Yogourt congelé
pour le savoir, nous avons congelé du yogourt nature—lait entier, faible en gras et sans gras-pendant deux nuits, après quoi nous l’avons décongelé au réfrigérateur. Nous avons utilisé le yogourt décongelé dans des muffins nature et une sauce au yogourt non cuite et les avons comparés à des échantillons préparés avec du yogourt jamais congelé. Tous les muffins étaient identiques en apparence, en goût et en texture, mais le yogourt précédemment congelé produisait des sauces nettement coulantes et légèrement cassées.
Voici pourquoi: lorsque le lait est chauffé pour faire du yogourt, ses protéines coagulent pour former un gel faible qui emprisonne l’eau et la graisse., Mais à mesure que les cristaux de glace se forment pendant la congélation, l’eau est retirée du réseau protéique, ce qui affaiblit le gel, voire l’effondre. Une fois décongelé, le réseau protéique ne se reforme pas, ce qui explique nos résultats minces et séparés.
certaines marques de yogourt commercial contiennent des stabilisants ajoutés tels que la pectine qui renforcent le réseau protéique et, par conséquent, peuvent s’en tirer mieux lorsqu’ils sont congelés. Mais pour éviter tout problème, nous vous recommandons d’utiliser du yogourt décongelé uniquement pour les applications de cuisson.