convertisseur D’Unité

aperçu

Ce convertisseur pour les intervalles de température est différent du convertisseur pour la température en ce qu’il fournit des informations sur ce convertit à une autre échelle. Par exemple, dans le convertisseur de température 5 °C = 41 ° F, mais dans ce convertisseur d’intervalle de température, l’intervalle de 5 °C est équivalent à un intervalle de 9 °F., Cela signifie que si la température est élevée de 0 °C à 5 °C, sur L’échelle Fahrenheit, elle augmentera de 32 ° F à 32 + 9 = 41 °F. de même, l’intervalle de 100 °C équivaut à un intervalle de 180 °F, de sorte que la température de 0 °C à 100 °C augmentera dans L’échelle Fahrenheit de 32 °F à 32 + 180 = 212 ° F.

les intervalles de température ont une gamme d’applications dans la vie quotidienne et la science. En climatologie, par exemple, les intervalles de température pour un mois ou une saison donnés sont surveillés, afin de déterminer tout changement à court et à long terme dans les schémas climatiques d’une région donnée., En cuisine, les aliments sont traités à la température, pour changer leur saveur et les rendre sûrs, et l’intervalle de température détermine le résultat du processus de cuisson en ce qui concerne la sécurité, la texture, la saveur, etc. Dans les substances naturelles et les matériaux gardent leur état constant dans un intervalle de température donné, et subissent des changements de phase si la température augmente ou diminue. Il existe de nombreux autres exemples de l’importance des intervalles de température, mais cet article se concentrera sur les deux derniers.,

Changement de Phase

Pour chaque matériel, il existe un intervalle de température pour lequel il est à l’état solide, un autre intervalle de temps pour lequel il est à l’état liquide, et enfin un intervalle de temps pour lequel il est un gaz. Les températures auxquelles les cristaux de substances données se liquéfient et les liquides s’évaporent sont appelées point de fusion et point d’ébullition, respectivement. Les intervalles de température pour chaque État ainsi que les points de fusion et d’ébullition dépendent de la pression, et souvent les températures indiquées sont pour la pression atmosphérique au niveau moyen de la mer., Pour ce cas particulier, le point d’ébullition est dite normale (ou atmosphérique) point d’ébullition. Le point de fusion est appelé point de fusion atmosphérique.

Si la pression et la température sont suffisamment élevées, la substance atteint un état où elle se comporte de la même manière sous forme liquide et sous forme gazeuse. C’est ce qu’on appelle un point critique, et la substance est dite être un fluide supercritique.

l’Eau bout à des températures inférieures à haute altitude. Mont Kinabalu sur L’Île de Bornéo, Malaisie. Reproduit avec la permission de l’auteur.,

bien que les intervalles de température pour les stades solide, liquide et gazeux soient généralement spécifiques pour chaque substance donnée, des changements de phase peuvent se produire même dans ces intervalles de température. Par exemple, les liquides peuvent s’évaporer en dessous du point d’ébullition.

eau et pression

La plupart des gens connaissent les plages de température pour différents états de l’eau, à la fois sous forme liquide et sous forme cristallisée sous forme de glace. Le point de fusion atmosphérique de la glace est de 0 °C (32 °F). Le point d’ébullition atmosphérique de l’eau est de 100 °C (212 °F).,

Les alpinistes rencontrent une pression atmosphérique plus faible lors de l’ascension des sommets de haute montagne, et peuvent regarder l’eau bouillir à des températures plus basses. La température du point d’ébullition diminue de 1 °C tous les 285 mètres (ou 935 pieds). Par exemple, l’eau bout à 71 °C (160 °F) à l’altitude aussi élevée que le sommet du Mont Everest (8 848 mètres ou 29 029 pieds). Ce changement de température du point d’ébullition oblige à augmenter les temps de cuisson, sinon les aliments risquent d’être insuffisamment cuits., Dans certains cas, les alpinistes utilisent de petits autocuiseurs, qui augmentent artificiellement la pression, et donc — le point d’ébullition.

la Cuisson des nouilles, des soupes et autres plats qui nécessitent des liquides à ébullition prend plus de temps à des altitudes plus élevées. Un autocuiseur est une solution dans cette situation car il contribue à augmenter la pression à l’intérieur de celui-ci de la pression de basse altitude à la pression atmosphérique plus proche du niveau de la mer. Reproduit avec la permission de l’auteur.,

La température de l’eau atteint un point d’ébullition est la température maximale à atteindre dans cet environnement donné. Par conséquent, la cuisson qui implique de l’eau est affectée par l’altitude. Cependant, l’Air n’est pas affecté; ainsi, les méthodes de cuisson à sec comme la torréfaction ne changent pas de manière significative.

les soupes telles que le bortsch bénéficient d’une cuisson sous pression, car la température à l’intérieur de l’autocuiseur est élevée et cela raccourcit le temps nécessaire pour attendrir le bœuf. Reproduit avec la permission de l’auteur.,

La pression croissante affecte également le processus de cuisson en augmentant le point d’ébullition de l’eau. Cela permet à la température de l’eau d’augmenter au-delà de 100 °C (212 °F) et accélère considérablement le processus de cuisson. L’autocuiseur ne pas permettre à la vapeur de s’échapper, et à cause de cela, que la température à l’intérieur augmente, la pression.,

intervalles de température dans la cuisson

Les intervalles de température sont très importants dans la cuisson, car le choix de la température affecte le comportement des aliments et l’effet obtenu sur le goût, la texture et la consistance. Cela est particulièrement vrai pour les protéines, qui se comportent très différemment à différentes températures. À mesure que la température augmente, les molécules d’acides aminés qui composent les protéines et sont enroulées en forme de boule commencent à se dérouler. Pour cette raison, la structure et la texture de la protéine changent., Ainsi commence le processus de coagulation (ou dénaturation) dans les protéines. À mesure que la température augmente, les molécules d’acides aminés non enroulées se lient les unes aux autres, changeant encore plus la texture, et cela devient l’état « cuit” que nous connaissons. Il est important de noter que d’autres facteurs, tels que la durée de l’exposition à la chaleur, le contact avec d’autres aliments, tels que ceux contenant des acides, etc. accélérera également le processus de dénaturation.

Champignons et œuf salade., Cet œuf a été cuit à une température comprise entre 63 °C et 65 °C (145 °F et 150 °F). Reproduit avec la permission de l’auteur.

Oeufs

À l’intervalle entre 63 °C et 65 °C (145 °F et 150 °F), les œufs commencent à se figer et devenir plus épais. Certaines recettes demandent que les œufs soient cuits à cette température pour produire la texture semi-liquide pour le jaune et la texture légèrement plus liquéfiée pour le blanc. Les exemples incluent l ‘” œuf à 65 degrés », également connu sous le nom d’œuf à la coque, et” Onsen tamago », qui signifie” œuf de source chaude  » en japonais., Ce dernier est un plat de petit-déjeuner japonais, servi avec le repas traditionnel du petit-déjeuner, et souvent accompagné de riz, de soupe miso, de poisson grillé et de légumes marinés.

les Protéines contenues dans les blancs d’œufs nécessitent une température plus élevée pour définir et comme un résultat, les blancs d’œufs fixés à des températures plus élevées que les jaunes. Il est important de noter que la température de cuisson des œufs doit atteindre au moins 65 °C (150 °F) pour tuer les salmonelles potentielles.

à des températures comprises entre 70 °C et 73 °C (158 °F et 165 °F), les œufs pondent., Si la température est encore augmentée à 100 °C (212 °F) et qu’ils sont cuits trop longtemps, ils deviennent caoutchouteux.

ensemble des Oeufs à une température comprise entre 70 °C et 73 °C (158 °F et 165 °F). Reproduit avec la permission de l’auteur.

viande

Les réactions chimiques dans les protéines de la viande la Font Changer de couleur et devenir tendre, à mesure que la température augmente., Les intervalles de température indiquent la « cuisson » de la viande, et souvent un thermomètre est utilisé pour déterminer si la viande est cuite, en particulier pour les morceaux de viande épais, tels que les jambons, les rôtis, ou lors de la torréfaction d’un poulet entier, d’un canard ou d’une dinde. Dans ce cas, la température interne du noyau est mesurée, car elle peut ne pas être aussi élevée que la température des parties extérieures.,

l’extérieur du steak est bruni, la couche en dessous est rose car elle a atteint la température d’environ 50 °C (120 °F), et l’intérieur est Rouge car le noyau n’a pas encore été chauffé autant et reste rare. Reproduit avec la permission de l’auteur.

à environ 50 °C (120 °F), La couleur de la viande se solidifie et blanchit légèrement ou devient rose., La viande cuite à l’intervalle de température juste en dessous de 50 °C, entre 46 °C et 49 °C (115 °F et 120 °F) est connue comme extra-rare, bleue ou bleue, et à l’intervalle juste au — dessus, entre 52 °C et 55 °C (130 °F et 140 °F) – comme rare ou saignante.

à mesure que la température augmente, la viande commence à foncer et à brunir, surtout entre 55 °C et 60 °C (130 °F et 140 °F). C’est l’intervalle de température pour la cuisson de la viande saignante ou à point. Les changements de couleur du rouge au brun sont dus au changement de l’oxydation du fer contenu dans les protéines du tissu musculaire., La viande libère également du jus à ce stade et modifie sa texture.

Ces côtes sont cuites à une température égale ou supérieure à 70 °C (160 °F), et ils sont bien fait. Reproduit avec la permission de l’auteur.

lorsque la température atteint 70 °C (160 °F), la viande commence à devenir plus molle parce que la structure moléculaire du collagène, qui rend la viande structurellement forte, se dissout et se transforme lentement en gélatine., Ce processus prend beaucoup de temps, cependant, donc si les coupes de viande sont difficiles parce qu’elles proviennent d’animaux plus âgés ou de zones musculaires fréquemment utilisées par l’animal, il est préférable de les cuire plus longtemps. La cuisson sous pression, décrite ci-dessus, aide à réduire les temps de cuisson. Couper la viande en petits morceaux aide également à la rendre tendre, car elle diminue physiquement le volume de la pièce et permet de la chauffer plus rapidement. Ceci accélère le processus de décomposer les molécules de collagène et de convertir le collagène en gélatine.,

les températures élevées dans le four permettent à la réaction de Maillard de se produire — elle fait brunir le pain. Reproduit avec la permission de l’auteur.

si la viande est cuite à des températures très élevées autour de 140 °C et 150 °C (285 °F et 302 °F), elle brunit également, mais cela se produit à cause de la réaction de Maillard — une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres qui change le goût en celui « cuit” familier, et rend Les protéines sont riches en acides aminés, en permettant une réaction., La réaction de Maillard se produit également dans d’autres produits, tels que le pain, les grains de café, le sirop d’érable, etc.

les poireaux brunissent lorsqu’ils sont cuits à des températures comprises entre 110 °C et 160 °C (230 °F et 320 °F) en raison du processus de caramélisation. Reproduit avec la permission de l’auteur.

un autre processus, la caramélisation, se produit également à des températures plus élevées entre 110 °C et 160 °C (230 °F et 320 °F), selon le type de sucre contenu dans l’aliment., Au cours de ce processus, les sucres brunissent et font également brunir la viande. La caramélisation se produit dans tous les aliments contenant des sucres.

sécurité alimentaire

Les aliments sont traités thermiquement pour améliorer le goût, mais les températures élevées tuent également les bactéries et autres micro-organismes. Ainsi, la plupart des aliments pouvant accueillir ces micro-organismes sont chauffés ou parfois refroidis avant consommation. Par exemple, la salmonelle, qui peut vivre dans les œufs, la viande, le poisson, les produits laitiers et même dans certains légumes, est tuée lorsqu’elle est soumise à des températures comprises entre 65 °C et 70 °C (150 °f et 160 °F)., Les aliments à basse température doivent être cuits plus longtemps, mais à 70 °C (160 °F), la salmonelle meurt instantanément. Le simple fait d’utiliser des œufs avec des coquilles propres ne résoudra pas le danger potentiel de la salmonelle, car elle peut être présente à l’intérieur même des œufs les plus propres. Les œufs doivent être cuits pour tuer les bactéries.

la viande doit être cuite à au moins 70 °C (160 °F) pour être sûre à manger et ne pas contenir de Salmonelle. Reproduit avec la permission de l’auteur.

E., coli est un autre micro-organisme nocif que l’on trouve dans les viandes crues, les produits laitiers, les fruits et les légumes. Pour éviter l’infection, cet aliment peut être cuit à 71 °C (160 °F) pour tuer les bactéries.

Salmonella et E. coli peut causer des maux d’estomac, de la diarrhée et des vomissements, ainsi que d’autres symptômes. Souvent, ils disparaissent après une semaine sans traitement supplémentaire, mais parfois l’infection peut être suffisamment grave pour provoquer une hospitalisation et même la mort., Par conséquent, il est préférable de faire cuire les aliments à des températures suffisamment élevées pour tuer ces micro-organismes, en particulier lors de la préparation de la nourriture pour les personnes les plus vulnérables: les enfants et les nourrissons, les personnes âgées et les personnes à faible immunité. Il existe de nombreuses méthodes de cuisson, donc on devrait être en mesure de trouver un moyen de rendre ces aliments délicieux, même pour des mangeurs difficiles.

Le lait utilisé pour la fabrication du yogourt est généralement pasteurisé. Les bactéries actives (vivantes) sont ensuite ajoutées après pasteurisation. Reproduit avec la permission de l’auteur.,

la pasteurisation prévient également les infections à E. coli et à Salmonella. Au cours de ce processus, le lait et d’autres produits tels que les jus sont chauffés à une certaine température pendant une durée donnée. Par exemple, le lait est chauffé à 63 °C (145 °F) pendant 30 minutes à 72 °C (161 °F) pendant 15 secondes, ou à 138 °C (280 °F) pendant 2 secondes. La pasteurisation dénature les enzymes des bactéries et fait que l’eau à l’intérieur des cellules bactériennes se dilate et brise la paroi cellulaire bactérienne., Les bactéries ont des protéines dans leur structure, et les températures élevées modifient la structure de ces protéines et affaiblissent les éléments structurels des bactéries, tels que l’enveloppe qui entoure leur cellule. Ce processus ne tue pas toutes les bactéries, mais il réduit leur nombre suffisamment pour prévenir l’infection. Grâce à la pasteurisation, le lait est maintenant l’un des aliments les plus sûrs, lorsqu’il est pasteurisé et manipulé correctement.