Live farm fresh (Français)
il y a quelques semaines, j’ai enseigné un séminaire de mise en conserve au Northwest Flower And Garden Show et plusieurs personnes m’ont posé des questions sur le sel de décapage.
Ils ont voulu savoir sur le Sel pour marinades est:
- – la Nécessité
- Sécurité
- Avantages
- – Ce qu’ils pourraient utiliser comme une substitution (le cas échéant).
beaucoup de questions!,
donc, dans la mini leçon d’aujourd’hui, j’ai pensé que je vous donnerais tout le sel!
en quoi le sel de décapage est-il si spécial?
fondamentalement, le sel de décapage (alias « sel de mise en conserve”) est un sel qui n’a pas d’additifs ou d’agents anti-agglomérants. (Le sel domestique commun a des additifs.) Les agents anti-agglomérants sont juste là pour rendre le sel coulable. Mais dans le décapage, ces mêmes ingrédients peuvent rendre le liquide dans le pot trouble!,
donc, un sel de décapage est fondamentalement juste du sel pur qui maintient votre saumure de cornichon (ou tout autre liquide de mise en conserve) limpide. Il n’aura pas l’air trouble ou autrement peu attrayant. Le sel de décapage est également coupé comme un grain fin de sorte qu’il se dissout rapidement dans le liquide. Donc, peu importe si vous faites des cornichons rapides (non fermentés) ou des cornichons fermentés, le sel de décapage gardera le liquide clair et agréable à regarder.
puis-je utiliser un autre sel au lieu du sel de décapage?
Oui, mais il y a quelques lignes directrices.,
tout d’abord, vous ne pouvez pas toujours échanger les mesures d’un sel pour un autre. La taille des grains est généralement différente et si vous mesurez cuillère à soupe pour cuillère à soupe, vous pourriez en fait obtenir une concentration de sel différente alors est prévu dans la recette. Comme vous le savez probablement, dans les recettes de conserves fermentées, la concentration en sel ne doit jamais être modifiée ou votre risque de ne pas être sûr. (Le sel est là pour prévenir les mauvaises bactéries, y compris le botulisme.,) Donc, à moins que vous ne connaissiez le poids nécessaire du sel de décapage et que vous puissiez peser une quantité égale d’une alternative, vous pourriez simplement modifier la concentration…et cela pourrait être dangereux.
La seule exception à cela est le sel casher.
sel casher: est couramment échangé avec du sel de décapage car la plupart sont également du sel pur sans additifs ni agents anti-agglomérants. (Remarque: quelques marques de sel casher contiennent D’autres ingrédients, alors vérifiez toujours l’étiquette si vous voulez une saumure claire., Il ne devrait dire que » sel » et rien d’autre.) Et si vous pouvez trouver un sel casher « à grain fin », tant mieux.
casher est le seul sel que j’utiliserai parfois comme substitut si je n’ai plus de sel de décapage. Les grains ne sont pas exactement de la même taille, mais le sel casher pèse généralement à peu près le même que le sel de décapage.
D’autres sels sont sans danger, mais non recommandés:
sel de mer et sel de flocon: ces deux sels sont les plus couramment demandés en conserve., Bien que ces deux sels soient parfaitement sûrs à utiliser du point de vue du sodium, ils ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable avec le sel de décapage car ils mesurent très différemment en volume. Leurs grains ont une forme très différente du sel de décapage. (Le sel de mer a de gros grains irréguliers et le sel de flocon est plat et s’empile de manière compacte.)
ils mesurent simplement différemment en volume que le sel de décapage. Pour cette raison, il n’est pas recommandé de remplacer un autre sel dans les recettes de mise en conserve, sauf si vous pouvez utiliser une mesure du poids au lieu du volume., Si vous pouvez mesurer en poids, puis l’un de ces sels serait bien.
la ligne de fond:
la ligne de fond est que si vous pouvez obtenir du sel de décapage, achetez-le! Il est disponible partout où les conserves sont vendues et est également disponible dans les magasins de cuisine et même en ligne. C’est de loin le meilleur sel pour la mise en conserve. Rappelez-vous, la plupart des recettes qui appellent le sel comme ingrédient sont proportionnées pour le sel de décapage. Il est toujours préférable de l’utiliser comme choix #1 et du sel casher comme choix #2.,
ici à Los Angeles, Je ne trouve que du sel de décapage dans un nombre limité de magasins – donc je l’achète parfois en ligne.
que diriez-vous? Êtes-vous en mesure de trouver du sel de décapage ou de mise en conserve localement dans votre quartier?