Tiede: Voiko Lihan Pakastaa Uudelleen?
EXPERIMENT
leikkasimme luuttoman kananrinnan kolmeen osaan. Paistoimme yhden annoksen sen tuoreesta tilasta. Heti kun pakastimme, sulatimme ja paistoimme. Kolmas jäädyimme, sulatettu, refroze, sulatettu uudelleen, ja sitten keittää. Paistoimme kaikki näytteet 160 asteeseen ja punnitsimme jokaisen kananpalan ennen keittämistä ja sen jälkeen kosteushäviön mittaamiseksi. Sitten maistanut kaikki kolme näytettä, arvioida niitä kosteuden ja yleinen rakenne. Toistimme testin kuusi kertaa, mikä osa rinnasta oli käytetty kussakin levityksessä.,
TULOKSIA
näytteet keitetyt raaka-menettänyt noin 20 prosenttia niiden painosta, kun keitetty, ne jäädytetty kerran menetetty noin 25 prosenttia, ja ne, jäädytetty kahdesti menettäneet keskimäärin 26 prosenttia. Maistajat mieluummin näytteitä, joita ei ollut koskaan jäädytetty, toteaa kosteampaa lihaa ja enemmän tarjouksen rakenne. Tämä on perusteltua, kun otetaan huomioon merkittävä ero kosteuden häviämisessä., Mutta yllättävä tulos oli, että huolimatta pieni ero kosteutta välillä, kun jäädytetty, ja kahdesti-kyse on jäädytetyistä näytteistä, maistaja totesi merkittävä ero välillä kaksi—kaksi kertaa jäädytetty kappaletta tuntui paljon kuivempi ja kovempi, kuin ne pakastaa vain kerran.
SELITYS
Ruoanlaitto liha aiheuttaa sen lihassyiden kutistua ja karkottaa kosteutta., Prosessi jäädyttäminen ja sitten sulaminen lisää kosteutta, koska terävät reunat jäistä luotu aikana jäädyttämistä vahinkoa lihassyiden; tämä tarkoittaa, että kun liha on sulanut, vesi sisällä kuituja voi paeta helposti. Suurin osa tästä vahingosta tapahtuu kuitenkin vain yhden jäädytyksen jälkeen, joten toinen jäädytys ei voi merkittävästi pahentaa vaikutusta. Tämä selittää, miksi kosteushäviön määrä oli hyvin samanlainen, pakastettiinko kana kerran vai kaksi.
joten miksi maistajat huomaisivat ison eron kerran ja kahdesti pakastettujen näytteiden välillä?, Tiedetoimittajamme selitti: veden jäätyminen lihan proteiinisoluissa aiheuttaa liukoisten suolojen vapautumisen. Nämä suolat vaikuttaa joitakin proteiineja, jolloin ne fyysisesti muuttaa muotoaan ja itse lyhentää, mikä johtaa kovempi rakenne. Ja tämä vaikutus on havaittavissa jokaisen jäätymisjakson jälkeen.
TAKEAWAY: Jos olet sulatettu jäädytetty liha, emme suosittele refreezing se, koska rakenne tulee liian kuiva ja kova. On parasta vain laittaa se valmiiksi.