l’effet de la teneur en matières grasses sur la rhéologie, la microstructure et les caractéristiques fonctionnelles induites par la chaleur du fromage Cheddar
Les fromages Cheddar avec les différentes teneurs en matières grasses ont été fabriqués en trois exemplaires et affinés à 4°C pendant 30 jours et à 7°C pendant le reste de la période d’enquête de 180 jours. Les fromages ont été désignés: gras complet (FFC), 300 g kg−1; réduit en gras (RFC), 219 g kg-1; demi−gras (HFC), 172 g kg-1; et faible en gras (LFC), 71,5 g kg−1., Une diminution de la teneur en matières grasses de 300 à ≤172 g kg-1 a entraîné une diminution significative (P<0,05) de la teneur en humidité de la substance non grasse et d’un pH de 4,6 n soluble (exprimé en % de N total), ainsi qu’une augmentation de la teneur en humidité, en protéines, en caséine intacte et en acides aminés libres. La réduction de la teneur en graisse a entraîné une augmentation de la fraction volumique de la matrice de caséine et une diminution de l’étendue de l’agglutination et de la coalescence des globules graisseux., Les valeurs moyennes de contrainte à la rupture et de fermeté pour le FFC étaient significativement inférieures à celles du RFC et du HFC, qui avaient des valeurs similaires; les valeurs pour le LFC dépassaient les limites de l’essai et étaient nettement supérieures à celles des autres fromages en tout temps. Lors de la cuisson du fromage, la réduction de la teneur en matières grasses a entraîné une augmentation significative du temps moyen de fusion (temps requis pour la fusion du déchiquetage) et de la viscosité apparente, ainsi qu’une diminution de la fluidité moyenne du fromage fondu., L’étirabilité du FFC a augmenté le plus rapidement et, à ∼15 et 30 d, a atteint des valeurs moyennes nettement supérieures à celles des autres fromages. Par la suite, l’étirabilité du FFC a diminué progressivement pour atteindre des valeurs significativement (c.-à-d. à 150 d) ou numériquement (c.-à-d. à 180 d) inférieures à celles du RFC et du HFC. Aux temps de maturation ≥15 et ≤90 d, l’étirabilité du LFC était significativement inférieure à celle du RFC et significativement ou numériquement inférieure à celle du HFC.