Comment faire cuire L’aubergine à la perfection tendre et soyeuse

L’aubergine tient une place estimée dans de nombreuses cuisines méditerranéennes—caponata D’Italie, ratatouille de Provence, moussaka de Grèce, baba ghanouj de tout le Moyen-Orient, et une myriade de plats chauds et froids

mais beaucoup de cuisiniers américains hésitent quand il s’agit d’aubergines. Ce ne saler les aubergines faire? Comment faire pour l’empêcher de s’imprégner de tout ce que le pétrole?, Comment savoir si vous le cuisinez correctement lorsque vous faites griller, rôtir ou frire? En utilisant ces techniques simples pour la sélection, la préparation et la cuisson, vous pourrez griller, rôtir ou faire frire des aubergines à la perfection succulente et crémeuse.

pour plus d’instructions sur les aubergines, commencez par le début et visitez FineGardening.com pour obtenir des conseils sur la culture de votre propre aubergine, regardez nos pros de la cuisine de test démontrer comment griller les aubergines et comment rôtir les aubergines.,

pour plus de façons de cuisiner les aubergines,consultez un diaporama de nos meilleures recettes D’aubergines D’été et abonnez-vous au Magazine Fine Cooking pour plus de techniques de cuisson et de recettes Triple testées pour les aubergines.

au Marché: Comment choisir L’aubergine

au marché, recherchez des aubergines à la peau lisse et brillante non froissée. Le fruit doit se sentir ferme et revenir légèrement lorsque vous le touchez. Essayez de trouver une aubergine avec une tige qui ressemble humide, comme si récemment coupé., Il est préférable d’utiliser l’aubergine quand c’est très frais, mais il se conserve deux ou trois jours dans le tiroir à légumes du réfrigérateur.

L’aubergine occidentale ou globe est la variété la plus commune et la plus polyvalente, et vous pouvez la trouver toute l’année, bien que dans la plupart des régions du pays, la haute saison est la fin de l’été. Bien qu’il nécessite un peu de préparation, la récompense est un régal succulent et soyeux. Globe aubergine est la variété la plus polyvalente, aussi—sa plus grande taille vous permet d’obtenir des tranches et des morceaux. Il varie en taille de 3/4 livre à 1-1 / 4 livres, avec une peau violet foncé., Une aubergine globe fraîche a une pulpe pâle avec quelques graines visibles, qui s’assombrissent et deviennent amères à mesure que l’aubergine mûrit. L’aubergine avec des parties de pulpe sombre et durcie avec beaucoup de graines sombres sera une déception—ces parties doivent être enlevées; sinon, la saveur et la texture du plat fini en souffriront.

le seul type de plat pour lequel l’aubergine globe n’est pas si bonne est les plats d’aubergines farcies, tels que le célèbre imam bayildi de Turquie (prononcé AH-mahn by-yahl-DEH), où vous avez besoin d’aubergines plus petites et individuelles pour l’apparence du plat fini., L’aubergine japonaise est parfaite pour cela; je peux toujours être sûr que la pulpe sera tendre et que l’aubergine n’aura pas besoin d’être épluchée ou salée.

peler pour obtenir la meilleure texture

comme l’aubergine globe et les autres grandes variétés ont généralement une peau dure, l’éplucher est une bonne idée, surtout si vous le servez en morceaux ou en tranches. Mais je n’aime pas enlever la peau entièrement. Au lieu de cela, je l’épluche partiellement de manière rayée.

lorsque vous faites griller l’aubergine, puis séparez la chair de la peau, gardez la peau pendant la cuisson pour garder l’aubergine intacte.,

sel pour la meilleure saveur

Globe aubergine fonctionne délicieusement dans à peu près n’importe quel plat d’aubergine, à condition de le saler en premier., Le salage, également connu sous le nom de purge, accomplit deux objectifs: il extrait les jus qui portent des saveurs amères, et il effondre les poches d’air dans la chair éponge de l’aubergine, l’empêchant ainsi d’absorber trop d’huile et de devenir grasse.

pour saler l’aubergine, épluchez-la puis coupez-la en tranches, en cubes ou en quartiers, selon la recette. Saupoudrez généreusement les morceaux de sel et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure (vous verrez généralement beaucoup de perles liquides à la surface)., Rincez l’aubergine dans beaucoup d’eau pour enlever le sel, pressez fermement quelques morceaux à la fois dans la paume de votre main pour extraire presque toute l’humidité, puis séchez l’aubergine avec des serviettes en papier. Un séchage complet est important; presser l’excès d’humidité vous donnera un résultat moins gras.

griller, rôtir ou faire frire—et toujours bien cuire

L’aubergine est un légume pour lequel une légère sous-cuisson ne fonctionnera pas., Il doit être complètement cuit jusqu’à ce qu’il soit fondant, lisse et crémeux; ce n’est qu’alors qu’il sera savoureux tout seul, ainsi que réceptif aux autres saveurs avec lesquelles vous le mélangerez.

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