marmelade D’Orange de Séville
préparation des fruits
1 frottez les oranges propres. Jetez tout ce qui est endommagé ou mou.
2 Couper les oranges en deux et les jus. Comme vous jus les oranges, enregistrer les graines. Mettre les graines dans un bol et mettre de côté. Vous utiliserez les graines pour faire de la pectine naturelle pour la marmelade
3 Coupez les pelures en bandes étroites: en prenant une demi-croûte orange propre, utilisez une cuillère pour déterrer les membranes des segments encore attachées à l’intérieur., Mettez – en quelques-uns avec les graines (les membranes des segments fourniront également de la pectine).
Utiliser une forte chef »s couteau à fines julienne de la peau. Une fois que vous julienne toutes les oranges mettre les pelures coupées et le jus dans un grand (8-tasse Pyrex fonctionne très bien) tasse à mesurer.
4 jus du citron ordinaire et ajouter ce jus aux écorces d’orange et au jus. Gardez les graines pour faire de la pectine.
5 Préparer le citron Meyer: couper le citron Meyer en huitièmes, dans le sens de la longueur. Retirez les graines et autant de membranes internes que vous pouvez facilement enlever., Couper les segments de citron transversalement en morceaux triangulaires. (Voir les étapes de la recette de la marmelade au citron Meyer pour les descriptions de photos.)
ajouter le citron Meyer coupé dans la tasse à mesurer avec les oranges.
ajoutez les graines de citron Meyer aux graines et aux membranes D’orange de Séville.
Vous devriez avoir 5 à 6 tasses combinées, d’écorces d’agrumes et de jus.
6 Mettez les graines dans une étamine ou un sac en mousseline: mettez les graines d’agrumes et les membranes dans 4 couches d’étamine, attachées étroitement avec de la ficelle, ou dans un sac de gelée en mousseline., (J’ai fait un « sac de pectine » que j’utilise pour faire de la marmelade, en cousant un morceau de tissu de mousseline Uni dans un sac avec un cordon de serrage à la fin.)
première étape de cuisson
1 Mettez le mélange d’orange dans une casserole, ajoutez de l’eau: placez les jus d’orange et de citron et coupez les pelures dans une grande casserole large (6 à 8 pintes) à fond épais.
Ajouter 6 tasses d’eau. (À ce stade, vous pouvez tremper toute la nuit si vous le souhaitez. Cela aidera les pelures à cuire plus rapidement.,)
2 Sac de pectine Sécurisé: placez l’étamine ou le sac de mousseline contenant les graines et la pulpe d’agrumes dans le pot, en le submergeant dans le liquide, et fixez la ficelle à l’autre extrémité à la poignée du pot.
Au fur et à mesure que le mélange cuit, la pectine des graines et des membranes sera extraite dans le mélange.
3 Faire bouillir jusqu’à ce que les pelures soient tendres: porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir, à découvert, pendant 30 minutes (ou plus), ou jusqu’à ce que les pelures soient complètement tendres et cuites.,
selon votre fruit particulier, il peut prendre plus de temps, et plus d’eau, pour arriver au point où les pelures sont molles. Une fois que vous ajoutez du sucre au mélange à l »étape suivante, les pelures se raffermissent avec le sucre, il est donc très important que les pelures dans cette première étape de la cuisson sont complètement mous.
testez les pelures d’orange au fur et à mesure. Prenez une bouchée, si la peau est ferme à la morsure, elle a besoin de plus de cuisson.
Si l’eau a bouilli et que le mélange commence à coller au fond du pot, ajoutez plus d’eau, une tasse à la fois.,
Lorsque les écorces sont tendres, retirer du feu.
4 Retirez le sac de pectine et placez-le dans un bol pour laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit confortable au toucher.
Mesurer les fruits et ajouter le sucre et la pectine
1 Mesure de mélange: Verser le mélange de la casserole dans une grande tasse à mesurer. Mesurez la quantité de mélange que vous avez. Selon la dureté d’une ébullition et combien de temps le temps de cuisson, vous pourriez avoir n’importe où de 4 à 5 tasses. Revenir le mélange à la casserole.,
2 ajouter le sucre: ajouter au mélange 7/8 tasse de sucre pour chaque tasse de mélange. Donc, si vous avez mesuré 4 tasses de mélange, ajoutez en 3 1/2 tasses de sucre. Une fois le sucre dissous, goûtez le mélange. Ajoutez plus de sucre en fonction de la douceur de votre marmelade.
notez que le mélange de gelée réduira encore, intensifiant à la fois la saveur et la douceur de la gelée. J’utilise généralement 4 tasses de sucre pour chaque 4 tasses de mélange de fruits, ce qui produit une marmelade plutôt acidulée. N’hésitez pas à utiliser plus de!,
3 presser la pectine du sac de pectine: une fois que votre sac de pectine a refroidi au point que vous pouvez le manipuler, pressez-le comme play-doh pour extraire la pectine supplémentaire. Saisissez une partie de la taille de mandarine du sac et pressez, en tirant le sac loin de vous avec une main que vous tenez fermement avec l’autre main. Travailler votre chemin autour du sac.
« Lait » de la pectine jusqu’à ce que vous avez publié environ une cuillère à soupe de pectine. La pectine a la consistance de la crème fraîche. L’ajouter à l’orange en mélangeant.,
deuxième étape de cuisson
1 Faire bouillir et vérifier la température: chauffer le mélange de gelée à feu moyen élevé et porter à ébullition rapide, en remuant de temps en temps, en s’assurant que rien ne colle au fond de la casserole. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole.
La marmelade peut prendre de 15 à 30 minutes, ou alors à définir. Après environ 10 minutes, commencez à le vérifier fréquemment.
2 Test pour voir si la marmelade est au point de réglage: Une fois que le mélange atteint une température de 218 ° F, il est proche du point de consigne., Il doit être réglé entre 218°F et 222°F (ou 6 à 10°F au-dessus du point d’ébullition à votre altitude).
Vous pouvez dire si le mélange a atteint son point d’en mettre une petite quantité de gelée liquide sur une assiette froide, et la recherche de signes de rides lorsque vous appuyez avec votre doigt.
alors que les thermomètres ne sont pas toujours précis, le test des rides fonctionne. Si les rides de gelée sur une plaque froide, il est prêt.
mettez plusieurs petites assiettes dans le congélateur pour refroidir., Lorsque la température de la marmelade atteint 218°F, commencez à la tester en plaçant une petite quantité de gelée chaude sur une assiette réfrigérée. Si la gelée se répand et s’amincit immédiatement, elle n’est pas prête. Si elle conserve sa forme un peu, c’est un bon signe. Laisser refroidir sur la plaque pendant quelques secondes.
appuyez dessus avec le bout de votre doigt. Si l’échantillon de gelée se ride, il est temps de retirer la gelée du feu.,
Si c’rides, même juste un peu, il est prêt
Lorsque vous utilisez un thermomètre à bonbon pour tester la température de votre mélange, assurez-vous que la sonde n’est PAS de toucher le fond de la casserole. Assurez-vous que l’indentation de la sonde (avec les thermomètres candy modernes, elle est à environ un pouce et demi du bas de la sonde) est réellement entourée par le mélange. Vous devrez peut-être incliner la casserole d’un côté, pour couvrir suffisamment la sonde pour obtenir une bonne lecture.,
La cuisson excessive d’une marmelade donnera une saveur caramélisée ou des écorces d’orange dures dans votre marmelade.
mise en conserve de la marmelade
1 stérilisez les pots de conserve: il existe plusieurs façons de stériliser vos pots pour la mise en conserve. Vous pouvez les exécuter à travers un cycle court sur votre lave-vaisselle.
Vous pouvez les placer dans une grande casserole (12 pintes) d’eau au-dessus d’une cuisson à la vapeur rack (de sorte qu’ils ne touchent le fond de la casserole), et amener l’eau à ébullition pendant 10 minutes.
ou vous pouvez rincer les pots, les sécher et les placer, sans couvercles, dans un four à 200°F pendant 10 minutes.,
2 stérilisez les couvercles: à l’approche du moment où la marmelade doit être faite, faites bouillir de l’eau dans une théière. Mettez les couvercles du pot dans un bol en verre ou en céramique et versez l’eau bouillante dessus pour les stériliser.
3 Verser la confiture dans des bocaux stérilisés: une fois que la gelée a atteint son point de consigne, retirer le pot de gelée du feu. Laissez la gelée reposer dans le pot pendant quelques minutes (cela aidera à empêcher les pelures de flotter dans les bocaux).
versez délicatement ou louchez la marmelade dans les bocaux, un à la fois, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce en haut des bocaux pour un joint sous vide.,
4 Nettoyez les jantes, fixez-les avec les couvercles et l’anneau du pot: essuyez la jante avec une serviette en papier propre et humide. Placez le couvercle sur le pot, en le fixant avec un anneau de pot. Le travail rapidement.
5 processus dans le bain d’eau (facultatif): si vous voulez, vous pouvez traiter les pots dans un bain d’eau chaude pendant 5 minutes pour aider à obtenir un meilleur joint et pour aider à empêcher la moisissure. Si vous avez utilisé de l’eau bouillante dans une étape antérieure pour stériliser les pots, vous pouvez simplement garder la même configuration pour le bain-marie., Vous voulez vous assurer qu »il y a un rack au fond du pot afin que les pots ne reposent pas réellement sur le fond du pot.
6 permettre aux pots de sceller: une fois que vous avez scellé les pots avec un couvercle et un anneau, et que vous avez baigné d’eau (ou non) les pots, laissez-les reposer sur votre comptoir de cuisine. Comme la marmelade se refroidit, vous entendrez un bruit éclatant comme un vide est créé dans l » espace de tête des pots, tirant les couvercles vers le bas.
parfois, les écorces d’orange de marmelade flottent au sommet du pot, donc pour éviter que cela ne se produise, retournez les pots pendant une demi-heure à la fois., Continuez à tourner toutes les 30 minutes environ jusqu’à ce que la marmelade semble stable et que les pelures soient bien réparties dans la marmelade.