Les meilleurs grains de café pour vous: Comment les choisir et pourquoi
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… ou comment faire sourire vos papilles
vous vous souvenez du dicton-la beauté est dans l’œil du spectateur. Rien n’est plus vrai quand il s’agit du goût d’un café. Ma tasse préférée n’est peut-être pas du tout votre tasse de « thé ».
comprendre ce que vous aimez et ce que vous n’aimez pas dans un café est un excellent point de départ., Nous explorerons la saveur, l’acidité, les niveaux de torréfaction, le corps, la force et la fraîcheur, afin que vous puissiez décrire ce que vous aimez dans votre tasse et sélectionner les meilleurs grains de café pour vous.
on va commencer.
saveur-quelles saveurs appréciez-vous dans votre café?
chocolat, caramel, caramel, miel, noisette
qui n’aime pas ces goûts? Réconfortant, doux, indulgent. Bonne nouvelle, la plupart des cafés avec ce profil de saveur proviennent d’Amérique centrale et du Sud. Essayez l’une de nos notes Brésiliennes, péruviennes ou colombiennes pour ces délicieuses notes de caramel, de cassonade et de chocolat. Yum.,
sauvagement fruité
Les plus grands cafés sauvagement fruité sont les cafés Éthiopiens transformés naturels. Grand corps et acidité équilibrée.
vous trouverez également de belles qualités de baies et de fruits tropicaux dans les cafés du Kenya, De Tanzanie et du Burundi.
Floral et herbal
Si vous recherchez des notes florales et de thé, vous recherchez des cafés plus délicats. Essayez les cafés Éthiopiens lavés. Ils sont célèbres pour leurs notes florales, herbacées et d’agrumes distinctes et élégantes. Le corps du café est plus léger et son acidité est plus doux.,
Terreux et épicé
Si vous préférez la terre, salées et épicées dans votre café essayez les cafés de Sumatra et de l’Inde. En particulier, les cafés de Sumatra en raison de sa méthode de traitement par décorticage humide, les cafés ont tendance à être terreux, épicés, sauvages, moussus et champignonneux.
Si vous aimez les saveurs terreuses dans votre café, vous pourriez être l’un des buveurs de café qui préfèrent le goût traditionnel des grains de café Robusta. Pas de jugement ici. Comme nous l’avons dit: le goût est très individuel!
acidité – pétillante vive ou moelleuse?
L’acidité du café n’est pas facile à définir., De nombreux mots me viennent à l’esprit: vif, acidulé, aigre, juteux, vif, vif, fruité ou pétillant.
Comparer l’acidité d’une pêche à celui d’un citron. Nous avons une sensation différente. Certaines formes de sensation acide que nous trouvons plus agréables que d’autres.
L’acidité combinée à toutes les autres caractéristiques de notre café, peut rendre votre infusion plus intéressante et améliorer l’expérience sensorielle. Si vous aimez l’acidité.
alors, qu’est-ce qui affecte la sensation acide que nous ressentons dans notre café?,
méthode de traitement et acidité
rappel, dans le processus de lavage, les cerises de café mûres sont dépulpées, ce qui signifie que la chair des fruits entourant les grains de café est enlevée. Les grains de café sont ensuite trempés dans l’eau. Ce processus de trempage sangsue les sucres du haricot. Avec moins de sucres dans le grain de café, vous avez une perception accrue de l’acidité dans votre tasse.
dans le processus naturel, le grain de café est séché dans la chair du fruit laissant la cerise de café intacte., Les sucres de la chair du fruit passent dans le grain de café et l’acidité perçue du café est neutralisée ou équilibrée.
origine et acidité
Si l’acidité (luminosité) dans votre infusion est votre truc, nous avons constaté qu’en particulier, certains cafés Kenyans sont ce que vous recherchez. Le Kenya offre certains des cafés les plus acidulés, combinés à un bon corps et à des arômes riches. Et les profils gustatifs vont des fruits tropicaux, des baies et des agrumes au vin.,
Si vous êtes à la recherche d’un café avec une acidité intéressante mais équilibrée, essayez notre torréfaction expresso éthiopienne et notre torréfaction filtre éthiopienne.
Si vous n’êtes pas un fan de l’acidité dans votre tasse et que vous recherchez une tasse plus douce et plus moelleuse, essayez Brazil Fazenda Pinhal ou notre mélange d’espresso Little Ripper crowd-pleaser.
Altitude et de l’acidité
l’Altitude et les méthodes de traitement peuvent également avoir un impact sur l’acidité du café. En général, les cafés cultivés à des altitudes plus élevées (au-dessus de 1500 mètres) sont plus denses et affichent une acidité plus élevée.,
niveau et acidité du rôti
tout au long du processus de torréfaction, les acides citrique et malique diminuent. Par conséquent, plus le niveau de rôti est sombre, plus l’acidité est faible. Inversement, les cafés torréfiés plus légers conservent l’acidité.
donc, en résumé, si vous recherchez des tas d’acidité, des cafés lavés africains, cultivés en haute altitude et un torréfaction filtrante plus légère maximiseront l’acidité de votre café.
Si vous êtes opposé à l’acidité, essayez les cafés cultivés plus bas, les cafés séchés naturels ou les cafés torréfiés moyens à foncés.
niveau de torréfaction – café torréfié léger, moyen ou foncé?,
Eh bien, cela dépend de ce que vous recherchez dans votre infusion?
la règle empirique – plus le niveau de rôti est sombre, plus son acidité et sa douceur sont faibles, moins ses caractéristiques inhérentes sont faibles et plus son amertume est élevée. Plus le rôti est léger, plus son acidité est vive et plus les saveurs originales du grain de café sont prononcées.,
Source: Jessica Easto, l’auteur de”craft coffee: a manual »
café torréfié filtrant
nos torréfactions filtrantes sont des cafés torréfiés à lumière moyenne pour mettre en évidence l’acidité du café et les caractéristiques d’origine uniques du café. Nous sélectionnons des cafés aux saveurs de fruits enchanteurs et / ou à l’acidité juteuse pour nos torréfactions filtrantes. Les cafés torréfiés à filtre sont parfaits pour tout type de brassage lent qui extraira les délicieuses saveurs laissées dans le haricot tout au long du processus de torréfaction.,
cafés espresso torréfiés
nos mélanges espresso et nos cafés single origin sont torréfiés à un niveau de torréfaction moyen pour obtenir une tasse plus douce, plus équilibrée et accessible avec un bon corps, tout en conservant un caractère d’origine clair. Cela rend nos torréfactions espresso plus polyvalentes, de sorte que vous pouvez les apprécier à travers une gamme de différentes méthodes de brassage: espresso, stovetop, V60, batch brew, Chemex, Aeropress, Clever dripper et plunger.
grains de café à torréfaction foncée vs grains de café à torréfaction moyenne
la différence entre les cafés à torréfaction moyenne et foncée est moins nette., Les deux niveaux de torréfaction sont utilisés pour les boissons à base d’espresso. Alors, lequel des deux choisir?
- cafés à torréfaction moyenne: vous pouvez les utiliser pour l’espresso et de nombreuses autres méthodes de brassage, comme nous en avons parlé plus tôt. Ils maintiennent une acidité équilibrée, une douceur, un bon corps et de nombreuses caractéristiques de l’origine dans le café.
- Les cafés torréfiés foncés, à notre avis, ne devraient être utilisés que pour les boissons à base d’espresso en combinaison avec du lait et des sirops aromatisants tels que des frappés superposés de crème et de caramel en été. Ils ont des notes douces-amères et carbonisées plus importantes/dominantes.,
votre torréfacteur local préféré sera probablement assis dans le camp de café torréfié moyen ou dans le camp de café torréfié foncé. Pour nous, nous torréfions nos mélanges d’espresso et nos origines individuelles à un niveau de torréfaction moyen.
Corps Délicat ou corsé?
maintenant, le corps est un peu plus difficile à expliquer car nous ne pouvons pas le goûter. Le corps dans le café est la sensation de poids et de texture. C’est quelque chose que nous ressentons lorsque nous buvons une tasse de café. A-t-il laissé une sensation beurrée, légère, délicate ou lourde? C’est difficile à comprendre à droite?
eh Bien, pensez à ce qui suit., Sirotez un verre de Sauvignon Blanc et un verre de Porto et comparez la paire. La sensation en bouche est très différente, Non? Le Sauvignon Blanc est vraisemblablement plus délicat et le vin de Porto beurré et lourd en bouche. Maintenant, essayez de siroter un expresso et un café versé? Encore une fois, la sensation en bouche sera très différente. La sensation en bouche est influencée par deux choses:
force et corps
La force dans le café est mesurée par les solubles dissous totaux ou en bref « TDS ». Avec plus de force, vous obtenez une sensation de plus grande amplitude en bouche., Lorsque l »eau infuse le marc de café sec, les solubles du café sont extraits. Certains des principaux solubles dans le café sont la caféine, les acides, les lipides, les mélanoïdines les sucres et les fibres végétales.
Pour expliquer le concept de force dans le café continuons avec notre vin exemple.
sur l’étiquette de notre bouteille de Sauvignon Blanc, il est indiqué 12% d’alcool. Donc, 12% du vin est de l’alcool. Ce qui est pour le vin le pourcentage d’alcool est pour le café le % de TDS. Par exemple, les bons niveaux de TDS pour l’espresso varient généralement entre 8% et 12%, et pour un versement entre 1,15% et 1,35%., Cela signifie qu’une tasse d’espresso avec un TDS de 8% se compose de 8% de composés dissous extraits du marc de café et de 92% d’eau. Alors qu’un café versé avec un TDS de 1,15% se compose de 1,15% de café moulu dissous et de 98,85% d’eau. Plus le TDS est élevé, plus la force et le corps perçu sont élevés. Vous percevriez que l’espresso est plus fort avec plus de corps que celui d’un café versé.
maintenant, TDS semble terriblement compliqué. La bonne nouvelle est que vous pouvez influencer directement la force et donc le corps dans votre tasse., Voici les trois choses simples à considérer lors de la poursuite de la force:
- méthode de brassage
un expresso aura plus de force qu’un café versé. Les méthodes de brassage par Immersion telles que le dripper intelligent, le plongeur ou L’Aeropress inversé produiront plus de force qu’un café versé, car le temps de contact entre l’eau et le café moulu est plus long et des composés plus solubles peuvent être dissous dans votre infusion., - Taille de mouture
Si, par exemple, vous préparez votre café avec une petite cafetière (brassée par lots comme le Moccamaster) à la maison, et que vous utilisez une taille de mouture plus fine, vous constaterez que votre café a plus de force que brassé avec une taille de mouture plus grossière. Pourquoi est-ce? Avec une mouture plus fine, vous ralentissez le débit d’eau et l’eau est en contact plus long avec le café pour extraire ses composés solubles. Une taille de mouture plus fine crée également une plus grande surface pour que l’eau dissolve les composés solubles. Donc, une mouture plus fine signifie plus de force., Veillez cependant à ne pas moudre trop bien, car vous extrayez trop de composés solubles amers dans votre tasse. - quantité de café (rapport café / eau)
variez le rapport entre le café moulu et l’eau de brassage. Utiliser plus de café moulu par tasse pour plus de force. Par exemple, au lieu d’utiliser 16g de café moulu par 250ml d’eau de brassage pour votre V60 pour-over brassage, essayez simplement 20g par 250ml d’eau de brassage.
et non, le % TDS n’est pas noté sur l’emballage du café car cela dépend de votre méthode de brassage, de la taille de la mouture et de la quantité de café que vous utilisez dans votre infusion., Si vous avez acheté du café dans les rayons des supermarchés, vous pourriez être habitué à une cote de résistance sur votre paquet de café. Laissez-moi éclater la bulle. Cette résistance n’a rien à voir avec la force du café, mais plus avec la torréfaction de votre café. Une cote de résistance élevée sur votre emballage de café de Supermarché signifie en fait que le café particulier a été torréfié plutôt sombre et vous pouvez vous attendre à plus d’amertume. Essayez d’éviter les cafés avec des notes de force sur eux. Très probablement, les profils de qualité et de saveur n’ont pas été l’objectif principal.,
niveau de torréfaction et corps
Les cafés torréfiés plus foncés peuvent avoir une texture plus complète et plus épaisse. En effet, leur processus de torréfaction plus long permet aux haricots de développer leurs huiles et de les ramener à la surface. Ces huiles finissent ensuite dans votre tasse créant une perception d’un corps plus lourd. Notez que les filtres en papier emprisonnent de nombreuses huiles dans le café, tandis que le métal leur permet de passer à travers.,
donc, si vous recherchez une tasse de café corsée, recherchez:
- cafés torréfiés moyens à foncés,
- cafés naturels pulpés et transformés au miel
- choisissez votre méthode de brassage pour extraire des TDS élevés
- jouez avec le réglage de la mouture et la quantité de café
grains de café Arabica vs Robusta?
en tant que torréfacteur de café de spécialité, nous ne passons généralement pas beaucoup de temps (le cas échéant) sur les grains de café Robusta. Cependant, dans l’esprit de l’aider à trouver les meilleurs grains de café pour vos papilles, voici une brève comparaison., Après tout, 30% de tout le café produit dans le monde sont du Robusta.
Robusta est connu pour son goût prononcé terreux, amer et caoutchouteux. Vous le trouvez souvent dans les cafés traditionnels italiens de style commercial et les cafés commerciaux sur les étagères des supermarchés. Voici quelques faits intéressants:
Le Café Robusta contient un peu plus de caféine que les grains d’arabica:
- caféine dans le café Robusta: 1,7 – 3,5%
- caféine dans le café Arabica: 0,8 – 1,5%.
La caféine est l’une des substances les plus amères, ce qui explique pourquoi le Robusta a un goût amer distinct., Dans les mélanges commerciaux d’espresso, il est souvent utilisé avec des grains de café Arabica pour aider à renforcer la force (et l’amertume).
Les grains de café Robusta sont moins sucrés que les grains d’arabica:
- sucre dans le café Robusta: 3 – 7%:
- sucre dans le café Arabica: 6 – 9%
cela signifie que Robusta a plus d’amertume et moins de douceur. Vous vous êtes peut-être demandé pourquoi de nombreux buveurs D’espresso Robusta mettent deux cuillerées de sucre dans leur café. Maintenant vous savez pourquoi.,
un autre fait intéressant sur le café Robusta: il a un pourcentage d’huile plus faible (10 – 12%) qui fait une crème épaisse et stable. Les cafés Arabica ont un pourcentage plus élevé d’huile (15 – 17%) dans leur structure cellulaire, ce qui vous donne la belle texture crémeuse et la crème soyeuse.
fraîcheur – le café torréfié frais est le meilleur
récemment, nous avons entendu une annonce à la radio: « café fraîchement moulu.” Et nous l’avons trouvé plutôt drôle. Hein! La question est plutôt de savoir quand le café a été torréfié.,
Les grains de café torréfiés sont considérés comme présentant un pic d’arômes, de saveurs et d’acidité environ 3 semaines après la torréfaction. Après ce temps, ils perdent progressivement une partie de leur gourmandise et de leurs saveurs intenses. Nous vous recommandons de consommer votre café entre 4 jours et 6 semaines après la torréfaction.
alors, comment connaissez-vous la date de torréfaction? Bon point. Vos grains de café de votre torréfacteur de café de spécialité indiqueront clairement la date de torréfaction. Méfiez-vous des cafés qui affichent des dates de péremption ou emballés à des dates. Il ya une raison pourquoi ils ne veulent pas que vous sachiez.,
Si vous le pouvez, achetez des grains de café au lieu de café moulu. Le café moulu perd son délice beaucoup plus rapidement.
Nous espérons que vous trouverez les meilleurs grains de café qui font de vos papilles sourire.
