Le laboratoire alimentaire: Comment faire du bouillon de Ramen Tonkotsu à la maison

comme la plupart d’entre vous là-bas, les ramen de ma jeunesse ont été servis en deux tailles de portions distinctes: à la tasse ou à la cuillère. Les nouilles étaient molles et squiggly, le bouillon était mince et salé, le maïs a été déshydraté puis réhydraté, et les oignons verts étaient, bien, au moins ils étaient verts., Malgré toutes ces lacunes, les choses étaient encore un repas savoureux, et je ne veux pas dire donner-en-Parce-il n »y a rien de mieux savoureux dans le »je suppose que je vais regarder Star Wars Episode I dans les théâtres encore une fois, « genre de façon, * mais must-eat-savoureux dans le » vache Sainte! Empire Strikes Back joue sur grand écran pour une seule projection, je dois me procurer une partie de cela! »sorte de façon.

*Damn you, George Lucas, pour trouver continuellement de nouvelles façons de me rendre plus pauvre et vous plus riche treize dollars à la fois. Vous êtes presque aussi bon que Paul McCartney à ce jeu!,

imaginez mon exaltation, alors, plusieurs années plus tard, quand j’ai découvert que les nouilles de tasse ne sont pas la fin de tous les ramen. Je ne me souviens pas du premier endroit où j « ai essayé de vrais ramen fraîchement préparés (très probablement, c » était à un ramen-ya indéfinissable à New York avec ma grand-mère), mais je me souviens certainement de l « effet qu » il avait sur moi. Goûter c »était comme découvrir soudainement la gloire au feu de bois de la pizza de Motorino après avoir vécu toute ma vie d »Elio congelé. Ce n »était pas juste un changeur de jeu-il a carrément modifié les règles de base de la physique.,

Depuis lors, j »ai été un homme obsédé, manger des ramen à presque tous les ramen-ya à New York, et dans différentes régions du Japon. Zut, j’ai même donné une conférence sur les ramen à la Japan Society une fois avec les fondateurs du Musée Ramen à Yokohama. Mon amour pour les ramen m’a conduit partout dans le monde et plus d’une fois a testé la force de mon mariage.,*

* ne vous inquiétez pas, notre amour parvient toujours à rebondir comme une bonne nouille alcaline

tout comme pour la pizza, la variation régionale entre les bols de ramen—le bouillon, l’arôme, les garnitures et le style de nouilles—sont stupéfiantes, mais il n’y a aucun doute dans mon esprit que le roi de Slurpdom, le Pape de Noodle Town, le bouillon coupé dans un tissu différent, le bol avec le plus d’âme est Tonkotsu ramen.,

Fabriqué avec un bouillon pâle opaque intensément porky avec une intensité collante et la texture riche et beurrée de la crème légère, il n »y a pas d » odeur plus chaleureuse par une journée froide qu  » un grand bol chaud de ramen tonkotsu mis devant vous. Les meilleurs sportifs de minuscules nubbins de graisse nageant à leur surface, une nappe de mayu (huile d’ail noir) ou de pâte de sésame Chili, une poignée d’oignons verts émincés, un œuf teinté de sauce soja au jaune doux et quelques tranches de poitrine de porc Cha siu fondante., Il est le repas ultime dans un bol et ce que tout homme d « affaires japonais ou une femme—et beaucoup d » Américains ces jours—ci-pense du moment où vous mentionnez la nourriture de confort.

en tant que résident de New York, je l »ai eu facile quand il s » agit de trouver de bons ramen (consultez notre guide des meilleurs ramen à New York ici). Mais les villes changent, les gens se déplacent, et j »ai eu mes amis et ma famille moins chanceux à penser.

Le défi? Trouvez comment faire des ramen tonkotsu de classe mondiale dans ma propre cuisine., Il a fallu plus de 40 livres d’os et plus de 200 heures de mijotage collectif pour le faire, mais j’ai craqué le code. Heureusement, la femme était hors du pays pendant une semaine.

simmer-fest

les bons os à utiliser pour le bouillon de Ramen Tonkotsu

ayant été formé dans les cuisines occidentales classiques, mon premier instinct lors de la fabrication d’un bouillon est de le garder aussi propre que possible. La clarté parfaite est l’objectif. Comme le dit Michael Ruhlman, vous voulez pouvoir lire la date sur un sou au fond d’un pot de bon stock Français., Pour ce faire, vous faites bouillir vos os et vos aromates aussi doucement que possible—un sous-mijotage, avec la surface à peine frémissante-en tendant méticuleusement tout le temps pour éliminer les impuretés qui pourraient obscurcir votre soupe.

Lors de la prise de l’Ouest-style stock, chauffage os dans l’eau est un moyen d’enlever les protéines solubles dans l’eau à partir de l’intérieur et l’extérieur de l’os et de les dissoudre dans la solution, ajouter de la saveur à l’eau., Le processus de chauffage et de mijotage catalyse également quelques autres réactions, principalement la conversion du collagène—la protéine qui comprend la majeure partie du tissu conjonctif—en gélatine, la protéine familière qui épaissit et ajoute de la richesse au bouillon (et à la Jell-O).

avec le bouillon tonkotsu, en revanche, vous allez plus loin. Dans ce cas, les os sont cuit à gros bouillons pendant une longue, longue, longue, longue période de temps., Non seulement la dissolution et la création de gélatine ont lieu, mais vous finissez également par décomposer d’autres matières—graisse, moelle, calcium, divers autres minéraux et protéines—en minuscules morceaux minuscules qui sont suspendus dans le liquide, le rendant opaque.

alors, combien de temps dure ce processus? J « ai lu des rapports allant d » une heure et demie dans un autocuiseur jusqu  » à 60 heures à faible ébullition sur une cuisinière.,

utiliser un autocuiseur pour faire du bouillon de Ramen Tonkotsu

étant un homme paresseux par nature, j’ai décidé d’essayer la méthode de l’autocuiseur rapide d’une heure et demie, en utilisant une combinaison de pieds de porc fendus (ils ont beaucoup de saveur, beaucoup de collagène et une bonne quantité de graisse et de moelle-j’ai trouvé que les couper en disques transversaux plutôt que de les diviser dans le sens de la longueur permet une meilleure extraction) et une carcasse de poulet pour adoucir la saveur.,

Ce qui est ressorti de la cocotte-minute sûr que c’était bon, mais ce n’était pas une bonne tonkotsu ramen bouillon. Riche en gélatine et en saveur, certes, mais sa couleur était presque transparente. Le problème est que dans l’environnement à haute pression d’un autocuiseur, les températures augmentent, ce qui permet une extraction et une conversion rapides du collagène en gélatine, mais la haute pression empêche également l’ébullition nécessaire pour que les solides extraits s’émulsionnent dans le bouillon.,

combien de temps faire bouillir le bouillon de Ramen Tonkotsu

ensuite, j’ai cuit un lot de manière traditionnelle—sur la cuisinière dans un four hollandais ordinaire, en retirant des louches de bouillon à trente minutes d’intervalle et en les refroidissant au réfrigérateur (pour obtenir une meilleure mesure de la progression du bouillon).

j’étais curieux de savoir comment la matière qui fait que le bouillon devient blanc laiteux est en fait suspendue dans l’eau. Nous savons tous que la graisse a tendance à fusionner et à flotter au sommet d’un bouillon tandis que les particules peuvent couler ou flotter en fonction de sa densité, non?, Eh bien, ma théorie est que dans le cas du bouillon tonkotsu, la gélatine créée pendant la cuisson du bouillon agit comme une sorte de filet, piégeant toutes ces bonnes choses et rendant le bouillon à la fois opaque et plus savoureux. Si cela est vrai, nous devrions commencer à voir le bouillon devenir opaque à peu près en même temps que suffisamment de collagène se convertit en gélatine pour l’épaissir de manière significative.

Voici ce que j’ai vu:

• Après 1 heure: le bouillon est pâle et aqueux., Très peu de saveur s’est développée et il n’y a pas de formation de gélatine à parler.

• après 2 heures: il y a beaucoup plus de développement de saveur, mais encore seulement une formation minimale de gélatine. Directement sortis du réfrigérateur le bouillon a un tout petit peu de corps. Laisser réchauffer à la température ambiante pendant une minute ou deux, et il est complètement liquide. Pas encore de lait opaque, ce qui implique que très peu de minéraux ou de graisses sont émulsionnés dans le liquide.,

• après 4 heures: une grande partie du collagène des trotteurs du porc s’est convertie en gélatine, créant un bouillon qui reste sous forme de gel lâche même à température ambiante. Juste sur la queue, le bouillon commence également à paraître opaque. À ce stade, vous ne pouvez pas voir quoi que ce soit au-delà du demi-pouce supérieur de liquide. L’arôme est riche et profond, mais le bouillon est également assez sombre, ce qui est un peu gênant—le blanc cassé Pâle est ce que nous recherchons.,

• après 6 heures, notre bouillon est suffisamment solide lorsqu’il est refroidi pour que vous puissiez le ramasser en morceaux de la taille d’une balle molle sans qu’il ne se casse ou ne glisse entre vos doigts. Il est également extrêmement nuageux à ce stade—vous avez du mal à voir quoi que ce soit se cachant juste sous la surface.

• au bout de 12 heures, nous voyons un bouillon épaissi à peu près à son maximum. Les trotteurs du cochon se sont complètement désintégrés, ne laissant que peu d  » os et quelques bouts de peau douce ici et là., Le reste a complètement fondu dans le bouillon. Bien qu »il y ait un changement entre 6 et 12 heures, ce n » est pas aussi important que dans les premiers stades. Continuer à faire cuire le bouillon au-delà de ce point (je suis allé jusqu’à 48 heures avant de l’appeler un jour) n’offrait aucun avantage notable.

jusqu’à présent, je pense que la théorie de la gélatine en aidant à suspendre nuageux particules est solide, mais j’ai eu un problème beaucoup plus important sur mes mains:

Le bouillon est brun.,

dans la cuisine occidentale, si vous voulez un bouillon brun, vous devez d’abord rôtir vos os. La torréfaction crée des couleurs brunes, et ces couleurs sont transférées dans votre bouillon. Je n »ai pas rôti mes os, alors pourquoi mon bouillon brunissait-il?, De toute évidence, il y a autre chose

nettoyer les os pour le bouillon de Ramen Tonkotsu

regarder de plus près à mesure que les os chauffent révèle la réponse:

dans les premiers stades, alors que l’eau est encore trop froide pour commencer à cuire les os, mais jusqu’à leurs produits, vous remarquerez que l’eau devient rose pâle des pigments qui en sortent (une combinaison d’hémoglobine—le pigment qui colore le sang—et de myoglobine—le pigment analogue pour le tissu musculaire)., Continuer à cuisiner, et la couleur semble disparaître, mais en réalité, il est simplement tapi dans l »ombre, attendre le temps, concentration, et l » oxygène pour faire leur travail, les transformer en pigments brun foncé.

Le seul moyen de s’en débarrasser? Lavez ces os et lavez-les bien.

la meilleure façon de le faire est de couvrir les os avec de l’eau froide et de porter le pot entier à ébullition, permettant aux vaisseaux sanguins et aux fibres musculaires de se resserrer et de commencer à squeazing leur contenu indésirable (ce truc, en passant, est ce que vous écumez en faisant un stock Français)., Dès que l’eau arrive à ébullition, vider le contenu dans l’évier.

N’est-ce que le plaisir? Si vous êtes le genre de personne qui aime toujours presser les imperfections ou éclater des cloques (je connais plusieurs personnes comme ça, y compris les membres de la famille et les conjoints!), la prochaine étape sera dans votre allée.

Votre mission, si vous l’acceptez: supprimer chaque dernier peu de brun teinté de quelque chose de toutes les os., Cela signifie du sang, des morceaux d »organe, moelle noire, Tout ce qui n » est pas beige ou blanc doit être enlevé. L’eau courante froide et une baguette aident. C »est une sorte de processus qui prend du temps, mais c » est un bon moyen de se zen pendant quinze minutes et de contempler le sens de la vie, la mort et les nouilles.

Voici à quoi ressemble le stock fabriqué à partir d’os non nettoyés après environ 20 minutes sur la cuisinière:

laid, Non?

Une fois que j’ai redémarré mon stock avec des os complètement nettoyés, Je n’ai rien de tout cela. Ou du moins, très peu., La plupart de la crasse et de l « écume se sont manifestés dans les 20 premières minutes comme quelques morceaux de flotsam voyous qui ont été facilement écrémés, ainsi qu » un peu de débris qui se sont accrochés aux côtés du four hollandais—facile à essuyer avec une éponge ou une serviette en papier humide.

Était-ce la peine en fin de compte?

Voici le bouillon j’ai fini avec après 10 heures de cuisson:

Et voici les deux bouillons side-by-side.,

rappelez-vous que ces deux bouillons sont complètement identiques, sauf que le bouillon de droite était fabriqué à partir d’os blanchis puis lavés, tandis que le bouillon de gauche était fabriqué à partir d’OS complètement frais. Les deux étaient remplis de saveur, les deux étaient riches, épais, opaque et gélatineux, mais seuls les os lavés ont livré la couleur propre que je recherchais.

ajouter de la graisse au bouillon de Ramen Tonkotsu

à ce stade, j’aurais pu jeter la serviette latérale et l’appeler un jour., Après tout, beaucoup de ramen-ya s’entendent très bien avec le bouillon tonkotsu, les arômes, les nouilles et les garnitures. Mais désolé, pas assez bon pour moi.

voyez, le meilleur des meilleurs, la crème de la récolte ramen-ya ajoutera une petite touche finale pour pousser leurs bols de soupe dans le territoire des top-ramen: de la graisse de porc finement hachée et super tendre.

pour l’obtenir, il suffit simplement d’ajouter un gros morceau ou du gras de porc (le genre frais et non salé) directement dans votre pot pendant que les os cuisent., Après les quatre premières heures environ, vous vous retrouvez avec une graisse de texture presque liquide mais qui parvient à peine à tenir sa forme, comme la panna cotta La plus fine.

j’ai coupé cette graisse en petits morceaux puis emmené certains dans la soupe juste avant de servir avec un vigoureux coup de main pour briser les bits encore plus loin.

La graisse est là, pour être sûr que vous pouvez voir les petits bouts flottant sur le dessus—mais il est si tendre que vous ne »t se sentir il sur votre langue., Au lieu de cela, vous obtenez simplement une sensation inégalée de viande riche. Si vous pouviez convertir le monde juteux, côtelette de porc le plus gras en slurpable, forme liquide, c »est ce que vous obtenez avec chaque bouchée du bouillon gras lacé.

ajout D’Umami au bouillon de Ramen Tonkotsu

avec le bouillon et la graisse à l’écart, j’ai tourné mon attention vers le réglage fin des aromatiques. Jusqu »à présent, j » utilisais une simple combinaison d  » oignons crus, ail, et le gingembre, mais il manquait quelque chose., La combinaison douce-piquante que les alliums fournissent va toujours bien avec le porc, alors j »ai décidé d » ajouter quelques poireaux ainsi que des blancs d  » oignons verts (je garderais les verts pour la garniture) à mon bouillon.

Qu’en est-il de la carbonisation?, Je savais que la réaction de Maillard et la caramélisation—les réactions respectives de brunissement qui se produisent lorsque les protéines ou les sucres sont chauffés-peuvent ajouter de la complexité et créer de nouveaux composés de saveur qui peuvent stimuler le facteur umami d’un plat (C’est le mot japonais pour sarriette), alors j’ai décidé de faire cuire mes oignons, ail et gingembre avant de les ajouter au bouillon (j’ai laissé les poireaux et les oignons verts crus pour maintenir un peu de saveur d’oignon cru doux). Je me suis rendu compte que dans ce cas, le plus brun le mieux—la cuisson des oignons, l’ail et le gingembre jusqu’à ce que presque noir était la voie à suivre.,

en scannant autour du réfrigérateur, mes bombes umami habituelles-anchois et marmite—semblaient déplacées dans ce contexte, mais un récipient de garnitures de champignons que j’avais sauvegardé était un booster de saveur idéal (vous pouvez utiliser des champignons entiers si vous le souhaitez).

Japonais ramen soupe est faite avec deux parties distinctes: le bouillon et l’assaisonnement. Le premier peut être quelque chose d »un bouillon de dashi léger à base de fruits de mer, un bouillon de poulet riche, ou un épais, bouillon Tonkotsu crémeux comme nous avons fait ici., Ce dernier est le plus souvent du sel de mer, de la sauce soja ou du miso, bien qu’un certain nombre d’assaisonnements supplémentaires—pâte de sésame, huile de chili ou mayu—puissent être ajoutés pour améliorer ou compléter la saveur du bouillon. Dans ce cas, je suis allé avec du sel, une touche de bonne sauce soja vieillie et un peu de filet d’huile de sésame-chili.

Après une douzaine d’heures d’ébullition et d’attente, il y a quelque chose de cathartique à verser quelques louches chaudes de bouillon sur un bol de nouilles fumant. Vous ressentez une connexion avec ce petit bol pas comme les autres., Il est venu un long chemin avec vous de son début, petits pas maladroits à son courant, forme entièrement étoffée, et vous avez grandi à droite un long avec elle. Il est presque dommage que vous devez manger, et je ne peux pas aider mais se sentir un peu comme Homer manger M. Pinchy quand je creuse.

servi avec beaucoup d »oignons verts, nouilles gonflables, un œuf mariné parfaitement à la coque, et quelques tranches de doux, fondre-dans-vous-bouche-tendre poitrine de porc cha siu, vous ne pouviez pas demander un repas plus satisfaisant à manger-ou à faire, d » ailleurs.

Attendez, ce que vous dites?, Vous n  » avez pas la recette de nouilles ramen rebondissantes, mayu doux-amer, ou meltingly tendre porc cha siu?

Eh bien, nous devons laisser quelques astuces dans notre manche pour la semaine prochaine, Non?

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