Coûts moyens D’un Restaurant: alcool, nourriture et main-d’œuvre
Il y a beaucoup de coûts qui entrent dans la gestion d’un restaurant et alors que certains ne sont pas contrôlables, d’autres le sont, et profiter de la réduction de ces coûts conduira à une entreprise prospère. Les coûts les plus faciles à contrôler dans un restaurant incluent, ou ce que certains appellent « les trois grands »:
- coûts de L’alcool
- coûts de la nourriture
- coûts de la main-d’œuvre
Nous examinerons chacun plus en détail et les moyennes de l’industrie et vous montrerons comment les calculer afin que vous puissiez voir l’impact de vos coûts sur votre entreprise.,
Prime Costs
la somme de vos coûts de biens vendus (COGS) pour les aliments et les boissons et les coûts de main-d’œuvre est appelée vos coûts principaux. Ces coûts comprennent l’inventaire des aliments et des boissons, la main-d’œuvre, les charges sociales, l’indemnisation des travailleurs, l’assurance médicale et les avantages sociaux. Vos coûts principaux vous donneront une indication du montant que vous devez facturer pour être rentable et du montant que vous pouvez dépenser sans vous endetter.,
total COGS + total Labor = Prime Costs
juste au cas où vous auriez oublié comment calculer COGS voici la formule:
début de L’Inventaire + achats – fin de L’Inventaire = COGS
début de L’Inventaire = la quantité de nourriture et de boisson que vous avez commencée avec sur vos étagères pendant une certaine période.
achats = la quantité d’aliments et de boissons que vous avez achetés pendant une certaine période.
inventaire de fin = quantité de nourriture et de boisson restante pendant une certaine période.,
coûts principaux en pourcentage des ventes
vous voudrez également comparer vos coûts principaux à vos ventes totales pour voir si vous êtes dans une fourchette saine.
coût principal en pourcentage des ventes = coût principal/total des ventes
Idéalement, vous voudriez que vos coûts principaux soient compris entre 55 et 65% et que le reste soit consacré à d’autres dépenses telles que le loyer, le nouvel équipement, les services publics et la conception des menus. Tout ce qui est inférieur à 50% peut indiquer que la qualité de vos aliments est faible, que vous facturez trop ou que vous avez trop peu de personnel., D’autre part, tout ce qui dépasse 70% rend difficile d’être rentable car vous n’avez que 30% pour aller à vos autres dépenses telles que le loyer, l’assurance et les services publics.
par exemple, supposons que vos coûts de main-d’œuvre étaient de 4 000 $pour une période donnée et que vos rouages de nourriture et de boissons étaient de 8 000$. Vos coûts principaux seraient de 12 000$.
(4,000 + 8,000) = $12,000.
maintenant, dites que vos ventes totales pour la période étaient de 19 000$. Votre coût principal en pourcentage serait de 63%
(12 000 / 19 000 x 100) = .63 ou 63%.,
63% est dans la fourchette idéale pour un pourcentage de coût principal et cela signifie que vous avez 37% qui peuvent être alloués pour le loyer, les services publics, l’assurance et d’autres dépenses et aussi les bénéfices.
maintenant que nous avons passé en revue combien vos coûts principaux devraient idéalement être, nous pouvons plonger et voir quels sont les coûts typiques pour l’alcool, la nourriture et la main-d’œuvre pour un restaurant ou un bar.
coûts moyens d’alcool
évidemment, chaque bar et restaurant aimerait garder leurs coûts d’alcool aussi bas que possible, car plus les coûts d’alcool sont bas, plus les bénéfices sont importants., Vos coûts d’alcool sont basés sur vos coûts directs et votre marge brute et chaque endroit a des coûts différents à prendre en compte qui affecteront les coûts d’alcool.
la moyenne de l’industrie pour l’ensemble des programmes de boissons se situe entre 18 et 24%. Chaque type de boisson a également un pourcentage de coût différent. La liqueur est d’environ 15%, la bière pression d’environ 20%, la bière en bouteille d’environ 25% et le vin peut atteindre 30 à 40%.
Comment Calculer Vos Coûts d’Alcool
Pour calculer vos coûts d’alcool, vous voulez prendre votre Coût des Marchandises Vendues et le diviser par le total des ventes.,
COGS/ventes D’alcool = coûts D’alcool
par exemple, si, pour l’année, votre bar a vendu 15 000 $de stocks d’alcool et qu’il a généré des ventes de 65 000 then, votre pourcentage des coûts d’alcool serait de 23%. Donc, chaque dollar de Vente signifie 23 cents est utilisé pour payer l’alcool et l’autre 77 cents est votre marge brute. Rappelez-vous que la marge brute est le montant du chiffre d’affaires après avoir retiré les coûts de production de l’article.
(15 000/65 000) = .,23 x 100 = 23%
coûts moyens des aliments
en raison de la faiblesse des marges, la maîtrise des coûts alimentaires est l’un des plus grands défis pour les restaurateurs. En surveillant ces coûts de près, vous saurez quand ajuster les prix, acheter différents produits ou quantités, ou changer de distributeur. En règle générale, les coûts moyens des aliments sont d’environ 28-35% pour rester rentable.
comment calculer les coûts des aliments
vos rouages pour les aliments sont le montant que vous dépensez en ingrédients pour chaque plat et inventaire pour une période donnée., Pour calculer les coûts réels des aliments, utilisez la formule suivante:
pourcentage du coût des aliments = inventaire initial + achats – inventaire final/ventes D’aliments
par exemple, disons que vous aviez 8 000 $en inventaire initial, des achats de 1 500 $et un inventaire final de 7 500 and et 6 000 sales en ventes pour une période donnée. Vous auriez un coût alimentaire de 33%, donc pour chaque dollar de ventes, il vous en coûte 33 cents.
($8,000 + 1,500) – 7,500 / 6,000 = .,33 x 100 = 33%
comment calculer les coûts alimentaires idéaux
Tout le monde peut additionner les coûts alimentaires, mais sans les comparer à quelque chose qu’est-ce que cela signifie? L’examen de vos coûts alimentaires idéaux peut vous montrer des incohérences entre votre pourcentage de coût des aliments et votre coût réel des aliments. Contrairement aux coûts réels des aliments, ideal food costs ne tient pas compte du début et de la fin des stocks, mais examine les coûts totaux et les ventes., La formule pour ideal food costs est la suivante:
Ideal Food Cost Percentage = coût Total par plat / ventes totales par plat
par exemple, supposons que votre coût total par plat soit de 1 500 $et que les ventes totales par plat soient de 6 000$. Votre pourcentage de coût alimentaire idéal serait de 25%.
(à 1500$6,000) = .25 ou 25%
donc, en regardant le pourcentage idéal du coût des aliments et le pourcentage réel du coût des aliments, nous pouvons voir qu’il y a une différence de 8% (33% – 25%). Cette différence de pourcentage peut provenir du gaspillage alimentaire ou de la sur commande, ce qui maintenant que nous le savons, nous pouvons prendre des mesures pour réduire les coûts.,
Moyenne des Coûts de Main d’œuvre
tout d’Abord, qu’est-ce que le coût du travail? Vous pensez peut-être que ce n’est que votre salaire horaire et vos employés salariés, mais il y a plus à cela. Les coûts de main-d’œuvre sont tout ce qui est lié au travail et comprennent:
- salariés
- employés horaires
- primes
- heures supplémentaires
- charges sociales
- soins de santé
- vacances et jours de maladie
Une bonne règle empirique est de viser à maintenir les coûts de main-d’œuvre entre 20 et 30% du revenu brut., Cela étant dit, chaque établissement est différent et parfois vous avez besoin de plus de personnel que d’habitude qui pourrait augmenter vos coûts et d’autres fois vous êtes en mesure de réduire le personnel pour réduire les coûts de main-d’œuvre. Un restaurant de restauration rapide pourrait généralement exécuter des coûts de main-d’œuvre autour de 25% tandis qu’un restaurant à service complet pourrait exécuter environ 30-40% du chiffre d’affaires en fonction de la façon dont le bar ou le restaurant est à l’échelle et la demande nécessaire.
Comment Calculer les Coûts de Main d’œuvre
afin de déterminer ce que votre restaurant est en cours d’exécution pour les coûts de main d’œuvre, vous aurez besoin de calculer les coûts de main d’œuvre en pourcentage., La première chose que vous voudrez faire est d’additionner le coût des différents groupes de coûts. Par exemple, disons que vos coûts de main-d’œuvre sont les suivants pour une année donnée:
comment calculer les coûts de main-d’œuvre en pourcentage
regarder les coûts de main-d’œuvre totaux ne nous dit pas grand-chose jusqu’à ce que nous les convertissions en pourcentage des ventes. Il y a deux façons d’aller à ce sujet. Cela consiste d’abord à calculer les coûts de main-d’œuvre en pourcentage des ventes totales et l’autre en pourcentage des coûts d’exploitation.,
total des coûts de main-d’œuvre/total des ventes
tout d’abord, vous voudrez collecter vos données de revenus totaux à partir de votre compte de résultat ou de votre rapport système POS. Par exemple, supposons que vos ventes pour l’année ont été de 900 000$.
ensuite, vous voudrez calculer vos coûts totaux de main-d’œuvre en additionnant toutes les catégories. Nous utiliserons le nombre ci-dessus de 237 000$.
vous utiliserez ensuite la formule et diviserez le coût de la main-d’œuvre par les revenus. Vos coûts de main-d’œuvre seraient de 26% de vos ventes, ce qui est juste dans la moyenne de l’industrie.
à 237 000$ / de 900 000 x 100 = .,26 ou 26%
La deuxième façon de calculer les coûts de main d’œuvre est comme un pourcentage des frais d’exploitation. Vous utiliseriez le même processus que ci-dessus, mais plutôt que d’utiliser les revenus, vous utiliseriez les coûts d’exploitation.
total des coûts de main-D’œuvre / total des coûts D’exploitation