What' s la diferencia entre harina de pan, harina para todo Uso, Harina de pastel y harina de pastelería? (UF!)
Está bien: todos cometemos errores. ¿Pero sabes qué está menos bien? No aprendiendo de ellos. Bienvenido a Effed It Up, Una columna semi-regular donde usted, el lector básicamente, nos escribe con historias de su…momentos de cocina menos que orgullosos, y tratamos de averiguar cómo, ya sabes, no hacer eso de nuevo., ¿Tienes una pregunta candente o una historia vergonzosa para compartir? Golpéanos en [email protected].
dependiendo de cuánto sepa sobre pastelería, el pasillo de horneado del supermercado es extremadamente emocionante o completamente aterrador. Hay un montón de harinas por ahí, no solo buenas para todo uso, sino también pasteles, pan y pasteles. Pero, ¿cuál es la diferencia entre la harina de uso múltiple y la harina de pan? Bollería y pastelería? Bueno, en caso de que no puedas adivinar, son todos ligeramente diferentes, y sirven funciones específicas, ligeramente diferentes., Aquí están los tipos más comunes, de qué se trata y cuándo debe (y no debe) usarlos. (Nota: estamos hablando de harinas de trigo blanco en este momento-vamos a guardar una discusión de trigo integral, centeno, trigo sarraceno, espelta, y varias harinas de nueces para otro momento.)
Todos-Propósito (AP) Harina:
El nombre lo dice todo! Nueve de cada diez veces, esto es lo que estás buscando al hornear o cocinar. Si tienes espacio para una sola harina en tu cocina, todo uso es tu hombre., La harina estándar AP es una harina blanca, lo que significa que los granos de trigo (llamados bayas de trigo) han sido despojados de su salvado y germen durante el procesamiento y la molienda, dejando solo el endospermo almidonado. Eso significa que la mayoría de las harinas AP son más estables en el estante (¡sí, la harina se estropea! porque son los aceites en el germen los que hacen que se ponga rancio. También significa, desafortunadamente, que la mayoría de las propiedades nutritivas del trigo se han eliminado y junto con ellas gran parte del sabor natural de la planta. La ventaja de la harina de uso múltiple, sin embargo, es que se comporta de manera predecible en la cocción., El contenido de proteínas de las harinas AP se estandariza durante el procesamiento entre el 9% y el 11%, dependiendo de la marca y el tipo de trigo utilizado. La cantidad de proteína corresponde a la cantidad de gluten que se forma cuando la harina entra en contacto con el agua. El Gluten da estructura a los productos horneados: cuanto más gluten, más» fuerte » es la harina. AP cae en el rango medio de los niveles de proteína, lo que lo convierte en una opción apropiada para la mayoría de los productos horneados como galletas, muffins y corteza de pastel (de ahí el nombre de «todo uso»)., Busque una variedad sin blanquear, lo que indica que no ha sido tratada químicamente para blanquear y «suavizar» la harina. En general, puede usar harina AP en lugar de cualquiera de estas otras harinas: no producirá la misma textura, pero estará lo suficientemente cerca.
Michael Graydon + Nikole Herriott
harina de pan:
la principal diferencia entre la harina de pan y la harina multiusos es una cuestión de proteínas., La harina de pan, que viene en variedades de trigo blanco e integral, tiene un contenido de proteína más alto que el de uso general, generalmente 11-13%. Se llama «harina de pan» porque la mayoría del pan requiere mayores cantidades de proteína para producir mucho gluten. El Gluten es las hebras fibrosas que dan a la masa de pan su estiramiento y elasticidad, y el pan horneado su característico masticar. La masa de amasado desarrolla una red de hebras de gluten que atrapan el aire y producen los agujeros aireados característicos de muchos panes., Puede usar harina de pan en lugar de harina AP cuando realmente desea un resultado más masticable, en masa de pizza, por ejemplo, pero no desea usarla en lugar de harina de pastel o pastelería, o en cualquier producto horneado que desee ser ligero y tierno.
torta y harina de pastelería:
Usted puede estar sintiendo un tema aquí con cómo estas harinas están etiquetadas. La harina de pastel se utiliza en la fabricación de pasteles. En el otro extremo del espectro de la harina de pan, la harina de pastel tiene un contenido de proteína más bajo que la de uso múltiple., Mientras que el pan se supone que es masticable, y por lo tanto lleno de gluten, el pastel se supone que es esponjoso y tierno. El desarrollo de Gluten no es el objeto, por lo que la harina de pastel es baja en proteínas, generalmente alrededor del 9%. La harina de pastelería tiene un contenido de proteína aún más bajo que la harina de pastel, registrando alrededor del 8%, y se usa principalmente para hacer cosas como cortezas de pastel, galletas y bollos, cualquier cosa donde desee una textura tierna, desmenuzable o escamosa. En caso de apuro, siéntase libre de cambiar la harina de pastel o pastelería por harina AP en recetas donde la ternura es deseable (como los panqueques), pero no para cosas como los panes planos.,