Food Lab: Miten Tehdä Tonkotsu Ramen Liemi Kotona

Kuten useimmat teistä, ramen nuoruuteni oli tarjolla kaksi eri annoskokoja: kuppiin tai Oodle. Nuudelit ovat pehmeitä ja koukeroinen, liemi oli ohut ja suolainen, maissi oli de-sammutettua sitten uudelleen sammutettua, ja scallions olivat, no, ainakin ne olivat vihreät., Huolimatta kaikista näistä puutteista, tavaraa oli vielä maukas ateria, ja minä don”t tarkoita, antaa-in-koska-siellä”s-ei mitään-parempi maukasta ”I guess I”ll mennä katsomaan Star Wars Episodi I teattereissa vielä uudelleen,” sellainen tapa,* mutta on-syödä-maukasta ”Pyhä Lehmä! Empire Strikes Back pelaa valkokankaalla vain yhdestä näytöksestä, minun on saatava sitä!”tavallaan.

*Hitto, George Lucas, jatkuvasti löytää uusia tapoja tehdä minua köyhempiä ja rikkaampia kolmetoista taalaa kerrallaan. Olet melkein yhtä hyvä kuin Paul McCartney tässä pelissä!,

Kuvittele, minun riemu, sitten useita vuosia myöhemmin, kun huomasin, että Cup Nuudelit eivät ole be-kaikki lopussa kaikki ramen. En voi”t muistaa ensiksi yritin real-deal tuoreita ramen (todennäköisesti se oli mitäänsanomaton Ramen-ya New York isoäitini kanssa), mutta en todellakaan muista, miten se vaikutti minuun. Maistaminen oli kuin yhtäkkiä löytäisi motorino”s pizzan puulämmitteisen Gloryn sen jälkeen, kun olin elänyt jäätyneestä Eliosta koko elämäni. Se ei ollut vain pelin muuttaja-se muutti suoraan fysiikan perussääntöjä.,

siitä Lähtien, I”ve ollut mies pakkomielle, syöminen ramen lähes joka ramen-ya New Yorkissa, ja koko eri alueilla Japanissa. Pidin jopa puheen ramenista Japan Societyssä-Ramen-museon perustajien kanssa Yokohamassa. Rakkauteni ramenia kohtaan on ajanut minut ympäri maailmaa ja useasti koetellut avioliittoni voimaa.,*

*Don”t huoli, meidän rakkaus aina onnistuu toipua kuin hyvä emäksinen nuudeli

Aivan kuten pizza, alueellinen vaihtelu kulhot ramen—liemi, aromi, täytettä, ja nuudeli tyyli—on huikea, mutta siellä”s ei ole epäilystäkään mielessäni, että Kuningas Slurpdom, Paavi Nuudeli Kaupunki, liemi leikattu eri kankaalla, kulho kaikkein sielu on tonkotsu ramen.,

Valmistettu erittäin porky, läpinäkymätön vaalea liemi tahmea suu, intensiteetti ja rikas, voinen tekstuuri valo kerma, siellä”s mitään hajua enemmän lämpeneminen kylmänä päivänä kuin iso kuuma kulho tonkotsu ramen asettaa ennen sinua. Paras urheilu pieni mussukka rasvaa uinti ympärillä niiden pinta, liukas ja mayu (musta valkosipuli öljy) tai chile-seesami liitä, kourallinen ohut-viipaloidut vihreä sipuli, pehmeä-yolked soija-kastike hiven muna, ja pari viipaletta meltingly tarjouksen cha siu sianlihaa vatsa., Se on lopullinen ateria-kulhossa ja mitä kuka tahansa japanilainen liikemies tai nainen-ja paljon amerikkalaisia näinä päivinä-ajattelee hetkestä, jolloin mainitset lohturuokaa.

Kuten New Yorkissa asuva, I”ve got se helppoa, kun se tulee löytää hyvä ramen (tutustu opas paras ramen NYC täällä). Mutta kaupungit muuttuvat, ihmiset muuttavat, ja olen saanut vähemmän onnekkaat ystäväni ja perheeni ajattelemaan.

haaste? Mieti, miten tehdä maailmanluokan tonkotsu ramen aivan omassa keittiössäni., Siihen meni yli 40 kiloa luita ja yli 200 tuntia kollektiivista haudutusaikaa, mutta Mursin koodin. Onneksi vaimo oli viikon poissa maasta.

hauduta-fest

Oikeat Luut Käyttää Tonkotsu Ramen Liemi

Ottaa koulutettu klassisen Länsi-keittiöt, minun ensimmäinen vaisto kun teet liemi on pitää se mahdollisimman puhtaana. Täydellinen selkeys on tavoitteena. Kuten Michael Ruhlman asian ilmaisee, päivän haluaa lukea pennillä hyvän ranskalaiskannan potista., Tämän saavuttamiseksi, sinun keitetään luut ja aromaatit mahdollisimman varovasti—sub-kiehua, pintaan tuskin värinä—huolellisesti jännittyneisyys koko ajan poistaa kaikki epäpuhtaudet, jotka saattavat sumentaa keitto.

Kun teet Länsi-tyyli on varastossa, lämmitys luut vesi on keino poistaa vesiliukoisia proteiineja ja ulkoa luut ja liuottamalla ne liuokseen, makua veteen., Lämmitys-ja kytevän prosessi myös katalysoi muutamia muita reaktioita, pääasiassa muuntaminen kollageenin—proteiini, joka koostuu suurin osa sidekudos—osaksi liivate, tuttu proteiini, joka paksuntaa ja lisää rikkautta liemi (ja Jell-O).

tonkotsu-liemellä taas mennään askeleen pidemmälle. Tällöin luut kypsennetään vierivällä kiehautuksella pitkän, pitkän, pitkän ajan., Ei vain kaikki samat liuottamalla ja liivate luominen tapahtua, mutta voit myös päätyä rikkomatta alas muiden aine—rasva -, luuydin -, kalsium -, muut mineraalit ja proteiinit—pieniksi pieniä paloja, joka erottaa nesteen, muuttaen sen läpinäkymätön.

joten kuinka kauan tämä prosessi kestää? Olen lukenut raportteja, jotka vaihtelevat puolestatoista tunnista painekattilassa aina 60 tuntiin asti matalalla kiehumisella lieden päällä.,

Käyttää painekattila Tehdä Tonkotsu Ramen Liemi

koska mies on laiska luonteeltaan, päätin kokeilla nopeasti, tunti-ja-a-puoli painekattila menetelmä ensimmäinen, käyttämällä yhdistelmä split porsaan sorkat (he ylpeillä runsaasti maku, paljon kollageenia, ja hyvä määrä rasvaa ja ydintä—huomasin, että saada ne leikataan risti-viisasta levyt sen sijaan jakaa pituussuunnassa tekee parempaa louhinta) ja kana ruho, täyteläinen ulos maku.,

Mitä syntyi painekattila varma, että oli maukasta, mutta se ei ollut mitenkään hyvä tonkotsu ramen liemi. Runsaasti liivatetta ja makua, varmastikin, mutta se oli väriltään lähes läpinäkyvä. Ongelmana on, että korkean paineen ympäristössä painekattila, lämpötilat saada enemmän, jolloin nopea kopiointi ja muuntaminen kollageenin liivate, mutta korkea paine estää myös liikkuvan kiehua tarpeen saada ne uutetaan kiinteät aineet emulgoimiseksi osaksi liemi.,

Kuinka Kauan Keittää Tonkotsu Ramen Liemi

– Seuraavaksi, keitetyt erän perinteinen tapa—on liesituuletin säännöllisesti hollanti uuni, vetää pois ladlefuls liemi kolmekymmentä minuutin välein ja hyytävä ne jääkaappiin (saada parempi mittari liemi”s progress).

– olin utelias näkemään, kuinka asia, joka aiheuttaa liemi kääntää maitomainen valkoinen todella saa keskeytetty vedessä. Me kaikki tiedämme, että rasva pyrkii hiileen ja kellumaan liemen huipulle, kun hiukkaset voivat upota tai kellua tiheydestään riippuen, eikö?, – Teoriani on, että jos tonkotsu liemi, liivate luotu liemi kokkeja toimii eräänlaisena net, ansastusta kaikki hyvät jutut ja aiheuttaa liemi tullut sekä läpinäkymätön, ja enemmän flavorful. Jos tämä on totta, meidän pitäisi alkaa nähdä liemi kääntämällä läpinäkymätön suunnilleen samaan aikaan kuin tarpeeksi kollageenin muuntaa liivate merkittävästi paksuuntua sitä.

Tässä”s mitä minä näin:

• 1 tunnin Jälkeen: liemi on kalpea ja vetistä., Hyvin vähän makua on kehittynyt, eikä liivatemuodostelmasta ole puhuttavaa.

• 2 tunnin Jälkeen: siinä on huomattavasti enemmän makua kehitystä, mutta silti vain minimaalinen liivate muodostumista. Suoraan jääkaapista liemessä on pikkuisen kroppaa. Anna sen lämmetä huoneenlämmössä minuutin tai kaksi, ja se”on täysin neste. Ei läpinäkymätöntä maitiaisuutta vielä, mikä viittaa siihen, että hyvin harvat mineraalit tai rasvat emulgoituvat nesteeseen.,

• 4 tunnin Jälkeen: suuri osa kollageenin sika”s sorkat on muunnettu liivate, luoda liemi, joka jää kuin löysä geeli jopa huoneenlämmössä. Juuri sopivasti liemi alkaa myös näyttää läpinäkymättömältä. Tässä vaiheessa ei näe mitään yli puolen sentin nestettä. Tuoksu on runsas ja syvä, mutta liemi on myös melko tumma, mikä on hieman hankala—kalpea luonnonvalkoinen on mitä”olemme perässä.,

• 6 tunnin Kuluttua liemi on kiinteä tarpeeksi kun jäähdytetty, että voit noutaa sen soft-pallon kokoinen järkäle rikkomatta sitä tai liukumassa läpi sormien. Se ” s myös erittäin pilvinen tässä vaiheessa-sinulla on vaikeuksia nähdä mitään piilossa pinnan alla.

• 12 tunnin Kuluttua näemme liemi paksuuntuu melko paljon sen maksimi. Sian ravurit ovat täysin hajonneet jättäen vain vähän luuta ja muutaman palan pehmeää ihoa sinne tänne., Loput ovat sulaneet kokonaan liemeen. Vaikka muutos on 6-12 tuntia, se ” ei ole läheskään niin merkittävä kuin aiemmissa vaiheissa. Jatkamalla kokki liemi ohi tämän pisteen (menin jopa 48 tuntia ennen kutsumista päivä) ei ollut mitään huomattavia etuja.

toistaiseksi, mielestäni teoria liivate auttaa keskeyttää pilvistä hiukkasten on hyvä, mutta minulla oli paljon isompi pulma:

liemi on ruskea.,

länsimaisessa keittiössä, jos haluaa ruskean liemen, pitää ensin paistaa luut. Paahtaminen luo ruskeita värejä, ja ne värit siirtyvät liemeen. En paistanut luitani, joten miksi liemeni muuttui ruskeaksi?, Ilmeisesti siellä”s jotain muuta,

Puhdistus Luut Tonkotsu Ramen Liemi

Katsella hieman tarkemmin kuin luita lämmittää paljastaa vastauksen:

alkuvaiheessa, kun vesi on vielä liian kylmää oikeastaan aloittaa ruoanlaitto luut, mutta kun siellä”s vielä tarpeeksi, jotta luut alkaa antaa heidän tavaroita, sinua”ll ilmoitus, että vesi muuttuu kalpea vaaleanpunainen alkaen pigmentit tulossa ulos niistä (yhdistelmä hemoglobiini—pigmentti, että värit veri—ja myoglobiinin—analogisia pigmentti lihaskudosta)., Jatkaa kokki, ja väri näyttää pois, mutta todellisuudessa se”s vain piilee varjoissa, odottaen aikaa, keskittyminen, ja happea, tehdä työnsä, muuttaen ne syvän ruskeat pigmentit.

ainoa tapa päästä niistä eroon? Pese luut ja pese ne hyvin.

paras tapa tehdä tämä on kattaa luut kylmällä vedellä ja tuoda koko potin kiehua, jolloin verisuonet ja lihassäikeet tiukentaa ja alkaa squeazing heidän ei-toivotut sisältöä (tätä kamaa, muuten, on mitä olet kahlannut pois, kun tekee ranskan varastossa)., Heti kun vesi alkaa kiehua, kaada koko sisältö lavuaariin.

Isn”t että hauska? Jos olet”uudelleen sellainen henkilö, joka aina nauttia puristamalla viat tai popping rakkuloita (tiedän useita ihmisiä, kuten tämä, mukaan lukien sekä perheenjäsenet ja puolisot!), seuraava askel on aivan sinun kujallasi.

Sinun tehtäväsi, sinun pitäisi valita hyväksyä se: poistaa viimeisenkin vähän ruskean sävyinen mitään kaikki luut., Tämä tarkoittaa verta, elinten palasia, tummaa luuydintä, kaikkea, mikä ei ole beigeä tai valkoista, on poistettava. Kylmä juokseva vesi ja syömäpuikko auttavat. Se”s eräänlainen aikaa vievä prosessi, mutta se”s hyvä tapa zen ulos viisitoista minuuttia ja pohtia merkitys elämä, kuolema, ja nuudelit.

Tämä on, mitä varastossa on valmistettu yk-puhdistettu luut näyttää siltä, että kun noin 20 minuuttia keittotaso:

Ruma, vai?

kun aloitin varastoni uudelleen täysin puhdistetuilla luilla, en saanut siitä mitään. Tai ainakin hyvin vähän., Useimmat gunk ja saasta ilmeni ensimmäisten 20 minuutin muutama rogue bittiä tuuliajolle, jotka olivat helposti kuorittua pois, sekä vähän roskia, että tarttui puolin hollanti uuni—helppo pyyhkiä pois kostealla sienellä tai kostea paperi pyyhe.

– Oli se sen arvoista lopulta?

Tässä”s liemi päädyin jälkeen 10 tuntia ruoanlaitto:

Ja tässä ovat kaksi liemet side-by-side.,

Muista, että nämä kaksi liemet ovat täysin identtisiä paitsi siitä, että liemi oikealla oli valmistettu kuorittua-sitten-pestä luut, kun liemi vasemmalla oli valmistettu täysin tuoreita luita. Molemmat olivat täynnä maku, molemmat olivat rikas, paksu, läpinäkymätön, ja hyytelömäinen, mutta vain pestä luut toimitetaan puhdas väri olin etsimässä.

rasvan lisääminen Tonkotsu Ramen-liemeen

tässä vaiheessa olisin voinut heittää sivupyyhkeeseen ja kutsua sitä päiväksi., Loppujen lopuksi monet ramen – Ya tulevat hyvin toimeen tonkotsu-liemen, aromien, nuudelien ja täytteiden kanssa. Mutta valitan, se ei riitä minulle.

Katso, paras paras, kerma ramen-ya lisää lopullisen vähän kukoistaa työntää niiden kulhot keittoa yli osaksi top-ramen alueella: hienonnettua, super-tarjouksen sianlihaa rasvaa.

saada se on yksinkertaisesti kysymys lisäämällä hunk tai sianlihaa fatback (tuoreet, suolatut sellainen) suoraan potin kuin luut kokki., Noin neljän ensimmäisen tunnin jälkeen päädyt rasvaan, joka on koostumukseltaan lähes nestemäistä, mutta onnistuu silti hädin tuskin pitämään muotoaan, kuten hienoin panna cotta.

olen hienonnettu tämä rasva pieniksi bittiä ja sitten pyyhkäistiin jokin keitto juuri ennen tarjoilua, jossa on voimakas käsi hajottaa bits entisestään.

rasva on siellä, voit olla varma—voit nähdä pikku bittiä kelluva noin päälle—mutta se”s niin lempeä, että et”t tuntuu se oman kieleni., Sen sijaan saat yksinkertaisesti vertaansa vailla olevan tunteen runsaasta lihallisuudesta. Jos voisit muuntaa maailman ”mehukkain, lihavin porsaankyljys slurpable, neste muodossa, että” S mitä saat jokaisen purenta rasva-terästetty liemi.

Lisäämällä Umami, jotta Tonkotsu Ramen Liemi

liemi ja rasvaa pois tieltä, käänsin huomiota kohti hienosäätöä aromaatteja. Tähän asti olen käyttänyt yksinkertaista yhdistelmää raa ’ asta sipulista, valkosipulista ja inkivääristä, mutta jotain puuttui., Makea-pistävä yhdistelmä, joka alliums antaa aina menee hyvin sianlihaa, joten päätin lisätä pari purjo sekä joitakin vihersipuli valkoiset (I”d tallenna vihreät koristeeksi) minun liemi.

entä charring?, Tiesin, että sekä Maillard-reaktio ja karamellisoitumisen—kunkin browning reaktioita, jotka tapahtuvat kun proteiineja tai sokereita kuumennetaan—voi lisätä monimutkaisuutta ja luoda uusia maku yhdisteitä, jotka voivat lisätä umami-tekijä lautasen (se”s Japanilainen sana suolaisia), joten päätin kokata alas minun sipulit, valkosipuli, ja inkivääri, ennen kuin lisäät ne liemi (jätin purjo ja scallions raaka säilyttää hieman lievä raaka sipuli maku). Tajusin, että tässä tapauksessa ruskeampi sen parempi—ruoanlaitto sipulit, valkosipuli, ja inkivääri, kunnes lähes musta oli tapa mennä.,

Skannaus ympäri jääkaappi, minun normaali go-umami pommeja—anjovis ja marmite—tuntui ulos paikka tässä yhteydessä, mutta kontti sieni koristeita olin tallentanut oli ihanteellinen maku booster (voit käyttää koko sieniä, jos haluat).

Japanilainen ramen keitto on tehty kahteen eri osaan—liemi, ja aromi. Entinen voi olla mitään valoa äyriäiset-pohjainen dashi liemi, rikas kanaliemi, tai paksu, kermainen tonkotsu liemi, kuten me”ve tehnyt täällä., Jälkimmäinen on yleisimmin meren suola, soijakastike, tai miso, vaikka mikä tahansa määrä muita mausteita—seesami liitä, chili öljy, tai mayu—voidaan lisätä, parantaa tai täydentää maku liemi. Tässä tapauksessa otin mukaan suolaa, lorauksen hyvää vanhennettua soijakastiketta ja hieman tihkusadetta seesami-chiliöljyä.

Kun kymmenkunta outoa tuntia kiehuvaa ja odottaa, siellä”s jotain ulostuslääkettä noin kaatamalla muutama kuuma kauhat lientä yli kulhoon höyryssä nuudelit. Tunnet yhteyden tähän kulhoon kuin kukaan muu., Se”s tullut pitkän matkan kanssasi sen alussa, kömpelö pieniä askelia sen nykyinen, täysin konkreettisempi-out-muodossa, ja sinä”ve kasvanut oikein pitkään sen kanssa. On melkein sääli, että sinun täytyy syödä se, enkä voi auttaa, – mutta tuntuu kuin Homer söisi Herra Pinchyä, kun kaivaudun sisään.

Tarjolla runsaasti scallions, pirteä nuudelit, täydellisesti pehmeä-keitetty marinoitua muna, ja pari viipaletta makea, sulaa-in-te-suu-mureaa possunkylkeä cha siu, et voisi”t pyytää enemmän täyttävä ateria syödä tai tehdä, että asia.

Wait, what ” s that you say?, Sinun ei”t on resepti pirteä ramen nuudelit, katkera-makea mayu, tai meltingly tarjouksen cha siu sianlihaa?

No, me”ve got to jätä muutamia temppuja hihassa ensi viikolla.

Enemmän Ramen-Liittyvät Reseptit

Chashu Porsaan Vatsa ”
Marinoituja Pehmeä Keitetty Kananmuna (Ajitsuke Tamago) ”

Rikas ja Kermainen Tonkotsu Ramen Liemi

Katso Resepti ”

Kaikki tuotteet liittyvät täällä on ollut itsenäisesti valittu meidän toimittajien., Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.

---