Chocolat maison à partir de graines de cacao
évitez les émulsifiants et autres ingrédients indésirables et contrôlez le processus en fabriquant vos propres barres de chocolat maison à partir de graines de cacao.
Ce post est le résultat d’une expérimentation après avoir acheté des plumes de cacao. C’était surtout par curiosité, pour essayer de comprendre comment faire du chocolat à partir de zéro., J’avais lu un peu sur tout le processus de fabrication du chocolat avant, mais je n’avais pas vraiment expérimenté avec l’utilisation de plumes de cacao pour quoi que ce soit.
plumes de cacao contre plumes de Cacao
abordons tout d’abord la question « cacao” contre « cacao”. Ce n’est qu’un problème en anglais comme en espagnol tout cacao s’appelle cacao parce que, eh bien, « cacao” est vraiment juste « cacao” en espagnol. Quand j’étais enfant, toute la poudre de cacao et les plumes de cacao s’appelaient exactement comme ça, la poudre et les plumes de « cacao”. C’était aussi à une époque où je me souviens que ma mère avait des copeaux de caroube à la maison comme alternative saine aux pépites de chocolat.,
Depuis lors, cependant, beaucoup de choses ont changé. Le chocolat, ou au moins le cacao (ou, si vous préférez, le cacao), a des avantages pour la santé. Cependant, tous les chocolats ne sont pas égaux, d’autant plus que le chocolat au lait contient beaucoup de sucre ajouté (et de lait, bien sûr). Il en va de même pour le « cacao” chaud, qui est généralement fabriqué à partir d’une poudre de boisson hautement transformée remplie de beaucoup de sucres, d’émulsifiants, d’épaississants et, enfin, de poudre de cacao.,
la nécessité de distinguer la « bonne” poudre des « mauvaises” poudres de cacao sucrées qui contiennent d’autres additifs est probablement ce qui a engendré l’utilisation d’une terminologie différente en premier lieu. « Cacao » est maintenant généralement utilisé pour spécifier que la poudre (et les plumes, et le beurre) ont été extraits sans excès de chaleur. Il est commercialisé comme un « superaliment » cru. »On dit souvent que la poudre de cacao est donc beaucoup plus saine que la poudre de cacao car la chaleur ne tue pas toutes ses propriétés bénéfiques.
que signifie Même « cacao cru »?,
Le problème est que la terminologie est controversée. Ceux qui fabriquent du chocolat diront que même le processus de fermentation naturel utilisé pour traiter les fèves de cacao leur permettra d’atteindre des températures plus élevées que celles normalement indiquées, car les températures des aliments « crus” ne peuvent pas atteindre. (« Raw « est un peu comme” natural » en ce sens que c’est un terme qui n’est pas vraiment réglementé, donc vous n’êtes pas vraiment sûr de ce que cela signifie la plupart du temps.), Vous pouvez en savoir plus sur le processus de fermentation ici.,
bien qu’il soit possible de les traiter sans atteindre des températures élevées, la plupart des gens disent que ce n’est pas vraiment une bonne idée car la plupart des fèves de cacao ne sont pas traitées dans des conditions d’hygiène optimales dans les pays où la plupart du chocolat est traité.
la vérité sur le cacao est qu’il est presque impossible de savoir si vous obtenez vraiment un produit de qualité supérieure lorsque vous achetez du cacao par rapport à de la poudre de cacao, car la terminologie n’est pas vraiment réglementée non plus., Je ne dis pas n’achetez pas de poudre de cacao, mais je veux vous informer de la situation afin que vous puissiez prendre une décision éclairée et acheter le cacao ou le cacao que vous préférez.
comment faire de la poudre de cacao (ou de la poudre de cacao)
autant que j’aimerais partager avec vous un tutoriel sur la façon de faire de la poudre de cacao, ce n’est pas quelque chose que je pense que nous pouvons facilement accomplir à la maison, du moins pas si nous voulons Le bon sens vous ferait croire que moudre des grains de cacao vous laisserait avec de la poudre de cacao., Je suppose que, d’une certaine manière, c’est vrai, en quelque sorte. Vous pouvez faire une sorte de poudre de cacao en broyant les fèves de cacao, mais ce n’est pas ce que nous achetons normalement dans le magasin.
Si vous avez déjà essayé de broyer des grains de cacao, vous constaterez qu’au début, vous commencez à faire une sorte de poudre de cacao grossière. Si vous continuez à broyer, vous ne vous retrouverez pas avec une poudre de cacao plus fine et plus moelleuse, mais vous finirez avec du chocolat fondu! C’est parce que les plumes comprennent à la fois la partie poudre de cacao et la partie beurre de cacao., Lorsque vous broyez, l’action de broyage elle-même génère de la chaleur qui commence à faire fondre le beurre de cacao, vous laissant avec un mélange soupy de poudre de cacao en suspension dans le beurre de cacao.
ici en Espagne, l’ingrédient indiqué sur la poudre de cacao non sucrée est « cacao desgrasado”, ce qui signifie cacao avec la graisse enlevée. J’étais toujours curieux de savoir pourquoi ils voudraient enlever la graisse de la poudre de cacao, mais alors, en essayant de la broyer trop fine, j’ai compris pourquoi.
La poudre de cacao est obtenue en broyant les grains de cacao, mais ce premier résultat est essentiellement du chocolat fondu., Le beurre de cacao de couleur claire est ensuite retiré, ce qui est idéal pour l’utilisation dans les lotions et les baumes, et les restes de matériau de couleur foncée laissés derrière peuvent être finement broyés dans ce que nous connaissons sous le nom de poudre de cacao.
Regardez-nous faire du chocolat fait maison à partir de graines de cacao:
poudre de cacao transformée en néerlandais par rapport à la poudre de cacao naturelle
Il m’a fallu des années pour comprendre qu’il y avait en fait plusieurs façons, Bien que je ne pense pas vraiment qu’il y ait généralement beaucoup de différence (le cas échéant) entre la poudre de cacao et la poudre de cacao, il existe une différence évidente entre les différents types de poudre de cacao.
aux États-Unis, la plupart des poudres de cacao sont de type « naturel”. Il est fait, comme je l’ai dit ci-dessus, dans la section sur la façon de faire de la poudre de cacao. Ici, en Espagne, cependant, la poudre de cacao qui est le plus généralement vendu dans le magasin a tendance à être une poudre de cacao beaucoup plus sombre et savoureuse., Quand j’ai voulu passer de la poudre de cacao de marque de supermarché à la substance dans les magasins d’aliments naturels, Je ne pouvais pas comprendre pourquoi toutes les marques d’aliments naturels semblaient tellement plus légères et moins savoureuses. J’ai continué à essayer marque après Marque jusqu’à ce que je finisse par comprendre ce qui se passait.
La poudre de cacao de marque de Supermarché avait été alcalinisée dans ce qu’on appelle » la transformation hollandaise.,” L’idée est que le pH du cacao, qui est normalement du côté acide, est alcalinisé avec du carbonate de potassium, ce qui l’amène à un pH plus neutre, voire alcalin. cela donne à la poudre une teinte plus foncée et rend la saveur plus lisse et rappelle davantage le chocolat noir et noir. Étant le genre de personne qui aime le chocolat noir et colle son nez en l’air au chocolat au lait, je dois admettre que je préfère la couleur et la saveur du cacao transformé Néerlandais.
La différence n’est pas seulement dans l’apparence et la saveur, si. Parce que le pH est différent, il peut réagir différemment dans les recettes., Si une recette utilise le bicarbonate de soude comme agent Ascendant, elle était probablement destinée à fonctionner avec l’acidité de la poudre de cacao « normale”. Tout comme le vinaigre et le bicarbonate de soude se combinent pour donner une réaction chimique pétillante qui libère du dioxyde de carbone, certaines recettes reposent sur le même type de réaction où le gaz libéré aide à empêcher le gâteau d’être trop dense. Les recettes destinées au cacao transformé néerlandais sont plus susceptibles de faire appel à la levure chimique, dont le pH est plus neutre. (Changer l’un pour l’autre dans des recettes qui n’ont pas besoin d’agent levant est très bien.,)
faire du chocolat maison à partir de graines de cacao
j’ai déjà fait allusion au processus de fabrication du chocolat à partir de zéro avec des graines de cacao (ou de cacao). C’est en fait assez simple, et vous n’avez vraiment besoin que de mélanger les plumes jusqu’à ce que vous vous retrouviez avec ce qui est essentiellement du chocolat fondu. Les plumes comprennent la graisse des fèves de cacao, le beurre de cacao, et la saveur et la couleur du chocolat que vous êtes habitué à voir dans la poudre de cacao et tout ce qui est fait avec elle.,
Au fur et à mesure que vous traitez vos graines de cocoas, elles libèrent plus de graisse, et la chaleur du processus de mélange liquéfie le beurre de cacao en une huile pour que vous vous retrouviez avec un liquide. Si vous avez déjà fait du beurre de noix de coco fait maison (ou même du beurre d’amande ou du beurre d’arachide), vous constaterez que le processus est très similaire. Le temps que cela prend dépendra de votre robot culinaire.,
faire un chocolat lisse
j’aime faire mon propre chocolat à partir de zéro en utilisant n’importe quel grain de cacao et n’importe quel type de sucre que je choisis, mais je voudrais vous avertir que le chocolat fait maison avec un robot culinaire aura une texture granuleuse. Pour quelqu’un qui mange du chocolat en le mordant et en le mâchant, ce n’est pas trop un problème. Pour ceux, comme moi, qui aiment avoir du chocolat fondre dans votre bouche lentement et faire l’expérience de la douceur d’un chocolat bien moulu, alors robot culinaire chocolat pourrait ne pas vous laisser 100% satisfait.,
pour obtenir un chocolat complètement lisse, les grains de cacao sont normalement broyés pendant de nombreuses heures à l’aide d’un broyeur humide également appelé melanger ou raffineur de chocolat. Je n’ai pas eu le plaisir d’en utiliser un (encore!), mais j’adore l’idée d’en utiliser un pour faire du chocolat parfaitement lisse. Il serait également idéal pour moudre du beurre de noix de coco lisse et du beurre d’amande!
calcul du pourcentage de chocolat (et devriez-vous ajouter du beurre de cacao?)
Je ne suis pas trop pointilleux sur la fabrication d’un pourcentage spécifique de chocolat, et normalement juste aller par goût., Je broie les grains de cacao et ajoute lentement du sucre jusqu’à ce que je sois satisfait des résultats finaux. Cela dit, si vous voulez faire un type spécifique de chocolat, disons un chocolat à 70%, vous voudrez calculer la quantité en fonction du pourcentage de graines de cacao utilisées.
70% chocolat
alors, disons que vous voulez faire 500g de chocolat 70%. Vous voudrez utiliser 350g de graines de cacao, ce qui équivaut à 70% des 500g de chocolat.
qu’est-ce que vous finissez par utiliser pour les 30% restants?
eh Bien, vous pourriez ajouter 150g de sucre, ou vous pouvez diviser ces 150g et d’utiliser plusieurs autres ingrédients.,
l’Ajout de beurre de cacao
Beaucoup de gens ajouter le beurre de cacao. Bien que ce ne soit pas nécessaire (le beurre de cacao est déjà présent dans les plumes de cacao), il peut faire avancer le processus plus rapidement. Ceci est particulièrement utile si votre robot culinaire n’est pas particulièrement puissant. Il peut également vous aider à obtenir un chocolat légèrement plus lisse. Normalement, on ajouterait environ 1 / 5ème des 30% en poids de beurre de cacao.
donc, pour faire un chocolat 70% avec du beurre de cacao et du sucre, vous utiliseriez 350g de graines de cacao, 120g de sucre et 30g de beurre de cacao. Un sens?,
85% chocolat (500g)
425g de cacao et 75g de sucre
Si vous utilisez du beurre de cacao: 425g de cacao + 15g de beurre de cacao + 60g de sucre
95% chocolat (500g)
475g de cacao + 25g de sucre
Si vous 20g de sucre + 5g de beurre de cacao
faire du chocolat au lait maison
mon fils n’est pas vraiment fan de chocolat noir (encore!), j’ai donc décidé de le laisser m’aider à faire du chocolat au lait pour lui. J’avais déjà acheté du lait de chèvre en poudre pour faire du savon au lait de chèvre, et j’ai expérimenté en ajoutant cela à notre chocolat fait maison., Cela a bien fonctionné, et plus nous avons ajouté de lait en poudre, plus il s’est allégé et ressemblait à du chocolat au lait.
je dirai que son chocolat a fini par être beaucoup moins lisse (comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus). Cela peut être dû à l’ajout de beaucoup de lait en poudre, mais cela peut aussi avoir quelque chose à voir avec le chocolat qui n’est pas tempéré. Quoi qu’il en soit, mon fils a apprécié le chocolat et était très fier de l’avoir fait.
faut-il tempérer le chocolat fait maison?
La trempe du chocolat est un processus fait pour obtenir les graisses dans le beurre de cacao pour aligner correctement. Le chocolat trempé a une texture brillante et s’enclenche lorsqu’il est brisé en morceaux. Il est plus joli et a une texture plus agréable. Le chocolat qui n’a pas été tempéré sera plus terne en apparence et peut fleurir rapidement.
je n’ai pas pris la peine d’essayer de tempérer l’un ou l’autre des chocolats, principalement parce qu’ils allaient déjà être légèrement granuleux de toute façon. Pour moi, c’était plus une expérience amusante., Si j’avais un melanger (raffineur de chocolat) et que je travaillais à faire un chocolat de qualité plus professionnelle, je serais plus préoccupé par essayer de tempérer le chocolat. Je pense que j’ai fini par avoir de la chance avec mon chocolat noir Fait maison car il semblait être tombé en colère tout seul. Vous pouvez aider à améliorer votre chance en vérifiant la température lorsque vous êtes sur le point de verser le chocolat dans les moules. Si elle est autour de 31 – 32ºC (88-90ºF) il peut tomber dans le tempérament sur son propre.,
Comment tempérer le chocolat fait maison
je ne vais pas entrer dans beaucoup de détails ici car il ya beaucoup de gens qui ont écrit sur la façon de tempérer le chocolat en savoir beaucoup plus sur le sujet que je fais. Je dirai, cependant, qu’il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat si vous choisissez de le faire.
méthode D’ensemencement
Si vous faites votre chocolat à partir de zéro, vous ne pouvez pas vraiment utiliser la méthode populaire « facile” de trempe du chocolat appelée « ensemencement” à moins que vous ayez déjà un lot de chocolat tempéré fait maison disponible., L’ensemencement consiste essentiellement à ajouter une petite quantité (1/4ème-1/3ème de la quantité totale de chocolat) de chocolat déjà trempé à votre chocolat chaud et fondu (environ 49ºC/120ºf pour le chocolat noir ou 46ºC/115ºF pour le chocolat au lait). Refroidir votre chocolat avec le chocolat trempé aide à tempérer tout le lot. Vous voudrez refroidir à environ 32ºC / 90ºf pour le chocolat noir ou 30ºC/86ºf pour le chocolat au lait.
méthode de température
Si vous n’avez pas de chocolat trempé disponible, vous pouvez le tempérer en augmentant et en abaissant la température., Tout d’abord, vous voudrez chauffer le chocolat au bain-marie jusqu’à ce que vous atteigniez environ 49ºC/120ºf pour le chocolat noir ou 46ºC/115ºF pour le chocolat au lait. Ensuite, vous voudrez refroidir le chocolat sur de la glace ou sur une dalle de marbre (en faisant attention à ne pas laisser même une goutte d’eau dans le lot ou il peut tamiser). Vous voudrez refroidir le chocolat noir à 28ºC/82°F, le chocolat au lait à 27ºC/80 ° F. enfin, vous devez réchauffer le chocolat à32ºc/90ºF pour le chocolat noir ou 30ºC / 86ºf pour le chocolat au lait.,
rôtir les plumes de chocolat
je n’ai pas pris la peine de rôtir les plumes de chocolat avant de les broyer parce que je voulais voir à quoi ressemblerait un chocolat fait maison « cru”, mais beaucoup de gens préfèrent rôtir les Pour les rôtir, étalez-les sur un plat allant au four et faites-les cuire à environ 150ºC (300ºF). Vous voudrez les vérifier après environ 10 minutes, puis gardez un œil sur eux pour vous assurer qu’ils ne brûlent pas., Le processus de torréfaction devrait prendre 10-15 minutes, jusqu’à ce que le chocolat dégage un agréable arôme de chocolat cuit au four.
chocolat fait maison à partir de graines de cacao
Maison Chocolat 85%
information nutritionnelle basée sur une portion de 12,5 G.
Prep Time: 5 minutes
Ingredients
- ▢ 425 g cacao nibs
- ▢ 75 g sugar
Instructions
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If you choose to roast your cocoa nibs, roast them in the oven at 150ºC/300ºF for 10-15 minutes.,
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ajoutez les grains de cacao et le sucre à votre mélangeur ou robot culinaire haute puissance et commencez à mélanger. Au début, vous finirez avec une pâte de chocolat.
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Continuer à mélanger jusqu’à ce que vous commencez à obtenir un liquide, le chocolat fondu.
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Verser le chocolat dans des moules et laisser refroidir.,
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retirez le chocolat refroidi des moules et dégustez votre chocolat fait maison.