Tutkijat Pit Sourdough Vastaan Valkoinen Leipä–Yllättävää Tulokset
Ajattele maistaa taikinaa. Että erottuva tang on työtä mikrobeja käytetään leivontaan leipää—”starter kulttuuri” villi hiiva kantoja ja bakteerit, jotka täyttävät loafs hapan happoja. Toisin kuin teollisesti valmistetut valkoiset leivät, jotka leivotaan hiivoilla, jotka ovat peräisin vain 150 vuoden takaa, hapanjuuriviljelmien mikrobeja on käytetty muinaisista ajoista lähtien. Siksi ruokatoimittaja Michael Pollan kuvaili aikoinaan sourdoughia ” oikeaksi tavaksi tehdä leipää.,”
happojen tuotettu kyseisiä mikrobeja on toinen väitetty etu. The Guardianin mukaan ne ” hidastavat nopeutta, jolla glukoosia vapautuu verenkiertoon.”Toisin sanoen, se on matala glykeeminen indeksi, joten se, kuten Globe and Mail neuvoo, ”hyvä valinta kaikille, hallita veren glukoosipitoisuutta,” kuten diabeetikoille.
Mutta mukaan joukkue Israelin tutkijat johtama Eran Segal ja Eran Elinav, Weizmann Institute of Science, tämä yleinen väite on väärä—tai ainakin, ei yleisesti oikein., Pienessä, mutta perusteellisessa tutkimuksessa he panivat vapaaehtoiset viikonvaihteelle syömään joko vaaleaa leipää tai hapannahkaa. Koko ajan he tekivät laajan joukon verikokeita ja analysoivat sisuksissaan elävien mikrobien yhteisöä. ”Meidän suuri järkytys ja yllätys”, sanoo Segal, ”ei löytynyt merkittäviä eroja kahden leivät tahansa parametreja, jotka olemme keränneet.,”
Mitä enemmän, niiden tulokset osoittivat, että ihmiset eroavat toisistaan huomattavasti siinä, miten kaksi leipää vaikuttaa niiden veren sokeria: Odotetusti, jotkut ihmiset on verensokeri piikki lisää dramaattisesti sen jälkeen, kun syöminen valkoinen kuin sourdough, mutta yllättäen, muut’ ei päinvastoin. Jos nämä tulokset voidaan vahvistaa suurempia ihmisryhmiä, se viittaa siihen, että yleinen uskomus, että taikinaa on pienempi glykeeminen indeksi kuin valkoinen leipä on vain totta joillekin ihmisille; toisissa, se on päinvastainen. ”Ymmärrämme, että ravitsemuksemme pitää personoitua”, Segal sanoo.,
lisää tarinoita
hän ja Elinav tulivat siihen tulokseen ensimmäisen kerran vuonna 2015. Mukaan kattavasti seurantaa veren sokeri, ruokavaliot ja muut piirteet 800 vapaaehtoista, he osoittivat, että ihmiset eroavat toisistaan siinä, miten niiden veren sokeria piikkarit, kun syö samoja ruokia. Kuten raportoin tuolloin, Israelin tiimi rakensi algoritmin ennustamaan nuo piikit ja käytti niitä ennusteita kehittääkseen yksilöllisiä ruokavalioita verensokerin pitämiseksi kurissa., Niiden valikoissa joskus mukana epäsovinnaisia kohteita, kuten suklaata ja jäätelöä, ja olivat niin vasta-intuitiivinen, että he hämmentynyt molemmat osallistujat ja ravitsemusterapeutit mukana tutkimuksessa. Mutta ne näyttivät toimivan, kun niitä arvioitiin kliinisessä tutkimuksessa.
takana, että tutkimuksessa duo päätti keskittyä leipä—ruokaa, joka on syönyt miljardeja ihmisiä joka päivä ja tekee jopa 10 prosenttia kaloreita ruokavaliossa keskimääräinen aikuinen. Opiskelijoiden Tal Koremin ja David Zeevin johtamassa tutkimuksessa Israelin joukkue poimi leipämaailmasta kaksi ääripäätä., He palkkasivat paikallisen leipurin valmistamaan täysjyväjauhoista pienimuotoista hapanjauhoa. He ostivat myös massa-valmistettu leipää valkoista leipää, tehty hienostunut jauhoja ja täynnä säilöntäaineita.
joukkue värväsi 20 vapaaehtoista ja kysyi puoliaika viettää viikossa syö valkoista leipää ja toinen syö taikinaa. Muut vapaaehtoiset tekivät saman käänteisessä järjestyksessä., Ennen ja jälkeen jokaisen leivän täytti viikolla, joukkue otti väestönlaskennan bakteerien jokainen vapaaehtoinen on suolistossa, sekä mitattu 20 muuttujat kuten verenpaine, paino, verensokeri, kolesteroli, triglyseridit, ja eri hormoneja. He havaitsivat, että osallistujien syömällä leivällä ei ollut merkittävää vaikutusta mihinkään näistä tekijöistä. Leipien valinta ei juuri vaikuttanut edes mikrobiomiin, joka voi siirtyä nopeasti ja laajasti ruokavalion muutoksen jälkeen.
Tuftsin yliopiston ravitsemustieteen professori Susan Roberts on estoton., ”Ei tietenkään uskoisi näkevänsä merkittäviä vaikutuksia yhdessä viikossa, pienellä määrällä leipää, 20 ihmisellä”, hän sanoo. ”Se ei tarkoita, etteikö sillä olisi vaikutusta. Se tarkoittaa, että tämä tutkimus oli alipalkattu.”Susan Jebb, Oxfordin yliopiston ruokavalion ja väestön terveyden professori, on samaa mieltä. ”Se on heikko opintosuunnittelu, enkä haluaisi tehdä tästä analyysistä mitään johtopäätöksiä”, hän sanoo.
Mutta Segal toteaa, että niiden tutkimus pakkauksissa ylimääräistä tilastollinen booli huolimatta myös vain 20 vapaaehtoista., Se johtuu siitä, että kyseessä on crossover-kokeilu—jokainen osallistuja söi vuorollaan molemmat leivät, joten sitä voisi verrata itseään vastaan. Jos sourdough leipää muuttunut mitään kliinisiä muuttujia vain 5 10 prosenttia verrattuna valkoinen leipä, joukkue olisi pitänyt huomata, että ero—ja he eivät. He osoittivat myös, että yleisesti ottaen syö leipää ei muutu eri tekijät, kuten kolesteroli -, rauta-ja kalsiumpitoisuus. Se ei ollut, että leivän syöminen ei tehnyt mitään; se oli, että hapan syöminen ei ollut radikaalisti erilainen kuin valkoisen syöminen.
miksi?, ”Yksi mahdollisuus on, että nämä kaksi leipää aiheuttavat täsmälleen saman vaikutuksen”, Segal sanoo. ”Kiehtovampi mahdollisuus on, että jokainen leipä aiheuttaa erilaisia vaikutuksia eri ihmisillä.”Ja sen hänen tiiminsä löysi uudesta tutkimuksesta. Joukkue voisi kertoa kuka oli kenen perustuu niiden microbiome, ja he käyttivät tietoja, kehittää algoritmi, joka voisi katsoa henkilön suoliston bakteerit ja tarkasti ennustaa, kuinka he reagoivat eri leipiä.
Jälleen Roberts on skeptinen. ”Tämä on hurjan liioittelua”, hän sanoo., ”On todennäköisempää, että ihmiset pitivät kahdesta leivästä enemmän tai vähemmän, ja niin söivät enemmän tai vähemmän ennen testipäiviä. Se vaikuttaisi heidän glykeemiseen reaktioonsa. Siellä olisi ollut henkilökohtainen vastaus leivät, mutta tämä tutkimus ei kerro, onko se oli metodologinen virhe tai jotkut todellinen yksilöllinen sormenjälki.”
Segal kertoo, että hänen tiiminsä antoi jokaiselle vapaaehtoiselle aamiaisen aikana kiinteän määrän leipää syötäväksi, kalibroituna niin, että jokaisessa annoksessa oli sama määrä hiilihydraatteja. He myös kirjasivat kaikki ateriansa älypuhelinsovellukseen., Tallenteiden perusteella näyttää siltä, että vapaaehtoiset pitivät kiinni ohjeistaan, eivätkä vain karttaneet leipää tai toista mieltymystensä perusteella.
sanotaan, että ihmisillä on taipumus valehdella omia aterioitaan kirjatessaan, ja tällaiset itseilmoitukset ovat tunnetusti epätarkkoja. Yhden tutkimuksen, kuten myös tämä voi kumota runsaasti epidemiologista näyttöä siitä, että ihmiset, jotka syövät enemmän koko-jyvät ovat yleensä pienemmät riskit syövän, sydänsairauksien, tyypin 2 diabetes, ja muita ehtoja., Jos oletetaan, että nämä vaikutukset ovat syy, eikä vain korrelaatiota, se voi olla, että sinun täytyy syödä paljon täysjyvätuotteita, pitkiä aikoja, kokea mitään hyötyä. Vaihtoehtoisesti suuret koko väestöä koskevat tutkimukset saattavat peittää sen tosiasian, että vain osa ihmisistä hyötyisi näistä elintarvikkeista.
sitä Elinav ja Segal haluavat tietää. He toimivat tieteelliset konsultit, yritys, joka on perustettu takaisin heidän tutkimus, ja se analysoi microbiome tarjota yksilöllisiä ruokavalio-ohjeita valvoa veren sokeria tasot., He myös perustavat vuoden mittaisen kokeilun nähdäkseen, voivatko heidän suosituksensa parantaa ihmisten terveyttä pitkällä aikavälillä.
Tämä on kuulemma ravitsemuksen tulevaisuus. Loppujen lopuksi ihmisten neuvominen syömään happamampaa, koska sillä on virallisesti pienempi glykeeminen indeksi kuin valkoisella leivällä, olisi ollut harhaanjohtavaa puolelle vapaaehtoisista kokeilussaan. Sen sijaan tarjota universaali ravitsemussuositukset, tai luokittelemalla elintarvikkeet kuten ”terve” tai ”epäterveellistä,” tiede ravitsemus on ehkä enemmän henkilökohtainen kosketus.