temperaturas de enlatado y tiempos de procesamiento
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enlatado – acidez de los alimentos | enlatado-temperaturas y tiempo de procesamiento
Las temperaturas y tiempos de procesamiento utilizados al enlatado de verduras y frutas están determinados por muchos factores., La acidez de los alimentos, cómo se envasan los frascos y el método de enlatado que se utiliza determinan el tiempo de procesamiento, las temperaturas y la PSI al enlatar. La siguiente información ayudará a explicar algunos de los factores que deben considerarse al enlatar.
enlatado – acidez de los alimentos
Hay dos métodos básicos para enlatado, baño de agua hirviendo y enlatado a presión. El método utilizado se determina normalmente por si el alimento que se enlata tiene un alto nivel de acidez o un bajo nivel de acidez.,
alimentos con alto contenido de ácido: en alimentos con alto contenido de ácido, como tomates, frutas y encurtidos, el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, que es resistente al calor, se impide por el alto nivel de acidez o la acidez permite que las esporas de botulismo se destruyan más rápido cuando se hierven. Esto les permite ser procesados usando un baño de agua hirviendo a 212 ° F. las formas más comunes de microorganismos de deterioro en los alimentos ácidos son el moho y la levadura, que son destruidos por el baño de agua hirviendo.,
Los tomates generalmente tienen un nivel de acidez que es lo suficientemente alto como para ser considerado un alimento ácido, pero hay algunas variedades que tienen un nivel de acidez que está ligeramente por debajo del nivel requerido. Los tomates que tienen un nivel de acidez ligeramente más bajo se pueden hacer ácidos agregando jugo de limón o ácido cítrico. El USDA sugiere agregar jugo de limón o ácido cítrico a todos los tomates para asegurar los niveles de acidez. Luego son seguros para procesar utilizando el baño de agua hirviendo.,
alimentos bajos en ácido: los alimentos bajos en ácido, como verduras, mariscos, carnes y aves de corral deben ser enlatados a presión a 240°F para eliminar y prevenir el crecimiento de bacterias llamadas Clostridium botulinum. Las esporas botulínicas son muy resistentes al calor por lo que el procesamiento a temperaturas más altas proporciona una forma de destruir estas esporas. Si los alimentos bajos en ácido se procesaran en un enlatador de baño de agua hirviendo, tendrían que procesarse durante un período de tiempo que oscilaría entre 7 y 12 horas., Procesado a 240 ° a 250 ° F usando una envasadora a presión tarda de 20 a 100 minutos, dependiendo del tipo de alimento, el tamaño de los frascos y la forma en que se envasa.
la siguiente tabla muestra qué alimentos se consideran de alta acidez y cuáles son de baja acidez.,>
Canning – las Temperaturas y los Tiempos de Procesamiento
por medio de un procesamiento adecuado de la temperatura y el tiempo es muy importante a la hora de enlatado de alimentos para asegurarse de que los alimentos procesados serán seguros para comer., Si no se procesa correctamente, la comida se echará a perder. Hay varios factores que afectan la cantidad de tiempo de procesamiento requerido. Algunos de estos factores se enumeran a continuación:
- El tamaño y la forma de los frascos. Se necesita menos tiempo para frascos más pequeños.
- Si han sido envasados en crudo o en caliente.
- La cantidad de líquido en los frascos. Más líquido permitirá que el contenido del frasco se caliente más rápidamente.
- El tamaño de los alimentos que se están procesando. Las piezas más pequeñas se calentarán más rápido.
- El método de enlatado que se está utilizando. El enlatado a presión será más rápido.,
- La altitud en su área. Vea En la parte inferior de cada gráfico las instrucciones sobre cuánto ajustar el tiempo de procesamiento para altitudes sobre el nivel del mar.
todos estos factores determinan el método de enlatado, el tiempo de procesamiento y la PSI (libras por pulgada cuadrada) de presión a utilizar. Asegúrese de seguir todas las instrucciones de enlatado con mucho cuidado. Es importante ajustar los tiempos de procesamiento cuando se encuentra en una elevación más alta. A nivel del mar, el agua hierve a 212 ° F, pero a medida que aumenta la elevación, el agua hierve a temperaturas más bajas., Las temperaturas a las que hierve el agua en las elevaciones más altas no son suficientes para matar las bacterias. Para compensar las temperaturas de ebullición más bajas, el tiempo de procesamiento para el enlatado en baño de agua hirviendo debe aumentarse y para el enlatado a presión, el PSI debe aumentarse para destruir las bacterias dañinas. A continuación se muestran algunos gráficos con información de procesamiento y los ajustes que deben hacerse en el tiempo de procesamiento para elevaciones más altas. Si no está seguro de cuál es la elevación en su área, puede llamar a su oficina local de Extensión del condado para solicitar esta información.,
| alimentos de alto ácido – método de enlatado en baño de agua hirviendo | ||||||||||
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Headspace: deje un espacio de cabeza de 1/2 pulgada en todos los alimentos con alto contenido de ácido con dos excepciones. Al enlatar mermelada de fresa-dejar 1/4 pulgada de espacio de cabeza. Al enlatar uvas-dejar 1 pulgada de espacio de cabeza.,Caliente |
5 | |||||||||
| Piña | Caliente | 15 | 20 | |||||||
| Tomate – Jugo (con ácido añadido) | Caliente | 35 | 40 | |||||||
| Tomates, Entero o la mitad – No Líquido (con ácido añadido) | Raw | 85 | 85 | |||||||
| Tomate Triturado (cortados en Cuartos) – No hay Líquido Añadido (con ácido añadido) | Caliente | 35 | 45 | |||||||
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de Alta Altitud: Los tiempos de procesamiento de arriba son para envasar al nivel del mar., Adjust as shown below:
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más corto que cuando se procesa con el baño de agua hirviendo. Cuando se procesa en elevaciones más altas, el tiempo de procesamiento puede seguir siendo el mismo que el que se usa a nivel del mar, pero el PSI (libras por pulgada cuadrada) debe aumentarse para compensar la temperatura interna más baja de la enlatadora., No comience a contar el tiempo de procesamiento hasta que la envasadora haya alcanzado su lectura de presión requerida.
| alimentos de bajo ácido – método de enlatado de presión de manómetro de marcación | |||||||
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espacio de cabeza: dejar 1 pulgada espacio de cabeza en todos los alimentos bajos en ácido que se enumeran a continuación, con la excepción de los frijoles de Lima, crudos empacados. Cuando use el método de envasado crudo para enlatar con frascos de tamaño cuarto de galón, aumente el espacio de cabeza a 1 1/2 pulgadas para frijoles pequeños y 1 1/4 pulgadas para frijoles grandes., en elevaciones más altas, el vapor en el espacio de cabeza se expandirá más que en elevaciones por debajo de 1000 pies. Para permitir esta expansión, se sugiere que aumente el espacio de cabeza en 1/8 pulgada por cada 1000 pies por encima del nivel de ver, sin exceder 1 pulgada en frascos de pinta y 1 3/4 pulgadas en frascos de cuarto de galón. |
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| Tipo de Comida | Pack Método |
Tiempo de Proceso (minutos) |
ISP (libras por pulgada cuadrada de presión) |
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| los Frascos | Cuarto Frascos | Bajo 2000 ft. |
2001 a 4000 pies., | 4001 a 6000 pies. | 6001 a 8000 pies. | ||
| Alcachofas (Jerusalén) | Caliente | 25 | 25 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Espárragos | Raw Caliente |
30 30 |
40 40 |
11 lb.11 lb. |
12 lb.12 lb. | 13 lb.13 lb. | 14 lb.14 lb. |
| Frijoles (verde o amarillo) | Raw Caliente |
20 20 |
25 25 |
11 lb.11 lb. |
12 lb.12 lb. | 13 lb.13 lb. | 14 lb.,14 lb. |
| Remolacha | Caliente | 30 | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Brócoli | Canning no se recomienda. Mejor congelar o encurtir para su conservación. | ||||||
| Coles de Bruselas | Canning no se recomienda. Mejor congelar o encurtir para su conservación. | ||||||
| repollo | no se recomienda el enlatado. Mejor guardado en almacenamiento en frío. | ||||||
| Zanahorias | Raw Caliente |
25 25 |
30 30 |
11 lb., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
||||||
| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 lb.12 lb. | 13 lb.13 lb. | 14 lb.14 lb. |
| Setas | Caliente | 45 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |
| Okra | Raw Caliente |
25 25 |
40 40 |
11 lb.11 lb. |
12 lb.12 lb. | 13 lb.13 lb. | 14 lb.14 lb. |
| Guisantes | Raw Caliente |
40 40 |
40 40 |
11 lb.11 lb. |
12 lb.12 lb. | 13 lb.13 lb. | 14 lb.14 lb., |
| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., |
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. |
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., |
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enlatado de presión de manómetro ponderado: Cuando utilice un enlatado de presión de manómetro ponderado, utilice la tabla anterior para los métodos de empaque y el tiempo de procesamiento. Los envasadores de presión de manómetro ponderado no pueden aumentar la PSI en 1 lb. los incrementos, por lo que ajustar el PSI como se muestra a continuación:
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