quelle'est la différence entre la farine de pain, la farine tout usage, la farine de gâteau et la farine de pâtisserie? (Ouf!)
C’est OK: nous faisons tous des erreurs. Mais vous savez ce que »s moins OK? Ne pas apprendre d’eux. Bienvenue à Effed It Up, une colonne semi-régulière où vous, le lecteur essentiellement, écrivez-nous avec des histoires de votre…des moments de cuisine moins que fiers, et nous essayons de comprendre comment, vous savez, ne pas refaire ça., Vous avez une question brûlante ou une histoire honteuse à partager? Frappez-nous à [email protected].
selon ce que vous savez sur la pâtisserie, l’allée de cuisson du supermarché est extrêmement excitante ou complètement terrifiante. Il y a une tonne de farines là—bas-pas seulement bon ol » tout usage, mais aussi de la pâtisserie, du pain et des gâteaux. Mais quelle est la différence entre la farine tout usage et la farine de pain? Pâtisserie et gâteau? Eh bien, au cas où vous ne pourriez pas deviner, ils sont tous légèrement différents, et servir spécifique, fonctions légèrement différentes., Voici les types les plus courants, ce qu »ils sont tout au sujet, et quand vous devriez (et ne devrait pas) les utiliser. (Remarque: Nous parlons juste de farines de blé blanc en ce moment-nous allons enregistrer une discussion de blé entier, seigle, sarrasin, épeautre, et diverses farines de noix pour une autre fois.)
Tout Usage (AP) de la Farine:
Le nom dit à peu près tout! Neuf fois sur dix, c »est ce que vous atteignez lors de la cuisson ou de la cuisson. Si vous avez de la place pour une seule farine dans votre cuisine, tout usage est votre gars., La farine AP Standard est une farine blanche, ce qui signifie que les grains de blé (appelés baies de blé) ont été dépouillés de leur son et de leur germe pendant le traitement et le broyage, ne laissant que l’endosperme féculent. Cela signifie que la plupart des farines AP sont plus stables en rayon (ouais, la farine va mal!) parce que ce sont les huiles dans le germe qui le font rancer. Cela signifie également, malheureusement, que la plupart des propriétés nutritives du blé ont été supprimées et avec elles une grande partie de la saveur naturelle de la plante. L’avantage de la farine tout usage, cependant, est qu’elle se comporte de manière prévisible dans la cuisson., La teneur en protéines des farines AP est normalisée pendant la transformation entre 9% et 11%, selon la marque et le type de blé utilisé. La quantité de protéines correspond à la quantité de gluten formée lorsque la farine entre en contact avec l’eau. Le Gluten donne la structure des produits de Boulangerie – plus il y a de gluten, plus la farine est « forte”. AP tombe dans le milieu de gamme des niveaux de protéines, ce qui en fait un choix approprié pour la plupart des produits de boulangerie comme les biscuits, les muffins et la croûte de tarte (d’où le nom « tout usage”)., Recherchez une variété écrue, ce qui indique qu’elle n’a pas été traitée chimiquement pour blanchir et « ramollir” la farine. En général, vous pouvez utiliser la farine AP à la place de l »une de ces autres farines—il ne produira pas tout à fait la même texture, mais il sera assez proche.
Michael Graydon + Nikole Herriott
farine à pain:
la principale différence entre la farine à pain et la farine tout usage est une question de protéines., La farine à pain, qui se décline en variétés de blé blanc et de blé entier, a une teneur en protéines plus élevée que tout usage, généralement de 11 à 13%. On l’appelle « farine de pain” parce que la plupart des pains nécessitent des quantités plus élevées de protéines pour produire beaucoup de gluten. Le Gluten est les brins filandreux qui donnent à la pâte à pain son étirement et son élasticité, et au pain cuit sa mâche caractéristique. La pâte à pétrir développe un réseau de brins de gluten qui emprisonnent l’air et produisent les trous aérés caractéristiques de nombreux pains., Vous pouvez utiliser de la farine de pain à la place de la farine AP lorsque vous voulez réellement un résultat plus moelleux—dans la pâte à pizza, par exemple—mais vous ne voulez pas l »utiliser à la place de la farine de gâteau ou de pâtisserie, ou dans tous les produits de boulangerie que vous voulez être léger et tendre.
farine de gâteau et de pâtisserie:
Vous sentez peut-être un thème ici avec la façon dont ces farines sont étiquetées. La farine de gâteau est utilisée dans la fabrication de gâteaux. À l’autre extrémité du spectre de la farine de pain, la farine de gâteau a une teneur en protéines plus faible que tout usage., Tandis que le pain est censé être tendres, et donc bourré de gluten, le gâteau est censé être moelleux et tendre. Le développement du Gluten n’est pas l’objet, donc la farine de gâteau est faible en protéines, généralement autour de 9%. La farine de pâtisserie a une teneur en protéines encore plus faible que la farine de gâteau, avec environ 8%, et est principalement utilisée pour faire des choses comme des croûtes à tarte, des biscuits et des scones—tout ce dont vous voulez une texture tendre, friable ou squameuse. Dans un pincement, n’hésitez pas à échanger la farine de gâteau ou de pâtisserie pour la farine AP dans les recettes où la tendreté est souhaitable (comme les crêpes), mais pas pour des choses comme les pains plats.,