a hatás A zsírtartalom a rheology, mikrostruktúra -, hő okozta funkcionális jellemzők Cheddar sajt
Cheddar sajt a különböző zsírtartalom készült három példányban érlelt 4°C-on 30 d 7°C-on a fennmaradó 180-d vizsgált időszakban. A sajtokat kijelölték: teljes zsírtartalmú (FFC), 300 g kg-1; csökkentett zsírtartalmú (RFC), 219 g kg−1; félzsír (HFC), 172 g kg-1; alacsony zsírtartalmú (LFC), 71,5 g kg−1., Csökken a zsírtartalom a 300 ≤172 g kg−1 eredményezett szignifikáns (P<0.05) csökkenti a tartalom nedvességtartalom zsírmentes anyag pH 4.6 oldható N (kifejezett % összesen N), valamint növeli a tartalom nedvesség -, fehérje -, ép kazein szabad aminosavak. A zsírtartalom csökkenése a kazeinmátrix térfogatfrakciójának növekedését, valamint a zsírgömbök csomósodásának és összeolvadásának mértékét eredményezte., Az átlagos értékek a törés, a stressz keménység az FFC jelentősen alacsonyabbak voltak, mint azok az RFC pedig HFC, amely hasonló értékeket; az értékek a LFC meghaladta a határokat, a vizsgálat pedig nem voltak számottevően magasabb volt, mint a többi sajtok minden alkalommal. A sajt sütésekor a zsírtartalom csökkenése az átlagos olvadási idő (a foszlányfúzióhoz szükséges idő) és a látszólagos viszkozitás, valamint az olvasztott sajt átlagos áramlási képességének csökkenéséhez vezetett., Az FFC nyújthatósága a leggyorsabban növekedett, és ∼15 és 30 d-nél olyan átlagértékeket ért el, amelyek lényegesen magasabbak voltak, mint a többi sajté. Ezt követően az FFC nyújthatósága fokozatosan olyan értékekre csökkent, amelyek jelentősen (azaz 150 d-nél) vagy számszerűen (azaz 180 d-nél) alacsonyabbak voltak, mint az RFC és a HFC értékei. A ≥15 és ≤90 d érési időnél az LFC nyújthatósága lényegesen alacsonyabb volt, mint az RFC-é, és jelentősen vagy számszerűen alacsonyabb volt, mint a HFC-é.