Les scientifiques opposent le levain au pain blanc-avec des résultats surprenants
pensez au goût du levain. Cette saveur distinctive est le travail des microbes utilisés dans la cuisson du pain—une « culture de démarrage” de souches de levure sauvages et de bactéries qui remplissent les loafs d’acides acides. Contrairement aux pains blancs fabriqués industriellement, qui sont cuits à l’aide de levures datant de seulement 150 ans, les microbes dans les cultures de levain sont utilisés depuis l’Antiquité. C’est pourquoi le journaliste culinaire Michael Pollan a décrit un jour le levain comme « la bonne façon de faire du pain.,”
Les acides produits par ces microbes ont un autre prétendu avantage. Selon le Guardian, ils » ralentissent la vitesse à laquelle le glucose est libéré dans le sang. »En d’autres termes, il a un faible indice glycémique, ce qui en fait, comme le conseille le Globe and Mail, « un bon choix pour quiconque gère sa glycémie”, comme les diabétiques.
Mais selon une équipe de scientifiques israéliens dirigée par Eran Segal et Eran Elinav à L’Institut des Sciences Weizmann, cette affirmation commune est fausse—ou, du moins, pas universellement juste., Dans une étude petite mais approfondie, ils ont mis des bénévoles sur des périodes d’une semaine de manger du pain blanc ou du levain. Pendant ce temps, ils ont effectué une large batterie de tests sanguins et ont analysé la communauté de microbes qui vivent dans leurs tripes. ” À notre grand choc et à notre grande surprise », dit Segal, » nous n’avons trouvé aucune différence significative entre les deux pains sur aucun des paramètres que nous avons recueillis., »
de plus, leurs résultats ont montré que les gens varient considérablement dans la façon dont les deux pains affectent leur glycémie: on pouvait S’y attendre, la glycémie de certaines personnes a augmenté de façon plus spectaculaire après avoir mangé du blanc que du levain, mais de façon inattendue, d’autres ont fait l’inverse. Si ces résultats peuvent être confirmés dans de plus grands groupes de personnes, cela suggère que la croyance commune selon laquelle le levain a un indice glycémique inférieur à celui du pain blanc n’est vraie que pour certaines personnes; dans d’autres, c’est le contraire. ” Nous réalisons que notre nutrition doit être personnalisée », explique Segal.,
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lui et Elinav sont arrivés à cette conclusion en 2015. En surveillant de manière exhaustive la glycémie, les régimes alimentaires et d’autres traits de 800 volontaires, ils ont montré que les gens diffèrent dans la façon dont leur glycémie augmente après avoir mangé les mêmes aliments. Comme je l’ai signalé à l’époque, l’équipe israélienne a construit un algorithme pour prédire ces pics, et utilisé ces prédictions pour développer des régimes personnalisés pour garder la glycémie sous contrôle., Leurs menus comprenaient parfois des articles non conventionnels comme le chocolat et la crème glacée, et étaient si contre-intuitifs qu’ils ont dérouté les participants et les diététistes impliqués dans l’étude. Mais ils semblaient fonctionner lorsqu’ils étaient évalués dans un essai clinique.
sur le dos de cette étude, le duo a décidé de se concentrer sur le pain—un aliment qui est mangé par des milliards de personnes chaque jour et représente 10 pour cent des calories dans l’alimentation d’un adulte moyen. Dans une étude dirigée par les étudiants Tal Korem et David Zeevi, l’équipe israélienne a choisi deux extrêmes du monde du pain., Ils ont embauché un boulanger local pour préparer du levain artisanal à partir de farine de grains entiers. Ils ont également acheté des pains blancs fabriqués en série, fabriqués à partir de farine raffinée et chargés de conservateurs.
L’équipe a recruté 20 bénévoles et a demandé à la moitié de passer une semaine à manger le pain blanc et une autre à manger le levain. Les autres volontaires ont fait de même dans l’ordre inverse., Avant et après chaque semaine remplie de pain, l’équipe a effectué un recensement des bactéries dans l’intestin de chaque volontaire, ainsi que mesuré 20 variables, y compris la pression artérielle, le poids, la glycémie, le cholestérol, les triglycérides et diverses hormones. Ils ont constaté que le pain que les participants mangeaient n’avait aucun effet significatif sur aucun de ces facteurs. Même Le microbiome, qui peut changer rapidement et largement après un changement de régime alimentaire, a été à peine affecté par le choix des pains.
Susan Roberts, professeure de nutrition à L’Université Tufts, n’est pas impressionnée., « Bien sûr, vous ne vous attendez pas à voir des effets significatifs en une semaine, avec une petite quantité de pain, chez 20 personnes”, dit-elle. « Cela ne signifie pas qu’il n’y a pas d’effet. Cela signifie simplement que cette étude était insuffisante. »Susan Jebb, professeur de régime alimentaire et de santé des populations à l’Université d’Oxford, est d’accord. « C’est une conception d’étude faible, et je ne voudrais tirer aucune conclusion de cette analyse”, dit-elle.
Mais Segal soutient que leur étude a un impact statistique supplémentaire malgré l’inclusion de seulement 20 volontaires., C’est parce que c’est un essai croisé—chaque participant a mangé les deux pains à tour de rôle, et pourrait donc être comparé à lui-même. Si le pain au levain changeait l’une des variables cliniques de seulement 5 à 10 pour cent par rapport au pain blanc, l’équipe aurait repéré cette différence—et ils ne l’ont pas fait. ils ont également montré que dans l’ensemble, manger du pain changeait une variété de facteurs, y compris le cholestérol, le fer et les niveaux de calcium. Ce n’était pas que manger du pain ne faisait rien; c’était que manger du levain n’était pas radicalement différent de manger du blanc.
pourquoi?, « Une possibilité est que les deux pains induisent exactement le même effet”, explique Segal. « La possibilité la plus intrigante est que chaque pain induit des effets différents chez différentes personnes.” Et c’est ce que son équipe dans la nouvelle étude. L’équipe a pu dire qui était qui en fonction de son microbiome, et ils ont utilisé leurs données pour développer un algorithme qui pourrait examiner les bactéries intestinales d’une personne et prédire avec précision comment elle réagirait à différents pains.
Encore une fois, Roberts, est sceptique. « C’est une extrapolation exagérée”, dit-elle., « Il est plus probable que les gens aimaient plus ou moins les deux pains, et mangeaient donc plus ou moins avant les jours de test. Cela influencerait leur réponse glycémique. Il aurait pu y avoir une réponse personnalisée aux pains, mais cette étude ne nous dit pas s’il s’agissait d’une erreur méthodologique ou d’une véritable empreinte digitale individuelle. »
Segal dit que son équipe a donné à chaque volontaire une quantité fixe de pain à manger pendant le petit déjeuner, calibré de sorte que chaque portion ait la même quantité de glucides. Ils ont également enregistré tous leurs repas sur une application smartphone., Sur la base de ces enregistrements, il semble que les volontaires s’en tenaient à leurs instructions et ne se contentaient pas de fuir un pain ou un autre en fonction de leurs préférences.
cela étant dit, les gens ont tendance à mentir lors de l’enregistrement de leurs propres repas, et ces auto-rapports sont notoirement inexacts. Une seule étude comme celle-ci ne peut pas non plus réfuter un grand nombre de preuves épidémiologiques montrant que les personnes qui mangent plus de grains entiers ont tendance à avoir moins de risques de cancer, de maladie cardiaque, de diabète de type 2 et d’autres conditions., Si vous supposez que ces effets sont causaux, plutôt que simplement corrélationnels, il se peut que vous ayez besoin de manger beaucoup de grains entiers, sur de longues périodes de temps, pour en bénéficier. Alternativement, de grandes études à l’échelle de la population pourraient masquer le fait que seules certaines personnes bénéficieraient de ces aliments.
c’est ce Que Elinav et Segal voulez savoir. Ils agissent en tant que consultants scientifiques pour une entreprise qui a été créée à la suite de leurs recherches et qui analyse le microbiome pour offrir des conseils diététiques personnalisés pour contrôler le taux de sucre dans le sang., Ils mettent également en place une expérience d’un an pour voir si leurs recommandations peuvent améliorer la santé des gens à long terme.
c’est, disent-ils, l’avenir de la nutrition. Après tout, Conseiller aux gens de manger plus de levain parce qu’il a officiellement un indice glycémique inférieur à celui du pain blanc aurait été trompeur pour la moitié des volontaires dans leur expérience. Au lieu d’offrir des recommandations alimentaires universelles ou de catégoriser les aliments comme « sains” ou « malsains”, la science de la nutrition pourrait avoir besoin d’une touche plus personnelle.