Maison Pastrami

c’est glorieux, cette première bouchée d’un sandwich au pastrami chaud sur du seigle fraîchement cuit. Si vous avez déjà mangé du pastrami dans une grande épicerie juive, vous savez de quoi je parle., Cette viande humide et tendre garnie de moutarde épicée suffit à faire pâmer presque tout le monde. Quand mon mari et moi avons pris le Queen Mary de Londres à New York il y a plusieurs années, nous avons accosté à 6h00 du matin et avons constaté que nous avions faim. Notre premier arrêt? Katz’s Deli pour un pastrami sur le seigle. Il n’avait pas d’importance que le soleil était à peine en place. Le Pastrami est bon à tout moment, de jour comme de nuit. Lorsque l’appétit frappe, vous devez le nourrir. Le problème est que beaucoup d’entre nous ne vivent pas près d’une grande épicerie juive, et le pastrami médiocre peut être si décevant. Que pouvez-vous faire? Faire à la maison, c’est ce que!,

histoires de Tori

je me suis essayé au pastrami Fait Maison plusieurs fois avec plus ou moins de succès. Ce n’est que lorsqu’un éditeur m’a envoyé une copie de critique de The Artisan Jewish Deli at Home que j’ai finalement trouvé une recette qui valait la peine de bloguer. Dans leur fabuleux livre de cuisine, les auteurs Nick Zukin et Michael C. Zusman donnent des recettes de Cuisine Maison réalisables pour de nombreux délices Juifs favoris. En plus de découvrir les secrets de la fabrication de ces recettes classiques à la maison, Nick et Michael se plongent dans les techniques traditionnelles utilisées dans les cuisines de charcuterie., Ils comprennent également des profils nostalgiques des plus célèbres établissements de charcuterie en Amérique du Nord, y compris Katz’s à New York et Mile End à Montréal.

Nick Zukin a aidé à ouvrir Kenny& Zuke’s Delicatessen à Portland, l’une des premières épiceries juives « axées sur la production de plats artisanaux. »Michael C. Zusman est un juge de la Cour d’état qui fait également de la nourriture et de la rédaction de restaurants à la pige. Ses recettes de pain sont actuellement utilisées chez Kenny & Zuke’s.,

le pastrami de style Deli a émergé à New York à la fin du 19ème siècle et reste un best-seller sur la plupart des menus deli. En raison de son processus long et laborieux, très peu de charcuteries soignent et sculptent encore leur propre pastrami. Zukin et Zusman ont réduit le processus à une recette très simple et faisable qui nécessite relativement peu d’efforts. Après avoir fait une saumure simple, la viande durcit au réfrigérateur pendant 5 jours, puis elle est frottée avec un mélange d’épices et laissée cuire dans un four lent pendant quelques heures., Selon les auteurs:

« les amateurs de charcuterie pourraient grincer des dents à l’idée de faire du pastrami au four, car le fumage du bois est censé être la méthode de cuisson habituelle. Au moins, c’est ce qu’ils pensent. En vérité, certains des pastrami et de la viande fumée les plus loués n’impliquent aucune fumée de bois. Dans sa chronique à lire absolument, Save The Deli, David Sax révèle que la saveur fumée du pastrami produit dans le commerce provient de la graisse qui dégouline et grésille sur l’élément gazeux des grands fours utilisés.,”

note de Côté: j’aime Économiser de l’Épicerie, j’ai effectivement couverts sur le blog quelques années en arrière.

pour ajouter cette saveur fumée à la poitrine, Zukin et Zusman utilisent une forte dose de paprika fumé (une de mes épices préférées!). Le résultat est délicieux, pastrami de qualité chaud et frais de votre propre four. Ma maison sentait comme une charcuterie pendant qu’elle cuisinait. La saveur et la texture étaient délicieux tendre et savoureuse. J’ai testé la recette plusieurs fois juste pour m’assurer que ce n’était pas un coup de chance., Il n’est pas. C’est un tueur, pastrami.

je suis resté assez fidèle à la recette de Zukin et Zusman, même si je l’ai légèrement adaptée en réduisant le sel. Mon premier test de la tour était extrêmement salé– bon pour une bouchée ou deux, mais si j’avais mangé quelques tranches j’aurais gonflé comme un ballon. Le prochain tour de test, je coupe le sel casher dans la saumure en deux. Je pensais que c’était peut-être trop et que je devrais en rajouter, mais la moitié du sel fournissait en fait la saveur parfaite. Mes cinq invités au dîner l’ont testé pour moi, et ils ont tous convenu que la saumure de sodium inférieure était beaucoup salée., Je présente donc la recette avec le sel casher coupé en deux; si vous préférez l’essayer comme écrit dans le livre de cuisine, Utilisez 2 tasses de sel casher dans la saumure.

Mise à jour: Nick Zukin m’a fait savoir dans les commentaires qu’ILS UTILISAIENT DU gros sel casher en cristal de diamant, qui contient moins de sel par tasse que Morton. Je ne savais pas que la teneur en sel varie d’une marque à l’autre. Je mets à jour ma recette pour refléter la marque de sel que nous avons utilisées. Merci à Nick pour les heads up!

Ne vous laissez pas décourager par le long temps de préparation, la préparation est en fait très simple., La plupart du temps ici est consacré à guérir le pastrami dans le réfrigérateur. Après cela, ce n’est pas plus difficile que de rôtir une poitrine sur une grille. Les résultats valent vraiment la peine d’attendre. Je dois le remettre à Nick Zukin et Michael Zusman, c’est une recette de génie. Leur livre a beaucoup d’autres grandes recettes pour les classiques de la charcuterie juive, y compris le sandwich à la charcuterie classique, le Bialys aux graines D’oignon et de pavot et le bortsch au chou et à la viande fumée. Si vous aimez la charcuterie comme moi, jetez un coup d’œil à la charcuterie juive artisanale à la maison. Vous serez heureux vous avez fait!

Quel Est votre endroit préféré pour obtenir un pastrami chaud sur le seigle?,

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Maison Pastrami

Apprendre à faire de délicieux déli-la qualité de pastrami à la maison avec ce simple et savoureuse recette, adapté de L’Artisan Juif de Charcuterie à la Maison du livre de cuisine.,iv>

Kosher Key Meat

Adjust Total Servings 16 servings

Ingredients

• 3 quarts water
• 1 cup Morton »s coarse kosher salt
• 1/4 cup pink curing salt (Also known as Prague Mix #1, Instacure #1 or Curing Salt #1- NOT Himalayan pink salt., Voir la note de sécurité ci-dessous.,

ingrédients pour frotter les épices

• 1/4 tasse de coriandre moulue
• 2 c. À soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 2 c. À soupe de fumé paprika

notes

vous aurez également besoin: grande marmite, récipient de 2 gallons avec couvercle ou deux récipients de 1 gallon, rôtissoire de 12 x 15 pouces avec support

note sur le sel de durcissement rose: cette recette demande 1/4 tasse de sel connu sous le nom de Prague mix #1, instacure #1 ou sel de durcissement #1., Veuillez noter que je ne suis pas un expert en cure – cette recette vient des propriétaires de charcuterie Nick Zukin et Michael C. Zusman, qui font du pastrami jour après jour. Ils m’ont informé que parce que cela est durci dans une saumure liquide, la quantité de sel est mesurée en fonction du volume de liquide. Le durcissement sel dilué par l’eau de la saumure. Si vous avez des questions ou des préoccupations concernant le montant, je vous suggère de consulter un expert en durcissement.

voici un peu plus d’informations sur la quantité de sel de durcissement recommandée ici par Nick Zukin, l’un des auteurs de la recette…, « Chaque saumure et chaque morceau de viande sera un peu différent… basé sur les nombreuses fois que j « ai fait la recette et la poitrine n » a pas été entièrement guéri et nécessaire pour saumurer un jour supplémentaire suggère que le taux d  » absorption est plus lent pour notre saumure… J’ai fait un rapide calcul. Il y a environ 3 grammes de nitrite de sodium dans la saumure. (Un quart de tasse de sel rose pèse probablement environ 50 grammes et les nitrites ne représentent que 6% du sel rose, donc 3 grammes.)… il y a beaucoup de sel dans ma saumure, 8 fois plus qu’il n’y a de sel rose (poudre de prague #1)., Cela signifie que vous avez environ 285 grammes de NaCL dans la saumure et seulement environ 3 grammes de NaNO2. Typiquement, quelque chose a un goût parfaitement assaisonné à environ 1,5% à 2% de sel.C’est ce qui est utilisé pour les saucisses, généralement. Pour 2 kg de viande, cela signifierait que pour atteindre une salinité optimale de 2%, environ 14% des sels devraient être absorbés et la viande aurait environ 2% de NaCL. Si elle le faisait, il serait d’environ 200 ppm NaO2, qui est la limite recommandée par la FDA., »

Adapté de L’Artisan Juif de Charcuterie à la Maison

Instructions

• Pour faire de la saumure, de remplir un de taille moyenne à grande marmite avec 3 litres d’eau. Ajouter les sels cachers et roses, les sucres granulés et bruns, le miel, les épices à mariner, les graines de coriandre et de moutarde et l’ail. Porter à ébullition à feu vif, en remuant souvent entièrement dissoudre le sel et le sucre dans l’eau. Retirez immédiatement la casserole du feu une fois que la saumure bout.,

  ajoutez 3 litres d’eau glacée à un récipient de 2 gallons ou plus qui tiendra dans votre réfrigérateur. Versez la saumure dans le récipient et placez le récipient, à découvert, au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Nous avons divisé la saumure uniformément entre deux récipients séparés afin qu’elle tienne dans le réfrigérateur.

  
• couper dans le gras de la poitrine jusqu’à ce que la couche de graisse est d’environ 1/4 pouce d’épaisseur.,
  
• Si nécessaire, couper la poitrine dans la moitié de sorte qu’il ira parfaitement dans votre conteneur(s).
  
• Immerger la poitrine dans le refroidissement de la saumure.

  laisser la poitrine saumurer au réfrigérateur pendant 5 jours, en la retournant tous les jours de haut en bas et en remuant la saumure., Assurez-vous que si l’un des côtés de la poitrine se touchent, vous les détournez régulièrement l’un de l’autre pour exposer tous les côtés à la saumure.

  
• Pour faire cuire la poitrine, versez 4 tasses d’eau dans le fond d’un 12 par 15 pouces de la rôtissoire. Définir une grille à l’intérieur de la casserole et placez la poitrine sur la grille, côté gras vers le bas.,
  
• Pour faire de l’épice frotter, mélanger la coriandre, le poivre et le paprika dans un petit bol. Uniformément frotter 1/4 tasse du mélange sur le dessus de la poitrine. Retournez ensuite la poitrine et frottez le reste du mélange d’épices sur le côté gras. Laisser la poitrine arriver à température ambiante, environ 2 heures.,
  
• Préchauffer le four à 300 degrés, avec un rack assez bas pour s’adapter à la casserole la tenue de la poitrine. Couvrir hermétiquement la poitrine et la casserole avec une double couche de papier d’aluminium.
  
• Cuire jusqu’à ce que la viande atteigne une température de 200 degrés, environ 1 heure par livre ou 3 à 4 heures au total.,
  
• Sans découpage de la graisse, de tailler le pastrami en 1/4 de po d’épaisseur des tranches, ou coupés aussi mince que possible sans la viande en train de s’effondrer. Conserver hermétiquement enveloppé dans du papier d’aluminium ou un film plastique au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine ou dans le congélateur pendant jusqu’à 6 mois.,
  
• SÉCURITÉ REMARQUE: la poignée de la rose de durcissement de sel avec soin et gardez-le hors de la portée des enfants. Il est utilisé dans le pastrami et d’autres charcuteries pour tuer les bactéries, prévenir le botulisme et ajouter de la saveur. Cependant, il est extrêmement toxique si ingéré directement; en fait, il est de couleur rose pour empêcher les gens de le confondre avec du sel ordinaire. Lorsqu’il est utilisé avec soin dans des recettes comme celle-ci, il est très sûr et nécessaire pour une saveur appropriée et la sécurité alimentaire., Cela dit, vous devez connaître les risques et garder le sel de durcissement correctement étiqueté et hors de la portée des enfants.,

Nutrition

de la valeur nutritive

Maison Pastrami

Quantité Par Portion

Calories 243Calories de Graisse 54

% Valeur Quotidienne*

Graisse 6g9%

Gras Saturés 2g13%

le taux de Cholestérol 52mg17%

de Sodium 7161mg311%

Potassium 505mg14%

Glucides 27g9%

Fibre 1g4%

Sucre 23g26%

Protéine 18g36%

la Vitamine A 655IU13%

la Vitamine C 21.,5mg26%

Calcium 81mg8%

fer 3.7mg21 %

* les valeurs quotidiennes en pourcentage sont basées sur un régime de 2000 calories.

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les informations nutritionnelles doivent être considérées comme une estimation seulement; veuillez consulter un diététicien, un nutritionniste ou votre médecin pour des questions spécifiques liées à la santé. En lire plus ici., Veuillez noter que la recette ci-dessus est publiée à l’aide d’un plugin de carte de recette, avec un logiciel préexistant qui peut calculer automatiquement les mesures métriques, ainsi que modifier le nombre de portions. Les conversions métriques et les modifications du nombre de portions (entraînant des quantités d’ingrédients différentes) n’apparaîtront que dans la liste des ingrédients et ne seront pas modifiées dans les instructions étape par étape de la recette.