The Food Lab: 13 Rules For Perfect Prime Rib
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- vin jus
J’avoue que je suis souvent coupable d’hyperbole et de mauvais usage sévère des mots, en particulier quand il s’agit de »parfait., »À vrai dire, il n »y a pas de recette parfaite, parce que si une recette vraiment parfaite existait, alors il n » y aurait aucune raison de continuer à explorer et à expérimenter dans la cuisine, ce qui signifierait que ma mère avait raison et qu » est-ce que je fais de ma vie?!,quand j « utilise le mot » parfait, « ce que je veux dire vraiment est, »j »ai donné à cette question beaucoup de réflexion et passé d » innombrables heures à étudier et à tester, et au meilleur de ma connaissance actuelle, c « est la meilleure méthode pour obtenir du point A Au Point B avec un minimum de bruit, mais il se pourrait bien que dans quelques années, quelques mois, ou peut-être même quelques jours, je vais découvrir quelque chose qui me fait changer d » avis sur quelque chose que j « étais convaincu ou au moins assez certain ou au moins pourrait faire un bon argument pour dans le passé, alors s » il vous plaît prendre avec un grain de sel quand je dis que c’est parfait., »
en d’autres termes, tout écrivain de recettes (ou scientifique, d’ailleurs), qui ne veut pas revenir sur sa parole face à de nouvelles preuves ou à une meilleure technique a déjà perdu la longue et dure bataille vers la beauté et la vérité.
et y a-t-il quelque chose de plus beau qu’une côte de bœuf parfaite*? Une croûte brun foncé crépitant de sel et de graisse, tranchée ouverte pour révéler un centre rose juteux qui s’étend d’un bord à l’autre, le funk faible mais distinct du vieillissement à sec imprégnant la pièce au fur et à mesure qu’elle est tranchée., Quand vous voyez un tel rôti devant vous, tout le reste-la dispute sur la purée de pommes de terre que vous avez eue avec votre sœur, la tache de vin rouge sur le tapis, le bol de pommes de terre rôties alléchant, même le regard plaintif des chiens qui regardent avec un « s’il vous plait monsieur, puis-je avoir un os? »visage-disparaît lorsque vos yeux, votre nez et votre esprit se perdent dans un tourbillon mental de graisse et de gouttes.
*Voir les deux paragraphes ci-dessus
Voici maintenant un aperçu de l’état actuel de « parfait » dans mon monde prime rib. Tous les matériaux sont sujets à changement.,
les règles du rôti
Il n »y a pas besoin pour moi d » entrer dans les détails majeurs ici—si vous voulez savoir tout ce qu » il y a à savoir sur le rôti de boeuf, consultez mon apprêt complet ici. Au lieu de cela, je vais simplement résumer les résultats des années d’étude, des centaines de livres, et des dizaines de milliers de calories d’une valeur d’expériences prime rib dans 14 facile à retenir (ou au moins facile à imprimer-out-et-bande-au-réfrigérateur) règles.
Règle #1: Choisir une viande bien marbrée
le persillage est la strie de graisse intramusculaire qui traverse la viande., Plus votre viande est marbrée, plus elle sera juteuse, savoureuse et tendre. Acheter du bœuf classé » premier « est une bonne garantie de cette teneur en matières grasses, bien qu »il soit possible de trouver du bœuf non classé avec beaucoup de persillage. Si vous n » êtes pas le genre de personne qui aime la graisse dans leur boeuf, alors prime rib est pas pour vous. Vous pourriez aussi ne pas être invité à nouveau chez moi.
règle #2: L’herbe est pour le Funk, le Grain est pour la graisse
autrefois, la plupart des bovins nourris à l’herbe à 100% étaient maigres, maigres, maigres. Ces jours-ci, avec plus de gens entrer dans le jeu, ce n »est pas toujours le cas., Mais le bœuf 100% nourri à l’herbe a tendance à être un peu plus herbeux et funky dans sa saveur que le bœuf nourri à l’herbe et fini au grain, qui a tendance à être plus riche. Pour mémoire, tout le bœuf est élevé principalement sur l’herbe. Les bœufs nourris au Grain ne sont finis sur le grain que pour les derniers mois de leur vie. (Autrement dit, si quelqu’un vous vend du bœuf « nourri à l’herbe, fini au grain », Eh bien, ils vous vendent simplement du bœuf normal).,
Règle #3: Choisir les plus anciennes de Boeuf que vous Pouvez Vous Permettre
Sèche-vieillissement est un processus par lequel de grandes coupes de viande sont maintenus à une température et humidité contrôlées chambre pendant plusieurs semaines. Pendant cette période, Ils perdent de l’humidité (concentrant leur saveur), les enzymes décomposent la matière musculaire (rendant la viande plus tendre) et les bactéries commencent à consommer l’extérieur de la viande dans une sorte de pourriture contrôlée, ce qui ajoute un arôme savoureux, funky, presque bleu comme du fromage à la viande., Les couches extérieures sont ensuite découpées et jetées avant d’être vendues, vous laissant avec de la viande propre, savoureuse et ulta-tendre en dessous. Le processus n’est pas bon marché, mais à mon avis, les résultats valent bien le coût supplémentaire.
Règle #4: le vieillissement à sec est meilleur que le vieillissement humide.
lorsque vous achetez du bœuf vieilli, assurez-vous que vous achetez du bœuf vieilli à sec. Le vieillissement humide est une pratique relativement récente dans laquelle le bœuf est stocké dans un sac scellé sous vide pendant quelques jours ou semaines avant d’être vendu. Bien qu’il y ait des avantages très mineurs à la tendresse en utilisant cette méthode, il n’y a aucun avantage de saveur que ce soit., Vraiment, c » est un moyen pour les vendeurs de viande sans scrupules de facturer des prix plus élevés pour la viande qui allait finir par rester dans son sac en plastique de toute façon.
règle #5: seulement L’âge sec à la maison si vous avez les ressources appropriées
j’ai vu une copule sources recommandent une forme de pseudo-vieillissement à sec à la maison (c’est-à-dire, laisser des morceaux de viande vaguement couverts dans votre réfrigérateur, Après avoir soigneusement testé cette méthode et avoir administré plusieurs tests de goût à l’aveugle avec les résultats, je peux confirmer avec plusieurs tests de goût à l’aveugle que la méthode ne fonctionne absolument pas—au moins, si la vraie saveur séchée est ce que vous êtes après. Il dessiccera un peu l’extérieur, ce qui rendra le brunissement plus efficace, mais à part cela, il n’y a précisément aucune différence de saveur détectable entre le bœuf « vieilli à sec » de 1 semaine et le bœuf complètement frais.
le vrai vieillissement à sec à la maison est possible, mais il nécessite la bonne coupe de viande et le bon environnement de vieillissement., Compte tenu de la bonne technique, il est possible de le faire à la maison. Consultez notre Guide complet sur le bœuf vieillissant à sec à la maison pour plus de détails.
Règle #6: Acheter du Bœuf avec Os
bien qu’aucune réelle saveur les échanges entre les os et la viande, il y a un avantage à la torréfaction d’une côte à l’os intacts: l’isolation. Les os ont une résistance thermique plus élevée que la viande, ce qui signifie que la viande autour des os cuit plus lentement que le reste du rôti, laissant ces sections extra-tendres et juteuses., Pour faciliter la sculpture, vous pouvez retirer les os du bœuf cru et les attacher si vous le souhaitez. (Demandez à votre boucher de le faire pour vous.)
règle #7: bien assaisonner et assaisonner à l’avance
pour de meilleurs résultats, salez votre Côte de bœuf sur toutes les surfaces avec du sel casher au moins 45 minutes avant de commencer la cuisson, et de préférence la veille, en la laissant au réfrigérateur Initialement, le sel va extraire un peu d’humidité et finir par s’y dissoudre., Au fil du temps, ce liquide salé dissoudra certaines protéines de viande (principalement la myosine), desserrant sa structure et permettant aux jus salés d’être ré-absorbés dans la viande. Votre viande finit mieux assaisonnée avec moins de ruissellement salé.
Règle #8: rôtir bas et lent
Plus la température à laquelle vous faites cuire votre viande est élevée, plus le gradient de température à l’intérieur de votre viande sera élevé, ce qui signifie que lorsque le centre de votre viande sera, Vous vous retrouvez avec un centre rouge rosé, mais des couches extérieures grises et sèches. La torréfaction à très basse température (environ 200°F) empêchera cela de se produire.
règle #9: Ne vous inquiétez pas de brunir Jusqu’à la fin
de nombreuses recettes vous feront commencer votre viande dans un four vraiment chaud ou dans une rôtissoire sur la cuisinière pour la faire dorer avant de réduire la température pour la terminer. En fait, la méthode inverse fonctionne mieux. Rôtir lentement d’abord, puis dorer à la toute fin., Il vous permet de dorer plus rapidement, ce qui signifie que vous vous retrouvez avec moins de viande trop cuite dans les couches ci-dessous. La méthode vous permet également de reposer votre viande avant de la dorer, ce qui signifie que dès que vos invités sont prêts à manger, vous êtes prêt à sculpter.
règle #11: utilisez un thermomètre!
le Timing est au mieux un lâche guide lorsque votre viande est prête. Il ne peut pas prendre en compte des variables comme les cycles du four, teneur en matières grasses, modèles de convection, ou parents curieux piquer leur visage dans le four toutes les quelques minutes., Un thermomètre est le seul moyen de garantir une viande parfaitement cuite, et une bonne lecture instantanée (comme le Thermapen) est la meilleure pour le travail. Visez 115 à 120°F pour le milieu rare (125 à 130°F après le repos), ou 125 à 130°F pour le milieu (135 à 140 ° F après le repos). Et rappelez-vous, un rôti continuera à augmenter de 5 à 10°F pendant qu’il se repose (voir la règle #13 ci-dessous), alors assurez-vous de le retirer tôt pour en tenir compte!
règle #12: utilisez un thermomètre à Lecture Instantanée, pas un thermomètre sans rinçage.,
Laissez-dans les thermomètres pour plus de commodité, mais ils sont inexacts. Le problème est qu » ils sont en métal, qui finit par conduire la chaleur dans la viande dans la région autour du thermomètre. Cela conduit à des lectures faussement élevées. Lors de mes tests, j’ai constaté qu’un thermomètre sans rinçage enregistrera environ 5 degrés plus haut qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une partie similaire du rôti. Morale: vous pouvez utiliser le congé comme un guide général et une alarme précoce, mais assurez-vous de vérifier avec votre lecture instantanée.,
règle #13: laisser reposer
comme toute viande, le repos est un moyen d’améliorer la jutosité et la texture. Pendant que la viande cuit, le gradient de température dans le tissu musculaire provoque un déséquilibre dans la distribution des jus à l’intérieur. Trancher un rôti chaud ouvert directement hors du four entraînera le déversement de jus sur toute la planche à découper des zones dans lesquelles la concentration de jus est trop élevée. La viande bien reposée conservera Tout ce jus en tranches, le livrant à votre bouche, pas à la poubelle.
Que dire de la Sauce?,
Depuis la publication de cette recette parfaite de côtes de bœuf, la question la plus fréquemment posée a été: « qu’en est-il du jus? »
voyez, la grande chose à propos de cette méthode est qu’elle minimise absolument la perte d’humidité dans votre viande. Il y a très peu de gouttes dans le fond de la casserole. Un rôti de 10 livres laissera à peu près autant:
c »est une bonne nouvelle pour votre boeuf—cela signifie que plutôt que d » avoir ses jus pressés dans la casserole, ils sont tous piégés en toute sécurité à l » intérieur de la viande, conduisant à plus juteux, résultats plus savoureux., Mais il y a un inconvénient: sans égouttement savoureux, il n » y a pas de moyen facile de faire un savoureux juste ou sauce à arroser sur cette viande, sans parler de faire vos Puddings Yorkshire.
la solution La plus simple que j’ai trouvé? Utilisez un peu de boeuf supplémentaire., En faisant griller quelques morceaux de tibia de bœuf ou de queue de bœuf dans un faitout, en déglacant les gouttes de vin et de bouillon, en ajoutant quelques légumes, puis en rôtissant tout le lot avec la côte de bœuf dans le même four, vous pouvez créer un jus savoureux, avec l’avantage supplémentaire d’avoir un tas de queues de bœuf braisées tendres
Ce que? Trop de bœuf pour une table de fête, vous dites? Ça va, vous n » êtes pas invité chez moi non plus.
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