Qu’est-ce que le fromage aux noix, exactement, et peut-on' L’appeler autre chose?
Il n’est pas surprenant que le monde alimentaire ait longtemps méprisé le fromage aux noix. Fabriqué à partir de lait de noix au lieu de lait animal, le fromage végétalien de marque de Supermarché manque souvent de l’onctuosité, de la profondeur de saveur et, oui, de l’onctuosité de son homologue rempli de produits laitiers. (Le nom quelque peu appétissant n »a probablement pas aidé.,)
pourtant, les choses se présentent dans l’Allée des fromages sans produits laitiers, d’autant plus que les producteurs artisanaux comme le fromager végétalien Dr.Cow, basé à Brooklyn, abordent le processus avec le soin et le savoir-faire des meilleurs fromagers. Les fondateurs de Brooklyn Via Argentina, Veronica Schwartz et Pablo Castro, utilisent des techniques d’aliments crus et une fermentation à long terme pour créer de petits lots de fromages aux noix savoureux et texturés. Les ronds lisses de fromage sont également biologiques, sans gluten et sans soja, et fabriqués avec « absolument aucun conservateur, stabilisant, ingrédients artificiels ou additifs de toute nature., »
En d’autres termes, ce n’est rien comme le gris-ish, produit en masse des choses que vous avez peut-être essayé avant. « Ce n’est pas un processus facile », explique Schwartz. « Il nous a fallu environ un an pour le maîtriser. Même maintenant, après 14 ans, vous apprenez à faire du fromage tous les jours. »Voici un aperçu de plus près de la façon dont certains des meilleurs fromages aux noix sont fabriqués.
Étape 1: Sélection des noix
La plupart des fromages végétaliens sont fabriqués à partir de noix de cajou, qui ont une teneur élevée en matières grasses qui aide à créer une texture riche qui imite les produits laitiers., « Vous pouvez faire du fromage à partir de ce que vous voulez, mais le goût sera différent », explique Veronica Schwartz du Dr Cow. « Certaines noix comme les amandes sont compliquées à utiliser, car leur peau est amère. »Dr. Cow utilise principalement des noix de cajou, de macadamia et des noix du Brésil-ils développent également actuellement un fromage à base de noix pili au goût de beurre, qui sont cultivées aux Philippines.
Étape 2: trempage et mélange
tout d’abord, les noix brutes et biologiques sont lavées et trempées et transformées en lait de noix., « Nous faisons très attention à laver les noix puis à les faire tremper, car elles sont assises dans un entrepôt après avoir voyagé d’autres pays”, explique Schwartz. « C’est une autre partie de la technique vivante—vous devez traiter les noix avec beaucoup d’amour. »La taille et la densité d’une noix dictent son temps de trempage. Les noix de macadamia et les noix du Brésil dures sont trempées pendant au moins six heures, sinon pendant la nuit, tandis que les noix de cajou plus douces trempent pendant seulement deux ou trois heures avant d’être mélangées dans une consistance crémeuse.,
Étape 3: Fermentation
tout comme pour le fromage laitier, le lait de noix est ensuite infusé avec des cultures probiotiques et fermenté pour développer la saveur et la texture. Dr. Cow fermente son fromage avec Lactobacillus Acidophilus, ce qui lui donne une saveur distincte semblable à celle des produits laitiers. Lactobacillus est la même culture trouvée dans une variété de fromages laitiers—il est utilisé comme culture de départ dans le fromage suisse et est ajouté au fromage cheddar dans le processus de post-pasteurisation.,
la fermentation du lait de noix crée un fromage à pâte molle et malléable, dont une partie est mise de côté et vendue comme substitut du fromage à la crème. Le reste du lot est moulé et vieilli-la profondeur de la saveur et l’odeur « ringarde » augmentent plus le fromage aux noix fermente longtemps. « La Fermentation prend un minimum de huit heures à quelques jours », explique Schwartz. « Un fromage très fort et malodorant fermente plus longtemps et les fromages plus doux prennent moins de temps. »
Étape 4: vieillissement
Le vieillissement est un élément clé du processus de fabrication du fromage—c’est lorsque les fromages à noix doux peuvent développer une structure et une vraie profondeur de saveur., « Nous conservons habituellement notre fromage pendant au moins six semaines, mais vous pouvez créer du fromage végétalien aussi dur que le Parmesan en le vieillissant environ huit mois à un an », explique Schwartz.
Étape 5: aromatiser
pour empêcher les fromages végétaliens de goûter comme, Eh bien, les noix humides, des ingrédients savoureux sont généralement ajoutés pendant la fermentation. Dr. Cow ajoute tout, des spores de champignons reishi aux algues bleu-vert en passant par le safran et les truffes., En plus de créer un produit sans produits laitiers plus distinctif, infuser du fromage avec des herbes et des épices aide également à tromper le goût des fromages laitiers traditionnels, qui tirent leur variation de facteurs comme le type de lait animal et le processus de vieillissement. Par exemple, Dr.Cow utilise lapsang souchong, un thé noir chinois fort et fumé, pour imiter la saveur du gouda fumé.
Les techniques d’aromatisation avancées ne sont qu’une façon pour le marché du fromage végétalien de redéfinir ses produits., De petits producteurs comme Regal Vegan et Punk Rawk Labs travaillent aux côtés de grands noms comme Kite Hill pour créer des fromages texturaux et savoureux qui remplissent une véritable niche sur le marché. Pour en savoir plus sur certains des meilleurs fromages à base de noix, consultez ce guide écrit par un expert en fromage bonafide. Recherchez un producteur de fromage artisanal près de chez vous (les petits lots se traduisent souvent par Plus d’opportunités d’expérimentation) et gardez l’esprit ouvert. Leurs produits pourraient ne pas remplacer votre Brie préféré, mais ils sont beaucoup plus délicieux que leur nom suggère.
vous voulez plus de fromage? Ouais, vous faites.,