un salame traditionnel, avec son aspect marbré typique, est fabriqué à partir d’une ou plusieurs des viandes suivantes:
porc, ou moins couramment, en particulier dans le salami casher et Halal, boeuf (en particulier veau), venaison, volaille aussi le salami d’oie est traditionnel dans certaines régions du nord de l’Italie), et le cheval, aussi l’espadon et parfois le requin dans les régions du Sud du Japon.,
ingrédients Supplémentaires peuvent inclure:
sel
les épices, habituellement, poivre blanc
ail
haché gras
vin
différentes herbes
vinaigre
La viande crue mélange est généralement autorisé à fermenter pendant une journée, puis le mélange est soit en peluche dans un comestible naturel ou non comestibles de cellulose boîtier et accroché à la guérison. Un traitement thermique à environ 40 °C (104 ° F) peut être utilisé pour accélérer la fermentation et commencer le processus de séchage., Des températures plus élevées (environ 140 ° F (60 °C)) sont utilisées pour arrêter la fermentation lorsque le pH désiré est atteint, mais le produit n’est pas complètement cuit (75°C (167 °F) ou plus). Les boyaux sont souvent traités avec une culture de moisissure comestible (Penicillium). Le moule est désiré car il donne de la saveur et empêche la détérioration pendant le processus de durcissement.
Variétés de saucissons
Variétés de saucissons suivants:
Sauté (Cacciatora, Cacciatorini) « Chasseur » salami. Italie.,le saucisson sec est un saucisson sec de la province de Parme, typique de la Toscane méridionale, typique de la région de Calabre, typique de la région de Ciauscolo, typique des marches, typique de la région de Nduja. « saucisse sèche »)
Salami D’hiver (hongrois téli szalámi)
Salami Allemand
Salami épicé Kulen caractéristique des Balkans et de certaines parties de la Hongrie
chorizo également variante ibérique épicée
de nombreux salami de l’ancien monde portent le nom de la région ou du pays d’origine., Les exemples incluent Arles, Gênes, hongrois et Milan salame. Beaucoup sont aromatisés à l’ail. Certains types-y compris quelques variétés D’Espagne salchichón, la plupart des types hongrois (Pick salami), et les styles du Sud de l’Italie (comme ceux de Naples, qui à son tour à l’Origine du pepperoni américain) comprennent le paprika ou la poudre de chili. Les variétés se différencient également par la grosseur ou la finesse de la viande hachée ainsi que par la taille et le style de l’enveloppe utilisée.,
aux États-Unis, le salami traditionnel est importé ou appelé « Salame italien », le terme protégé pour le salami Fabriqué aux États-Unis.
processus de fabrication
bien que complètement non cuits, les Salamis ne sont pas « crus » en soi; ils ont été préparés par durcissement. Le terme salame cotto fait référence au salami cuit ou fumé avant ou après le durcissement et il est typique de la région du Piémont en Italie. Ceci est fait pour donner une saveur spécifique mais pas pour cuire la viande. Avant le durcissement, un salame cotto est toujours considéré comme cru et n’est pas prêt à être mangé.,
le Salami est durci dans des conditions chaudes et humides pour favoriser la croissance des bactéries impliquées dans le processus de fermentation. Les sucres (généralement le dextrose) sont ajoutés comme source de nourriture pour les bactéries pendant le processus de durcissement, bien qu »il ait tendance à ne pas être ajouté à la viande de cheval en raison des niveaux naturellement élevés de glycogène de ce dernier. L’acide lactique est produit par les bactéries comme un déchet, abaissant le pH et coagulant et abaissant la capacité de rétention d’eau de la viande., L’acide produit par les bactéries fait de la viande un environnement inhospitalier pour d’autres bactéries pathogènes et confère une saveur acidulée qui distingue le salami du porc séché à la machine. La saveur d’un salami repose tout autant sur la façon dont ces bactéries sont cultivées que sur la qualité et la variété d’autres ingrédients. À l’origine, les bactéries ont été introduites dans le mélange de viande avec du vin, qui contient d’autres types de bactéries bénéfiques; maintenant, des cultures de démarrage sont utilisées., L’ensemble du processus prend environ 36 semaines, bien que certains d’âge plus pour plus de goût, et certains peuvent couper à environ 24 semaines pour un goût plus sucré.
Le séchage est déterminé par le climat de durcissement de l’environnement et de la taille et du style de boîtier. Après la fermentation, la saucisse doit être séchée. Cela change les enveloppes d’être perméable à l’eau à être raisonnablement hermétique. Une couverture blanche de moisissure ou de farine aide à prévenir la photo-oxydation de la viande et le rancidité de la graisse.,
des Nitrates ou des nitrites sont ajoutés pour donner la couleur de la viande séchée et inhiber la croissance des bactéries nocives du genre Clostridium. Le sel, l’acidité, les niveaux de nitrate/nitrite et la sécheresse du salami entièrement guéri se combinent pour rendre la viande non cuite sûre à consommer.
Il est important que des ingrédients frais et de haute qualité soient utilisés; sinon, des microrganismes et des toxines mortels peuvent se développer.
Voir aussi
saucisse de Bologne
Charcuterie (Salumi en italien; ce terme désigne généralement les produits carnés préparés. Le Salami est un exemple et n’est pas une variante orthographique de « salumi ».,)
Pastrami
lecture
Jim Bacus « l’Utilisation de micro-organismes dans la Transformation de la Viande – un guide pour les établissements de transformation des viandes opérateurs », Études de Recherche, Appuyez sur
Campbell-Platt, G et Cuire, P. (Eds) (1995) « les Viandes Fermentées », Blackie, Universitaire et Professionnelle, Glasgow
Darby W. J et coll. « Nourriture: le don D’Osiris », Londres 1977
Gou P. et al., « Potassium Chloride, Potassium lactate & Glycine as Sodium Chloride substitutes in fermented sausages & in dry cured pork loin », Meat Science vol 42 nol p37-48 1996