températures et temps de mise en conserve
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mise en conserve – acidité des aliments | mise en conserve – températures et temps de traitement
Les températures et les temps de traitement utilisés lors de la mise en conserve de légumes et de fruits sont déterminés par de nombreux facteurs., L’acidité des aliments, la façon dont les pots sont emballés et la méthode de mise en conserve utilisée déterminent tous le temps de traitement, les températures et le PSI lors de la mise en conserve. Les informations ci-dessous aideront à expliquer certains des facteurs qui doivent être pris en compte lors de la mise en conserve.
mise en conserve – acidité des aliments
Il existe deux méthodes de base pour la mise en conserve, la mise en conserve au bain-marie et la mise en conserve sous pression. La méthode utilisée est normalement déterminée par le fait que l’aliment en conserve a un niveau d’acidité élevé ou un niveau d’acidité faible.,
aliments riches en acide: dans les aliments riches en acide, tels que les tomates, les fruits et les cornichons, la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui résiste à la chaleur, est empêchée par le niveau d’acidité élevé ou l’acidité permet aux spores de botulisme d’être détruites plus rapidement lorsqu’elles sont bouillies. Cela leur permet d’être traités à l’aide d’un bain d’eau bouillante à 212°F. Les formes les plus courantes de micro-organismes de détérioration dans les aliments acides sont les moisissures et les levures, qui sont détruites par le bain d’eau bouillante.,
Les tomates ont généralement un niveau d’acidité suffisamment élevé pour être considéré comme un aliment acide, mais certaines variétés ont un niveau d’acidité légèrement inférieur au niveau requis. Les tomates qui ont un niveau d’acidité légèrement inférieur peuvent être rendues acides en ajoutant du jus de citron ou de l’acide citrique. L’USDA suggère d’ajouter du jus de citron ou de l’acide citrique à toutes les tomates pour assurer les niveaux d’acidité. Ils peuvent ensuite être traités en toute sécurité à l’aide du bain-marie bouillant.,
Aliments À Faible teneur en acide: les aliments à faible teneur en acide, tels que les légumes, les fruits de mer, les viandes et la volaille, doivent être mis en conserve sous pression à 240°F pour éliminer et prévenir la croissance de bactéries appelées Clostridium botulinum. Les spores botuliques sont très résistantes à la chaleur, de sorte que le traitement à des températures plus élevées fournit un moyen de détruire ces spores. Si les aliments à faible teneur en acide étaient traités dans une boîte à bain d’eau bouillante, ils devraient être traités pendant une durée allant de 7 à 12 heures., Le traitement à 240° à 250°F à l’aide d’une conserve sous pression prend 20 à 100 minutes, selon le type d’aliment, la taille des pots et la façon dont il est emballé.
le tableau ci-dessous montre quels aliments sont considérés comme à forte acidité et lesquels sont à faible acidité.,>
maïs
mise en conserve-températures et temps de traitement
l’utilisation de la température et du temps de traitement appropriés est très importante lors de la mise en conserve d’aliments pour s’assurer que les aliments transformés seront sains à manger., Si pas traitée correctement la nourriture gâcher. Plusieurs facteurs influent sur le temps de traitement requis. Certains de ces facteurs sont énumérés ci-dessous:
- la taille et La forme des vases. Moins de temps est nécessaire pour les petits pots.
- Qu’ils aient été emballés crus ou emballés à chaud.
- La quantité de liquide dans les pots. Plus de liquide permettra au contenu du pot de chauffer plus rapidement.
- La taille de l’aliment en cours de traitement. Les plus petits morceaux chaufferont plus rapidement.
- la méthode de mise en conserve utilisée. La mise en conserve sous pression sera plus rapide.,
- L’altitude dans votre région. Voir au bas de chaque carte pour des instructions sur la façon d’ajuster le temps de traitement pour les altitudes au-dessus du niveau de la mer.
tous ces facteurs déterminent la méthode de mise en conserve, le temps de traitement et le PSI (livres par pouce carré) de pression à utiliser. Assurez-vous de suivre très attentivement toutes les instructions de mise en conserve. Il est important d’ajuster les temps de traitement lorsque vous êtes à une altitude plus élevée. Au niveau de la mer, l’eau bout à 212°F, mais que l’altitude augmente l’eau va bouillir à basse température., Les températures auxquelles l’eau bout aux altitudes plus élevées ne sont pas suffisantes pour tuer les bactéries. Pour compenser les températures d’ébullition plus basses, le temps de traitement pour la mise en conserve au bain d’eau bouillante doit être augmenté et pour la mise en conserve sous pression, le PSI doit être augmenté pour détruire les bactéries nocives. Vous trouverez ci-dessous quelques graphiques avec des informations de traitement et les ajustements à effectuer dans le temps de traitement pour les altitudes plus élevées. Si vous n’êtes pas sûr de l’altitude dans votre région, vous pouvez appeler votre bureau d’extension de comté local pour demander ces informations.,
| Aliments À haute teneur en acide – méthode de mise en conserve au bain D’eau bouillante | ||||||||||
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Headspace: laisser un espace de tête de 1/2 pouce sur tous les aliments riches en acide à deux exceptions près. Lors de la mise en conserve de la confiture de fraises – laisser un espace de tête de 1/4 de pouce. Lors de la mise en conserve des raisins – laisser un espace de tête de 1 pouce.,Chaud |
5 | |||||||||
| Ananas | Chaud | 15 | 20 | |||||||
| Tomates – Jus (avec de l’acide ajouté) | Chaud | 35 | 40 | |||||||
| Tomates Entières ou coupées en deux – Pas de Liquide Ajoutée (avec de l’acide ajouté) | Brut | 85 | 85 | |||||||
| de Tomates Concassées (en Quartiers) – Pas de Liquide Ajoutée (avec de l’acide ajouté) | Chaud | 35 | 45 | |||||||
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Haute Altitude: Les délais de traitement ci-dessus sont pour la mise en conserve au niveau de la mer., Adjust as shown below:
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lorsque vous utilisez une boîte sous pression pour traiter des aliments à haute teneur en acide, votre temps de traitement est beaucoup plus court que lors du traitement avec le bain d’eau bouillante. Lors du traitement à des altitudes plus élevées, le temps de traitement peut rester le même que celui utilisé au niveau de la mer, mais le PSI (livres par pouce carré) doit être augmenté pour compenser la température interne inférieure de la conserveuse., Ne commencez pas à compter le temps de traitement tant que la conserveuse n’a pas atteint la valeur de pression requise.
| Aliments À Faible teneur en acide – méthode de mise en conserve de pression à cadran | |||||||||||||
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espace de tête: laisser 1 pouce espace de tête sur tous les aliments à faible teneur en acide énumérés ci-dessous à l’exception des haricots de Lima, emballés crus. Lorsque vous utilisez la méthode raw packed pour la mise en conserve avec des pots de taille quart, augmentez l’espace de tête à 1 1/2 pouces pour les petits haricots et 1 1/4 pouces pour les gros haricots., à des altitudes plus élevées, la vapeur dans l’espace de tête se dilatera plus qu’à des altitudes inférieures à 1000 pieds. Pour permettre cette expansion, il est suggéré d’augmenter l’espace de tête de 1/8 pouce pour chaque 1000 pieds au-dessus du niveau Voir, ne pas dépasser 1 pouce sur les pots de pinte et 1 3/4 pouces sur les pots de quart. |
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| Type d’Aliment | Méthode Pack |
le Processus de Temps (en minutes) |
PSI (livres par pouce carré de pression) |
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| Pinte Bocaux | Quart des Bocaux | Sous 2000 ft. |
2001 à 4000 Pi., | 4001 à 6000 Pi. | 6001 à 8000 Pi. | ||||||||
| Artichauts (Jérusalem) | Chaud | 25 | 25 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Asperges | Brut Chaud |
30 30 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Haricots (vert ou jaune) | Brut Chaud |
20 20 |
25 25 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb., 14 lb. |
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| Betteraves | Chaud | 30 | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Brocoli | la mise en conserve n’est pas recommandé. Il est préférable de congeler ou cornichon pour la conservation. |
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| Choux de Bruxelles | la mise en conserve n’est pas recommandé. Il est préférable de congeler ou cornichon pour la conservation. |
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| Chou | la mise en conserve n’est pas recommandé. Mieux conservé dans un entrepôt frigorifique. | ||||||||||||
| Carottes | Brut Chaud |
25 25 |
30 30 |
11 lb., |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Cauliflower | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Corn | Raw Hot |
55 55 |
85 85 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Eggplant | Canning is not recommended. | ||||||||||||
| Lima Beans | Raw Hot |
40 40 |
50 50 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Champignons | Chaud | 45 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Gombo | Brut Chaud |
25 25 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb. |
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| Pois | Brut Chaud |
40 40 |
40 40 |
11 lb. |
12 lb. 12 lb. |
13 lb. 13 lb. |
14 lb. 14 lb., |
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| Peas (snap) | Canning is not recommended. Best to freeze for preservation. |
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| Peppers | Hot | 35 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | |||||||
| Potatoes, White | Hot | 35 | 40 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Pumpkin | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
| Spinach and Other Greens | Hot | 70 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Squash (summer) | Canning is not recommended. Best eaten fresh. | ||||||||||||
| Squash (winter) | Hot | 55 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb. | ||||||
| Sweet Potatoes | Hot | 65 | 90 | 11 lb. | 12 lb. | 13 lb. | 14 lb., | ||||||
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conserves de pression à jauge pondérée: lorsque vous utilisez une conserves de pression à jauge pondérée, utilisez le tableau ci-dessus pour les méthodes d’emballage et le temps de traitement. Les conserves de pression à jauge pondérée ne peuvent pas avoir le PSI augmenté de 1 lb. incréments, afin d’ajuster le PSI comme indiqué ci-dessous:
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