función gastrointestinal. Actualmente no hay pruebas de intolerancia alimentaria que sean aceptadas por los médicos convencionales como confiables o precisas. Trabajar con su médico y llevar un diario de alimentos o completar una dieta de eliminación puede ser la herramienta más confiable para determinar la intolerancia al maíz. Una intolerancia alimentaria también difiere de una alergia en que aquellos con una intolerancia pueden tolerar una pequeña cantidad del alimento objetivo., Por ejemplo, una persona puede tolerar un aderezo hecho con aceite de maíz o un edulcorante a base de maíz, mientras que otra puede volverse sintomática.
a partir de maíz y sus derivados son tan frecuentes en nuestro suministro de alimentos, puede ser difícil mantener una dieta nutricionalmente equilibrada dieta, mientras que comer el maíz libre. Por esta razón, es importante que reciba un diagnóstico preciso.
actualmente no hay estudios publicados que muestren una conexión entre la enfermedad celíaca y una alergia al maíz por lo que parece que tener ambas es una coincidencia.,
descifrar las etiquetas
siempre hay que leer las etiquetas, pero también es posible que tenga que Llamar a los fabricantes de alimentos para asegurarse de que ninguno de los ingredientes se derivan del maíz.
los llamados alérgenos top 8 siempre deben incluirse en un lenguaje claro en la etiqueta de un alimento regulado por la administración de alimentos y medicamentos (Food and Drug Administration) bajo la Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (Ley de etiquetado de alérgenos alimentarios y protección del consumidor). Dado que el maíz no está en el top 8, las compañías no están obligadas a mencionar el maíz en la lista de ingredientes. A veces la única manera de estar seguro es preguntar a la compañía de alimentos. La mayoría de los alimentos tienen números gratuitos en el empaque., Los sitios web también pueden responder preguntas sobre el uso del maíz en los ingredientes. Ácido cítrico, dextrosa, maltodextrina, fructosa, sacarosa, glucosa y sabores naturales son solo algunos de los «nombres en clave» que típicamente denotan la presencia de maíz. Hay cientos de nombres que pueden indicar la presencia de maíz en un producto, por lo que consultar listas en línea es la mejor táctica para mantenerse informado.
el sitio web cornallergens.com tiene una extensa lista. No todo en la lista siempre contiene maíz, pero existe la posibilidad de que usted tiene que comprobar., Aunque muchos ingredientes derivados del maíz deben estar libres de proteína de maíz, las sensibilidades individuales varían, por lo que monitorear las reacciones es de suma importancia.
complicaciones añadidas
durante la última década se han logrado grandes avances en la industria alimentaria sin gluten. Los cereales, panes, bocadillos y mezclas para hornear se han vuelto más ampliamente disponibles, y muchos productos llegan a las tiendas de comestibles principales. Uno de los desafíos únicos de manejar una dieta libre de maíz y gluten es que la mayoría de estos productos preenvasados contienen maíz.,
Las galletas, panes y pastas pueden contener almidón de maíz, para agregar una textura más ligera, o harina de maíz, como una alternativa de harina sin gluten. La pasta de arroz y quinua hecha únicamente de esos granos debe ser segura, pero algunas pastas sin gluten combinan el maíz con estos otros granos sin gluten. La goma xantana es otro ingrediente frecuente en la dieta sin gluten que se puede hacer de maíz. Este subproducto de la fermentación de los azúcares de trigo, soja o maíz se fabrica más comúnmente a partir de maíz., Aunque la goma xantana es un producto refinado, y debe estar libre de proteína de maíz, algunas personas alérgicas al maíz reportan reacciones a la goma xantana. Las personas con intolerancia al maíz o una alergia menos sensible pueden ser capaces de consumir productos que contienen goma xantana sin convertirse en sintomáticos, por lo que los productos que lo contienen no deben descartarse automáticamente.
para aquellos que no pueden tolerar la goma xantana, esto no es poca cosa porque la goma xantana revolucionó la cocción sin gluten al proporcionar un «sustituto del gluten».,»Es indiscutiblemente útil para agregar flexibilidad y estructura a los productos horneados y ha permitido a los panaderos y fabricantes caseros producir alimentos que recuerdan a sus contrapartes de trigo.
dónde encontrar maíz en su despensa
las fuentes más comunes de maíz en una dieta sin gluten son los cereales, los panes y los productos horneados. Las sopas, caldos y salsas sin Gluten también pueden contener «sabores naturales» o edulcorantes derivados del maíz. Estos compuestos son utilizados por los fabricantes para intensificar los sabores y se pueden encontrar en casi todo, desde galletas hasta caldo de pollo., Consulte con el fabricante para averiguar si dichos aditivos son derivados del maíz.
Las Fuentes inesperadas como las bebidas, los productos lácteos y las carnes envasadas también pueden ser un problema. Estos productos a menudo contienen sabores naturales derivados del maíz, almidón de maíz, edulcorantes a base de maíz y conservantes. Los productos enlatados como frijoles, verduras y frutas con frecuencia tienen ácido cítrico derivado del maíz u otros conservantes agregados para extender la vida útil., Las salsas de soja sin Gluten y los extractos de vainilla también pueden necesitar ser evitados, dependiendo de las sensibilidades individuales, ya que típicamente contienen alcohol hecho de maíz.
mientras que los polvos de hornear y los azúcares en polvo generalmente no contienen gluten, la mayoría de las marcas incluyen almidón de maíz en su preparación. Otra fuente sorprendente de maíz es la sal yodada, que contiene dextrosa (un azúcar típicamente derivado del maíz) para estabilizar el yodo.
las fuentes adicionales de maíz incluyen medicamentos de venta libre, medicamentos recetados y vitaminas., Varios productos de maíz como el almidón, la dextrina y la celulosa microcristalina son ampliamente utilizados en la fabricación farmacéutica. Trabajar con su médico y una farmacia experta en compuestos es esencial para manejar este aspecto de una dieta sin maíz.
hornear y cocinar sin Gluten y sin maíz
la escasez de alimentos adecuados comprados en tiendas significa que la cocina casera es necesaria para administrar con éxito una dieta sin gluten y sin maíz.
para hornear, la goma guar es un sustituto efectivo de la goma xantana., El polvo de hornear y el extracto de vainilla se pueden hacer en casa, y la sal marina es una buena opción para las personas que reaccionan a la dextrosa en la sal yodada. El arrurruz, la tapioca y la fécula de patata son buenos sustitutos de la maicena en los productos horneados. La miel, el agave, el jarabe de arce o el jarabe dorado de Lyle funcionan bien como sustitutos del jarabe de maíz.
al elegir uno de estos edulcorantes líquidos, es importante leer las etiquetas para asegurarse de que su marca de elección sea «pura» y no agregue saborizantes o jarabe de maíz al producto final., El azúcar en polvo sin maíz se puede hacer desde cero con almidón de tapioca o comprar en algunas tiendas especializadas. La mayoría de los azúcares marrones son seguros, pero revise las etiquetas de las marcas individuales para asegurarse de que no haya saborizantes ni color caramelo.
al cocinar, busque aceites puros que no contengan saborizantes o aditivos. El aceite vegetal es típicamente una mezcla de aceites que incluye aceite de maíz, por lo que debe evitarse. Los aceites de oliva, cártamo y coco son buenas opciones. El caldo de pollo casero o incluso el agua pueden ser un sustituto útil para el caldo comprado en la tienda en sopas y salsas., Alternativas de salsa de soja sin Gluten y sin maíz, como los aminoácidos de coco, también están disponibles. Para replicar un «empanado» crujiente para pescado y pollo, puede usar copos de quinua o avena certificada sin gluten finamente molida.
aunque puede sonar desalentador, es posible preparar alimentos sin gluten y sin maíz Una vez que aprenda todos los entresijos de evitar este ingrediente omnipresente.
lo básico
la siguiente es una lista de recetas para hacer cosas básicas que la mayoría de la gente acaba de comprar.,
- polvo de hornear
mezcle ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio y ½ cucharadita de crema de tártaro para reemplazar 1 cucharadita de polvo de hornear en una receta. - extracto de vainilla
corte 4 frijoles de vainilla longitudinalmente y sumérjalos en un frasco lleno de 12 onzas de vodka de patata pura o uva. Deje reposar durante 6 semanas antes de usar para un sabor óptimo. - azúcar en polvo
En un procesador de alimentos o licuadora de alta resistencia, procese 1 taza de azúcar granulada y 1 cucharada de almidón de arrurruz o tapioca hasta que esté bien y un poco empolvado (2 a 3 minutos).,
productos sin Gluten, sin maíz
no solo sin Gluten
Tortillas de mijo de quinua sin maíz
Terris Cleary es un graduado de la Academia Culinaria de California que se especializa en la creación de recetas El manejo de su propia enfermedad celíaca y las múltiples alergias alimentarias de su hijo la impulsaron a crear el blog de alimentos freeeatsfood.com.