Remplacer le lait évaporé par du lait évaporé
le lait évaporé est fabriqué en chauffant lentement le lait pour éliminer environ la moitié de son eau—un processus qui développe une couleur dorée légère et une saveur légèrement sucrée. Nestlé déclare que le lait évaporé D’oeillet peut être substitué dans un rapport de 1:1 pour le lait entier ordinaire. Pour tester cette affirmation, nous avons ouvert quelques boîtes pour faire du gâteau éponge, du pudding à la vanille et des petits pains Parker House, et comparé les résultats avec les mêmes recettes faites avec du lait entier ordinaire., Les résultats étaient imparfaits dans tous les domaines: le gâteau au lait évaporé présentait une structure plus ferme que le gâteau au lait ordinaire. Et bien que la consistance du pudding au lait évaporé soit acceptable, sa saveur délicate de vanille était gâchée par des nuances de caramel. Les rouleaux Parker House fabriqués avec du lait évaporé sont sortis du four plus rabougris et beaucoup plus foncés que les rouleaux fabriqués avec du lait ordinaire.
l’essentiel: le lait évaporé est un mauvais substitut au lait ordinaire. La raison? Il contient environ 6,6 pour cent de matières grasses et 10 pour cent de lactose caramélisé (sucre de lait), par rapport au 3.,3 pour cent de matières grasses et 4,5 pour cent de lactose dans le lait ordinaire—des différences suffisamment importantes pour interférer avec la structure appropriée des produits de boulangerie.