Luulet tietäväsi Umami
Vaikka Amerikkalaiset ovat käyttäneet sana umami viime vuosikymmenen aikana ja se on ollut käytössä englanti kieli vuodesta 1979, ja sen määritelmä on edelleen vaikeasti monille. Kysy joltakulta, joka luulee tietävänsä, mikä umami on, ja hän kertoo, että se on ”viides maku” suolaisen, makean, happaman ja kitkerän jälkeen. Se on se toinen juttu, jota et edes tiennyt tarvitsevasi konseptia tai nimeä, ennen kuin joku huomautti siitä., Se syvä, tumma, lihaisa intensiteetti, joka erottaa muun muassa suolaisen naudanlihan, soijakastikkeen, kypsän tomaatin, parmesaanijuuston, anjoviksen ja sienet. Se iskee kurkkuun ja saa kaipaamaan lisää.
Mutta mitä se oikeastaan tarkoittaa? Eikö tuo ”viides maku” ole vain yhdistelmä kahdesta tai useammasta muusta neljästä? Kävi ilmi, että tiede vahvistaa umamia. Sanan ja sen käsitteen keksi 1900-luvun alussa Japanilainen kemisti Kikunae Ikeda., Utelias tietämään, mitä oli kemiallisesti vastuullisesti varten erillisiä ja hallitseva maku dashi, kaluston, joka on katkottua Japanilainen ruoanlaitto, Ikeda tutkitaan tarkoin molekyyli-koostumus yksi sen tärkeimmistä ainesosia, erilaisia merilevää. Hän päätti, että syyllinen oli yhden aineen, glutamiinihappo, ja hän nimesi sen maku umami, ovat peräisin Japanin sanasta herkullinen, umai; umami merkitsee suunnilleen ”herkullisuus.,”Makututkimus viimeisten viidentoista vuoden ajalta on vahvistanut, että glutamiinihapon molekyyliyhdisteet—glutamaatit—sitoutuvat tiettyihin kielen reseptoreihin; tämä ilmeisesti tekee magiasta. Kaikki ruoka, jossa glutamiinihappoa esiintyy luonnollisesti tai keittämisen, vanhenemisen tai käymisen jälkeen, katsotaan umamiksi. Kidemuodossa glutamaatit tunnetaan MSG-tunnusteltavina sokerina tai suolana, syynä siihen, miksi pahimmankin kiinalaisen noutoruoan syömistä on vaikea lopettaa.
silti MSG on pitkälti leimattu—laiskaksi oikotieksi, päänsäryn aiheuttajaksi-kun taas umamia on juhlittu varauksetta., Viime viikolla kolme New Yorkin hienoimmista kokit ilmestyi vaiheessa Jacob K. Javits Convention Center for kuudes vuotuinen Umami Resepti Kilpailun, joka on osa Kansainvälistä Ravintola-ja Ravitsemusalan Ssa. Yllään kuulokkeet ja kertomisen hänen liikkeitä, jokainen kokki—työssä, vastaavasti, yksityinen ruokailuhuone Metropolitan Museum of Art, Café Boulud, ja Roberta on valmisteltu ruokalaji, hän olisi laatinut wow tuomareita.,
kilpailuun, oletin, olisi yksinkertainen: Kuka voisi tehdä ruokalaji, joka maistui kaikkein intensiivisesti umami? Se on haaste, johon eräs amerikkalainen kokki ja yrittäjä on jo ryhtynyt aggressiivisesti kaupallisella tavalla. Adam Fleischman, mies takana kaksi tusinaa ravintolaa nimeltä Umami Burger, keksi idean, kun ottaa loppiainen In-N-Out Burger, vuonna 2008., Hän oli syömässä Double-Double, hän kertoi haastattelija vuonna 2013, kun hän löysi itsensä ihmetellen, ”Miksi, viime vuosina, tehdä lisää pizza paikkoja ja burger nivelet avata kuin mikään muu ravintola tässä maassa?”Viime viikolla hän kertoi puhelimitse lukeneensa umamista ensimmäisen kerran muutamaa vuotta aiemmin, eri keittokirjoista. Loppiaisensa jälkeen hänellä oli toinen: umami saattaa olla vastaus hänen kysymykseensä ja avain baarin nostamiseen Amerikan suosikkiruokiin.,
Työskentely luettelosta umami-rikas elintarvikkeita hän löysi verkossa, Fleischman asettaa noin maksimoida mahdollisuudet hamburger käyttämällä ainesosia, kuten juusto, merilevää, kuivattua kalaa täydentää sen maku. (Dana Goodyear kirjoitti tästä prosessista vuonna 2011.) Ensinnäkin, hän yritti sekoittamalla ne suoraan lihaa, mutta sen jälkeen kuukauden kokeilemalla, hän otti eri tack, luoda ”luontaisia aromeja”, hän sanoo Umami Master Kastike, Umami Pölyä, ja Umami Spray, lisätään burger sen jälkeen, kun se on keitetty., Tavallisen tuoreen tomaattiviipaleen sijaan Fleischman leipoo tomaatit yön yli soijapohjaisessa kastikkeessa. Amerikkalaisen tai muun tyypillisen juustohampurilaisjuuston sijaan hän käyttää kypsytettyä parmesaania (vohvelina, koska parmesaani ei sula hyvin). Lisätty toimenpide: siitakesieniä, ja housemade ketsuppi—jo umami, mutta edelleen korostunut ripaus tryffeliä. Kuten Umami Burger valikko on laajentunut ajan myötä, joten on umami varusteet, jotka sisältävät tryffeli juustoa, soija suolakurkkua, miso sinappi, ja umami crema.,
Mitä opin tällä umami kilpailu oli, että Fleischman lähestymistapa—Mistä löydän umami, ja miten voin saada niin paljon kuin mahdollista?- on selvästi amerikkalainen, ja erilainen kuin japanilaiset ajattelevat umamista. Vaikka kaikki kolme tämän vuoden osallistujaa olivat amerikkalaisia, kilpailussa oli japanilainen taipunut., Ei ollut monia sääntöjä, mutta ensimmäinen valtuutettu, että resepti ”on oltava yksi (1) tiedossa umami-rikas aine” ja tarjosi luettelon esimerkkejä, jotka näkyvästi esillä Japanilainen ruoanlaitto: rakkolevä, bonito, kuiva sieni, mirin, miso, soijakastike, riisi etikka. Kilpailuun osallistuneet kolme ruokalajia eivät olleet rohkeita, voimakkaita makupommeja, joita odotin. Ne olivat kaikki monimutkaisia ja herkullisia, mutta myös hienovaraisia, tasapainoisia, jopa hyveellisiä., Ruokalaji, joka voitti oli vähiten monimutkainen: yksinkertainen Berkshire porsaankyljyksiä, marinoituja miso, sake ja soija, ja sitten grillattua, Jason Huang, Jäsenten Ruokailutila Metropolitan Museum of Art.
sen Jälkeen, kun pääpalkinto—kaikki-kulut-maksettu matkan Japaniin—oli myönnetty, puhuin yksi tuomareista, Kazu Katoh, presidentti Organisaatio Edistää Japanin Ravintoloita Ulkomailla (J. R. O.), joka sponsoroi tapahtumaa. Umami, Katoh kertoi tulkin välityksellä, on japanilaisen keittiön perusta., Hän myönsi, että se on olemassa ympäri maailmaa: tomaatteja ja Parmesaania Italiassa, esimerkiksi, ja miso, soijakastike, sake, ja etikka-Korea ja Kiina. Eron taustalla on Katohin mukaan maantiede. Japanilainen umami aloittaa japanilaisella terroirilla: ”lämpötila ja kosteus ilmassa. Kasvinviljelyä, vettä. Lika, maa-Kaikki on tärkeää.”Sitten on tekniikka: ”panimo-ja ikääntymisen mukana.”Ranskalaisessa ruoanlaitossa on kyse vain lisäämisestä., Kyse on kastikkeiden lisäämisestä, paistamisesta bouillonissa, öljyn käytöstä, kastikkeen kaatamisesta sen päälle. Japanilainen ruoanlaitto on hyvin, hyvin yksinkertaista. Kyse on purkamisesta.”
Mitä sitten, ei Katoh ajatella Umami Burger? Hän hymyili tietoisesti. ”En voi sanoa, että he ovat olleet hyvin varovainen poimia maku lihaa ei polttaa sitä, ja ei anna mehukkuus paeta”, hän tarjosi. Hänen mukaansa amerikkalaista hampurilaislihaa on kuitenkin jauhettu valtakunnan tuloon. Ei ole enää lihaksia, ei rasvaa, kaikki on vain muuttunut mössöksi.,”
kun pyysin häntä kuvailemaan, miltä umami maistuu, hänestä tuli filosofinen. ”Se on jotain ystävällistä keholle”, hän sanoi. ”Se on mieto, ja syömisen jälkeen se ei ole raskas vatsalle. Se auttaa heräämään paremmin aamulla. Siitä herkullisuudessa on kyse. Se kertoo hyvästä olosta syömisen jälkeen.”Kaikkein ravitsevia aterioita, hän sanoi, on samalla tasolla suolaisuus kuin se esiintyy luontaisesti kehossamme, ja umami muissa maissa voi olla liian raskas vatsaan. ”Japanissa puhutaan siitä, että se maistuu hyvältä, nukkuu hyvin ja suolisto on puhdas., Se liittyy koko ruoansulatusprosessiin.”
Adam Fleischman tuntee tämän ajattelutavan. Japanilainen, hän kertoi minulle, määritellä umami kuin ”yli-kaikki harmoninen täydellisyyden tilan, jossa ainekset tulevat yhdessä, todella monipuolinen ja harmoninen ruokalaji. Heillä on eräänlainen zen tapa tarkastella sitä.”Mutta, hän selitti,” jokainen kokki käyttää sitä maansa ruoan yhteydessä. Amerikassa on rohkeita makuja. Japanilaiset ovat hienovaraisempia: kombu, dashi. Ei niin päin naamaa.”Umami Burgerin kanssa hän on pyrkinyt saavuttamaan sekä harmonian että rohkeuden., ”Aluksi kyse oli Japanin tasapainosta”, hän sanoi. ”Mutta olin myös kiinnostunut amping up umami makuja.”Japanilaiset kasvoivat noiden raaka-aineiden varassa, hän sanoi. Heillä on aina ollut niitä. Ymmärrystä umami on enemmän kehittynyt kuin meidän ymmärrys YHDYSVALLOISSA Meillä on hampurilaisia, pizzaa, paistettua kanaa, pihvi kanssa alennettua demi-glace-kastiketta.”Erot ovat hänen mukaansa tyylillisiä, mutta” liittyvät glutamaattiin.”Vuonna 2013, David Chang, ja Momofuku, aloitti pyrkimys kehittää, mitä Jane Kramer, tässä lehdessä, dubattuna ”New York umami.,””Halusimme luoda jotain sellaista, että kun sitä maistaa-no, tietää missä on ja keitä me olemme”, Changin Päätutkija sanoi.
Umami voi todellakin olla viides maku, ja saattaa tulla päivä, kun pullo MSG on yhtä yleinen kodin keittiöön kuin suolasirotin tai sokeri kulhoon, yksinkertaisin arominvahventeita. Mutta nyt, kun suosittu käsitys löydetty hieman yli sata vuotta sitten kehittyy, umami on enemmän kuin osiensa summa glutamaatteja., Se on kulttuurinen salakirjoitus, muokattava, haettavissa oleva identiteetin, innovaatioiden ja maun standardi. Umami on ylpeyden merkki, kerran Japanilainen, nyt universaali. Mielentila. Herkullisuutta.