Pourquoi Il est Temps de Cesser d’Utiliser Blanchie Tout Usage Farine
Marron est à la mode ces jours – de prendre en charge le nouveau-blanche dans la santé de l’industrie alimentaire. Les pains de grains entiers ont préséance sur le blanc doux. Riz brun préféré au blanc., Les œufs bruns, bien que tout aussi nutritifs, ont cette sensation fraîche de la ferme à la table qui pousse les consommateurs à payer le supplément de 0,69 for pour la couleur. Même le sucre brun, juste du sucre blanc mélangé à de la mélasse, se sent en quelque sorte plus naturel que le blanc.
Maintenant, envisager de farine non blanchie. Comme son nom l’indique, le manque d’eau de Javel dans le processus de production donne à ce grain un blanc légèrement plus foncé et un peu moins vierge que son homologue blanchi.
le sujet de la farine de blanchiment n’est pas nouveau., Le processus remonte à la révolution industrielle – à l’aube des chaînes de montage et de la production de masse sur des produits comme la farine et le pain. Les meuniers pourraient économiser du temps, de l’argent et de l’espace de stockage avec des produits chimiques tels que le chlore gazeux et le bromate de potassium, qui accéléraient le processus d’oxydation et éliminaient la farine de laps de temps nécessaire pour se développer et vieillir correctement.
contrairement à ces produits de jardin de la ferme à la table, mieux lorsqu’ils sont chauds de la vigne, la farine « verte” fraîchement moulue n’est pas la plus idéale pour la cuisson., Le gluten de la farine de blé a besoin de temps et d’oxygène pour se développer et mûrir, ce qui donne une pâte plus forte, plus élastique… et un produit plus léger et plus moelleux. De plus, avec l’âge, la farine devient naturellement plus blanche et plus pâle.
Mais il y a une mise en garde: l’oxydation naturelle prend environ un à deux mois – un intervalle de temps qui se traduit par des années dans l’industrie alimentaire en évolution rapide d’aujourd’hui. L’eau de Javel a remplacé le processus de vieillissement naturel par un processus chimique, offrant l’avantage supplémentaire d’un produit plus blanc et plus attrayant.
Donc, il y a raison de s’inquiéter?, Pas à moins que la farine soit traitée avec du bromate de potassium. Depuis le début des années 1900, ce produit chimique a été utilisé comme fortifiant primaire dans la farine fraîchement moulue, et est la norme par rapport à laquelle tous les autres agents de maturation sont jugés. Au cours des années 1980, cependant, les bromates ont été liés au cancer chez les animaux de laboratoire. Alors que la FDA a encouragé les boulangers à cesser de l’utiliser, aucune interdiction n’a encore été placée aux États-Unis sur le cancérogène potentiel. L’ingrédient est interdit au Canada, au Royaume-Uni et en Europe; et en Californie, les produits qui en contiennent doivent porter une étiquette d’avertissement., Une « farine de blé non bromée » dans la liste des ingrédients indique qu’ils ont choisi de l’éliminer de leur processus.
les boulangeries commerciales à grande vitesse d’Aujourd’hui dépendent fortement de la consistance de la farine blanchie. Le processus de blanchiment est terminé en environ 24 heures, donnant une farine uniformément mature à chaque fois. Les entreprises comptent sur cette cohérence pour leurs produits-il suffit de penser que si les Chips Ahoy ne ressemblaient pas et ne goûtaient pas exactement la même chose à chaque bouchée. Mais en tant que boulangers à domicile, la plupart d’entre nous ne dirige pas une opération Nabisco dans notre cuisine tous les jours.,
« la différence entre la farine blanchie et la farine écrue est fondamentalement indiscernable pour le boulanger à domicile”, explique Sharon Davis, De La Home Baking Association. « Le processus de blanchiment aide les boulangers commerciaux avec cohérence. La tartinade, la texture, le volume et la qualité du grain doivent être exacts à chaque fois… mais pour le boulanger à la maison, la seule chose que l’eau de Javel a à offrir est un pain ou un biscuit plus blanc. «
Nous n’avons pas Davis sur parole. Nous l’avons mis à l’épreuve nous-mêmes., Avec un panel pointilleux D’éditeurs D’aliments légers et de professionnels de la cuisine de test, nous avons cuit et testé 4 recettes différentes dans une comparaison côte à côte en utilisant de la farine blanchie et non blanchie. Deux recettes plus riches en matières grasses et en sucre, des biscuits au sucre et un gâteau à la vanille; un lot de biscuits au babeurre et une brioche – un pain aux œufs levés. Le verdict a été unanime-remplacer la farine non blanchie était loin d’être compromettant et, dans certains cas, préférable., Nos palais sensibles ont détecté une saveur légèrement noisette et plus terre dans les biscuits au babeurre faits avec de la farine non blanchie – et même un peu plus moelleux que la version blanchie. Les différences visuelles étaient minimes, voir notre exemple ci-dessous-et si quoi que ce soit, plus souhaitable dans l’état d’esprit browner-is-better de ces derniers temps.
Si vous choisissez la farine blanchie au fil écru est une question de préférence., Pour le boulanger à domicile, la farine blanchie offre simplement un attrait visuel-une farine plus blanche et plus brillante qui ne se traduit que parfois dans le produit de cuisson final. Mais ni l’un ni l’autre, aussi enrichis soient-ils, ne sont de véritables grains entiers.
à partir de l’année dernière, Cooking Light a commencé à utiliser des grains entiers et des farines de grains entiers par défaut par rapport aux farines raffinées., Nous prévoyons de poursuivre cette tendance, mais dans les rares occasions où nous faisons appel à la farine tout usage, nous préférons la farine non blanchie-un processus chimique de moins à craindre, quelques caroténoïdes supplémentaires et l’attrait aromatique de noisette du grain (légèrement) moins transformé.
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