Ruoanlaitto oliiviöljyllä: pitäisikö siinä paistaa ja Sear vai ei?
Oliiviöljyä: se On okei käyttää korkean lämmön ruoanlaitto vai ei?
I”ve on kerrottu se”s ei ole turvallinen paista ja ruskista oliiviöljyssä. Onko se totta?
Suurimman osan ajasta kun olen kokki korkea lämpöä, kuten polttava lihaa tai syvä paistamiseen, en pääse neutraali öljyt, kuten rypsi-tai kasviöljyä., Olen enimmäkseen tehdä tämän tavan, mutta jos minun pitäisi antaa jokin syy, se”d olla molemmat, koska heidän neutraali maku tarkoittaa, että ne voitti”t edistää ei-toivottuja makuja lautasen, ja koska ne ovat yleensä edullisia.
Mutta viime aikoina olen kirjoittanut resepti pan-piirtynyt pihvejä, jossa on valkosipulia, oliiviöljyä ja voita kastike, ja koska olin jo soittaa kaksi rasvat—oliiviöljyä ja voita—päätin yksinkertaistaa asioita polttava pihvit oliiviöljyssä sijaan vaatii kolmannen, neutraali öljy, että askel., Yksi resepti, jossa on kolme rasvoja tuntui hieman kranttu jotain, joka piti olla helppo arkiyö illallinen.
Mutta sitten kommentoija kysyi, – ”d rikkonut perus öljy sääntö: ”Ei”t EVOO ei suositella korkean lämpötilan paistamiseen?”
tämä ajatus siitä, että korkean lämmön päälle ei kannata keittää oliiviöljyllä, on melko yleinen. On paljon ihmisiä, huoli on yksi terveyttä, erityisesti, että oliiviöljy, ja sen suhteellisen alhainen savu kohta 325 375°F (165 190°C), hajoaa enemmän kuin muut öljyt, kun se altistetaan kuumuudelle., Toisille se”s yksi maku: haluatko maku oliiviöljyä joutumassa mitä olet kokki, ja on olemassa riski, että maku on huono, jos öljy on saavuttanut sen savu kohta?
päätin, että on aika tutkia asiaa.
oliiviöljy ja lämpö: huono terveydelle vai vain huonoa tiedettä?
Me don”t yleensä osoite terveyden kysymyksiin täällä Vakava Syö: tiedämme paljon ruokaa, mutta me don”t teeskennellä ravitsemusterapeutit tai terveydenhuollon asiantuntijat., Ja rehellisesti sanottuna, miten lääketieteellinen neuvonta voi muuttua vuodesta toiseen, se ” on usein aivan yhtä hyvä meille olla sekaantumatta.
koska oliiviöljyllä kypsennyksen terveysnäkökulmat ovat niin olennainen osa tätä kysymystä, tosin, Aion kahlata vain vähän. Nilkkoihini asti joka tapauksessa (ehdottomasti ei oliiveihini asti). Vietettyäni tuntikausia tutkien Internetiä tutkimuksiin, jotka voisivat auttaa antamaan vastauksen, tässä”S mitä löysin: pääni sattuu.,
päähäni sattuu, koska siellä”on paljon ristiriitaista tietoa siellä ja se”on hyvin vaikea vähentää yksinkertaiseksi, suoraksi vastaukseksi. Lukemiseni perusteella tilanne näyttää silti suotuisalta oliiviöljylle. Alkajaisiksi, en voinut”t löytää yksi tieteellinen tutkimus selvästi tukee ajatusta, että altistaa oliiviöljyä korkea lämpö on huonompi terveys seurauksia kuin muut öljyt, joita käytetään korkean lämmön ruoanlaitto. Löysin paljon verkkosivustoja, jotka väittivät niin, mutta yksikään näkemistäni ei tukenut sitä todisteilla., Sen sijaan he olettavat, että pienempi savupiste tarkoittaa määritelmällisesti enemmän myrkkyjä, ja sitten sling ympärillä buzzwords kuten ”vapaita radikaaleja” pelottaa meitä käyttämästä EVOO ruoanlaittoon.
löysin yhden tutkimuksen, jossa verrattiin päästöjä mahdollisesti myrkyllisiä haihtuvia yhdisteitä useita öljyjä useissa lämpötiloissa, ja se ilmoitti, että nämä yhdisteet lisäävät merkittävästi, kun öljy on saavuttanut sen savu kohta. Tämä ei tiedä hyvää oliiviöljylle, koska sen savupiste on suhteellisen alhainen.,
Mutta kaikki tutkimukset huomasin, että erityisesti verrattuna lämmitys oliiviöljyyn muita öljyjä, yleinen viesti oli, että oliiviöljy suorittaa kunniallisesti hyvin alle korkea-lämpö ehtoja. Siellä”s tämä yksi vuodesta 2014 ja julkaistiin American Chemical Society”s Journal of Agricultural ja elintarvikekemian, jossa todettiin, että oliiviöljy on vakaampi kuin tiettyjen siementen öljyjä paistamiseen lämpötiloissa välillä 320 ja 374°F., Siellä oli yksi, ja vuodesta 2004 alkaen myös Journal of Agricultural ja elintarvikekemian, joka osoitti, että oliiviöljy—sekä extra-neitsyt ja hienostunut tuotettu kaasuja, joilla on vähemmän (ilmeisesti ei-toivottuja) haihtuvien aldehydien kuin rypsiöljy. Sitten vuonna 2012, lehden Food Chemistry julkaisi tutkimuksen, jossa todettiin, että oliiviöljy pidetään jopa paljon paremmin ja oli paljon turvallisempaa kuin auringonkukka öljyä sen jälkeen, kun pitkäaikainen altistuminen kuumuudelle. Monissa tutkimuksissa tarkasteltiin sekä ekstra-neitsytoliiviöljyä että säännöllistä oliiviöljyä, ja molemmat suoriutuivat hyvin.,
ja, eniten tieteellisiä tutkimuksia olen lukenut, antoi oliiviöljyä korkean arvosanan sen kyky säilyttää sen ravitsemukselliset ominaisuudet ja vastustaa heikkenemisestä huolimatta korkea lämpö. Ilmeisesti se on jopa hyväksi lihavien, insuliiniresistenttien naisten aterianjälkeiselle insuliinivasteelle. Kuka tiesi?
myönnetty, mikään näistä tutkimuksista ei ole massiivinen, kattava tarkastella kaikkia mahdollisia näkökohtia tästä aiheesta. Oliiviöljyn kuumentamiseen voi hyvinkin olla syynsä muita öljyjä huonommin, mutta jos on, en löytänyt siitä selvää näyttöä.,
Jos haluat syvempään sukellukseen, aloita katsomalla näitä kolmea yleiskuvaa siitä, mikä on ja on”t tiedossa oliiviöljystä ja korkeasta kuumuudesta.
Mitä minuun tulee, olen”m tyytyväinen, että tällä hetkellä”ei ole paljon osoitettavaa, että minun pitäisi olla yhtään huolestuneempi oliiviöljyn lämmittämisestä kuin mikään muu öljy siellä.
Maku Testit
Niin että lehdet maku. Haluammeko kokata korkeissa lämpötiloissa oliiviöljyllä? Miten se vaikuttaa makuun?, Tutkia, testasin kolme reseptejä käyttäen sekä extra-neitsyt oliiviöljy ja rypsiöljy: syvä paistamiseen resepti, paistettua lihaa lautasen rikas ja kermainen pannulla kastike ja paistettua lihaa lautasen, jossa on kevyt ja herkkä pannulla kastike.,
Syvä Paistamiseen: Roman-Juutalainen Artisokka
ottaen Huomioon, että se”s nyt keväällä, ajattelin,”d lietsoa syvä paistettu ruokalaji, joka juhlii kauden: carciofi alla giudia (”Juutalainen-tyyli” artisokat), resepti, joka on peräisin antiikin Rooman-Juutalainen yhteisö.,
Perinteisesti tämä ruokalaji on valmistettu paistamiseen latva-artisokkaa oliiviöljyssä; artisokat leikataan lähes alas sydän, mutta jotkut tarjous lehdet ovat jääneet kiinni auttaa luoda kukka-kuten ulkonäkö valmiin lautasen. Tässä käytin vauva-artisokkia ja paistoin ne sekä canola-öljyssä että ekstra-neitsytoliiviöljyssä.
paistamiseen tämä resepti on kaksivaiheinen prosessi, ensimmäinen alemmassa lämpötilassa, noin 300°F tai niin, kunnes sydämet ovat pehmeitä, ja sitten 350°F, keskellä oliivi-öljy savu-pisteen alueelle, raikas ja ruskista ne.,
maistui vierekkäin, Vakava syö-miehistö oli kaikki samaa mieltä siitä, että oliiviöljyn maku oli selvä, kun taas canola-öljyssä paistetut kuristimet maistuivat kevyemmiltä. Etusija enimmäkseen laskivat kohti oliiviöljyä niistä, joka tekee jossain mielessä, koska Välimeren persoonallisuus ruokalaji on tarkoitus olla, mutta me kaikki arvostavat selvästi, miten voisimme maistaa artisokat vuonna rypsiöljy erän.
bottom line on syvä paistamiseen oliiviöljyä lisää maku, joka on toivottavaa joissakin olosuhteissa, mutta voi myös peittää puhdas maku ruoka on paistettu., Uppopaistaminen oliiviöljyssä riippuu siitä, haluaako sitä makua vai ei.
Käristettyä Lihaa Rikas Pannulla Kastike: Hame Pihvit Sieni-kermakastikkeessa
toistaiseksi me”ve nähnyt, että syvä paistamiseen oliiviöljyä muutokset maku ruokaa—ei ole täysin yllättävä havainto. Mutta entäpä lihansyönti oliiviöljyssä? Vaikuttaako se lautasen lopulliseen makuun?,
ensimmäinen kokeilu tämä kysymys oli hame pihvit, joka on paistettu kunnes lopen kaksi pannuja, yksi kanssa extra-virgin oliiviöljyä, muut rypsiöljy. Molemmat öljyt saavuttivat savupisteensä searing-prosessin aikana.
Kun pihvit oli tehty, otin ne pois skillets ja tehty samanlaiset pannulla kastikkeet jokainen, tässä tapauksessa rikas pannulla kastikkeen kanssa paistettuja herkkusieniä, salottisipulia, valkosipulia, valkoviiniä, kanalientä ja kermaa.,
Makuista vierekkäin, minä ja kollegani olemme voineet havaita mitään maku eroa oliiviöljy ja rypsiöljy näytteitä, mikä osoittaa, että kyseessä on rikkaasti maustettu elintarvikkeita, pari ruokalusikallista oliiviöljyä polttava vai”t tarpeeksi merkittävästi muuttaa maku lautasen.
Käristettyä Lihaa, Jossa on Kevyt ja Herkkä Pannulla Kastike: porsaankyljyksiä Kanssa Purjo ja valkoviini-Kastiketta
Mitä enemmän herkkä pannulla kastike, vaikka?, Vaikuttaisiko oliiviöljy siihen?
selvittää, tein joitakin porsaankyljyksiä, kun taas kaksi skillets, yksi EVOO, muut rypsiöljy (molemmat öljyt jälleen osuma niiden savu pistettä).
Kun he olivat hyviä ja lopen, en aseta kyljykset sivuun ja tehty kaksi samanlaista pannulla kastikkeet kussakin paistinpannu, tällä kertaa purjo, valkoviini, hieman kanaliemi, valkosipuli ja sitruunan kuori.,
Tällä kertaa oli hyvin hienovarainen ero välillä kaksi ruokia, oliiviöljyä yksi makuista koskaan niin hieman enemmän pyöristetty ja vähemmän happamia kuin rypsiöljy, mutta en voi”t korostaa tarpeeksi, kuinka pieni ero oli. Jos en olisi syönyt niitä jopa viiden minuutin välein, olisin sanonut, että ne olivat täsmälleen samat, vain suora side-by-side vertailu oli mahdollista havaita ero.,
Itse asiassa, ero oli niin hienovarainen, en voi”t päätellä varmuudella, että öljy oli syy. Se voi yhtä hyvin johtua hieman eri hinnat vähentäminen tai muita muunnelmia, joita on vaikea ohjata koko, tarkkuus, kun teet jotain pannulla kastike.
lyhyesti sanottuna, vihlova oliiviöljyä voi mahdollisesti olla vaikutusta enemmän herkkä ruokia, mutta se”s tuskin on suurta, ja monissa tapauksissa voi olla mitään vaikutusta., Jos sinulla ei ole muuta kuin oliiviöljyä, En murehtisi sitä liikaa.
Johtopäätös
Perustuu minun tutkimus, ruoanlaitto oliiviöljyä käyttämällä korkean lämmön isn”t lähes yhtä ongelmallista kuin useimmat meistä kuvitella. Terveyspuolella en pystynyt löytämään uskottavia todisteita siitä, että oliiviöljyn kypsentäminen korkeassa lämmössä olisi terveydelle haitallista (ja itse asiassa se voisi olla yksi vakaimmista öljyistä korkean lämmön ruoanlaittoon).,
ja makupuolelle sen vaikutus on minimaalinen, kun sitä käytetään maustamaan ruokia, jotka sitten tarjoillaan muiden ainesosien, kuten kastikkeen kanssa. Uppopaistamiseen sillä on merkitystä maussa, joten sinun täytyy vain noudattaa mieltymystäsi.
Molemmat Kenji ja olen huomannut, että voit maistaa oliiviöljyä, kun käytät sitä hiki vihanneksia yksinkertaisia ruokia, kuten kasvis keittoa, mutta tässä tapauksessa siellä”s ei ole korkea lämmön mukana (varmasti öljy ei koskaan saa lähellä sen savu kohta), joten jälleen kerran, kuten syvä paistamiseen, se”s vain kysymys, onko haluat maistaa oliiviöljyä tai ei.,
tietenkin oliiviöljy on myös kalliimpaa kuin monet muut öljyt, niin että”s syy ei käännä sitä niin usein näitä erilaisia ruoanlaitto tehtäviä. Mielenkiintoista, kuten Harold McGee löysi hänen oma maku testit, maku erot korkea-laatu ja vähemmän öljyt poistetaan lämmitys, joten kun ruoanlaitto on järkevää tavoitella halvempi pullo, ainakin niin pitkälle kuin maun osalta.
pohjana on kuitenkin se, että jos kädessä on vain oliiviöljyä tai jos sen kanssa haluaa kypsentää makua, en näe syytä välttää sitä.,
kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.