Cuisiner avec de l’huile d’Olive: devriez-vous faire frire et saisir dedans ou non?
l’huile d’Olive: Est-il acceptable d’utiliser pour la haute-cuisson à la chaleur ou pas?
j’ai été dit qu’il »n’est pas sûr de les faire frire et saisir à l’huile d’olive. Est-ce vrai?
La plupart du temps, lorsque je cuisine à feu vif, comme saisir des viandes ou faire frire, j’utilise des huiles neutres comme le canola ou l’huile végétale., Je le fais surtout par habitude, mais si je devais donner une raison, ce serait à la fois parce que leur goût neutre signifie qu »ils ne contribueront pas saveurs indésirables au plat, et parce qu »ils ont tendance à être peu coûteux.
mais récemment, j’ai écrit une recette de steaks poêlés avec une sauce à l’huile d’olive et au beurre à l’ail, et, comme je réclamais déjà deux graisses-l’huile d’olive et le beurre-j’ai décidé de rationaliser les choses en brûlant les steaks dans de l’huile d’olive au lieu d’exiger une troisième huile, Une recette avec trois graisses semblait juste un peu difficile pour quelque chose qui était censé être un dîner de semaine facile.
mais un commentateur a demandé si j’avais violé une règle de base sur l’huile: »Isn » t EVOO n’est pas recommandé pour la friture à haute température? »
cette idée que ce n’est pas une bonne idée de cuisiner à feu vif avec de l’huile d’olive est assez courante. Pour beaucoup de gens, la préoccupation est celle de la santé, en particulier que l’huile d’olive, avec son point de fumée relativement faible de 325 à 375°F (165 à 190°C), se dégrade plus que les autres huiles lorsqu’elles sont exposées à une chaleur élevée., Pour d »autres, c » est un goût: voulez-vous que la saveur de l « huile d » olive pénètre dans tout ce que vous cuisinez, et y a-t-il un risque que la saveur soit mauvaise si l » huile a atteint son point de fumée?
j’ai décidé qu’il était temps pour étudier.
huile D’Olive et chaleur: mauvais pour la santé, ou simplement mauvaise Science?
Nous ne répondons pas normalement aux questions de santé ici à Serious Eats: nous savons beaucoup de choses sur la nourriture, mais nous ne prétendons pas être des nutritionnistes ou des experts en santé., Et honnêtement, la façon de conseils médicaux qui peuvent changer d’une année à l’autre, il est souvent tout aussi bien pour nous de ne pas intervenir.
parce que les aspects sanitaires de la cuisson à l’huile d’olive font partie intégrante de cette question, cependant, je vais patauger un peu. Jusqu’à mes chevilles de toute façon (certainement pas jusqu’à mes olives). Après avoir passé des heures à parcourir internet pour des études qui pourraient aider à fournir une réponse, voici ce que j »ai découvert: ma tête me fait mal.,
ma tête me fait mal car il y a beaucoup d’informations contradictoires et il est très difficile de les réduire en une réponse simple et directe. Pourtant, d’après ma lecture, les choses semblent favorables pour l’huile d’olive. Pour commencer, je n’ai pas pu trouver une seule étude scientifique soutenant clairement l’idée que l’exposition de l’huile d’olive à une chaleur élevée a de pires conséquences sur la santé que les autres huiles utilisées pour la cuisson à haute chaleur. J’ai trouvé beaucoup de sites web qui prétendent, mais aucun de ceux que j’ai vu le sauvegarder avec des preuves., Au lieu de cela, ils supposent qu’un point de fumée plus bas signifie par définition plus de toxines, puis contournent des mots à la mode comme « radicaux libres » pour nous faire peur d’utiliser EVOO pour cuisiner.
j’ai trouvé une étude qui a comparé les émissions de composés volatils potentiellement toxiques de plusieurs huiles à plusieurs températures, et elle a indiqué que ces composés augmentent considérablement lorsqu’une huile a atteint son point de fumée. Cela ne présage rien de bon pour l’huile d’olive, car son point de fumée est relativement faible.,
Mais de toutes les études que j’ai trouvées qui ont spécifiquement comparé le chauffage de l’huile d’olive à d’autres huiles, le message global était que l’huile d’olive fonctionne décemment bien dans des conditions de chaleur élevée. Il y a celui-ci de 2014 et publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de L’American Chemical Society, qui a constaté que l’huile D’olive est plus stable que certaines huiles de graines pour la friture à des températures comprises entre 320 et 374°F., Il y avait celui—ci de 2004, également dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry qui a montré que l’huile d’olive-extra—vierge et raffinée-produisait des vapeurs avec moins d’aldéhydes volatils (apparemment indésirables) que l’huile de canola. Puis dans 2012, la revue Food Chemistry a publié cette étude, qui a révélé que l’huile d’olive résistait beaucoup mieux et était beaucoup plus sûre que l’huile de tournesol après une exposition prolongée à une chaleur élevée. Beaucoup de ces études ont examiné à la fois l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive ordinaire, et les deux ont bien fonctionné.,
de plus en plus, la plupart des études scientifiques que j’ai lues ont donné à l’huile d’olive des notes élevées pour sa capacité à conserver ses propriétés nutritionnelles et à résister à la détérioration malgré une chaleur élevée. Apparemment, il est même bon pour la réponse à l « insuline postprandiale des femmes obèses, résistantes à l » insuline. Qui le savait?
certes, aucune de ces études n’est massive, elle examine tous les aspects imaginables de ce sujet. Il peut bien y avoir une raison pour laquelle le chauffage de l’huile d’olive est pire que les autres huiles, mais s’il y en a, je n’ai pas trouvé de preuves claires.,
Si vous voulez plonger plus profondément, commencez par regarder ces trois aperçus de ce qui est et n’est pas connu sur l’huile d’olive et la chaleur élevée.
quant à moi, je suis convaincu que pour le moment, il n’y a pas grand-chose à indiquer que je devrais être plus préoccupé par le chauffage de l’huile d’olive que toute autre huile là-bas.
des Tests de Goût
de Sorte que les feuilles de goût. Voulons-nous cuire à haute température avec de l’huile d’olive? Comment cela affecte-t-il la saveur?, Pour explorer cela, j’ai testé trois recettes utilisant à la fois de l’huile d’olive extra vierge et de l’huile de canola: une recette de friture, un plat de viande poêlée avec une sauce à la poêle riche et crémeuse et un plat de viande poêlée avec une sauce à la poêle légère et délicate.,
Friture: Romain-Juif Artichauts
etant Donné qu’il est maintenant le printemps, j’ai pensé que je »d concocter un frits plat qui célèbre la saison: carciofi alla giudia (« Juif » de style artichauts), une recette qui vient de la rome antique-la communauté Juive.,
traditionnellement, ce plat est fait en faisant frire des artichauts dans de l’huile d’olive; les artichauts sont coupés presque jusqu’au cœur, mais quelques feuilles tendres sont laissées attachées pour aider à créer une apparence florale dans le plat fini. Ici, j’ai utilisé des artichauts pour bébés et les ai frits dans de l’huile de canola et de l’huile d’olive extra vierge.
la friture dans cette recette est un processus en deux étapes, d’abord à une température plus basse, autour de 300°F environ, jusqu’à ce que les cœurs soient tendres, puis à 350°F, directement dans le territoire de point de fumée d’huile d’olive, pour les croquer et les faire dorer.,
goûté côte à côte, L’équipe de Serious Eats a tous convenu que l’huile d’olive apportait une saveur distincte, tandis que les chokes frits à l’huile de canola avaient un goût plus léger. La préférence s’est principalement portée sur l’huile d’olive, ce qui est logique compte tenu de la personnalité méditerranéenne que le plat est censé avoir, mais nous avons tous apprécié la clarté avec laquelle nous pouvions goûter les artichauts dans le lot de canola.
l’essentiel est que la friture dans l’huile d’olive ajoute de la saveur, ce qui est souhaitable dans certaines circonstances, mais peut également masquer la saveur pure de la nourriture frite., Que vous fassiez frire dans de l’huile d’olive dépendra si vous voulez cette saveur ou non.
viande poêlée avec une sauce à la poêle riche: steaks jupe avec sauce à la crème aux champignons
Jusqu’à présent, nous avons vu que la friture profonde dans l’huile d’olive change la saveur de la nourriture-une découverte pas tout à fait surprenante. Mais qu’en est-il des viandes saisissantes dans l’huile d’olive? Cela aura-t-il un impact sur la saveur finale du plat?,
ma première incursion dans cette question a été avec des steaks de jupe, que j’ai poêlés jusqu’à ce qu’ils soient dorés dans deux casseroles, l’une avec de l’huile d’olive extra vierge, l’autre avec de l’huile de canola. Les deux huiles ont atteint leur point de fumée pendant le processus de cuisson.
Une fois les steaks faits, je les ai sortis des poêles et ai fait des sauces à la poêle identiques dans chacun d’eux, dans ce cas une sauce à la poêle riche avec des champignons sautés, des échalotes, de l’ail, du vin blanc, du bouillon de poulet et de la crème épaisse.,
en les dégustant côte à côte, mes collègues et moi-même n’avons pu détecter aucune différence de saveur entre les échantillons d’huile d’olive et d’huile de canola, ce qui indique que dans le cas d’aliments richement aromatisés, quelques cuillères à soupe d’huile d’olive pour la cuisson ne suffisent pas à modifier considérablement le goût du plat.
Cuit la Viande Avec un peu Délicate et Pan Sauce: Côtelettes de Porc aux Poireaux et Sauce au Vin Blanc
Ce que plus délicat casserole de sauce, si?, L’huile d’olive ferait-elle une différence là-bas?
pour le savoir, j’ai cuisiné des côtelettes de porc, encore une fois dans deux poêles, l’une avec de L’EVOO, l’autre avec de l’huile de canola (les deux huiles ont encore une fois atteint leurs points de fumée).
Une fois qu’elles étaient bonnes et dorées, j’ai mis les côtelettes de côté et fait deux sauces identiques dans chaque poêle, cette fois avec des poireaux, du vin blanc, un peu de bouillon de poulet, de l’ail et du zeste de citron.,
Cette fois, il y avait une différence très subtile entre les deux plats, avec l’huile d’olive un goût toujours aussi légèrement plus arrondi et moins acide que l’huile de canola un, mais je ne peux pas insister assez sur la façon mineure la différence était. Si je les avais mangés même à cinq minutes d’intervalle, j’aurais dit qu’ils étaient exactement les mêmes; seule une comparaison directe côte à côte a permis de détecter la différence.,
En fait, la différence était si subtil, je peux »t de conclure avec certitude que le pétrole était la raison pour elle. Cela aurait pu tout aussi facilement être dû à des taux de réduction légèrement différents ou à d’autres variations difficiles à contrôler avec une précision totale lors de la préparation d’une sauce à la poêle.
en bref, saisir de l’huile d’olive peut éventuellement avoir un impact sur des plats plus délicats, mais il est peu probable qu’il soit majeur et, dans de nombreux cas, peut n’avoir aucun impact., Pour des plats comme celui-ci, si l »huile d » olive est tout ce que vous avez, Je ne me soucierais pas trop.
Conclusion
D’après mes recherches, la cuisson à l’huile d’olive à haute température n’est pas aussi problématique que la plupart d’entre nous l’imaginons. Du côté de la santé, j’ai été incapable de trouver des preuves crédibles que la cuisson de l’huile d’olive à haute chaleur était mauvaise pour la santé (et, en fait, elle pourrait être l’une des huiles les plus stables pour la cuisson à haute chaleur).,
et du côté du goût, son impact est minime à nul lorsqu’il est utilisé pour saisir des aliments qui sont ensuite servis avec d’autres ingrédients, comme une sauce. Pour la friture, Cela fait une différence de goût, il vous suffit donc de suivre vos préférences.
Kenji et moi avons trouvé que vous pouvez goûter l’huile d’olive lorsque vous l’utilisez pour faire suer des légumes pour des plats simples comme la soupe aux légumes, mais dans ce cas, il n’y a pas de chaleur élevée impliquée (certainement l’huile ne se rapproche jamais de son point de fumée), donc encore une fois, comme la friture, c’est juste une question de savoir si vous voulez goûter l’huile d’olive ou non.,
bien sûr, l’huile d’olive est également plus chère que beaucoup d’autres huiles, c’est donc une raison de ne pas s’y tourner aussi souvent pour ce genre de tâches de cuisson. Fait intéressant, comme Harold McGee l’a trouvé dans ses propres tests de goût, les différences de saveur entre les huiles de haute qualité et les huiles de moindre qualité sont effacées avec le chauffage, donc lors de la cuisson, il est logique d’atteindre une bouteille moins chère, du moins en ce qui concerne la saveur.
La ligne de fond est que si tout ce que vous avez sous la main est l’huile d’olive, ou si vous voulez cuisiner avec elle pour plus de saveur, je ne vois aucune raison pour l’éviter.,
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