Comment sécher le bœuf vieilli à la maison
le bœuf vieilli à sec est savoureux et tendre. Cependant, il peut être difficile de trouver si vous ne vivez pas par un boucher de qualité ou un steakhouse authentique. L’acheter auprès de ces fournisseurs peut être coûteux et peu pratique.
Si vous voulez commencer à déguster du bœuf vieilli à sec dans le confort de la maison, lisez la suite pour apprendre à le faire vous-même pour découvrir les saveurs que vous avez manqué!
Qu’est-ce que le bœuf vieillissant à sec?
le vieillissement à sec est un processus effectué après la récolte de l’animal de boucherie., Le processus est destiné à améliorer la tendreté et la saveur de la viande.
la saveur améliorée provient de deux processus spécifiques:
– la culture de bactéries et de moisissures (pas les types nocifs)
– Une réduction de l’humidité
la réduction de l’humidité crée un morceau de viande plus concentré en saveur. Les bactéries et les moisissures font que la viande a une saveur de noisette.
gardez à l’esprit que le bœuf vieilli à sec n’est pas pour tout le monde. Certains connaisseurs préfèrent le goût du bœuf ordinaire, car il n’a pas les saveurs intenses de noisette que le bœuf vieilli à sec A.,
Si vous n’avez jamais eu sèche-boeuf avant, envisager d’essayer dans un restaurant local ou marché de la viande. Visiter l’un de ces endroits vous permettra de déterminer si vous l’aimez.
Il est préférable d’essayer le vieillissement à sec à la maison une fois que vous savez que vous aimez le bœuf vieilli à sec, car le processus à la maison peut prendre du temps.
Quelle est la Différence entre le Sèche-Vieillissement et Humide-Vieillissement?,
peut-être avez-vous entendu ces termes mais ne savez pas ce qu’ils signifient.
Vous êtes probablement plus familier avec le vieillissement humide, car c’est le processus utilisé dans le bœuf acheté dans les épiceries. Le vieillissement humide implique l’étanchéité sous vide du bœuf, qui est la même méthode que celle utilisée pour éviter les brûlures au congélateur lors de la congélation du bœuf.,
boeuf vieilli humide:
- aucun oxygène impliqué
- changements enzymatiques minimes
- goût sanglant
boeuf vieilli sec:
- oxygène impliqué
- changements enzymatiques notables qui modifient la saveur du boeuf
- saveurs plus riches et plus complexes
ce qui est moins cher: boeuf vieilli ou mouillé?
comme mentionné précédemment, vous êtes plus susceptible d’être familier avec le boeuf vieilli humide, car c’est ce que la plupart d’entre nous ont rencontré dans les supermarchés, et c’est ce que nous portons ici à Seven Sons Farms.,
de manière générale, le bœuf vieilli à l’eau est moins coûteux à produire et le processus est facile. Il ne nécessite pas autant de temps ou d’équipement. De plus, vous ne perdrez presque aucun produit tout au long du processus.
en ce qui concerne le bœuf vieilli à sec, vous constaterez que c’est plus cher. Cela nécessite plus de travail et de temps à faire, et vous aurez besoin d’un équipement spécial. Il est également plus coûteux en raison de la quantité de produit que vous finissez par perdre.
ceci est dû à l’évaporation et au rognage impliqués dans le processus.
Si c’est plus cher et plus long, alors pourquoi les gens préfèrent-ils cette option?, Eh bien, c’est un classique que les gens apprécient depuis des siècles. Beaucoup préfèrent son goût et trouvent que le coût supplémentaire et l’effort en valent la peine.
lisez la suite pour apprendre tout ce que vous devez savoir sur le vieillissement à sec de votre propre bœuf.
de quel équipement ai-je besoin pour sécher le bœuf à la maison?
Ce processus nécessitera du temps et de la patience de votre part. Soyez prêt avec le bon équipement.
choses de base dont vous aurez besoin
un réfrigérateur. Bien que nous vous recommandons d’obtenir un réfrigérateur vieillissant à sec, votre réfrigérateur normal fonctionnera très bien., Cependant, gardez à l’esprit qu’il y a un hic: le réfrigérateur que vous choisissez doit être utilisé uniquement pour le vieillissement à sec.
ne l’utilisez pas pour stocker des bouteilles de bière, des condiments et d’autres articles divers. Un réfrigérateur polyvalent avec d’autres articles stockés dans celui-ci peut gâcher la saveur de votre produit de boeuf final. L’ouverture et la fermeture de votre réfrigérateur peuvent également perturber les résultats finaux.
soyez également conscient de la taille de votre réfrigérateur et de la quantité de viande que vous prévoyez de préparer. Un réfrigérateur trop petit peut entraîner un débit d’air insuffisant, tandis qu’un réfrigérateur trop grand peut vous causer des problèmes d’humidité.,
Trouver un réfrigérateur qui répond à vos besoins en matière de préparation. Pensez à en obtenir un avec une porte vitrée, afin de pouvoir vérifier les progrès de votre bœuf sans ouvrir la porte et interrompre le processus de vieillissement.
Un ventilateur. Cela peut sembler un outil étrange à avoir dans une cuisine,mais vous en aurez besoin pour sécher la viande. S’assurer que vous avez une bonne circulation d’air est important pour le processus d’installation. Sans cela, vous n’obtiendrez pas un produit final savoureux.
un petit ventilateur autonome fonctionnera très bien., Vous pouvez en obtenir un petit à piles. Ou, un avec un cordon d’alimentation fonctionnera, tant que la porte du réfrigérateur peut se fermer en toute sécurité. Assurez-vous simplement de stériliser votre ventilateur avant qu’il ne soit mis au réfrigérateur.
une Substitution pour les plus aventureux
alors qu’un réfrigérateur domestique standard devrait faire le travail, on n’est pas aussi froid qu’un réfrigérateur destiné au vieillissement à sec. Si vous vous sentez particulièrement aventureux, envisagez d’investir dans un réfrigérateur vieillissant à sec. Considérez comment un réfrigérateur vieillissant à sec surpasse votre réfrigérateur domestique standard:
il garde son contenu froid., Pour sécher la viande avec succès, vous avez besoin de basses températures. Idéalement, la plage de température devrait être comprise entre 34,7 degrés Fahrenheit et 35,6 degrés Fahrenheit. Cette petite plage ne laisse pas beaucoup de place à l’erreur.
même si votre réfrigérateur domestique dispose d’un thermostat à commande électronique, il ne pourra pas rester précisément dans ces contraintes de température. Un réfrigérateur de vieillissement à sec est conçu pour répondre aux exigences de température spécifiques pour la viande de vieillissement à sec.
Il contrôle le climat. La température n’est pas le seul facteur à considérer., Vous voulez également avoir un environnement stérile pour le bœuf vieillissant à sec. Un réfrigérateur vieillissant à sec stérilise et contrôle l’humidité pour empêcher le développement de moisissures malsaines.
Il a d’autres fins. Si vous décidez de faire une pause dans la viande séchée, ce type de réfrigérateur peut être utilisé à d’autres fins. Par exemple, vous pouvez garder les herbes, les légumes et les fruits plus frais plus longtemps dans les températures constantes et les conditions stérilisées que ce réfrigérateur offre. Assurez-vous de désinfecter le réfrigérateur entre les utilisations.,
obtenir ce type de réfrigérateur vous accordera un espace dédié pour le bœuf vieillissant à sec. Vous n’aurez jamais à vous soucier de nettoyer le réfrigérateur principal de votre cuisine et de faire face à la contamination croisée.
quel bœuf devrais-je utiliser?
Maintenant que vous savez ce que vous avez besoin pour commencer, vous pourriez prenez à base de viande, vous pouvez trouver dans votre supermarché. Avant d’entrer dans le processus réel, sachez que le type et la qualité de la viande sont importants. Garder ces facteurs à l’esprit lors de l’achat de vos coupes.,
les meilleurs morceaux de viande à utiliser
l’une des parties les plus importantes du bœuf vieillissant à sec est d’utiliser la bonne taille de coupe. Bien que vous puissiez vieillir des pièces coupées individuellement, nous ne le recommandons pas. Il est préférable d’utiliser de grandes coupes car elles perdront de l’eau en raison de la déshydratation.
les muscles entiers plus gros (également appelés sous-primaires) sont généralement une valeur sûre. Des exemples de viandes que vous pourriez utiliser incluent une coquille de longe de bande ou un gros rôti de côtes avec au moins trois côtes.
Il est également important pour vous de choisir des coupes avec une épaisse couche extérieure de graisse., Lorsque vous coupez l’extérieur à la fin du processus, vous ne couperez que des morceaux de graisse. Cela évite beaucoup de gaspillage inutile et vous permet de profiter pleinement de votre bœuf.
la présence de graisse est également importante car elle contribue à la saveur. Évitez les morceaux trop maigres, car vous n’aurez pas assez de graisse pour un produit fini savoureux. Essayez de vous en tenir aux coupes USDA Prime. C’est la quantité minimale de persillage dont vous aurez besoin.
un autre facteur que vous devriez considérer est de savoir si la coupe est sur ou hors de l’OS., Si la coupe est sur l’OS, vous pouvez facilement couper la viande pendant la coupe sans en perdre.
Voici notre recommandation: rôti de côte de bœuf ou Filet de bœuf
une viande de meilleure qualité est-elle meilleure?
Vous avez déjà besoin d’un équipement supplémentaire tel qu’un réfrigérateur dédié à la viande de bœuf séchée. Vaut-il la peine d’investir dans une viande de meilleure qualité? La réponse est oui!
Vous ne voulez pas lésiner sur la qualité quand il s’agit de choisir votre viande. Une coupe de qualité supérieure absorbera correctement les saveurs et créera un meilleur goût général.
assurez-vous que vous obtenez votre viande d’une bonne source., Il est recommandé d’utiliser du bœuf nourri à l’herbe d’origine éthique pour le bœuf vieillissant à sec.
Comment savoir si J’achète de la viande de bonne qualité?
comme mentionné ci-dessus, vous voulez rechercher des pièces avec une certaine quantité de persillage et de graisse à l’extérieur. Ce sont des éléments que vous pouvez facilement repérer.
Pour vous assurer d’acheter de la viande de bonne qualité, utilisez votre meilleur jugement. Look out pour les bruns ou gris, bords. Évitez les coupes bancales et humides au lieu de sèches et fermes.
parlez à votre boucher ou agriculteur local
En cas de doute, n’ayez pas peur de demander de l’aide., Votre boucher ou agriculteur local devrait être votre personne de choix.
Ce sont des experts en matière de viande et peuvent vous aider dans votre décision d’achat. Faites-leur savoir que vous prévoyez d’essayer le vieillissement à sec à la maison. Ils peuvent vous donner leurs recommandations et peut-être même vous fournir des conseils sur le processus réel. Ils peuvent également s’assurer que vous ne ramenez à la maison que la plus haute qualité de pièces.
ne vous contentez pas de L’acheter sur étagère
bien sûr, acheter de la viande sur étagère dans votre supermarché pourrait être l’option la plus simple. Cependant, il ne vous offrira pas les meilleurs résultats de vieillissement à sec.,
d’une part, les réglementations laxistes peuvent vous rendre difficile de savoir exactement ce que vous obtenez et d’où cela vient. Les dates d’expiration ne signifient pas toujours quoi que ce soit. Dans l’ensemble, la qualité inférieure peut rendre difficile l’obtention de bons résultats du processus de vieillissement à sec.
Quel est le processus de vieillissement à sec du bœuf à la maison?
le bœuf vieillissant à sec vaut bien le travail et le temps. Cependant, ce n’est pas une promenade dans le parc, alors assurez-vous d’être bien préparé.
la configuration
désinfectez votre réfrigérateur. Utilisez un mélange d’eau de javel et d’eau pour désinfecter les surfaces internes du réfrigérateur.,
assurez-vous que la plage d’humidité de votre réfrigérateur se situe entre 75% et 85%. Si votre réfrigérateur est en dessous de cette plage, un retrait excessif du produit peut se produire.
Si le taux d’humidité est supérieur à 85%, la détérioration est plus susceptible de se produire. Dans la plupart des régions des États-Unis, il est facile de maintenir des niveaux d’humidité appropriés. Si votre région a de l’air particulièrement sec ou humide, vous aurez besoin d’un contrôle de l’humidité sur votre réfrigérateur.
assurez-vous que la température est contrôlée. Votre réfrigérateur doit être entre 29 et 40 degrés Fahrenheit (-1.6 à 4.44 Celsius). La plage idéale se situe entre 36 et 39 degrés Fahrenheit (2.22 à 3.,88 Celsius) de sorte que vous ne gâchez pas les produits coûteux ou ne tombez pas malade en mangeant de la viande avariée.
Obtenir un morceau de viande qui a déjà été séché. Pour s’assurer que cela a été fait correctement, nous vous recommandons d’obtenir ce morceau de viande d’un détaillant local de viande vieillie à sec.
diffuser ce morceau de viande le long de l’intérieur de votre réfrigérateur. Cela accélère le développement du microclimat de votre réfrigérateur. Vous pouvez toujours sécher le bœuf sans faire cette partie, mais le microclimat prendra beaucoup plus de temps à se former sans cette aide.,
le processus de cuisson
bien que la configuration soit importante, le processus de cuisson est ce que vous attendez avec impatience. Lorsque votre bœuf a séché pendant le temps approprié, pensez à vos papilles gustatives. Prenez également en compte les papilles gustatives des personnes pour lesquelles vous cuisinez.
La Palpabilité est subjective, car les gens préféreront des goûts et des textures différents.
dans un essai parfait, tous vos paramètres de vieillissement seront corrects et aucune détérioration ne sera produite., La seule chose qui peut faire obstacle à un morceau de viande parfait est la croûte, ou l’enveloppe extérieure dure qui se développe pendant le processus de vieillissement.
cette croûte ne ramollira pas pendant le processus de cuisson. Il doit être retiré avant la cuisson commence. Coupez librement la croûte, en veillant à ne rien laisser derrière. Si vous laissez n’importe quelle couenne, vous ruinerez une expérience de vieillissement à sec autrement parfaite.
lorsque vous coupez la croûte, vous remarquerez peut-être des taches de décoloration. Ceux-ci sont normaux dans la plupart des cas et sûrs à manger., Si vous ne savez pas s’ils sont sans danger pour la consommation, sentez ces taches pour voir s’ils sont mous. S’ils sont particulièrement fermes, coupez-les pour éviter une intoxication alimentaire.
FAQ
Voici quelques questions que nous n’avons pas couvertes jusqu’à présent:
« existe-t-il un moyen plus simple? »
Si cela semble beaucoup de travail, vous n’êtes pas seul! Beaucoup de gens trouvent ce processus difficile et fastidieux, ce qui les amène à ne pas s’en soucier du tout.
bien sûr, s’il y a un moyen plus facile, vous allez vouloir y participer. Malheureusement, il n’y en a pas.,
certains sites Web suggèrent que ce processus n’est pas aussi compliqué que la plupart le prétendent. Ils suggèrent que les méthodes de « raccourci » fonctionneront tout aussi bien.
par exemple, certains disent que vous pouvez simplement aligner les coupes dans une casserole avec une serviette en papier ou une étamine. Ensuite, vous mettez la casserole au réfrigérateur pendant environ 3 à 7 jours.
cette méthode est inefficace pour plusieurs raisons. Bien que l’étamine déshydrate la viande, elle ne la vieillira pas. Les enzymes ont besoin d’au moins 2 semaines pour attendrir les fibres correctement. Le bœuf a besoin d’au moins 3 semaines pour développer des saveurs complexes.,
en ce qui concerne le bœuf vieillissant à sec, il est préférable de ne pas prendre de raccourcis. Vous finirez seulement frustré et laissé sans le produit que vous voulez. Bien que le processus puisse sembler fastidieux, il est certainement payant. Vous, votre famille et vos invités finirez avec un délicieux morceau de viande bien vieilli.
« la moisissure va-t-elle bien? »
certaines personnes pourraient se méfier lorsqu’elles entendent que la moisissure est impliquée dans ce processus. Après tout, la moisissure est mauvaise pour nous, Non? Nous restons à l’écart dans la section des produits et jetons du pain dès que nous remarquons sa présence dessus.,
en ce qui concerne le bœuf vieillissant à sec, cependant, la moisissure est tout à fait normale et même essentielle. Fondamentalement, nous voulons parce qu’il crée le goût de noisette que nous visons. Pensez à la moisissure que de nombreux types de fromage ont qui créent des produits très recherchés.
Si à tout moment vous remarquez de la moisissure noire, cessez toutes les activités de vieillissement. S’il y a une chose que vous avez apprise de cet article, c’est ceci—la moisissure noire est mauvaise. Assurez-vous de jeter toute viande dans votre réfrigérateur et de lui donner un bon nettoyage en profondeur. Ensuite, vous réessayez, en ajustant votre processus en conséquence.,
« quelles sont les techniques de préparation et de cuisson appropriées? »
savoir préparer et cuire votre viande sèche est très important. Cela garantira que votre travail acharné portera ses fruits et gardera tout le monde en sécurité.
préparation: une croûte se forme pendant le processus de vieillissement. Assurez-vous de l’enlever car il ne ramollira pas lorsqu’il est cuit.
cuisson: assurez-vous de faire cuire au moins l’extérieur de votre viande à la bonne température. La chaleur va tuer les bactéries nocives. Vous n’avez pas besoin de faire cuire l’intérieur car il est stérile. Gardez à l’esprit que l’os, cependant, n’est pas et peuvent élever des bactéries., Coupez l’OS complètement ou faites-le rôtir séparément et servez avec la Coupe.
« pendant combien de temps dois-je vieillir le bœuf? »
Cette réponse dépend de ce que vous cherchez à atteindre. Si vous voulez juste augmenter la tendresse, quatre semaines devraient être bien. Après un mois, il ne sera plus tendre au point que vous le remarquerez réellement.
Si vous cherchez à augmenter le profil de saveur de la viande, vous devrez la laisser vieillir un peu plus longtemps. Un mois est le minimum de temps pour remarquer des notes de la saveur traditionnelle vieillie à sec., Si vous recherchez des notes plus complexes, laissez-les au réfrigérateur pendant six à huit semaines.
« pourquoi le boeuf vieilli à sec a-t-il meilleur goût? »
le bœuf vieilli à sec n’a pas nécessairement meilleur goût. En fait, certaines personnes préfèrent le goût du bœuf vieilli humide, car il n’a pas une saveur de noisette écrasante.
pour ceux qui optent pour le bœuf vieilli à sec plutôt que son homologue vieilli à l’eau, c’est généralement en raison de sa tendreté et de sa saveur accrues causées par l’oxydation, la dégradation enzymatique et les bactéries. Qui savait que la science était responsable du goût de vos aliments?
améliorez le goût de votre bœuf!,
Si vous voulez essayer le vieillissement à sec par vous-même, pensez à obtenir du bœuf de haute qualité élevé dans les pâturages de Seven Sons pour commencer.