Poitrine fumée

de Fumer une poitrine est un art. Un art qui semble super scientifique et peut-être impossible à maîtriser. Alors changeons cela et décomposons-le pour être quelque chose de super simple que vous pouvez faire aujourd’hui et que ce soit la meilleure poitrine que vous ayez jamais goûtée.

Être capable de fumer une poitrine est une compétence qui est regardé par tous ceux qui apprécient grand barbecue. C’est comme être un professeur. En fait, le nom propre serait  » pit master., »

bien que nous ne puissions jamais nous considérer comme des” maîtres de fosse », être capable de cuisiner une poitrine fumée de qualité pit master est quelque chose que je vous garantis que vous pouvez faire si vous suivez la formule.

Nous avons un grand Texas barbecue endroit très étroit par notre quartier appelé Grand Ole BARBECUE y Asado. Lorsque vous arrivez à quelques pâtés de maisons, l’odeur de leurs fumeurs de la taille d’une remorque est indubitable. Ils ont certains des meilleurs barbecues à San Diego, et leur poitrine est de premier ordre., Aussi amusant que de sortir pour obtenir un bon barbecue, il y a juste quelque chose à mettre dans le travail vous-même qui le fait goûter beaucoup mieux.

la formule pour une poitrine parfaite: faire une poitrine parfaite ne nécessite aucun ingrédient secret ou technique. C’est vraiment juste la combinaison de 5 choses. Lorsque l’un ou deux d’entre eux sont légèrement décollés, votre poitrine sortira toujours très bien, alors ne stressez pas trop.

viande de haute qualité + assaisonnement de base + fumée de qualité + température constante + long repos. C’est tout ce qu’il faut.,

les clés de la meilleure poitrine fumée

• utilisez la viande de la plus haute qualité (USDA Prime recommandé).
• utilisez du carburant de haute qualité, y compris du charbon de bois en morceaux et des morceaux de bois.
• Gérer le feu pour maintenir une température constante. Un carburant + feu de haute qualité aidera à donner la meilleure fumée pour votre viande. L’utilisation d’un thermomètre à 2 canaux (affilié) rend cela beaucoup plus facile à faire.
• Faible et lente. Cette poitrine va prendre beaucoup de temps à cuisiner, alors soyez prêt et ne vous précipitez jamais.
• Le temps de repos est très important., Il doit reposer au moins 1 heure et de préférence 2 heures pour ré-absorber complètement tous ces jus.

que vous utilisiez un Traeger, un gros œuf vert ou un fumoir en boîte; c’est vraiment le même concept. Tant que vous pouvez maintenir la bonne température, livrer de la fumée de qualité et laisser votre poitrine reposer pendant au moins 1 heure; Votre poitrine va sortir très bien.,

nourrissez une foule affamée pour moins de 2 $par personne

ne calculez pas votre taux horaire dans ce, mais vous pouvez nourrir environ 25 personnes avec une poitrine de 14 livres. À 3,50 per La Livre, c’est moins de 2 per par personne pour certains de la meilleure viande de barbecue qu’ils goûteront jamais. Assez incroyable, non?
* * Une poitrine de 14 livres pourrait également nourrir seulement 4 personnes super affamées., 😛

outils essentiels& équipement nécessaire pour fumer la poitrine

ce dont vous allez avoir besoin pour faire la poitrine la plus étonnante.

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• fumeur / BBQ (j’utilise un grand BBQ Kamado aux œufs verts) mais un barbecue à granulés comme le Traeger ou le Camp Chef est génial aussi.
• charbon en morceaux (si vous utilisez un gril à charbon). Je recommande le charbon de bois Big Green Egg entièrement naturel (également disponible chez ACE hardware).,
• morceaux de bois pour les longues fumées: je recommande une combinaison de morceaux de bois de chêne et de pomme pour la poitrine. N’utilisez pas de petits copeaux de bois car ils brûleront trop rapidement pour cette longue cuisson.
• Bac D’égouttement en aluminium jetable pour attraper les gouttes de graisse et pour un bain d’eau pour garder l’environnement de tabagisme humide. Vous pouvez les acheter en vrac chez Costco.
• Thermoworks Two Zone thermometer est un outil essentiel pour fumer qui surveille la température de votre fumeur ainsi que la température interne de la viande., Il vous alarmera à distance si une température de l’un ou l’autre dépasse les paramètres que vous avez définis.
• Le thermomètre à lecture instantanée Thermapen vous donne des lectures précises de la température interne de la poitrine.
• pinces longues pour transférer la poitrine vers et depuis le fumeur.
• Boos bloc planche à découper pour préparer et trancher la poitrine.
• Poêle À Feuilles pour assaisonner la poitrine et l’apporter au fumeur.
• papier de boucher pour envelopper la poitrine après qu’elle ait atteint 165 degrés pour terminer la cuisson.
• couteau à désosser pour couper la peau grasse et argentée de la poitrine.,
• refroidisseur pour reposer la poitrine dans un environnement isolé après la fumée.
• couteau à trancher comme la lame Granton Victorinox 12 pouces ou ce couteau À Trancher rôti festonné Dexter 12 pouces

quel type de viande de poitrine est le meilleur pour fumer?

je recommande toujours d’aller avec USDA prime grade poitrine. Il ne coûte généralement que quelques dollars de plus par livre, et en vaut vraiment la peine. Le persillage interne est de loin supérieur aux qualités inférieures du bœuf. Le persillage signifie plus de graisse et plus de saveur et une poitrine beaucoup plus savoureuse et tendre.,

Si vous ne trouvez pas la Note Prime, optez pour la note choice au minimum.
Si vous utilisez du bœuf élevé dans l’herbe de pâturage, votre temps de cuisson sera moindre car ces vaches sont souvent plus maigres.

Les étapes de base de la façon de fumer une pointe de poitrine de bœuf

C’est toujours une bonne idée de pré-lecture d’une recette avant même de commencer. Voici les étapes de base de haut niveau pour faire la meilleure poitrine fumée., La recette complète est vers le bas de ce post.

1. couper l’excès de graisse jusqu’à 1/4”, puis assaisonner la poitrine avec un mélange 50/50 de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.
2. Préparez votre fumoir à utiliser la chaleur indirecte et amenez la température à 250° F avec une combinaison de morceaux de fumage de chêne et de pomme (ou de votre type de bois préféré) pour commencer la fumée.
3. placer la poitrine dans le fumoir à feu indirect avec la pointe (partie plus épaisse de la viande) la plus proche de la source de chaleur., Fumez jusqu’à ce que la température interne atteigne 165° F.
4. enveloppez fermement la poitrine dans du papier de boucher non couché, puis retournez dans le fumoir jusqu’à ce que la température interne atteigne entre 200° et 205° F.
5. reposez un minimum de 1 à 2 heures dans une glacière avant de trancher et de manger.

ajustement de la poitrine

Il est important de couper beaucoup de l’excès de graisse de la poitrine qu’il ne fournira aucune prestation. Il y a déjà beaucoup de graisse marbrée dans la viande. Coupez le côté gras supérieur vers le bas en laissant environ 1/4” d’une couche de graisse., Vous souhaitez également enlever la peau argentée (tendon), car elle ne se décompose pas et ne s’attendrit pas, peu importe la durée de cuisson. C’est vraiment à vous de savoir combien de temps vous voulez passer à tailler la poitrine.

conseils pour tailler

1. tailler la graisse lorsque la poitrine est très froide. Il sera beaucoup plus facile de trancher la graisse que lorsqu’elle est à température ambiante. Coupez-le quand il sort du réfrigérateur ou vous pouvez même le placer au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour vraiment le refroidir avant de le couper.
2. séchez la poitrine avec du papier absorbant avant de la couper.,
3. utilisez un couteau très tranchant pour couper la poitrine. L’utilisation d’un couteau terne rendra la tâche beaucoup plus difficile qu’elle ne doit l’être. Un couteau à désosser flexible vous permettra de manœuvrer facilement et d’éviter d’enlever la chair de la poitrine.
4. Ne pas aller par dessus bord. Vous pouvez dépenser autant ou aussi peu de temps que vous le souhaitez.
5. Demandez à votre boucher de le faire pour vous si c’est quelque chose que vous si vous ne voulez pas le faire vous-même.
6. évitez de tailler la poitrine tous ensemble en achetant une poitrine déjà taillée. Certains briskets sont déjà taillés, ce qui fait gagner beaucoup de temps., Une poitrine pré-taillée peut également vous faire économiser beaucoup d’argent parce que vous n’achetez pas de graisse qui va juste aller à la poubelle.

fumer l’appartement vs la pointe vs toute la poitrine?

Il est généralement possible d’acheter l’appartement ou le pourboire chez votre boucher. Fumer quelque chose de moins que toute la poitrine ne vaut tout simplement pas la peine avec tout le temps que vous allez investir. Il n’y a aucune raison de ne pas fumer une poitrine entière, et cela vous donnera une variété de viandes différentes entre les muscles plats et les muscles de la pointe avec différentes textures et matières grasses.,

comment assaisonner la poitrine pour fumer

nous voulons goûter le bœuf et la fumée, donc il n’est pas nécessaire de couvrir cela avec un frottement fort ou de la marinade.

Vous pouvez totalement devenir fou avec votre rub spécial préféré si vous le souhaitez. Avec cette recette, nous la gardons super simple et n’utilisons qu’un rapport égal de sel casher et de poivre noir fraîchement moulu., Une fois la poitrine bien garnie et séchée, mélanger le sel et le poivre casher dans un petit bol ou un shaker à épices et saupoudrer uniformément sur la poitrine. Pour cette fumée, nous assaisonnons la poitrine une heure avant la cuisson.

recette Texas Style Brisket Rub

Une combinaison 50/50 de sel casher de diamant et de poivre noir fraîchement moulu. 1/2 tasse de chacun est à peu près parfait pour une poitrine de 14 lb. Tout assaisonnement restant peut être utilisé pour assaisonner la prochaine chose que vous jetez sur le gril.,

meilleur bois pour fumer poitrine

Le Bois pour fumer se résume souvent à une préférence et peut nécessiter des expériences pour voir les saveurs que vous aimez le plus.

type de bois: une combinaison de chêne Post et de bois de pommier (affilié).

Taille du bois: pour une longue fumée comme celle-ci, utilisez des morceaux de bois qui sont beaucoup plus gros que les copeaux et dureront des heures au lieu de minutes afin de ne pas avoir à en ajouter plus.,

températures clés pour la poitrine fumée

fumeur: 245° à 260° F (maintenir 250° si possible).
température interne de la poitrine #1: 165° F (il est temps d’envelopper dans du papier de boucher)
température interne de la poitrine #2: 200 à 205° F. (La poitrine a fini de cuire et il est temps de se reposer)

comment savoir quand la poitrine fumée est terminée

une poitrine est terminée lorsque la température interne atteint entre 200° et 205° F., Alors que le temps nécessaire pour terminer la cuisson peut varier considérablement en fonction de nombreuses variables; il ne devrait pas y avoir de devinettes quant au moment où la poitrine est terminée.

utilisez toujours un thermomètre à sonde à lecture instantanée Thermapen (affilié) pour vérifier la température, et encore mieux est d’utiliser un détecteur de fumée Thermoworks (affilié) afin que vous puissiez le surveiller sans fil sans avoir à ouvrir le fumeur.

Cela signifie qu’il a fini de cuire, mais il n’est pas prêt à trancher et à manger. Il doit encore se reposer pendant au moins une heure et de préférence deux heures avant de trancher.,

conseils pour fumer la poitrine

• placez la pointe (partie plus épaisse de la poitrine) plus près de la source de chaleur que le plat (partie plus mince). Cela aide toute la poitrine à cuire plus uniformément. Selon votre fumeur, vous voudrez peut-être faire pivoter la poitrine une ou deux fois pendant la cuisson. Personnellement, je ne bouge jamais le mien en utilisant un gros œuf Vert.
• tout est une question d’entretien du feu pour maintenir le feu et la chaleur constante. Si vous maintenez la température constante autour de 250 degrés, il cuisinera parfaitement.,
• utilisez un thermomètre à 2 canaux (affilié) pour surveiller à distance la température du fumeur et la température interne de la poitrine. Je ne peux pas vous dire à quel point cela aidera et limitera les voyages vers le fumeur pour s’assurer qu’il est toujours à la bonne température.
• ouvrez le couvercle le moins possible! Gardez ce couvercle fermé pendant autant de temps que possible. Lorsque vous devez l’ouvrir, faites-le rapidement. Cela maintient la fumée et maintient la température.
• utilisez du bois et du charbon de bois de haute qualité.
• connaissez votre cuisinière., Savoir comment fonctionne Votre fumeur peut prendre de l’expérience et des essais et erreurs, mais cela fait toute la différence pour savoir comment il va agir et comment apporter des changements pour bien allumer le feu.
• utilisez un bac à eau pour garder l’environnement humide, ce qui empêche la poitrine de se dessécher. La casserole attrapera également les gouttes. **L’eau peut s’évaporer pendant la cuisson, il est donc important de la vérifier plusieurs fois car vous pourriez avoir besoin d’en ajouter plus.
• commencez avec de l’eau chaude dans le bac à eau afin que le fumeur arrive à la température plus rapidement.
• prenez des notes de votre cuisinier., Documentez comment vous configurez votre fumoir, le type de bois que vous avez utilisé, la quantité, les temps et les températures tout au long de la fumée, ainsi que le temps de repos. Fumer est un art et vous voudrez vous rappeler ce qui a fonctionné et ce qui n’a pas fonctionné avec votre configuration particulière afin que vous puissiez continuer à vous améliorer à chaque fois.

côté gras vers le haut ou côté gras vers le bas?

Le mythe selon lequel le côté gras vers le haut permettra à la graisse de traverser la viande a été brisé à de nombreuses reprises. Il n’a tout simplement pas travailler de cette façon., Je recommande de placer le côté gras le plus proche de la source de chaleur, ce qui protégera la viande du dessèchement et donnera la meilleure écorce.

combien de temps pour fumer une poitrine

Il s’agit vraiment de la température finie plus que de l’horloge quand il s’agit d’obtenir des résultats parfaits. Il y a beaucoup de variables, y compris la température de votre fumeur, l’épaisseur de la viande, la teneur en matières grasses, etc.

à des fins de planification; temps de fumée pour la poitrine de 14 livres devrait fumer pendant environ 1 heure à 1 heure 15 minutes par livre à 250 ° F., Pour une poitrine de 14 livres; qui sort à 14 à 17 1/2 heures.

fumer de la viande semble toujours prendre plus de temps que prévu, alors commencez tôt et laissez-la reposer plus longtemps.

le décrochage est un vrai

le décrochage lors du fumage de la viande se produit après deux ou trois heures lorsque la température interne atteint environ 150 degrés. Il peut rester à cette température jusqu’à quatre heures. Le décrochage est réel, et il peut vraiment jouer avec vous. Il mess avec moi à chaque fois., Il suffit de savoir que cela va se produire et de croire que oui, la température augmentera à nouveau et qu’elle augmentera assez rapidement une fois qu’elle commencera.

combien de temps pour reposer la poitrine

reposer la poitrine pendant 1 à 2 heures dans une glacière (toujours enveloppée dans le papier de boucher). Vous pouvez également l’envelopper dans une autre couche de papier d’aluminium et quelques serviettes pour le garder isolé. Il peut être tentant de le reposer moins longtemps, mais cela vaut vraiment la peine d’attendre. Cela donne à tous les jus le temps de redistribuer complètement et donnera une viande plus juteuse et plus savoureuse.,

Comment découper une poitrine

Après la poitrine a reposé, bien sûr, vous ne pouvez pas attendre pour commencer à manger.

• ne coupez pas la poitrine jusqu’à ce qu’elle soit complètement reposée pendant au moins 1 à 2 heures.
• tout d’abord, séparez la pointe du plat. Séparez les deux muscles l’un de l’autre, ce qui est facile à faire une fois la viande cuite.
• trancher contre le grain à l’aide de longs traits de tranche en tranches de 1/4” d’épaisseur pour les bouchées de poitrine les plus tendres.,
• la poitrine tranchée se dessèche assez rapidement après avoir été tranchée, alors ne coupez que ce dont vous aurez besoin tout de suite et coupez plus au besoin plus tard.
• utilisez un long couteau tranchant comme le Victorinox 12 pouces Granton Blade tranchage ou ce Dexter 12 pouces festonné rôti Trancheuse Couteau (liens d’affiliation).

que servir avec la poitrine fumée

servez-le avec du pain, des cornichons au beurre et des oignons marinés rapidement. Les côtés brillants qui contrasteront avec la viande fumée et savoureuse avec rien de trop gras ou riche seront un excellent côté., Une salade de chou fraîche est parfaite car vous pouvez la manger sur le côté ou la mettre sur un sandwich à la poitrine si vous préférez.

Drôle de chose que j’ai trouvé avec cette poitrine. Si vous mettez toute la poitrine fumée sur une planche à découper, une foule se rassemble et commence à trancher de petits morceaux et à grignoter tout au long de la soirée. Cela continue à se produire tant que la poitrine est sortie. Cela pourrait prendre la place d’une planche à fromage.

avez-vous besoin d’une sauce bbq avec de la poitrine?

la réponse rapide est non!, La sauce BBQ n’est pas nécessaire pour quelque chose d’aussi riche et savoureux. Il parle de lui-même. Si vous avez besoin de sauce barbecue sur votre poitrine, il y a de fortes chances que quelque chose ne tourne pas rond lors de la cuisson. Cette poitrine devrait fondre dans votre bouche avec tellement de saveur incroyable que vous ne voulez certainement pas la couvrir. Mais si vous devez, un peu de sauce peut être ajouté ou sur le côté pour tremper.

idées de restes de poitrine

Vous avez donc fumé une poitrine entière. Il y a de fortes Chances qu’il y ait au moins un peu de restes (ou du moins je l’espère pour vous)., La bonne nouvelle est qu’il y a tellement de choses que vous pouvez faire avec les restes de poitrine fumée.

Les deux choses que je vais vous recommander fortement de faire sont des sandwichs à la poitrine et omg good brisket ragu sur des pâtes. Pour les sandwichs; je vais généralement couper des morceaux de l’appartement, les micro-ondes pendant 30 secondes environ pour qu’ils soient légèrement chauds et les mettre sur du pain blanc avec juste un peu de sauce. Faire un ragu avec cette poitrine est juste fou. Je n’ai pas de recette ici pour cela, mais j’ai suivi des étapes similaires à cette sauce bolognaise. Il est sorti à peu près incroyable.,

faire une poitrine fumée ragu pâtes, petit déjeuner poitrine et hachage aux œufs, tacos, sandwichs à la poitrine, fromage grillé à la poitrine, l’Ajouter aux haricots cuits au four, faire du chili, l’Ajouter aux ramen.

Ok, vous obtenez le point. Il est bon dans à peu près n’importe quoi et vous êtes l’heureux celui qui arrive à se livrer pour, espérons-le, quelques jours au moins.

que boire avec la poitrine fumée

ce sera une longue et merveilleuse journée de fumer cette poitrine, vous devez donc rester hydraté et heureux. En plus de boire beaucoup d’eau, une bière légère pendant la journée fait l’affaire., Quand il se rapproche de l’Heure de manger; passez à un cocktail fumé quand il est temps de manger.

Mezcal Sour et la Margarita Mezcal chaude et fumée sont un excellent accord.

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Poitrine fumée

4.,Hesney-Wachs

ingrédients

• poitrine de boeuf de qualité supérieure de 12 à 14 lb plat et point (graisse coupée à 1/4”)
• 1/2 tasse de sel casher diamant
• 1/2 tasse de poivre noir fraîchement moulu
• morceaux de bois de chêne et de pomme pour fumer

instructions

• mélanger le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu dans un petit bol ou un shaker à épices, puis assaisonner uniformément la poitrine de tous les côtés., Laissez la poitrine reposer à température ambiante pendant 1 heure.
• pendant que la poitrine arrive à température ambiante, préparez le fumoir selon les instructions du fabricant pour la cuisson indirecte et ajoutez des morceaux de bois de chêne et de pomme pour fumer. Porter la température à 250 ° F.
• placer la poitrine dans le fumoir avec la pointe la plus proche de la chaleur et le côté gras le plus proche de la chaleur (haut ou bas). Laissez le couvercle fermé pendant 6 à 8 heures jusqu’à ce que l’écorce brun foncé se forme et que la température interne soit de 165° F., N’ouvrez pas le couvercle jusqu’à ce point, sauf si absolument nécessaire.
• retirez la poitrine du fumeur et enveloppez-la fermement dans du papier boucher non couché (ou du papier aluminium). Remettez – le dans le fumoir et continuez la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne entre 200 et 205° F°, soit environ 6 à 8 heures de plus.
• transférer soigneusement la poitrine (encore enveloppée dans le papier de boucher) dans une glacière pour la reposer pendant au moins 1 à 2 heures avant de la trancher., Vous pouvez l’envelopper dans du papier d’aluminium et quelques serviettes pour isoler davantage la poitrine à l’intérieur de la glacière si vous préférez.
• Séparer le plat de la pointe. Trancher contre le grain en tranches de 1/4″. Amusez-vous bien!

Notes

• la partie La plus épaisse de la poitrine (le point) devraient être plus près de la source de chaleur.
• côté Gras vers le haut ou vers le bas dépend de votre fumeur., Côté gras plus proche de la chaleur (côté gras vers le haut pour le gros œuf Vert)
• Vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme ou tout autre liquide que vous souhaitez pulvériser sur la poitrine pendant la fumée si la combustion ou l’humidité est un problème. Personnellement, je ne fais pas cela.
• ne le coupez pas tant que vous n’allez pas le servir ou il va sécher.

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