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Les grains de poivre noir sont le fruit séché de la baie de poivre presque mature (en fait, tous les poivrons proviennent de la même plante, piper nigrum). Ils sont généralement séchés au soleil, mais peuvent être séchés au four, dans un processus qui laisse la couche externe, le péricarpe, oxydé et noir (préparez-vous pour que le mot « péricarpe” apparaisse plusieurs fois). Donc, c’est juste un de baies séchées. Le processus de séchage déclenche une réaction qui crée la pipérine, l’ingrédient actif du poivre.,
à partir de là, les différences d’âge, de terroir et de maturité peuvent conduire à des variations sauvages de la saveur du poivre. Le poivre de Tellicherry est issu d’un ancien terroir de poivre, connu pour produire des saveurs corsées, robustes et familières. Le plus petit poivre tribal est un jeune semi-sauvage et récolté, pour une morsure rapide, propre et chaude. Rajakumari, la princesse des poivrons, est récolté à pleine maturité, créant un gros grain de poivre aromatique avec une brûlure persistante exceptionnelle. Le poivre de Malabar est un mélange régional, combinant différents grains de poivre pour une saveur bien équilibrée.,
le traitement unique du poivre blanc le laisse pur, cru et puissant. Il est traditionnellement placé dans des sacs et abaissé dans l’eau courante, provoquant la décomposition du péricarpe. Sans le péricarpe, le poivre blanc perd beaucoup d’aromates, mais concentre quelques saveurs – notamment la pipérine – laissant une morsure chaude et pure. Ce processus est le plus populaire en Indonésie, où beaucoup disent que le poivre blanc le plus audacieux provient, bien que le Vietnam produise également une variété forte et herbeuse.