La zone de Danger: après les températures de salubrité des aliments
dans le secteur de la restauration commerciale, il est essentiel de comprendre les températures de salubrité des aliments pour protéger vos invités contre les maladies d’origine alimentaire. Tous les opérateurs et les manipulateurs d’aliments sont responsables de reconnaître l’importance de la zone de danger de température et devraient être formés pour exécuter les procédures établies de salubrité des aliments. Continuez à lire pour tout savoir sur la zone de danger de la température des aliments, combien de temps les aliments peuvent rester en toute sécurité dans la zone de danger et la plage de température de sécurité des aliments pour les aliments chauds et froids.,
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Quelle est la zone de Danger?
la zone de danger se réfère à la plage de température dans laquelle la croissance des bactéries se produit le plus rapidement sur les aliments. Selon les recommandations de ServSafe, les températures des aliments entre 41 et 135 degrés Fahrenheit représentent cette zone de danger. Les bactéries peuvent se multiplier à n’importe quelle température dans la zone dangereuse, mais les températures entre 70 et 125 Degrés Fahrenheit fournissent l’environnement le plus hospitalier pour que les bactéries prospèrent. Le plus la nourriture se trouve dans la zone dangereuse, plus le risque que les bactéries se développent facilement sur la nourriture.,
pourquoi la zone de danger de température est-elle importante?
lorsque les aliments sont autorisés à entrer dans la zone de danger de température, les bactéries peuvent atteindre des niveaux malsains et provoquer la détérioration des aliments. La croissance de bactéries dangereuses comme celle-ci peut se produire sans aucun signe visible que l’aliment est dangereux pour la consommation. Les aliments peuvent sentir et sembler normaux, mais pourraient en fait contenir des quantités nocives de bactéries qui causeront des maladies d’origine alimentaire.
c’est ce qui rend la zone de danger temporaire extrêmement importante., En tant que professionnel de la restauration, il est de votre responsabilité de garder les aliments hors de la zone de danger en utilisant des méthodes approuvées pour refroidir, chauffer et stocker les aliments.
Qu’est-ce que L’abus de température de temps?
l’abus de température dans le temps consiste à permettre aux aliments de rester dans la zone de danger de température de 41 à 135 degrés Fahrenheit. Outre la contamination croisée, l’abus de temps et de température est une source courante de maladies d’origine alimentaire., Les aliments peuvent être soumis à un abus de temps-température de trois façons:
- Les aliments ne sont pas maintenus ou stockés à des températures sans danger pour les aliments
- Les aliments ne sont pas cuits ou réchauffés à la température requise pour éliminer les agents pathogènes possibles
- Les aliments chauds ne sont pas refroidis correctement avant d’être placés dans un entrepôt frigorifique
Qu’est-ce que les aliments TCS?
TCS signifie sécurité de contrôle de temps / température. Les aliments qui nécessitent un contrôle strict du temps et de la température sont considérés comme des aliments TCS. Les agents pathogènes aiment les aliments TCS parce qu’ils présentent un environnement idéal pour que les germes se développent et se propagent., Empêcher les aliments TCS d’entrer dans la zone de danger et d’être maltraités par le temps et la température est une pratique critique en matière de salubrité des aliments., Ce sont les aliments à risque élevé qui doivent être surveillés de près en tout temps:
- lait et produits laitiers
- viande et volaille
- poisson, crustacés et crustacés
- œufs en coquille
- pommes de terre Au Four
- riz cuit, haricots et légumes
- Tofu, protéines de soja ou autres substituts de viande à base li>
- couper les tomates, les melons et les légumes-feuilles
- mélanges d’ail et d’huile non traités
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combien de temps les aliments peuvent-ils rester dans la zone de danger de température?,
ServSafe indique que 4 heures est la durée maximale pendant laquelle les aliments prêts à manger peuvent rester dans la zone de danger de température. Après la limite de 4 heures, les aliments doivent être jetés. Dans le délai de 4 heures, les aliments peuvent être consommés, réchauffés ou réfrigérés pour les ramener à des températures sans danger pour les aliments. La vérification des températures toutes les 2 heures permet une plus grande fenêtre pour effectuer toutes les actions correctives nécessaires.
Comment garder les aliments hors de la Zone dangereuse
Les thermomètres de cuisine sont la clé pour garder les aliments hors de la zone dangereuse., En surveillant et en enregistrant régulièrement la température des aliments, vous pouvez empêcher les aliments d’être maltraités. Ceci est impératif lors de la préparation, de la cuisson et de la tenue de la nourriture sur votre ligne de buffet ou votre bar à salades.
suivez ces conseils importants pour vous assurer de faire le meilleur usage de vos Thermomètres de cuisine pour garder les aliments sans danger pour la consommation.
- Toujours utiliser le bon type de thermomètre pour le travail.
- ne vous fiez jamais uniquement à l’affichage de la température de votre équipement.
- placez un thermomètre à l’intérieur de votre réfrigérateur ou congélateur comme mesure de sécurité supplémentaire.,
- Gardez une trace écrite de tous les contrôles de température qui comprend la température, l’heure et le nom de l’opérateur.
- nettoyez et étalonnez souvent les thermomètres.
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température de maintien des aliments
Une fois que vos aliments sont cuits à la température interne appropriée ou réfrigérés à 40 degrés Fahrenheit ou moins, il est important de maintenir ces températures sûres avant de servir. Il existe un certain nombre de cas dans lesquels les professionnels de la restauration doivent conserver de la nourriture pendant de longues périodes., Ces cas pourraient inclure la tenue de nourriture dans les bars à salades et les lignes de buffet ou le transport de nourriture vers des endroits hors site et des événements de restauration.
lors du transport de nourriture, il est recommandé d’utiliser un porte-casserole ou un sac de restauration isolé pour s’assurer que vos aliments chauds ou froids restent sans danger pour la consommation.
température de maintien à froid
la température de maintien à froid des aliments TCS doit être de 40 degrés Fahrenheit ou moins., Voici quelques conseils pour maintenir correctement les aliments froids afin qu’ils ne tombent pas dans la zone de danger:
- assurez-vous que votre équipement de maintien du froid conserve les aliments à 40 degrés Fahrenheit et moins.
- tout aliment froid maintenu sans réfrigération est sans danger jusqu’à 6 heures, à partir du moment où il a été retiré de la réfrigération à 40 degrés Fahrenheit et moins.
- Vérifiez la température des aliments froids toutes les 2 heures et jetez tous les aliments froids qui atteignent une température de 70 degrés Fahrenheit ou plus.
à quel point un bar à salade ou un réfrigérateur doit-il être froid pour garder les aliments en sécurité?,
Les bars à salade et les réfrigérateurs doivent maintenir des températures à 40 degrés Fahrenheit et moins pour empêcher la croissance de bactéries dangereuses. Ceci est particulièrement important car vous hébergez des aliments TCS vulnérables, y compris le fromage, les yaourts, les viandes, les vinaigrettes et les produits à base d’œufs.
température de maintien pour les aliments chauds
la température de maintien appropriée pour les aliments chauds est de 135 degrés Fahrenheit ou plus. Voici quelques conseils pour garder les aliments chauds hors de la zone dangereuse:
- N’utilisez jamais d’équipement de maintien à chaud pour réchauffer les aliments. Les aliments doivent être chauffés à des températures sûres avant la tenue., L’équipement de maintien à chaud est conçu pour maintenir les températures actuelles et non pour amener les aliments à température.
- dans la mesure du possible, gardez les aliments couverts pour aider à maintenir la température et à éviter les contaminants.
- remuer fréquemment pour répartir la chaleur dans tout l’aliment.
- utilisez souvent le thermomètre approprié pour surveiller la température des aliments.
- jeter les aliments chauds qui ont été assis en dessous de 135 degrés Fahrenheit pendant plus de 4 heures.
- Ne jamais mélanger des aliments fraîchement préparés avec des aliments déjà conservés pour le service afin d’éviter toute contamination croisée.,
à quelle fréquence dois-je vérifier la température des aliments chauds ou froids?
Il est recommandé de vérifier la température de vos aliments chauds ou froids toutes les quatre heures. Cependant, si vous vérifiez toutes les 2 heures à la place, cela laisse suffisamment de temps pour prendre des mesures correctives dans le cas où de la nourriture est tombée dans la zone dangereuse. En restant au – dessus de la température interne de vos aliments, vous pouvez prévenir la propagation de bactéries dangereuses et éliminer le gaspillage alimentaire en réchauffant ou en refroidissant les aliments affectés avant que les bactéries n’aient le temps de se propager.,
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températures de cuisson sûres
pour prévenir la propagation de salmonella, staphylococcus aureus, listeria et d’autres bactéries dangereuses, il est important de surveiller la température interne des aliments que vous servez. Suivez les recommandations ci-dessous pour des températures de cuisson sûres des aliments TCS courants.,
- fruits de mer
- Steaks et côtelettes (bœuf, porc, veau, agneau)
- gibier d’élevage commercial
- oeufs de la coquille, servis immédiatement
- rôtis de bœuf, de porc, de veau, d’agneau (doivent être cuits pendant au moins 4 minutes)
cuire à 135 degrés Fahrenheit (pas de temps minimum):
Cliquez ci-dessous pour imprimer un rappel visuel des températures de cuisson sûres énumérées ci-dessus:
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que devez-vous savoir sur le temps de repos des viandes?,
avant de prendre des températures, il est important de noter le temps de repos de la viande nécessaire pour la retirer du gril, du four ou d’une autre source de chaleur. Pendant ce temps, la température restera constante ou continuera d’augmenter. Ce processus aide à détruire les germes nocifs.
comment refroidissez-vous rapidement les aliments chauds?
de nombreuses institutions et grandes cuisines commerciales préparent des plats à l’avance pour une efficacité maximale dans leur cuisine. La nourriture est ensuite refroidie et maintenue jusqu’au service., Lorsque vous faites cela, il est important de refroidir les aliments rapidement et en toute sécurité afin qu »il ne s » attarde pas trop longtemps dans la zone de danger.
Si vous préparez des aliments à l’avance, vous devez ramener la température à 40 degrés Fahrenheit ou moins dans les 2 heures suivant la température interne appropriée.
conseils pour refroidir les aliments chauds à des températures sans danger pour les aliments
Il n’est jamais recommandé de placer des aliments chauds directement dans votre réfrigérateur ou congélateur, car cela met en danger les aliments autour d’eux en augmentant la température ambiante dans votre réfrigérateur ou congélateur., Cela crée la possibilité que d’autres aliments dans votre réfrigérateur ou congélateur entrent dans la zone de danger de température et développent des bactéries sans même que vous le sachiez. Suivez plutôt ces conseils pour refroidir rapidement vos aliments chauds.
- utilisez un refroidisseur à explosion commercial pour refroidir rapidement les aliments et minimiser le temps passé par les aliments dans la zone dangereuse.
- stocker les aliments dans des récipients peu profonds pour permettre à la température de se répartir plus uniformément.
- envisagez d’utiliser une palette de refroidissement pour réduire la température des liquides chauds, y compris les soupes, les ragoûts et les sauces.,
- créez un bain de glace en remplissant un pot, un récipient ou un bassin d’évier avec de la glace. Les contenants d’aliments chauds peuvent être placés dans le bain de glace pour refroidir rapidement les aliments à 40 degrés Fahrenheit ou moins.
conservation des aliments froids
en plus de tenir et de servir des aliments froids, il est important de savoir combien de temps vous pouvez conserver les aliments froids avant qu’ils ne deviennent dangereux pour la consommation. Toujours dater étiqueter vos aliments réfrigérés et utiliser un système premier entré, premier sorti (FIFO). Utilisez ce tableau pour vous rappeler combien de temps les articles peuvent être conservés en toute sécurité avant d’être jetés.,mois
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c’est la priorité absolue de tous les opérateurs de services alimentaires de garder les aliments qu’ils servent sans danger pour la consommation., En suivant ces conseils et directives importants, vos gestionnaires et votre personnel auront les connaissances nécessaires pour garder les aliments hors de la zone dangereuse, prendre des mesures correctives et protéger les clients des aliments nocifs.