Vous pensez connaître Umami
bien que les Américains utilisent le mot umami depuis une décennie et qu’il soit utilisé dans la langue anglaise depuis 1979, sa définition reste insaisissable pour beaucoup. Demandez à quelqu’un qui pense savoir ce qu’est l’umami, et elle vous dira que c’est le « cinquième goût”, après le salé, le sucré, l’aigre et l’amer. C’est cette autre chose, la chose que vous ne saviez même pas avait besoin d’un concept ou d’un nom jusqu’à ce que quelqu’un le signale., Cette intensité profonde, sombre et charnue qui distingue le bœuf poêlé, la sauce soja, la tomate mûre, le Parmesan, les anchois et les champignons, entre autres choses. Il frappe le fond de votre gorge et vous laisse envie de plus.
Mais qu’est que cela signifie concrètement? Ce » cinquième goût” n’est-il pas juste une combinaison de deux ou plusieurs des quatre autres? Umami, il s’avère, est renforcé par la science. Le mot et son concept ont été inventés, au début du XXe siècle, par un chimiste japonais nommé Kikunae Ikeda., Curieux de savoir ce qui était chimiquement responsable de la saveur distincte et dominante du dashi, le bouillon qui est un aliment de base de la cuisine japonaise, Ikeda a examiné de près la composition moléculaire de l’un de ses principaux ingrédients, une variété d’algues. Il a déterminé que le coupable était une seule substance, l « acide glutamique, et il a nommé son goût umami, du mot japonais pour délicieux, umai; umami se traduit à peu près par » délice., »La recherche sur le goût des quinze dernières années a confirmé que les composés moléculaires de l’acide glutamique—les glutamates—se lient à des récepteurs spécifiques de la langue; c’est apparemment ce qui fait la magie. Tout aliment dans lequel l’acide glutamique se produit naturellement ou après la cuisson, le vieillissement ou la fermentation est considéré comme umami. Sous forme cristalline, les glutamates sont connus sous le nom de MSG-palpable comme le sucre ou le sel, la raison pour laquelle il est difficile d’arrêter de manger même les pires plats à emporter chinois.
pourtant, le MSG a été largement stigmatisé—un raccourci paresseux, un inducteur de maux de tête-tandis que l’umami a été célébré sans réserve., La semaine dernière, trois des meilleurs chefs de la ville de New York sont apparus sur une scène du Jacob K. Javits Convention Center pour le sixième concours annuel de recettes Umami, qui fait partie du Salon international des restaurants et des Services alimentaires. Portant un casque et racontant ses mouvements, chaque chef-employé respectivement par la salle à manger privée du Metropolitan Museum of Art, du Café Boulud et du Roberta’s—a préparé un plat qu’il avait conçu pour épater les juges.,
Le concours, je suppose, serait simple: Qui pourrait rendre le plat qui avait le goût le plus intensément l’umami? C’est un défi qu’un chef et entrepreneur américain s’est déjà lancé de manière agressive et commerciale. Adam Fleischman, l’homme derrière les deux douzaines de restaurants appelés Umami Burger, a eu l’idée Après avoir eu une épiphanie dans un hamburger In-N-Out, en 2008., Il mangeait un Double-Double, a-t-il déclaré à un intervieweur en 2013, lorsqu’il s’est demandé: « pourquoi, au fil des ans, plus de pizzerias et de hamburgers s’ouvrent-ils que tout autre type de restaurant dans ce pays?” La semaine dernière, au téléphone, il m’a dit qu’il avait lu pour la première fois umami quelques années plus tôt, dans divers livres de cuisine. Après son Épiphanie, il en avait une autre: umami pourrait être la réponse à sa question, et la clé pour élever la barre sur les aliments préférés de l’Amérique.,
travaillant à partir d’une liste d’aliments riches en umami qu’il a trouvé en ligne, Fleischman a entrepris de maximiser le potentiel du hamburger en utilisant des ingrédients comme le fromage, les algues et le poisson séché pour amplifier sa saveur. (Dana Goodyear a écrit sur ce processus en 2011.) Tout d’abord, il a essayé de les mélanger directement dans la viande, mais après des mois d’expérimentation, il a pris une approche différente, créant des « arômes naturels” qu’il appelle Umami Master Sauce, Umami Dust et Umami Spray, à ajouter à un hamburger après sa cuisson., Au lieu de la tranche de tomate fraîche standard, Fleischman cuit les tomates pendant la nuit dans une sauce à base de soja. Au lieu D’un fromage américain ou d’un autre cheeseburger typique, il utilise du Parmesan vieilli (sous forme de gaufrette, car le Parmesan ne Fond pas bien). Pour plus de mesure: champignons shiitake, et ketchup maison-déjà umami, mais encore accentué avec une touche de truffe. Comme le menu Umami Burger s’est élargi au fil du temps, il en va de même pour les accessoires umami, qui comprennent du fromage à la truffe, des cornichons de soja, de la moutarde miso et de la crème umami.,
Ce que j’ai appris à l’umami de la concurrence a été que Fleischman approche—Où puis-je trouver l’umami, et comment puis-je obtenir autant que possible?- est distinctement américain, et différent de la façon dont les Japonais pensent umami. Bien que les trois participants de cette année étaient Américains, Le concours avait un penchant Japonais., Il n’y avait pas beaucoup de règles, mais le premier a prescrit que la recette « doit contenir un (1) ingrédient connu riche en umami” et a offert une liste d’exemples qui figurent en bonne place dans la cuisine japonaise: varech, bonite, champignon sec, mirin, miso, sauce soja, vinaigre de riz. Les trois plats engagés dans la compétition n’étaient pas les bombes à saveur audacieuses et puissantes auxquelles je m’attendais. Ils étaient tous complexes et délicieux, mais aussi subtils, équilibrés, voire vertueux., Le plat qui a gagné était le moins compliqué: de simples côtelettes de porc Berkshire, marinées dans du miso, du saké et du soja, puis grillées, par Jason Huang, de la salle à manger des membres du Metropolitan Museum of Art.
Après l’attribution du grand Prix—un voyage tous frais payés au Japon -, j’ai parlé avec L’un des juges, Kazu Katoh, le président de L’organisation de promotion des Restaurants japonais à l’étranger (J. R. O.), qui parraine l’événement. L’Umami, Katoh m’a dit par l’intermédiaire d’un interprète, est le fondement de la cuisine japonaise., Il a reconnu qu’il existe dans le monde entier: dans les tomates et le Parmesan D’Italie, par exemple, et dans le miso, la sauce soja, le saké et le vinaigre de Corée et de Chine. La différence, selon Katoh, est enracinée dans la géographie. L’umami japonais commence par le terroir japonais: « la température et l’humidité de l’air. La culture de légumes, de l’eau. La saleté, la terre—tout est important. »Ensuite, il y a la technique: « les processus de brassage et de vieillissement impliqués. »Dans la cuisine française, dit – il, » il s’agit d’ajouter., Il s’agit d’ajouter des sauces, de les cuire au bouillon, d’utiliser de l’huile, de verser plus de vinaigrette dessus. La cuisine japonaise est très, très simple. C’est à propos de l’extraction. »
Qu’est-ce que Katoh a pensé de Umami Burger? Il sourit en connaissance de cause. « Je peux dire qu’ils ont fait très attention à extraire le goût de la viande en ne la brûlant pas et en ne laissant pas la jutosité s’échapper”, a-t-il offert. Mais la viande de hamburger américain, a-t-il dit, « a été hachée à kingdom come. Il n’y a plus de muscle, il n’y a plus de graisse, tout est juste transformé en bouillie., »
quand je lui ai demandé de décrire le goût de l’umami, il est devenu philosophique. « C’est quelque chose qui est pour le corps”, dit-il. « C’est doux et, après avoir mangé, ce n’est pas lourd sur l’estomac. Il vous aide à mieux vous réveiller le matin. C’est ce que la délicatesse est d’environ. Il s’agit de se sentir bien après avoir mangé. »Les repas les plus équilibrés, a-t-il dit, ont le même niveau de salinité que celui qui existe naturellement dans notre corps, et l’umami dans d’autres pays peut être trop lourd sur l’estomac. « Au Japon, nous en parlons goûter bien, bien dormir et nettoyer les selles., Cela a à voir avec l’ensemble du processus digestif.”
Adam Fleischman est familier avec cette ligne de pensée. Les Japonais, m’a-t-il dit, définissent l’umami comme « un État de perfection harmonieux où les ingrédients se rejoignent, un plat vraiment rond et harmonieux. Ils ont une sorte de façon zen de voir les choses. »Mais, a-t-il expliqué, « chaque chef l’utilise dans le contexte de la nourriture de son pays. L’amérique a les saveurs audacieuses. Les Japonais sont plus subtils: kombu, dashi. Ce n’est pas votre visage. »Avec Umami Burger, il a essayé d’atteindre à la fois l’harmonie et l’audace., « Au début, il s’agissait de l’équilibre japonais”, a-t-il déclaré. « Mais j’étais aussi intéressé à amplifier les saveurs umami. »Les Japonais, dit-il, » ont grandi avec ces ingrédients. Ils en ont toujours eu. Leur compréhension de l’umami est plus évoluée que notre compréhension aux États-Unis.nous avons des hamburgers, des pizzas, du poulet frit, un steak avec une sauce demi-glace réduite. »Les différences sont stylistiques, dit-il, mais » liées au glutamate. »En 2013, David Chang, de Momofuku, s’est lancé dans une quête pour développer ce que Jane Kramer, dans ce magazine, a surnommé « l’umami de New York., »Nous voulions créer quelque chose qui, quand vous le goûtez—Eh bien, vous savez où vous êtes et qui nous sommes”, a déclaré le chercheur en chef de Chang.
L’Umami peut en effet être le cinquième goût, et il peut arriver un jour où une bouteille de MSG est aussi courante dans la cuisine domestique que la salière ou le sucrier, les exhausteurs de goût les plus simples. Mais pour l’instant, alors que la compréhension populaire du concept découvert il y a un peu plus de Cent ans continue d’évoluer, l’umami est plus que la somme de ses glutamates., C’est un chiffre culturel, une norme malléable et revendiquée d’identité, d’innovation et de goût. Umami est un insigne de fierté, autrefois Japonais, maintenant universel. Un état d’esprit. Délices.