Aller porc entier: ce que vous devez savoir pour rôtir un porc ou un cochon de lait
commander le porc
de nombreux bouchers locaux commanderont un porc spécial pour vous, même les épiceries. Sinon, trouvez un emballeur de viande en gros ou, mieux encore, un agriculteur local qui le livrera vraiment très frais et habillé (nettoyé et paré) sur commande. Peut-être même une race du patrimoine.
Contactez votre fournisseur d’au moins deux semaines à l’avance. Attendez-vous à payer jusqu’à 3 $par livre, habillé, selon l’endroit où vous êtes et le moment de l’année. Si vous prévoyez de faire le pansement, le prix pourrait être aussi bas que 1,50 per La Livre., Pour les porcs de lait, les prix peuvent aller jusqu’à 4 per La Livre.
un porc habillé a eu le ventre fendu ouvert, les organes enlevés, les cheveux enlevés et généralement les paupières coupées. Dans certains états, la loi exige que la tête soit enlevée. Habillé, il représente environ 70% de son poids vif.
le rendement réel en viande comestible est d’environ 40 à 50% du poids habillé, après la coupe, le retrait pendant la cuisson, l’élimination des os et d’une partie de la peau et d’autres pertes. Mes méthodes laissent la plus grande partie de la peau comestible. Les petits animaux ont un rapport os / viande plus élevé que les grands animaux, donc le rendement sera inférieur., Une bonne règle de base est de commander deux livres par personne crue parce que vous obtiendrez environ une Livre de succulente, viande juteuse. La plupart des gens ne mangeront pas plus de 1/2 livre de sorte que vous aurez beaucoup de restes invités peuvent ramener à la maison. Ils se congèlent très bien.
champion Hog cooker Myron Mixon de Jack »s Old South Barbecue enseigne la cuisine porcine à Vienne, GA. Il vous recommande de garder le poids habillé sous 100 livres parce que les plus gros animaux sont difficiles à soulever et à retourner, même avec deux personnes.
demandez à votre boucher s’il arrivera avec la tête, les pieds et la queue., Il y a toujours quelqu » un qui est dégoûté au sujet de la tête, donc vous voudrez peut-être le couper et le mettre sur son assiette, cru. Vous voudrez peut-être également demander le foie et le cœur sur le côté pour faire du haschich de Caroline du Sud, mais c »est une autre recette.
demandez s’il arrivera gelé. Frozen est meilleur que « fresh » qui a été tué il y a trois semaines. Si oui, demandez si votre boucher va le décongeler dans sa glacière. Si ce n’est pas le cas, vous avez un problème BIIIIG car la décongélation doit se faire dans un réfrigérateur ou une glacière isolée ou dans une baignoire vraiment propre avec de l’eau glacée. La décongélation peut prendre une semaine.,
vous ne devez pas encombrer votre cuisinière. Assurez-vous de mesurer la surface de cuisson et laisser de la place tout autour avant de commander. Vous devrez pousser les charbons sur les bords de votre cuisinière afin qu’ils ne soient pas directement sous la viande ou utiliser un bouclier thermique sous la carcasse (décrit sur ma page sur la construction d’une fosse). Si nécessaire, vous devrez peut-être couper la tête, les jarrets et les pieds au niveau des coudes et des genoux pour vous adapter. Mais don »t de les jeter. Fumé, les jarrets et les trotteurs peuvent vraiment mettre de la soupe aux pois cassés et des ragoûts sur le dessus., Et les joues (jowels) peuvent être transformées en un bacon maigre que les Italiens appellent guanciale.
utilisez votre boucher pour faire moins de travail pour vous. Demandez-lui de couper à travers le sternum jusqu’aux cheveux sur son menton chinny menton de sorte que l’animal peut être butterflied et évasé plat ouvert. Avoir son buste les prises de la hanche de sorte que les pattes arrière se trouvent à plat, et diviser la colonne vertébrale d « une extrémité de la cage thoracique à l » autre. Faites enlever la moelle épinière et assurez-vous que tous les poils errants sont rasés avec un rasoir jetable ou brûlés avec un briquet. Personne ne veut manger de la moelle épinière ou des poils de porc.,
Si vous n’allez pas le faire cuire immédiatement, voyez si votre boucher le gardera froid pour vous jusqu’au jour où vous commencerez à cuisiner. Planifiez à l’avance car de nombreux bouchers sont fermés le dimanche. Mais si vous prévoyez de servir le dimanche, vous devez commencer la préparation et la cuisson le samedi. Si votre boucher ne peut pas le tenir pour vous, assurez-vous d’avoir un réfrigérateur de rechange assez grand pour toute la carcasse ou un grand coffre à glace avec beaucoup de glace. En dernier recours, frottez et désinfectez la baignoire avec de l’eau de Javel, tapissez-la de plastique et couvrez le corps avec de l’eau glacée.,
Voici ma commande standard: »je veux un porc entier habillé d’environ 75 livres livré, frais tué dans la semaine suivant la livraison, jamais gelé, la peau, les cheveux ébouillantés, la tête, les oreilles, les pieds, la queue. Veuillez couper l’épine dorsale et le sternum et fissurer les articulations de la hanche afin qu’elles reposent à plat. Veuillez retirer la moelle épinière. Sauvez – moi le foie, les reins, la langue et le cœur. Je me réserve le droit de le rejeter s’il a l’air ou sent mauvais. »
Nettoyer la carcasse. Tout. Oreilles, nez, bouche, tooter, pieds. Assurez-vous que tous les cheveux ont été enlevés., Vous pouvez inspecter visuellement la peau et brûler les égarés avec un briquet au butane ou les raser avec un rasoir jetable.
allumer
avant de commencer à opérer le patient, allumez votre fosse et faites-la monter à 250°F et stabilisez-la. Allumez le feu en froissant au moins six feuilles de journal et en les plaçant au fond de la brouette ou du gril. Gicler un peu d’huile de cuisson sur eux, pas de fluide de charbon de bois. Videz un sac de charbon de bois de 18 livres sur le dessus et allumez le journal à plusieurs endroits.,
je recommande les briquettes de charbon de bois car elles s’enflamment facilement, brûlent régulièrement et sont cohérentes de lot en lot. En savoir plus sur vos options de carburant dans mon article sur la Science du charbon de bois.
lorsqu’ils sont recouverts d’une fine couche de cendres, pelletez-les sur le côté de la fosse, mais jamais sous l’espace où le porc se trouvera. Vous voulez faire cuire ce bébé avec la chaleur de convection qui coule vers le haut et autour plutôt que sous elle. Mettez quelques charbons supplémentaires dans les quatre coins afin que les jambons et les épaules aient un peu plus de chaleur.
Vous pouvez utiliser du bois dur, mais vous devez le brûler à la braise rougeoyante., Ne mettez pas de bûches crues sur le feu. Après environ 10 minutes, Utilisez votre pelle pour mélanger les charbons afin qu’ils s’allument uniformément. Lorsque les charbons sont prêts, pelletez-les aux quatre coins de la fosse avec un peu plus à la fin où iront les jambons.
obtenir le temp correctement, et le garder là-bas est délicat. Si vous pouvez faire une course à sec la veille, sans le porc, ce serait idéal. Placez une sonde sur la grille de cuisson au centre et éloignez-vous pendant au moins 30 minutes. Tirez pour 250 ° F mais vous ne souffrirez pas si elle court jusqu’à environ 275 ° F., Ajustez la température en ajoutant des charbons et en ajustant l’accès des charbons à l’oxygène. S’il fait froid, ouvrez les évents d’admission en bas et placez une pierre sous le couvercle afin que l’air chaud puisse s’échapper et créer un courant d’air vers le haut qui tire plus d’oxygène. Si cela ne fonctionne pas, allumez plus de charbons et ajoutez-les. Vous pouvez simplement jeter des charbons non éclairés, mais la température se stabilisera plus rapidement avec des charbons entièrement engagés.
s’il fait chaud, fermez les évents d’admission, mais pas complètement, et mettez un poids sur le couvercle. Mais ne laissez pas le couvercle scellé pendant longtemps. Vous avez besoin de courant d’air ou votre feu va mourir., S’il est encore chaud, il refroidira lentement à mesure que les charbons seront consommés.
préparation de la peau
procurez-vous une table de travail et recouvrez-la d’une nappe en plastique. Ensuite, placez des nappes en plastique sous celle-ci pour protéger le sol. Il y aura des éclaboussures et des déversements. Portez de vieux vêtements et un tablier.
placez la civière que vous utiliserez pour transporter la viande à la cuisinière sur la table et placez Miss Piggy belly sur la civière.,
même si j’aime l’aspect laqué brillant des porcs de compétition, la peau est coriace et pas vraiment bonne à manger, alors je préfère la peau boursouflée crépitante et texturée au Cheeto que Sam Jones et Jackie Hite obtiennent (ci-dessous avec sauce BBQ à la moutarde). Ce n’est pas joli, mais mes invités aiment grignoter dessus, et je coupe une partie de celui-ci et saupoudrer sur la viande sur un sandwich.
Maintenant, mouiller la peau en profondeur. Splash sur les et essuyez-les dans tous les coins. Don »t être timide. Faites tremper la peau. Ensuite, prenez du sel casher et saupoudrez-le généreusement, environ deux cuillères à soupe par pied carré., Vous »re pas oversalting. Une grande partie tombera pendant le reste de la préparation et de la cuisson.
habiller la carcasse
Si votre boucher ne peut pas habiller complètement le porc pour vous, vous pouvez le faire vous-même en environ une heure.s « il est arrivé avec la fente du ventre, mais la cage thoracique connectée à la poitrine, vous pouvez l »ouvrir en étendant la Coupe du ventre avec la Hachette et le marteau, un sawzall, une scie à main, un couperet, sécateur, ou un lourd couteau de chef.
Voici Sam Jones fendant le sternum avec une hachette et un marteau. Couper légèrement décentré., Il est plus facile de passer à travers le cartilage entre le sternum et les côtes que de diviser le sternum.
Maintenant, vous devez ouvrir la cavité thoracique en écartant les deux côtés. Mettez du poids derrière l’effort. Pour que le porc reste à plat pour une cuisson uniforme, vous devez diviser l’épine dorsale au milieu de la première côte jusqu’aux jambons.
c’est Ce que vous obtenez lorsque le fractionnement de la colonne vertébrale.,
La moelle épinière sera dans l’un des deux ou les deux côtés de la colonne vertébrale, des os. Retirez-le avec vos doigts ou un couteau. Ce qui est important. Personne ne veut manger la moelle épinière.
puis buste la prise de la hanche de sorte que les pattes arrière se trouvent à plat. Les pattes arrière, les jambons, sont les morceaux de viande les plus épais et ils déterminent la durée de cuisson du porc. Retirez la peau des cuisses afin que vous puissiez obtenir plus de frottement sur les jambons, construire de l’écorce et accélérer la cuisson.
– je aller une étape plus loin., J’utilise un truc que j’ai appris de Sun Wah BBQ, un restaurant chinois à Chicago. Les Pitmasters diront que c’est de la triche, mais je dis, tout ce qui fonctionne. Mettez quelques coupes dans les jambons, environ 4″ de long et 1″ de profondeur et environ 2″ d’écart, comme on le voit ci-dessous. Cela les aidera à cuisiner plus rapidement, ce qui empêche les autres parties de l’animal de trop cuire. Il crée également plus de surface pour l’assaisonnement et l’écorce. Je ne le ferais pas dans un concours parce que je doute que le juge conservateur typique aimerait le concept.,
Maintenant, vous voulez mettre en place et retirer la membrane qui entoure la cavité abdominale et couvre les côtes. C’est la plèvre, et elle peut être très moelleuse. Sous la plèvre, vous voulez couper n’importe quelle peau d’argent et la graisse cap donc il y a beaucoup de viande nue exposée. Enlevez les veines, les nerfs ou les glandes (qui ressemblent à des morceaux blancs de la taille d’un marbre). Avec vos mains, faites un espace entre les trois ou quatre côtes qui couvrent la viande de l’épaule. Nettoyez toute la graisse et la peau d’argent là-bas pour que la viande nue puisse être vue. Sauver la graisse.,
maintenant, séparez les côtes de la colonne vertébrale en exécutant votre couteau à leur jonction. Un sawzall est également un bel outil pour cela. J’ai été connu pour couper la cage thoracique en deux dans le sens de la longueur et laisser le dos incurvé du bébé, la partie qui était attachée à la colonne vertébrale, pour protéger les reins, et retirer le reste pour cuisiner un autre jour. Cette étape laisse le bacon et la viande d’accompagnement ouverts à la chaleur et à l’assaisonnement. Ils sont riches en graisse et peuvent prendre la chaleur. Coupez les bords dentelés des rabats du ventre. L’image ici montre à quoi ressemble un porc lorsqu’il est préparé par des Moulins.,
injection et frottement de la cavité
autant j’admire le style old school Skylight, pas d’assaisonnement dans la cavité, pas même de sel et de poivre, j’aime ajouter de l’intérêt en injectant une saumure aromatisée, j’aime couvrir la viande exposée d’un frottage d’épices pour construire une écorce croustillante, et, juste avant qu’elle ne soit terminée, j’aime peindre la viande avec une fine couche de sauce brillante, plus pour le spectacle que pour la saveur. Je n’utilise jamais autant de quoi que ce soit que je masque le goût naturel du porc. Juste assez pour ajouter quelques instruments à l’orchestre.
commencez par faire un gallon de mon injection de saumure de porc., Le sel aide les protéines à retenir l’humidité pendant la cuisson, les liquides augmentent l’humidité et compensent quelque peu l’évaporation, et la saveur supplémentaire et le sucre combattent le fléau des porcs entiers, la fadeur. Une erreur de recrue commune est d »injecter beaucoup de sucre, ail, jus de pomme, et d » autres saveurs fortes, et quand vous avez terminé, c » est tout ce que vous goûtez. La viande de porc est perdu.
Flip Bébé sur son dos., Avec un injecteur de viande, presser autant que vous le pouvez, piquer l’aiguille entre les côtes plusieurs fois pour descendre dans les épaules et les reins comme Phil Wingo le fait ici. Obtenez les jambons, le bacon, les filets, le cou, même les joues. Collez l’aiguille en profondeur et retirez-la lentement, en injectant au fur et à mesure. Ne percez pas de trous dans la peau, injectez de l’intérieur de la cavité. Cliquez ici pour en savoir plus sur l’injection et les injecteurs.
Une injection s’échappera. Essuyez-le avec des serviettes en papier en faisant un effort pour éliminer la poussière d’os, les éclats, les restes de viande et de graisse.,
versez maintenant de l’eau ou des restes d’injection dans la cavité et enduisez légèrement toutes les surfaces. Saupoudrez ma recette de poussière Memphis Meathead partout. Travail le frotter vers le bas dans les fentes de jambons, de l’écart entre la colonne vertébrale et les côtes, et l’écart entre les côtes et les épaules.
Couvrir les oreilles et la queue avec du papier d’aluminium. Vous retirerez la feuille plus tard, mais cela les empêchera de brûler. Enfin, sortez les globes oculaires avec une cuillère. Vous pouvez laisser les globes oculaires et essayer de sucer quelqu’un en les mangeant, mais si vous le faites, attendez-vous à des représailles quelque part, un jour, quand votre dos sera tourné.,
maintenant laissez cuire cette sucka
ouvrez la fosse. Avec votre assistant, sandwich Wilbur dans la civière et retournez-le côté peau vers le haut et le poser sur la surface de cuisson. Assurez-vous que les poignées de la civière sont suspendues à l’extérieur des côtés de la fosse. Assurez-vous qu’aucune chair n’est directement sur les charbons. Si c’est le cas, déplacez Miss Piggy et poussez les charbons de côté ou insérez un bouclier thermique découpé dans du contreplaqué, plus grand que la carcasse entre la chair et la flamme. Le bouclier thermique est décrit en détail sur la page avec mes plans pour la construction d’une fosse de porc.,
insérez une bonne sonde de thermomètre à viande numérique dans la partie la plus profonde de l’un des jambons et passez le câble à l’extérieur de la fosse. C’est très important. Placez une autre sonde sur la civière à côté du porc pour surveiller la température du four. Travailler sans bons thermomètres, c’est comme conduire sans compteur de vitesse.
couvrir la fosse avec le couvercle. Jetez un morceau de bois sec de la taille d’un poing sur chaque tas de charbons. Ne pas utiliser de bois humide. Il cuit à la vapeur et refroidit les charbons. Fermez le couvercle, jetez la nappe contaminée, tirez une chaise de jardin, lancez les airs et versez une boisson. Vous avez une attente de 9 à 12 heures.,
Gardez un œil sur la procédure. Vous ne voulez pas quitter le côté du cochon plus longtemps qu’il ne faut pour obtenir une bière ou faire de la place pour cela. Les gouttes de graisse peuvent provoquer un feu de graisse qui peut facilement engloutir le porc entier et l’incinérer en quelques minutes. Ne me croyez? Regardez cette vidéo d’un rôti de porc mal tourné.
vidéo: quand un rôti de porc tourne mal
Si vous obtenez de grosses flammes, retirez la viande immédiatement. Éteignez les flammes avec le pistolet à eau ou l’arrosoir. Essayez d’empêcher les cendres de voler sur la viande lorsque vous giclez et essayez de ne pas éteindre les charbons.,
Quand la fumée commence à diminuer jeter un autre morceau de bois dans chaque coin de la fosse. Que »s pour le bois. Trop peut ruiner la viande.
Après environ 60 minutes ou dès que vous remarquez que la température commence à baisser, commencez un autre sac de charbons sur le côté et quand ils sont prêts à les pelleter. Vous voulez essayer de garder la température aussi stable que possible. C’est délicat. Continuez à ajouter des charbons pré-allumés autour de la carcasse toutes les heures ou si nécessaire. Don »t d’ajouter plus de bois. Regardez la viande sur le dessous. Vous le voulez doré foncé, mais pas encore acajou.,
Si la viande semble prête à brûler, soulevez le porc et insérez le bouclier thermique. Il n’est pas nécessaire de pulvériser, spritz ou éponger le porc. Nous voulons que la peau soit sèche et croquante, et que la viande développe une belle écorce. Après environ 4 heures, retirez la feuille des oreilles et de la queue afin qu’elles puissent brunir.
Après environ six heures, la température de la partie la plus fraîche des épaules et des jambons devrait atteindre environ 160°f. Poussez la peau sur les jambons. Il devrait glisser un peu. La peau doit être dure et sourde lorsque vous appuyez dessus. Il est maintenant temps de retourner pauvre Pumbaa., Obtenez votre assistant et si vous pouvez gratter quelques mains de plus, ce serait bien. Le retournement est un moment important. Rassemblez les troupes et encouragez les applaudissements. Vous êtes maintenant sur le tronçon à domicile. Avoir un 16 ouncer.
lorsque la température des jambons et des épaules atteint 185°F, la viande devrait avoir une belle croûte sombre et ressembler beaucoup à vos fesses ou Côtes de porc lorsque vous les faites cuire. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire briller la viande avec un glaçage de sauce. Juste une ou deux couches à 15 minutes d’intervalle. Ou vous pouvez servir la viande nekkid et laisser les gens tremper dans la sauce s’ils le veulent.,
cela ne devrait prendre environ trois heures après le retournement pour préparer la peau et les jambons et les épaules jusqu’à environ 185°F. testez la température à plusieurs endroits. Ne vous inquiétez pas de la température précise. Aucun mal ne sera fait si vous dépassez 10 ° F. La Viande continuera à cuire lorsque vous la retirez de la fosse. Gardez un œil sur la peau. Il y a beaucoup de graisse sous elle et si elle prend l’eau, vous pourriez avoir un enfer. Ne le laissez pas brûler.
Quand est-il fait? Il sera fait quand il est fait. Comme la fille de Mill et partenaire d »affaires Amy dit, « Nous ne sommes pas la cuisson d »un gâteau ici »., Le cochon appelle les coups de feu, pas vous, du moins pas jusqu »à ce que vous avez fait quelques fois. Le temps exact que cela prend dépendra de beaucoup de variables: Taille du porc, race de porc, âge du porc, poids du porc, type de charbon de bois, fiabilité de vos thermomètres, quantité de charbons, distance de la viande des charbons, couleur de l’intérieur de la fosse, taille de la fosse, type de couvercle, température extérieure, vent, etc.
Lorsque le Porcelet est prêt, mettre une couche ou trois de papier d’aluminium sur la table. Ne pas utiliser une nappe en plastique, il pourrait fondre. Déplacez – la sur la table côté peau vers le bas., Si vous avez laissé la tête sur Insérer des raisins ou des cerises dans les orbites.
enfin, mangeons!
Vous avez travaillé dur. Vous méritez un régal. Certains des muscles les plus choicest sont les filets, petits muscles effilés nichés contre la base de la colonne vertébrale. Quand personne ne regarde, mangez-en un. Assurez-vous de prélever chacun des groupes musculaires et de la peau à des fins « éducatives ». Test de la peau. Certaines parties seront trop difficiles à servir, mais la peau sur le dos et les côtés devrait être parfaite, fort croquante et salée à l’extérieur, et pécheusement onctueuse en dessous.,
il existe plusieurs façons de servir la viande à vos invités:
1) goûtez la peau. S »il est caoutchouteux ou coriace, ne l » utilisez pas. S’il est croquant et facile à mâcher, hachez des sections de peau et dispersez-les à l’intérieur de la cavité. Il suffit de mettre le porc sur l’affichage et laissez vos invités creuser avec des fourchettes ou des pinces, un véritable « porc Pickin » ». De cette façon, ils peuvent essayer différents muscles et goûter les différences.,
2) Retirez les côtes et avec des griffes de loup déchiquetez la viande ou hachez-la avec des couperets, mélangez toute la viande avec de la peau hachée, de la graisse pour l’humidité et mettez-la sur des plateaux. Beaucoup de Caroliniens insistent sur le fait que c »est la meilleure façon de servir le porc parce que vous obtenez toutes les différentes saveurs et textures musculaires mélangées, l » onctuosité croquante des craquelins, et la dernière personne en ligne n » est pas coincée avec les coupes moindres.,
3) une autre méthode consiste à retirer les côtes, à les couper en tranches et à les servir dans un plat, à retirer la longe, à la trancher et à la servir dans un autre plat, idem pour les jambons, les épaules et autres viandes. Saupoudrez – les de craquelins.
Sauce
en ce qui concerne la sauce, je préfère la servir sur le côté dans des bols avec des cuillères afin que les gens puissent goûter les différentes viandes sans fioritures, puis ajouter de la sauce s’ils le souhaitent. De cette façon, je peux également offrir plusieurs sauces. J’aime servir une trempette Lexington piquante, une sauce à la moutarde de Caroline du Sud savoureuse et une succulente tomate à base de Kansas City., Vous pouvez mettre des petits pains pour les sandwichs si vous le souhaitez ou simplement entasser la viande dans des assiettes. Dans de nombreux endroits du Sud-Est, les sandwichs au barbecue sont servis avec un monticule de salade de chou sucrée & sur le dessus, que vous le demandiez ou non. Ne laissez pas la viande reposer à température ambiante pendant plus de 2 heures. Une autre option consiste à mettre les plateaux de service sur la fosse pour rester au chaud.
Être préparé. Avant que les invités rentrent chez eux, ils voudront savoir quand vous prévoyez de le refaire.,th>
7 %
14 %
19 %
*Pourcentage de Valeurs Quotidiennes sont basés sur un régime de 2 000 calories.,