Science: Pouvez-Vous Recongeler La Viande?
expérience
nous avons coupé une poitrine de poulet désossée en trois morceaux. Nous avons cuisiné une portion de son état frais. La seconde nous avons gelé, décongelé, puis cuit. Le troisième nous avons gelé, décongelé, recongelé, décongelé à nouveau, puis cuit. Nous avons cuit tous les échantillons à 160 degrés et pesé chaque morceau de poulet avant et après la cuisson pour mesurer la perte d’humidité. Nous avons ensuite goûté les trois échantillons, en les évaluant pour leur humidité et leur texture globale. Nous avons répété le test six fois, en variant la section du sein utilisée dans chaque application.,
résultats
Les échantillons cuits à partir de crus ont perdu environ 20% de leur poids lors de la cuisson, ceux congelés une fois ont perdu environ 25% et ceux congelés deux fois ont perdu en moyenne 26%. Les dégustateurs préféraient les échantillons qui n’avaient jamais été congelés, notant une viande plus humide et une texture plus tendre. Cela va de soi, compte tenu de la différence significative dans la perte d’humidité., Mais le résultat surprenant était que, malgré la petite différence de perte d’humidité entre les échantillons une fois congelés et deux fois congelés, les dégustateurs ont noté une différence significative entre les deux-les morceaux deux fois congelés semblaient beaucoup plus secs et plus durs que ceux congelés une seule fois.
explication
La cuisson de la viande provoque le rétrécissement de ses fibres musculaires et l’expulsion de l’humidité., Le processus de congélation puis de décongélation entraîne une perte d’humidité supplémentaire car les arêtes vives des cristaux de glace créés lors de la congélation endommagent les fibres musculaires; cela signifie que lorsque la viande est décongelée, l’eau dans les fibres peut s’échapper facilement. Cependant, la plupart de ces dommages sont causés après un seul gel, donc un deuxième GEL ne peut pas aggraver l’effet de manière significative. Cela explique pourquoi la quantité de perte d’humidité était très similaire, que le poulet ait été congelé une ou deux fois.
alors pourquoi les dégustateurs remarqueraient – ils une grande différence entre les échantillons congelés une fois et deux fois?, Notre éditeur scientifique a expliqué: la congélation de l’eau à l’intérieur des cellules protéiques de la viande provoque la libération de sels solubles. Ces sels affectent certaines protéines, les amenant à changer physiquement de forme et à se raccourcir, ce qui conduit à une texture plus dure. Et cet effet est perceptible après chaque cycle de gel-dégel.
plats à emporter: si vous avez décongelé de la viande congelée, nous ne recommandons pas de la recongeler, car la texture deviendra trop sèche et dure. Il est préférable d’aller de l’avant et de le cuisiner.