perinteinen salame, ja sen tyypillinen marmoroitu ulkonäkö, on valmistettu yhden tai useamman seuraavista lihaa:
sianlihaa, tai harvemmin, varsinkin Kosher-ja Halal-salami, jauheliha (erityisesti vasikanliha), hirvenliha, siipikarjan (lähinnä turkkia, koska ruokavalion rajoituksia, mutta myös hanhi salami on perinteinen joillakin alueilla Pohjois-Italiassa), ja hevonen, myös miekkakalaa ja joskus hain etelä-osissa Japani.,
Muita ainesosia voivat olla:
suola
mausteet, yleensä valkopippuria
valkosipuli
jauheliha rasvaa
viiniä
erilaisia yrttejä
etikka
raaka liha seos on yleensä sallittua käydä päivän, sitten seos on joko tungetaan syötävä luonnollinen tai syötäväksi kelpaamattomat selluloosa kotelo ja ripustaa parantaa. Lämpökäsittely noin 104°F (40 °C) voidaan käyttää nopeuttamaan edelleen käymistilassa ja aloittaa kuivaus., Korkeammissa lämpötiloissa (noin 140°F (60 °C)) käytetään pysäyttää käymisen, kun haluttu pH-arvo on saavutettu, mutta tuote ei ole täysin kypsennetty (167°F (75 °C) tai korkeampi). Hylsyjä käsitellään usein myös syötävillä homeviljelmillä (Penicillium). Muotti on haluttu, koska se antaa makua ja estää pilaantumisen kovettumisen aikana.
Kulen mausteinen salami ominaisuus Balkanin ja osat-Unkari
Chorizo myös mausteinen Iberian variantti
Monet Vanhan Maailman salami on nimetty alueen tai maan niiden alkuperästä., Esimerkkejä ovat Arles, Genova, Hungarian ja Milano salame. Monet on maustettu valkosipulilla. Joidenkin – myös muutamia lajikkeita Espanjasta salchichón, useimmat unkarin tyypit (Pick salami), ja etelä-Italian tyylejä (kuten Napoli, joka puolestaan on peräisin Amerikan pepperoni) sisällä paprika-tai chilijauhetta. Lajikkeita erottaa myös paloitellun lihan karkeus tai hienous sekä käytetyn kuoren koko ja tyyli.,
yhdysvalloissa, perinteinen salami ovat joko maahan tai jäljempänä ”Italian Salame”, suojattu termi salami on tehty yhdysvalloissa.
valmistusprosessi
vaikka salami on täysin kypsentämätön, se ei ole sellaisenaan ”raaka”, vaan se on valmistettu kovettamalla. Termillä salame cotto tarkoitetaan ennen kovettumista tai sen jälkeen kypsennettyä tai savustettua salamia, ja se on tyypillinen Piemonten alueella Italiassa. Tämä tehdään tietyn maun antamiseksi, mutta ei lihan kypsentämiseksi. Ennen kovettumista cotto salamea pidetään edelleen raakana, eikä sitä ole valmis syötäväksi.,
Salami on kovettunut lämmin, kostea olosuhteet kannustaa kasvua bakteerien mukana käymisen. Sokerit (yleensä glukoosi) lisätään elintarvikkeiden lähde, bakteerit kovettumisprosessin aikana, vaikka se ei yleensä lisätä hevosen lihaa, koska jälkimmäinen”s luonnollisesti korkea glykogeenin. Maitohappo on valmistettu bakteereja kuin jätettä tuote, pH-arvon alentaminen ja etuosa ja laskemalla vesi-vetoisuudeltaan lihaa., Hapon tuottavat bakteerit tekee lihasta karu ympäristö muut, patogeenisten bakteerien ja luojana kirpeä maku, joka erottaa salami kone-kuivattua sian. Salamin maku nojaa aivan yhtä paljon siihen, miten näitä bakteereja viljellään kuin se perustuu muiden ainesosien laatuun ja monipuolisuuteen. Alun perin bakteereja on tuotu liha seos viiniä, joka sisältää muita hyödyllisiä bakteereja; nyt, starter kulttuureissa käytetään., Koko prosessi kestää noin 36 viikkoa, vaikka jotkut iässä se lisää ylimääräisiä maku, ja jotkut voivat leikata se alas noin 24 viikkoa makeampi maku.
kuivaus-ja kovettumisprosessi määräytyy kovettumisympäristön ilmaston sekä hylsyn koon ja tyylin mukaan. Käymisen jälkeen, makkara on kuivattava. Tällöin hylsyt muuttuvat vettä läpäiseviksi kohtuullisen ilmatiiviiksi. Joko homeen tai jauhon valkoinen peite auttaa ehkäisemään lihan kuva-hapettumista ja rasvan härskiyttä.,
nitraatteja tai nitriittejä lisätään kovettuneen lihan väriksi ja ne estävät Clostridium-suvun haitallisten bakteerien kasvua. Suola, happamuus, nitraatti/nitriittipitoisuus ja täysin kovettuneen Salamin kuivuus yhdessä tekevät kypsentämättömästä lihasta turvallista kuluttaa.
on tärkeää, että käytetään laadukkaita, tuoreita ainesosia; muuten voi kehittyä tappavia mikrorakenteita ja myrkkyjä.
Katso myös
Bolognan makkara
Leikkeleet (Leikkeleet italiaksi; tämä termi viittaa valmis liha tuotteet yleensä. Salami on yksi esimerkki, eikä se ole muunnos oikeinkirjoitus ”salumi”.,)